Κεμπαπάκια προβατίνας με κρέμα αβοκάντο. Το σκέφτηκε ο Χριστόφορος Πέσκιας και το απολαμβάνουμε με τις «Δύο Ελιές» του κτήματος «Κυρ Γιάννη».

Περί κιμάδων ο λόγος: Ο Χριστόφορος Πέσκιας είναι αυτός ο φοβερός τύπος που, πριν αρκετά χρονιά, τάραξε τα νερά της Αθηναϊκής νύχτας βάζοντας στο πιο hip και κοσμικό bar restaurant -το Balthazar- ένα πιάτο με κεφτεδάκια. Ναι, κεφτεδάκια κανονικά, στρουμπουλά και δυοσμάτα όχι τίποτα νεωτεριστικά με αφρούς και τζελ.

O Πέσκιας λάνσαρε τα πιο σέξι κεφτεδάκια, κατόπιν τα επικά σουτζουκάκια tartare, και τώρα σκοράρει με τα μερακλίδικα κεμπαπάκια προβατίνας.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας και οι «Δύο Ελιές».

Για αυτά τα κεφτεδάκια παραμιλούσαν οι αθηναίοι foodies και θεωρούνται ως σήμερα κλασσικό και αναπόσπαστο πιάτο του μενού. Μετά από αυτά όμως ο Χριστόφορος, έτσι αεικίνητος και δημιουργικός που είναι, είχε την ανάγκη να ανακατέψει για ακόμα μια φορά την τράπουλα και να ξεπεράσει τον εαυτό του.

Τότε λοιπόν ήταν που λανσάρισε τα… σουτζουκάκια tartare. Ένα πιάτο έπος κατά την ταπεινή μου άποψη, που σε κάθε μπουκιά ένιωθα το χέρι της γιαγιάς μου (Πολίτισσα βέρα) και το πιο φίνο και αέρινο tartare του Παρισιού.

Είναι η ώρα που οι «Δύο Ελιές» του Στέλλιου Μπουτάρη αρχίζουν να αναδίδουν τα αρώματά τους.

To καλό όμως έπρεπε να τριτώσει και έτσι φέτος ο Χριστόφορος αποφάσισε να παντρέψει το πιο καυτό και παράλληλα cult υλικό, την προβατίνα, με το υλικό που οι περισσότεροι λατρεύουμε να μισούμε πια, το αβοκάντο, δημιουργώντας τα διάσημα κεμπαπάκια προβατίνας με κρέμα αβοκάντο.

Τα κεμπάπ είναι τόσο λιλιπούτεια που τα τρως μετά μανίας και χωρίς τύψεις, παρέα με τις «Δύο Ελιές» του κτήματος Κυρ Γιάννη.

Αυτός ο γάμος, στο Dopios, οδήγησε σε πραγματική ευτυχία και δεν προβλέπεται διαζύγιο ούτε στην επόμενη ζωή. Το κρέας της προβατίνας έχει βαθιά και ρουστίκ νοστιμιά που αρτύζεται τέλεια από σουμάκ, κύμινο και λοιπά μπαχαρικά και έπειτα ψήνεται στα κάρβουνα μέχρι να αποκτήσει αυτό το αδιόρατα καπνιστό άρωμα αλλά να μείνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο, για να μπορεί κανείς να γευτεί όλους τους χυμούς του κρέατος.

Η στιβαρή πρωτεΐνη των… κεμπαπακίων θέλει τανίνες και οξύτητα. Άρα, θέλει «Δύο Ελιές». Και δύο ποτήρια.

Τα τρυφερά και καθόλου βαριά αυτά κεμπαπάκια ξαπλώνουν έπειτα δίπλα σε μια κρέμα αβοκάντο, που είναι δροσερή και ανάλαφρη και σβήνει γλυκά τον πικάντικο χαρακτήρα του πιάτου. Εν τω μεταξύ είναι τόσο λιλιπούτεια, σε μέγεθος μπουκιάς, που τα τρως μετά μανίας και χωρίς τύψεις (ψητό είναι εξάλλου, τι; Όχι;). Υπάρχει καλύτερο από αυτό; Ε μα ναι, φυσικά και υπάρχει, το κρασί. Και τι κρασί; «Δύο Ελιές» από το Κτήμα Κυρ Γιάννη.

Η προβατίνα ψήνεται στα κάρβουνα μέχρι να αποκτήσει αυτό το αδιόρατα καπνιστό άρωμα αλλά να μείνει ελαφρώς ροζ στο κέντρο.

Το κρέας της προβατίνας έχει βαθιά και ρουστίκ νοστιμιά που αρτύζεται τέλεια από σουμάκ, κύμινο και λοιπά μπαχαρικά. Οι «Δύο Ελιές» είναι επίσης ένα γλυκόπιοτο και ένα «τσικ» πικάντικο χαρμάνι.

Μιας και μιλάμε για επιτυχημένα παντρέματα, ο Στέλλιος Μπουτάρης, με το πρώτο του κρασί, τις «Δύο Ελιές», έχει δημιουργήσει ένα από τα πιο επιτυχημένα χαρμάνια ever καθώς παντρεύει τις πιο αγαπημένες ποικιλίες των Ελλήνων, το Syrah (70%) και το Merlot (30%). Είναι ένα κρασί «crowd pleaser» (και provatina pleaser) δηλαδή, το οποίο ωστόσο δεν στερείται χαρακτήρα.

Ένα κρασί που παντρεύει τις πιο αγαπημένες ποικιλίες των Ελλήνων, το Syrah (70%) και το Merlot (30%).

Οι «Δύο Ελιές» έχουν συγκλονιστική ισορροπία φρούτου – βαρελιού και φοβερή δομή.

Το πικάντικο αλλά πληθωρικό Syrah ντύνει με σώμα, μπαχάρια και τανίνες το βελούδινο Merlot, με τo γλυκό και ώριμο φρούτο του. Δε χωρίζεις μετά από τέτοιο προξενιό, εγγυημένα.

Dopios, άνωθεν: Εκτός από τα κεμπαπάκια, συνδυάστε τις Δύο Ελιές με την εικονιζόμενη μπριζόλα με βούτυρο τρούφας, με τα γλυκάδια με κρέμα πράσινης πιπεριάς, αλλά και με την απαλή φάβα με χταπόδι κρασάτο.

Και ερχόμαστε στον τελευταίο «γάμο», αυτόν του πιάτου και του κρασιού. Η στιβαρή πρωτεΐνη θέλει τανίνες και οξύτητα, τα μπαχάρια θέλουν συμπληρωματικό ταίρι αλλά θέλουν και φρούτο, μπόλικο και ώριμο, να τα γλυκάνει και οι «Δύο Ελιές» τα έχουν όλα αυτά συν συγκλονιστική ισορροπία φρούτου – βαρελιού και φοβερή δομή.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας στην παρέα του Andro.

Αν η υπογράφουσα, ένας άνθρωπος που δεν αγγίζει αμνοερίφια, πόσο μάλλον προβατίνα, ζήτησα και δεύτερο πιάτο, τότε μάλλον καταλαβαίνετε πως μιλάμε για ποίημα όχι για πιάτο… Μια δοκιμή θα σας πείσει, με το σωστό κρασί φυσικά.

Η εντυπωσιακή τοιχογραφία με πλακάκια που κοσμεί έναν τοίχο του Dopios.

Ραντεβού σε λίγες ημέρες στο Andro, με τα υπόλοιπα, ΤΟP πιάτα του 2021, και τις αντίστοιχες κρασάρες!

 

//Dopios, Σκουλενίου 1, Αθήνα, 21 0331 0049.

 

Διαβάστε ακόμα, Veroni: τα σοφιστικέ ελληνικά βερμούτ.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top