Πρώτη ματιά στο Delta Restaurant: μια γευστική, οπερατική νότα στο ΚΠΙΣΝ

Μια πολύ safe επιλογή: μοσχαρίσιο φιλέτο Κατερίνης με βουτυράτο πουρέ πατάτας, σάλτσα με πετιμέζι και λεβάντα και γλασαρισμένα καρότα με αστεροειδή γλυκάνισο.

Θυμάμαι πριν κάποια χρόνια, ψάχνοντας στοιχεία για ένα θέμα που αφορούσε τη σύνδεση του φαγητού με τη μουσική, έπεσα σε ένα άρθρο του Royal Opera House, στο οποίο γινόταν ευθεία σύνδεση της όπερας με τη λατρεία των εδεσμάτων και τη σαγήνη που προσφέρει η τροφή.

Από τις φημισμένες συνταγές του Ροσίνι έως τα δραματικά δείπνα επί σκηνής που καταλήγουν σε τραγικούς θανάτους και από την Lady Macbeth of Mtsensk του Σοστακόβιτς έως τον vegetarian Βάγκνερ, όντως, αν το καλοσκεφτεί κανείς, η όπερα, περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη μουσική έκφραση, είναι ταυτισμένη με τις τέρψεις του ανθρώπινου ουρανίσκου.

Το ιδανικό θα ήταν να μπορούσες να συνδυάσεις τη μουσική αύρα, τις νότες σαν παλιρροϊκό κύμα να έρχονται και να φεύγουν, σκορπώντας τριγύρω σου αισθήσεις πρωτόγνωρες, με πιάτα που θα απολάμβανες για την απλότητά τους και γεύσεις που δεν θα προσπαθούσαν να επικαλυφθούν κάτω από στρώσεις νεφελώδους έμπνευσης του σεφ, αλλά θα αναδεικνύουν τη δυναμική του με τρόπο αυτούσιο.

Ξέρω, ιδανικά δεν υπάρχουν σ’ αυτή τη ζωή – αδίκως τα αναζητούμε. Είναι άλλη μια νοητική κατασκευή. Υπάρχουν, όμως, θαυμαστές ζεύξεις (για να το πω διαφορετικά). Παντρέματα που μπορούν να συλλειτουργήσουν. Νομίζω πως βρήκα ένα τέτοιο και δεν έχω λόγο να μην το πω: το Delta Restaurant στον 5ο όροφο της Eθνικής Λυρικής Σκηνή στο Κέντρο Πολιτισμού Ιδρυμα Σταύρος Νιάρχος είναι το μέρος που έχεις τη δυνατότητα να συνδυάσεις το τερπνό, το ωφέλιμο, το γευστικά επωφελές και το μουσικά ευάγωγο.

Ο χώρος είναι λιτός. Ίσως περισσότερο από όσο θα έπρεπε.

Πήγα την μέρα που άνοιγε για πρώτη φορά τις πύλες του (στις 9 Ιουνίου): η λογική λέει πως πρέπει να αφήνεις λίγο το χρόνο να δουλέψει υπέρ του μαγαζιού. Να τεσταριστούν τα πιάτα, να βρουν τα πατήματά τους όλοι (ο σεφ, οι εργαζόμενοι, οι πελάτες). Από την άλλη, ωστόσο, μια κατευθείαν «εφόρμηση» είναι ικανή να σου πει πολλά για τις δυνατότητες που θα έχει το συγκεκριμένο μαγαζί σε βάθος χρόνου. Είχα δίκιο. Τω όντι, αυτό συνέβη.

Εχω διαβεί αρκετές φορές τη Λυρική. Εχω αποθησαυρίσει μέσα μου την απέριττη ζεστασιά του, την  αρχιτεκτονική ματιά του Renzo Piano. Εχω θαυμάσει τις επιλογές που κάνει ο καλλιτεχνικής διευθυντής της ΕΛΣ, Γιώργος Κουμεντάκης. Τώρα ήταν η σειρά να κρατήσω τις γεύσεις του executive chef Δημήτρη Σκαρμούτσου, ο οποίος βρίσκεται πίσω από το μενού-μωσαϊκό του Delta.

Ο χώρος είναι ομοίως λιτός, θαρρείς και τα μονόχρωμα τραπέζια και οι καμπυλότητες που σκοπό έχουν να ησυχάσουν το μάτι σου, υπάρχουν στο χώρο ως υποσημειώσεις. Δεν επιδιώκουν να σε μπουκώσουν ή να σε κυριεύσουν. Από την άλλη, πάντως, σου δίνουν την αίσθηση της πλήρους ουδετεροποίησης. Ισως μια πιο παιγνιώδης διακόσμηση ή μια πιο γλαφυρή αρχιτεκτονική ματιά να έδινε κάτι παραπάνω στη σάλα που έτσι όπως είναι αχανής και ψηλοτάβανη αφαιρεί κάθε στοιχείο ταυτότητας στα έπιπλα.

Αυτό θα πει τοπικό χρώμα: ριζότο με παντζάρι αρακά, σπαράγγια, κολοκυθάκια, κρέμα από μυζήθρα Τζιάς και τραγανά φουντούκια.

Δεν ισχύει το ίδιο για τα πιάτα του Σκαρμούτσου. Ο κόσμος τον ξέρει από το τηλεοπτικό πέρασμά του. Αυτοί, όμως, που τον παρακολουθούν ξέρουν πως η ουσιώδης εμμονή του είναι τα προϊόντα της Ελλάδας παρμένα από μικρούς παραγωγούς που προσέχουν την παράδοση και την μπολιάζουν με νέες ιδέες. Δεν θα βρείτε στο Delta κάτι διαφορετικό από αυτό. Η έννοια του μωσαϊκού που έγραφα πιο πριν έχει να κάνει με την ιδιότυπη γεωγραφία των πιάτων.

Σαν να διατρέχεις την ηπειρωτική και νησιωτική ενδοχώρα μέσα σε ένα πιάτο. Από την Ανάφη έως τη Χίο και από τη Χαλκιδική έως την Κρήτη, ο Σκαρμούτσος έχει δημιουργήσει πιάτα που έχουν μια δομή σκέψης, μια συγκεκριμένη φιλοσοφία. Είναι η ουσιαστική ελληνική κουζίνα με λίγες παραπάνω πινελιές νεωτερισμού. Τόσο όσο. Ούτε εξτρεμιστικές διαθέσεις θα αναγνωρίσετε στα πιάτα του, ούτε και συμβιβασμούς για mainstream κατανάλωση.

Μην μπερδευτείτε, δεν είναι γλυκό, αλλά τούρτα κρητικής σαλάτας με βιολογικά πολύχρωμα ντοματίνια, άνθο κάππαρης, κρίταμο, αλατοελιές, φρέσκα ρίγανη, χαρούπι και αγουρέλαιο.

Δοκιμάστε για αρχή τη σαλάτα με βαλεριάνα, νεροκάρδαμο, ψητές πιπεριές, ροδάκινο, λαδοτύρι Μυτιλήνης, αρακά, αμάραντο και παλαιωμένο ξύδι (8 ευρώ). Είναι μια κυψέλη δροσιάς, με γλυκιά επίγευση. Το ροδάκινο πραγματικά εκτινάσσει τη γεύση, μόνο που ήταν τόσο λίγο και μετά την τρίτη-τέταρτη μπουκιά θα ήθελες να το συναντήσεις ξανά, αλλά δεν το βρίσκεις. Από την άλλη έχεις την οξύτητα της πιπεριάς, την ήρεμη γεύση του τυριού και τον αρακά που, να πω την αλήθεια, και να έλειπε από το πιάτο δεν θα το καταλάβαινα.

Για ορεκτικό διάλεξα κάτι που παραπέμπει στη θάλασσα που έβλεπα πέρα μακριά από την τζαμαρία του μαγαζιού. Ήθελα η θαλασσινή αύρα να έρθει και να με κατακλύσει. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν καρπάτσιο χταποδιού με μαύρες φακές, αβοκάντο Κρήτης, μοσχολέμονο, φρέσκο κόλιανδρο, πιπεριές Φλωρίνης και καπνιστό ταραμά (12 ευρώ). Όλα δένουν με όλα κι ας μην τους φαίνεται. Φτιάξτε μια μπουκιά που να έχει μια λεπτή ροδέλα χταποδιού, λίγο ταραμά και μερικές μαύρες φακές και θα με θυμηθείτε.

Κάθε Κυριακή από τις 10 το πρωί το Delta είναι ανοιχτό για brunch.

Δύο επιλογές τέθηκαν μπροστά μου για το κυρίως πιάτο. Είπα να μην προκαλέσω ένα ακόμη δίλημμα στον εαυτό μου – νισάφι με τα διλήμματα. Επομένως: και κρέας και ψάρι. Διάλεξα πρώτα καρέ μαύρου χοίρου Τρικάλων με τραγανά πατατάκια, άγρια μανιτάρια και κρέμα από καλαμπόκι (16 ευρώ). Καλώς έπραξα. Ο χοίρος είχε όσο λίπος χρειαζόταν να έχει. Οι πατάτες λιώνουν, τα άγρια μανιτάρια προσφέρουν μια χθόνια νότα, ενώ η κρέμα από καλαμπόκι μάλλον πήγε στράφι – δεν χρειαζόταν.

Για τους λάτρεις των ψαρικών υπάρχει φιλέτο λαυράκι με λευκή γλυκοπατάτα, τραγανή κινόα και γλυκόξινη σάλτσα με κουμ κουατ, αρμπαρόριζα και μέλι (16 ευρώ). Το λαυράκι «μιλούσε» με το ψήσιμό του, η κρούστα από την πέτσα του ήταν σαν υφαντό, ενώ η γλύκα με την οξύτητα έπαιζαν πινγκ πονγκ. Τι δεν χρειαζόταν; Η λευκή γλυκοπατάτα. Σαν να σου κλοτσούσε σε σχέση με τα υπόλοιπα στοιχεία του πιάτου.

Πώς ανανεώνεις τη διάθεσή σου έπειτα από τόσα πιάτα που σε χορταίνουν δίχως να σε βαραίνουν (οι μερίδες είναι αρκετά ικανοποιητικές); Μα, με γλυκό. Μάλλον: με γλυκά. Ας φτιάξουμε την εικόνα: Mousse πραλίνας πάνω σε τραγανή βάση φουντουκιού με σάλτσα σοκολάτας, αρωματισμένη με ξανθό χαρμάνι ελληνικού καφέ (6 ευρώ). Ω, μα ναι: όποιος εμπνεύστηκε πρώτος το συνδυασμό του καφέ με τη σοκολάτα έχει προσφέρει σπάνιες υπηρεσίες στην ανθρωπότητα. Κι εδώ έχουμε αυτό ακριβώς που ζητούσαμε.

Η έτερη επιλογή ήταν: Πάστα αμυγδάλου με crème patisserie, ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα και σάλτσα καραμέλας (6 ευρώ). Ξανά «ναι» και μάλιστα αναφανδόν, με την προϋπόθεση ότι το πιάτο θα ήταν πιο λιτό. Έτσι περιστοιχισμένο από ένα κάστρο αμυγδάλου μάλλον χάνει τα πανέμορφα στοιχεία του εσωτερικού του. Και πάλι, όμως, είναι μια εξαίσια επιλογή.

Προς το παρόν το Delta καλύπτει μόνο τις κυριακάτικες εξόδους μας στο Νιάρχος. Ξεκινάει από νωρίς με πλουσιοπάροχο brunch (από τις 10-4) πάλι με την ίδια λογική του a la carte μενού και φτάνει ως το βράδυ για εκείνους που μόλις παρακολούθησαν μια παράσταση και θέλουν να γευτούν κάτι ήσυχο και συνάμα πλούσιο σε αισθήσεις. To brunch, αν το επιλέξετε, κοστίζει 20 ευρώ για τους ενήλικες και 10 ευρώ για τα παιδιά έως οκτώ ετών.

//Delta Restaurant, Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, Λ. Συγγρού 364.

Διαβάστε ακόμα: Italus: εκεί όπου το μπέργκερ είναι vegan και είναι νόστιμο.

TAGS :
εστιατόρια ΚΠΙΣΝ όπερα Σκαρμούτσος

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook