Είναι το κρασί σας φελλομένο; Γιατί συμβαίνει αυτό;

Ο ένοχος για το φελλομένα κρασί είναι συνήθως το TCA ή αλλιώς η 2 4,6 τριχλωροανισόλη και πιθανόν οι διάφοροι μύκητες που βρίσκονται στο φλοιό των φελλόδεντρων (Φωτογραφία: unsplash.com).

Σίγουρα σας έχει συμβεί και κατά πάσα πιθανότητα, παραπάνω από μια φορές, να ανοίξετε μια φιάλη κρασί και το κρασί να μυρίζει «περίεργα». Κι όταν λέω περίεργα εννοώ σαν βρεγμένος σκύλος, σα νωπό χαρτόνι, σαν μούχλα και υγρασία. Παράλληλα ακόμα κι αν αυτά τα αρώματα δεν είναι τόσο έντονα στη μύτη, στο στόμα το κρασί είναι κάπως αυστηρό, απογυμνωμένο από το φρούτο και τα αρώματά του. Αυτή, αγαπητοί μου, είναι μια κλασική περίπτωση φελλομένου κρασιού.

Μα γιατί συμβαίνει αυτό, θα αναρωτιέστε, φταίει ο παραγωγός; Λοιπόν θα σας πω αρχικά τα στατιστικά του πράγματος: περίπου 5% όλων των κρασιών παγκοσμίως «έχουν φελλό», κοινώς, είναι φελλομένα. Αυτό είναι ένα τυχαίο γεγονός και δεν φταίει κάποιος συγκεκριμένα.

Ας δούμε όμως τη βιοχημεία του θέματος για να καταλάβουμε γιατί συμβαίνει αυτό. Ο ένοχος για αυτό είναι συνήθως το TCA ή αλλιώς η 2 4,6 τριχλωροανισόλη και πιθανόν οι διάφοροι μύκητες που βρίσκονται στο φλοιό των φελλόδεντρων. Ναι, ο φελλός προέρχεται από φελλόδεντρα που καλλιεργούνται στην Πορτογαλία κατά κύριο λόγο. Το TCA μπορεί να επιμολύνει το φελλό κατά τη διάρκεια της παραγωγής του, σε μια διαδικασία που διαρκεί 3 μήνες και περιλαμβάνει πολλά στάδια.

Κατά τη διάρκεια του σταδίου που ο φελλός βράζεται για να μπορέσει μετά να πάρει την κατάλληλη διαμόρφωση, μπορεί να γίνει επιμόλυνση με TCA (η υγρασία είναι πάντα πολύ κακή συνθήκη για την ανάπτυξη μυκήτων). Οι μύκητες Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Monilia, Paecilomyces και Trichoderma θεωρούνται οι πιο βασικοί ύποπτοι του προβλήματος, ωστόσο, η χημεία του φελλού είναι πολύπλοκη και η βιοχημεία των οργανισμών που εμπλέκονται δεν είναι πλήρως κατανοητή.

Οι ζυμομύκητες Rhodotorula και Candida και τα βακτήρια Streptomyces έχουν επίσης κατηγορηθεί ότι σχετίζονται με τους ελαττωματικούς φελλούς. Από την άλλη μεριά, στο τελευταίο στάδιο, αυτό της λεύκανσης και της αποστείρωσης του φελλού, εάν ο παραγωγός φελλού χρησιμοποιεί χλώριο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, μπορεί να οδηγήσει στη δημιουργία TCA. Από τη στιγμή που θα μπει ο «χαλασμένος» φελλός στο μπουκάλι χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά για να αλλοιώσει το κρασί, ναι είναι τόσο γρήγορο!

Περίπου 5% όλων των κρασιών παγκοσμίως είναι φελλομένα. (Φωτό: Árpád Czapp).

Παράλληλα, το TCA μπορεί επίσης να υπάρχει και στα κελάρια, εν μέρει λόγω των συντηρητικών που χρησιμοποιούνται στο ξύλο, είτε λόγω των διαφόρων φυτοφαρμάκων που μπορεί να χρησιμοποιεί ο εκάστοτε παραγωγός. Για το λόγω αυτό μπορεί να έχουμε τη δυσάρεστη εμπειρία του «βρεγμένου σκύλου» ακόμα και σε κρασί που δεν έχει κλείσει με φελλό αλλά με κάποιο άλλο μέσο (αλλά ναι είναι εξαιρετικά σπάνιο αυτό, δε μου έχει τύχει μέχρι στιγμής).

Κι αν είναι φελλομένο το κρασί τότε τι κάνουμε; Αρχικά να ξεκαθαρίσω πως δεν παθαίνουμε τίποτα αν το πιούμε απλά δεν είναι ευχάριστη εμπειρία. Αν βέβαια εσάς σας αρέσει go with the flow, εγώ δεν έχω κανένα θέμα. Αν όμως δε σας αρέσει η γεύση ή το άρωμα του παρακαλώ πολύ, μην το χρησιμοποιήσετε στη μαγειρική ή στο μαρινάρισμα γιατί αυτά τα ίδια αρώματα θα τα βρείτε και στο φαγητό.

Μαγειρεύουμε πάντα με το κρασί που μπορούμε να πιούμε ευχάριστα (όχι με Chateau Margaux για το Θεό, αλλά με ένα φρέσκο Αγιωργίτικο γιατί όχι;). To άλλο που μπορείτε να κάνετε είναι να επιστρέψετε τη φιάλη στην κάβα που την πήρατε. Αρκετές κάβες (αλλά όχι όλες οπότε καλό είναι να ρωτήσετε πριν), με πρώτη και καλύτερη την ηλεκτρονική κάβα της καρδιάς μου, το botilia.gr, έχουν τέτοια πολιτική, να αντικαθιστούν δηλαδή την ελαττωματική φιάλη και να την επιστρέφουν στον παραγωγό.

Κλείνοντας θέλω να πω πως η επιστήμη έχει προοδεύσει και πως γενικά έχει αρχίσει να περιορίζεται κάπως αυτό το φαινόμενο. Σε αυτό ίσως να παίζουν ρόλο και η νέας τεχνολογίας φελλοί DIAM αλλά και τα βιδωτά πώματα, που ακόμα, μερικοί σνομπάρετε. Εγώ προσωπικά πάντως νιώθω μια ασφάλεια όταν γνωρίζω πως ο παραγωγός του οποίου το κρασί αγοράζω, για να παλαιώσω και να απολαύσω αργότερα, χρησιμοποιεί DIAM αντί για φυσικό φελλό. Ίσως για αυτό αρκετοί πλέον να αναφέρουν τον τύπο του φελλού στα γενικά χαρακτηριστικά του κρασιού.

Διαβάστε ακόμα: Σπάμε τα στερεότυπα. Κρέας με λευκό κρασί.

TAGS :
wine vixen κρασί φελλός

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook