Περί κιμάδων ο λόγος: Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι αυτός ο φοβερός τύπος που, πριν αρκετά χρονιά, τάραξε τα νερά της Αθηναϊκής νύχτας βάζοντας στο πιο hip και κοσμικό bar restaurant -το Balthazar- ένα πιάτο με κεφτεδάκια. Ναι, κεφτεδάκια κανονικά, στρουμπουλά και δυοσμάτα όχι τίποτα νεωτεριστικά με αφρούς και τζελ.
Για αυτά τα κεφτεδάκια παραμιλούσαν οι αθηναίοι foodies και θεωρούνται ως σήμερα κλασσικό και αναπόσπαστο πιάτο του μενού. Μετά από αυτά όμως ο Χριστόφορος, έτσι αεικίνητος και δημιουργικός που είναι, είχε την ανάγκη να ανακατέψει για ακόμα μια φορά την τράπουλα και να ξεπεράσει τον εαυτό του.
Τότε λοιπόν ήταν που λανσάρισε τα… σουτζουκάκια tartare. Ένα πιάτο έπος κατά την ταπεινή μου άποψη, που σε κάθε μπουκιά ένιωθα το χέρι της γιαγιάς μου (Πολίτισσα βέρα) και το πιο φίνο και αέρινο tartare του Παρισιού.
To καλό όμως έπρεπε να τριτώσει και έτσι φέτος ο Χριστόφορος αποφάσισε να παντρέψει το πιο καυτό και παράλληλα cult υλικό, την προβατίνα, με το υλικό που οι περισσότεροι λατρεύουμε να μισούμε πια, το αβοκάντο, δημιουργώντας τα διάσημα κεμπαπάκια προβατίνας με κρέμα αβοκάντο.
Αυτός ο γάμος, στο Dopios, οδήγησε σε πραγματική ευτυχία και δεν προβλέπεται διαζύγιο ούτε στην επόμενη ζωή. Το κρέας της προβατίνας έχει βαθιά και ρουστίκ νοστιμιά που αρτύζεται τέλεια από σουμάκ, κύμινο και λοιπά μπαχαρικά και έπειτα ψήνεται στα κάρβουνα μέχρι να αποκτήσει αυτό το αδιόρατα καπνιστό άρωμα αλλά να μείνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο, για να μπορεί κανείς να γευτεί όλους τους χυμούς του κρέατος.
Τα τρυφερά και καθόλου βαριά αυτά κεμπαπάκια ξαπλώνουν έπειτα δίπλα σε μια κρέμα αβοκάντο, που είναι δροσερή και ανάλαφρη και σβήνει γλυκά τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου. Εν τω μεταξύ είναι τόσο λιλιπούτεια, σε μέγεθος μπουκιάς, που τα τρως μετά μανίας και χωρίς τύψεις (ψητό είναι εξάλλου, τι; Όχι;). Υπάρχει καλύτερο από αυτό; Ε μα ναι, φυσικά και υπάρχει, το κρασί. Και τι κρασί; «Δύο Ελιές» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη.
Μιας και μιλάμε για επιτυχημένα παντρέματα, ο Στέλλιος Μπουτάρης, με το πρώτο του κρασί, τις «Δύο Ελιές», έχει δημιουργήσει ένα από τα πιο επιτυχημένα χαρμάνια ever καθώς παντρεύει τις πιο αγαπημένες ποικιλίες των Ελλήνων, το Syrah (70%) και το Merlot (30%). Είναι ένα κρασί «crowd pleaser» (και provatina pleaser) δηλαδή, το οποίο ωστόσο δεν στερείται χαρακτήρα.
Το πικάντικο αλλά πληθωρικό Syrah ντύνει με σώμα, μπαχάρια και τανίνες το βελούδινο Merlot, με τo γλυκό και ώριμο φρούτο του. Δε χωρίζεις μετά από τέτοιο προξενιό, εγγυημένα.
Και ερχόμαστε στον τελευταίο «γάμο», αυτόν του πιάτου και του κρασιού. Η στιβαρή πρωτεΐνη θέλει τανίνες και οξύτητα, τα μπαχάρια θέλουν συμπληρωματικό ταίρι αλλά θέλουν και φρούτο, μπόλικο και ώριμο, να τα γλυκάνει και οι «Δύο Ελιές» τα έχουν όλα αυτά συν συγκλονιστική ισορροπία φρούτου – βαρελιού και φοβερή δομή.
Αν η υπογράφουσα, ένας άνθρωπος που δεν αγγίζει αμνοερίφια, πόσο μάλλον προβατίνα, ζήτησα και δεύτερο πιάτο, τότε μάλλον καταλαβαίνετε πως μιλάμε για ποίημα όχι για πιάτο… Μια δοκιμή θα σας πείσει, με το σωστό κρασί φυσικά.
Ραντεβού εδώ με τα υπόλοιπα ΤΟP πιάτα, και τις αντίστοιχες κρασάρες!
//Dopios, Σκουλενίου 1, Αθήνα, 21 0331 0049.
Διαβάστε ακόμα, Veroni: τα σοφιστικέ ελληνικά βερμούτ.