Μάγουλα σοφρίτο με κρέμα παρμεζάνας και νιόκι καπνιστής πατάτας. Ένα από τα 11 πιάτα στο tasting menu του Τσιοτίνη.

Πέρασα το κατώφλι του CTC μια μέρα μετά την ανακοίνωση της βράβευσης του με αστέρι Michelin. Aυτό έχει σημασία και το αναφέρω για δυο λόγους. Ο πρώτος είναι το κλίμα χαράς και ευφορίας που επικρατούσε. Η ομάδα πέταγε. Όλη η ομάδα όμως, γεγονός που αποδεικνύει πως πρόκειται για μια δεμένη παρέα που δουλεύει ρολόι και πως ο «μαέστρος» Αλέξανδρος Τσιοτίνης, είναι ένας πολύ ωραίος και cool τύπος, εκτός από ταλαντούχος chef. Ο δεύτερος λόγος είναι ο ίδιος ο Αλέξανδρος, που ήταν ευγενέστατος, με killer χιούμορ και σε μεγάλα κέφια εκείνη τη μέρα.

Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης δοκιμάζει την Ράμνιστα του Κτήματος Κυρ Γιάννη.

Το σοφρίτο του Αλέξανδρου Τσιοτίνη είναι ένα πιάτο ανάλαφρο, αφρός.

Καθίσαμε στα κομψά στρωμένα τραπέζια, που αποπνέουν μια πολύ clean cut οικειότητα κι ο φωτισμός ήταν τόσος όσο χρειαζόταν για να ντύσει την ατμόσφαιρα με ζεστασιά. Αυτή την ίδια ζεστασιά που μπορεί να γευτεί κανείς μέσα στα πιάτα του Αλέξανδρου Τσιοτίνη.

Ένα εμβληματικό ξινόμαυρο.

Ο στόχος του σεφ είναι να παντρέψει το χτες με το σήμερα, την παράδοση και το comfort food με την υψηλή γαστρονομία και, με το χέρι στην καρδιά, το πετυχαίνει τέλεια. Αν για παράδειγμα προσγειωθούν μπροστά σας τα μάγουλα σοφρίτο, με κρέμα παρμεζάνας και νιόκι καπνιστής πατάτας, ακόμα και αν δεν έχετε ιδέα τι πιάτο είναι, με το που θα βάλετε μια μπουκιά στο στόμα σας θα μεταφερθείτε καρφί στο Κυριακάτικο τραπέζι κάποιας μερακλούς Κερκυραίας. Παράλληλα όμως το πιάτο είναι ανάλαφρο, αφρός.

Η Ράμνιστα είναι ένα κρασί ρουστίκ μεν αλλά αιθέριο, με φινέτσα.

Κοινώς έχει πάρει όλη τη γεύση από το σοφρίτο, έχει προσθέσει το παιχνίδι των υφών και έχει αφαιρέσει το «βάρος» της παραδοσιακής συνταγής (αν έχετε φάει σοφρίτο, καλοκαίρι στην Κέρκυρα με καταλαβαίνετε). Και προσέξτε τις λεπτομέρειες: Νιόκι καπνιστής πατάτας γιατί το κλασικό σοφρίτο πάει αποκλειστικά και μόνο με τηγανητή πατάτα, λάδι μαϊντανού γιατί αυτό δίνει τη φρεσκάδα και την τελευταία πινελιά στο πιάτο και ένα κολασμένο topping από τραγανά ψίχουλα ψωμιού (γιατί θα βουτήξουμε και στη σαλτσούλα, δε θα βουτήξουμε;) με τα αρωματικά του σοφρίτο (κάτι σαν γκρεμολάτα με pangrattato).

Ο Τσιοτίνης έχει πάρει όλη τη γεύση από το σοφρίτο, έχει προσθέσει το παιχνίδι των υφών και έχει αφαιρέσει το «βάρος» της παραδοσιακής συνταγής.

Σε αυτό οργασμικό πιάτο χρειάζεται ένα εξίσου θελκτικό κρασί. Ένα κρασί ρουστίκ μεν αλλά αιθέριο, με φινέτσα. Ένα κρασί που να ενώνει το σήμερα με το αύριο. Αυτό το κρασί είναι η Ράμνιστα του Κτήματος Κυρ Γιάννη διότι, αρχικά, ισορροπεί μεταξύ μοντέρνας και κλασσικής οινοποίησης, συνδυάζοντας τον γοητευτικό φυτικό, ντοματένιο χαρακτήρα του Ξινόμαυρου με ανθικές πινελιές και πλούσιο κόκκινο φρούτο.

Σε κάθε εναλλαγή γουλιάς – μπουκιάς το κρασί κάνει το πιάτο ακόμα πιο ανάλαφρο και το φαγητό κάνει το κρασί ακόμα πιο φρουτώδες.

Η Ράμνιστα του Κτήματος Κυρ Γιάννη ισορροπεί μεταξύ μοντέρνας και κλασσικής οινοποίησης.

Η τραγανή οξύτητα, οι μεταξένιες τανίνες και η φίνα δομή του έρχονται και απογειώνουν το πιάτο με τρόπο μοναδικό. Σε κάθε εναλλαγή γουλιάς – μπουκιάς το κρασί κάνει το πιάτο ακόμα πιο ανάλαφρο και το φαγητό κάνει το κρασί ακόμα πιο φρουτώδες συνθέτοντας μια καινούργια φανταστική γεύση. Αυτός είναι ο στόχος κάθε food and wine pairing που σέβεται τον εαυτό του.

Η Ράμνιστα αποτελεί πρεσβευτή του κτήματος  Κυρ Γιάννη. Δικαίως, αν αναλογιστεί κανείς πόσο νόστιμη και θελκτική είναι. Άλλοι πάλι λένε πως η χρονιά του 2017 ήταν μια επική χρονιά για τη Νάουσα. Αν νομίζετε πως υπερβάλλω σας προκαλώ, μια δοκιμή θα σας πείσει!

 

Διαβάστε ακόμα: Τα Πιάτα της Χρονιάς. Στου Βασίλαινα, για μπαρμπούνι με κρούστα panko και σάλτσα σαβόρο.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top