Το ελληνικό τυρί που κατακτά την αθηναϊκή εστίαση

Εδώ και 2-3 χρόνια, αυτό το τυρί καταλαμβάνει τα μενού της αθηναϊκής εστίασης. Τον τελευταίο χρόνο, πολλά τα οχυρά του.

Αν παρακολουθείτε καθόλου όλες αυτές τις λίστες που κάνει η πλατφόρμα Taste Atlas και αναπαράγουν διαρκώς και μανιωδώς τα ελληνικά ψηφιακά μίντια, θα έχετε δει ότι όταν πρόκειται για τυριά, τότε η Ελλάδα βρίσκεται στην κορυφή και κατέχει πάνω από 20 από τις 10 θέσεις της συγκεκριμένης λίστας. Μαζί με την Ιταλία, τη Γαλλία και, σε δεύτερο βαθμό, την Ισπανία, είναι οι 4 κυρίαρχες χώρες στο τυρί. Η Ελλάδα και η Ιταλία διαγκωνίζονται για την κορυφή με τα δύο πασίγνωστα τυριά τους. Κι αν για την Ιταλία η παρμεζάνα είναι το προφανές, το ελληνικό προφανές δεν είναι αυτό που βρίσκεται ψηλά. Αν και η φέτα είναι πιο διαδεδομένη και πωλείται σε περισσότερα καταστήματα στο εξωτερικό, η γραβιέρα Νάξου είναι το τυρί που παίρνει την πρωτιά πάντα.

Τα ελληνικά τυριά είναι από τα ελάχιστα τοπικά προϊόντα που άντεξαν τα περασμένα χρόνια στην ξενομανία της αθηναϊκής εστίασης και γαστρονομίας, και πλέον, εδώ και μια τριετία, βρίσκονται σε μονοπάτι κυριαρχίας και στον τόπο τους. Είτε μιλάμε για πλατό τυριών στα wine bars της πόλης είτε για επιλογές ελληνικών τυριών σε σαλάτες, ορεκτικά και κυρίως στα εστιατόρια, η επικράτηση είναι αδιαμφισβήτητη.

Υπάρχει, όμως, ένα τυρί που, τον τελευταίο χρόνο, έχει κάνει άλματα και έχει γίνει πιο αγαπητό στους σεφ από τη γραβιέρα. Νάξου ή κάποιας άλλης περιοχής.

Το τυρί που γοητεύει όλο και περισσότερους σεφ

Μιλάμε για το τσαλαφούτι.

Το τσαλαφούτι είναι ένα μαλακό, κρεμώδες τυρί, φτιαγμένο αποκλειστικά από αιγοπρόβειο γάλα, με ιδιαίτερη γευστική προσωπικότητα. Με πυκνή και βελούδινη υφή, το τσαλαφούτι θυμίζει ένα συνδυασμό από γιαούρτι, κρέμα και βούτυρο μαζί. Έχει μεστή, γεμάτη γεύση και απαλή επίγευση, που οφείλεται στο αιγοπρόβειο γάλα.

Έχει χαμηλά λιπαρά, απαλή- κρεμώδη υφή, ήπιο άρωμα και ελαφρώς όξινη, πικάντικη και ευχάριστα αλμυρή γεύση. Είναι τυρί όξινης πήξης, η οποία γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία όπως γίνεται και η ωρίμασή του. Μοιάζει με το Κατίκι Δομοκού, το γαλοτύρι και το ανεβατό. Παρασκευάζεται κυρίως στην Ήπειρο, την Αιτωλοακαρνανία και στην Ευρυτανία και σε σχέση με το γαλοτύρι έχει διαφορά –μεταξύ άλλων– και στα ρεολογικά χαρακτηριστικά του.

Είναι ένα πολύ ιδιαίτερο εποχικό προϊόν που παράγεται σε πολύ μικρές ποσότητες για ένα πολύ μικρό χρονικό διάστημα. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα από τις αρχές Ιουλίου έως τα μέσα Αυγούστου (το τελευταίο γάλα της γαλακτικής περιόδου, το οποίο έχει πιο παχύρευστη σύσταση) το οποίο βράζεται και αλατίζεται υπό βρασμό. Στη συνέχεια, σκεπασμένο, κρυώνει, συνήθως σε τρεχούμενο νερό (ποτάμι) ή σε σπηλιά και αναδεύεται μια με δύο φορές την ημέρα. Σε περίπου 20 ημέρες γίνεται παχύρρευστο και μπορεί να καταναλωθεί. Το γάλα που χρησιμοποιείται για το τσαλαφούτι  θα πρέπει να παράγεται από ζώα τα οποία διαβιούν ελεύθερα σε ορεινές περιοχές.

Συναντάται πολύ συχνά σε μενού. Το τελευταίο έτος, το έχουμε δει στο μενού του Βουλκανιζατέρ (να δούμε αν ο Παύλος Κυριάκης, που ανέλαβε την κουζίνα, θα το διατηρήσει στο μενού), στο μενού του Anthes, το έχουμε δει στα Δώδεκα Πιάτα, στο Λούνα, στην Ταβέρνα της Ερμού, το έχει το Ovio σε έναν από τους κωδικούς πίτσας του μαζί με ιταλικό λουκάνικο (σαλτσίτσα), στο Nonnas (είχαμε γράψει εδώ), στο εστιατόριο Στης Έλλης στην Αγία Παρασκευή πριν 2 χρόνια, και σε μερικά ακόμα εστιατόρια.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Στης Έλλης (@stis_ellis)

Είναι πολύ δημοφιλές ως σκέτο ορεκτικό, μιας και η σύστασή του το καθιστά ιδανικό για επάλειψη σε κάποιο ψωμί, ενώ ενίοτε μπορεί να το συναντήσουμε σε σαλάτα (όπως στο μαγαζί The Greek Tapas στην Ηλιούπολη και το Anthes) ή σε πιάτο με ζυμαρικά και κρέας ή σε πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς, όπως η πανσέτα με μπριάμ και τσαλαφούτι στις Λεύκες στο Γαλάτσι. Το βλέπουμε και σε bakeries όπως το Μουζίλο στη Γλυφάδα που έχει τη Μουζιλιώτικη Τυρόπιτα με φέτα και τσαλαφούτι.

Αν κοιτάξει κανείς την τυρογεωγραφία στην αθηναϊκή εστίαση, θα δει ότι το τσαλαφούτι είναι πια στην ίδια κλίμακα με τη γραβιέρα, που τη συναντάμε κυρίως σε μορφή κρέμας, με το ξύγαλο, το γαλοτύρι, τη μυζήθρα, τη φέτα και με το Σαν Μιχάλη.

TAGS :
Αθήνα εστιατόριο μενού τυρί

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook