Η μεγάλη επιστροφή της προβατίνας στην ελληνική γαστρονομία

Μπολονέζ με κιμά προβατίνας και κεφτεδάκια προβατίνας στο Βουλκανιζατέρ, που εδραίωσε αυτό το κρέας στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.

Ένας τρόπος να ξεχωρίσεις τους ανθρώπους που έχουν «χωριό» και αυτούς που μεγάλωσαν σε αστικό ιστό, είναι το τι σημαίνει για αυτούς το «πάμε για κρέας;». Όποιος γεννήθηκε και μεγάλωσε χωρίς επαφή με την ύπαιθρο, θα σκεφτεί αμέσως ένα ωραίο T-Bone Steak σε κάποιο γεύμα με κοπές σε κάποιο ωραίο εστιατόριο. Στον αντίποδα, παϊδάκια στα κάρβουνα, και -συνήθως- από την αγαπημένη προβατίνα θα είναι η πρώτη σκέψη κάποιου από εμάς που έχουμε επαφή με το υπόλοιπο της Ελλάδας. Μια σημείωση πριν μπούμε στο… ψητό: Υπάρχει ένα κομμάτι της Πελοποννήσου, που στην παραπάνω ερώτηση θα απαντήσει αμέσως γουρουνοπούλα, κάτι εξίσου σεβαστό αλλά σίγουρα όχι τόσο δημοφιλές όσο τα άλλα δύο.

Η προβατίνα είναι δύσκολο κρέας για πολλούς λόγους. Έχει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση αμνοεριφίου, που ξενίζει ένα ποσοστό του πληθυσμού (τα βαθιά μου συλλυπητήρια), αλλά ταυτόχρονα είναι ένα πιο σκληρό κρέας από τη φύση του, αφού έχουμε πολλές διαφορές στις ηλικίες του ζώου (άλλο γάλακτος, άλλο ζυγούρι, άλλο προβατίνα) και άρα το καθένα απαιτεί τη δική του μαεστρία στο μαγείρεμα. Φυσικά, όπως κάθε τι απαιτητικό, ανταμείβει δεόντως όποιον καταφέρει να το δαμάσει, και χαρίζει από τα πιο νόστιμα πιάτα και ψητά που έχει να προσφέρει η χώρα μας.

Την πρόκληση που προσφέρει το συγκεκριμένο κρέας φαίνεται πως έχουν αποδεχθεί και οι σεφ μας σε πολλά καλά εστιατόρια της πρωτεύουσας, με λαμπρά αποτελέσματα τις περισσότερες φορές. Μέχρι πρόσφατα, αν ανέφερες την προβατίνα σε Αθηναϊκούς κύκλους, άκουγες το κλασικό «θα σε πάω εγώ για προβατίνα στους Θρακομακεδόνες/Χασιά/Βάρη να παραμιλάς» και έξι στις εφτά φορές παραμιλούσες το παράπονό σου που δεν πήγατε προς Λιβαδειά μεριά να φάτε σαν άνθρωποι. Όπως και να έχει, η απόδοση της προβατίνας από τους σεφ μας είναι λίγο πιο εξεζητημένη, αλλά με χαροποιεί πολύ ότι επιτέλους αναδεικνύεται αυτό το υπέροχο υλικό.

Τελευταίο, πριν περάσουμε στα πιάτα. Είναι καιρός να αγκαλιάσουμε λίγο παραπάνω τα πιο «δύσκολά» μας πιάτα και υλικά. Το L’Osteria della Trippa στη Ρώμη βρίσκεται στο Bib Gourmand σερβίροντας πατσά, δεκάδες μισελενάτα σερβίρουν εντόσθια διαφόρων ζώων, ειδικά στην Ασία (π.χ. Ming Fu και Golden Formosa στην Ταϊβάν) και εμείς συζητάμε σαν κάτι εξαιρετικό ότι συναντάμε πλέον πιο συχνά προβατίνα. Είναι πραγματικά κρίμα.

Τα κεφτεδάκια στο Topa και τα παϊδάκια στο Μανάρι.

Πού θα βρεις κρέας προβατίνας σε διάφορες εκδοχές

Μια πολύ ωραία λύση στο σκληρό του κρέατος, η οποία προσωπικά είναι και από τις αγαπημένες μου γιατί διατηρεί αυτήν την αίσθηση προβάτου χωρίς υπερβολές, και απ’ ότι φαίνεται επιλέγεται από τους σεφ μας, είναι ο κιμάς προβατίνας. Τον συναντήσαμε τόσο στο Βουλκανιζατέρ φέτος με την μπολονέζ προβατίνας (ο σεφ Θωμάς Μάτσας είναι μεγάλος λάτρης της προβατίνας), το Topa, με το εξαιρετικό μεζεδάκι που είναι τα κεφτεδάκια προβατίνας αλλά και το Μανάρι με το πρόβειο μπιφτέκι μεταξύ άλλων.

Επειδή προσωπικά λατρεύω αυτό που κάποιος κακοπροαίρετος θα έλεγε «προβατίλα», ο κιμάς είναι μια προετοιμασία που μου αρέσει πολύ στη συγκεκριμένη πρώτη ύλη. Μπορεί να μαγειρευτεί λιγότερο χωρίς να είναι σκληρό το αποτέλεσμα, διατηρεί τη βασική του γεύση, και μπορεί εύκολα να αρωματιστεί με ότι το περιτριγυρίζει χωρίς να χρειάζονται 12 ώρες στη γάστρα (όχι ότι αυτό δεν είναι ωραίο, αλλά εκεί μάλλον κοιτάμε σε κατσικάκι – όπως αυτό που είχαμε φάει στο Zoho όπου στο μενού υπάρχουν και τα μπιφτεκάκια προβατίνας).

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Manári Taverna (@manaritaverna)

Το Μανάρι του Βεζενέ συγκεκριμένα, είχε μια αγάπη γενικά στα αμνοερίφια, τόσο με τα παϊδάκια αρνιού και προβατίνας, τα νεφράκια αρνιού με θρούμπι, αλλά και το περιστασιακό πιάτο ημέρας με ζυγούρι, όπως το ζυγούρι μελωμένο με μανέστρα. Συνολικά, έκανε πάταγο και είχε αρκετούς λόγους, αλλά αυτό που με χαροποίησε πιο πολύ είναι η διάθεση του σεφ Βεζενέ, να παίξει με πιο «άγριες» γεύσεις και υλικά, και να μην μας δώσει άλλο ένα μενού γαστρο-ταβέρνας.

Στην ταβέρνα το Γίδι έχουμε μια ιδιαίτερη εκδοχή, αφού εκτός από τα μπιφτέκια προβατίνας, στο μενού θα συναντήσετε και προσούτο προβατίνας.

Τα μπιφτεκάκια προβατίνας στο εστιατόριο Zohos.

Κατά καιρούς, βλέπουμε πιάτα με προβατίνα και σε εποχιακά μενού, όπως είχαμε δει στο Tsiftis Gastrokoutouki πριν 2 χρόνια, ένα πιάτο με μπούτι προβατίνας στα κάρβουνα σε μικρά κομμάτια, σερβιρισμένο με τυρί από την Εύβοια.

Την τιμητική του έχει επίσης το αρνί στα τελευταία μενού, με αρκετά παραδείγματα, όπως τα περίφημα γλυκάδια αρνιού του Pharaoh, αλλά και το αρνί με πετιμέζι που είχαμε φάει στο La Suite του St George Lycabettus και αποτελούσε το καλύτερο πιάτο του συγκεκριμένου μενού.

Δεν είναι ότι οι σεφ μας ξαφνικά ανακάλυψαν αυτές τις πρώτες ύλες ή ότι τώρα έμαθαν να τις μαγειρεύουν. Τα εστιατόρια προσαρμόζονται στις απαιτήσεις των πελατών. Νομίζω ότι απλά, σιγά σιγά, γινόμαστε εμείς πιο ανθεκτικοί και περιπετειώδεις, τιμώντας παράλληλα την τοπική μας γαστρονομία και άρα δίνουμε την ευκαιρία και στους σεφ μας να παίξουν out of the box. Ελπίζω τα χειμερινό μενού του 2025 να έχουν ακόμη περισσότερη περιπέτεια, και με το καλό να μπει και ο ελληνικός πατσάς στο Bib Gourmand.

Διαβάστε ακόμη: Σε αυτά τα μπαρ είναι…ζώα

TAGS :
Topa Βουλκανιζατέρ ελληνική κουζίνα κεφτεδάκια Μανάρι πιάτα σεφ φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook