Στο Ateno Cook & Deli για τον μουσακά και τα γεμιστά της νέας εποχής

Στο εστιατόριο Ateno θα βρεις πιάτα της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας που γίνονται με πολύ σύγχρονο τρόπο και μπορούν να δημιουργήσουν μια νέα παράδοση.

Οι γαστρο-ταβέρνες, τα σύγχρονα ελληνικά εστιατόρια και η συντριπτική πλειοψηφία των ξενοδοχειακών μας εστιατορίων διατείνονται το ίδιο: “Σερβίρουμε σύγχρονη ελληνική κουζίνα”. Τεχνικά το κάνουν, είναι σύγχρονα εξ ορισμού, και βασίζονται σε ελληνικές πρώτες ύλες ως επί το πλείστον. Αλλά τις περισσότερες φορές, υπάρχει ένα κενό. Ναι, υπάρχουν νόστιμα πιάτα και κάποιες κλασικές τεχνικές, αλλά δεν είναι αυτό σύγχρονη ελληνική κουζίνα: αυτό είναι ο πειραματισμός του σεφ με κλασικές συνταγές, και κάτι λείπει. Σε αυτόν τον προβληματισμό μου έδωσε μια σειρά από νόστιμες απαντήσεις ο βραβευμένος σεφ Νίκος Καραθάνος στο Ateno Cook & Deli.

Tο γωνιακό εστιατόριο επί της Αιόλου είναι ένας όμορφος χώρος, στημένος για να σε προστατέψει, κατά το δυνατό, από την φασαριόζικη και τουριστική φύση της περιοχής. Τα εξωτερικά τραπεζάκια είναι ευχάριστα απομακρυσμένα μεταξύ τους, και μια νησίδα πράσινου τα ξεχωρίζει από την κυρίως κίνηση του πεζοδρόμου, οπότε υπάρχει μια σχετική ιδιωτικότητα, πλαισιωμένη από την ελαφριά βαβούρα του κόσμου που περνάει.

Το εστιατόριο είναι καλόγουστο. Το ισόγειο έχει αυτόν τον deli χαρακτήρα, με τα ξύλινα ράφια γεμάτα κρασιά, τα αλλαντικά που κρέμονται, και την προθήκη με τα τυριά. Τα αλλαντικά συγκεκριμένα, είναι της Metameat, του αξιέπαινου εγχειρήματος των αδερφών Λιάκων (Base Grill κ.α.). Δεν είναι η κεντρική θεματική του κειμένου, οπότε δε θα επεκταθώ, αλλά μια μέρα που θα περνάτε από το κέντρο, καθίστε για ένα ωραίο κρασί με ένα πλατώ αλλαντικών και θα με θυμηθείτε. Εξαιρετικές τεχνικές, σε εξαιρετικές πρώτες ύλες, για ένα πεντανόστιμο προϊόν, μέσα στα καλύτερα αλλαντικά της χώρας.

Κριθαράκι αρωματισμένο με μάραθο, με τσιπούρα & αυγοτάραχο Τρικαλινού.

Δύο «βαριά» ονόματα της εστίασης στο εστιατόριο Ateno

Ανεβαίνοντας την σκάλα, διακοσμημένη με πίνακες των πιάτων του μενού και περνώντας τον ημιόροφο με την επισκέψιμη κουζίνα, ο επάνω όροφος είναι πιο εστιατορικός: Ωραία χαμηλά διαχωριστικά, κοσμημένα με βιτρό, οριοθετούν τα τραπέζια και δίνουν αυτή την πιο εκλεπτυσμένη ιδιωτικότητα, με μια πολύ όμορφη διαρρύθμιση των έργων τέχνης που εναρμονίζονται ομαλά στον -με εξαίρεση τα βιτρό- μίνιμαλ χώρο.

Το εστιατόριο Ateno έχει δύο από τα πιο βαριά ονόματα της ελληνικής σκηνής. Τα κρασιά είναι επιλεγμένα από τον Γιάννη Καρακάση, Master of Wine, έναν από τους 425 Masters of Wine παγκοσμίως, με wine menu που δίνει έμφαση στον Ελληνικό αμπελώνα, και τακτικές αλλαγές στη λίστα για να αγκαλιάσει τα πιάτα, τον καιρό, και φυσικά, την αγάπη του για το κρασί. Το Ateno μάλιστα βραβεύτηκε στις 24/6 από το Wine Spectator, με το πολυπόθητο award of excellence, μαζί με άλλα τρία εστιατόρια που διαχειρίζεται οινοχοϊκά ο Γιάννης Καρακάσης MW. Και ο σεφ Νίκος Καραθάνος έχει τον τίτλο του νεότερου έλληνα σεφ με αστέρι Michelin, που είχε πάρει στη Hytra σε ηλικία μόλις 27 ετών.

Μιλώντας με τον σεφ, μαθαίνουμε ότι μια από τις βασικές του θέσεις -που θα βρείτε και σε πολλές παλιότερες συνεντεύξεις του- είναι πως έχει κουραστεί ο κόσμος από τον «σεφ-πρωταγωνιστή», και ότι σε ένα εστιατόριο, το φαγητό πρέπει να είναι αυτό που μιλάει, και αυτό που προσδιορίζει το εστιατόριο. «Δεν είναι το μενού του Καραθάνου, είναι το μενού του Ateno». Αυτό ήταν η πρώτη απάντηση στο τι σημαίνει συγχρονη ελληνική κουζίνα. Η κουζίνα μας δεν ήταν ποτέ κουζίνα του σεφ, ήταν κουζίνα της παρέας, που μια πρωταγωνιστεί, και μια υποχωρεί για να κυριαρχήσει το κοινωνικό κομμάτι. Αυτό δεν είναι κάποια λαογραφική φιλολογία. Η κουζίνα είναι ζωντανή, και αυτό είναι το DNA της.

Τα γεμιστά του Ateno θα σε «ξενίσουν» στην όψη, θα σε κερδίσουν όμως στη γεύση.

Τι λέει λοιπόν το μενού του Ateno;

Δοκίμασα το φιξ μενού δυο ατόμων, που κοστολογείται στα 120€ (60€ το άτομο) χωρίς ποτό. Οι μερίδες είναι πληθωρικές, ακόμη και δύο σχετικά φαγανοί άνθρωποι τα τελειώνουν – δεν τα τελειώνουν τα πιάτα. Μια ερώτηση που καλείται να κάνει ένας γευσιγνώστης σε μια δοκιμή, που συνήθως δεν έχει λόγο να κάνει ένας πελάτης είναι “γιατί;”, τι θέλει να πετύχει αυτό το πιάτο, γιατί έτσι κι όχι αλλιώς; Οι απαντήσεις που πήρα από τα πιάτα του Ateno, με αναζωογόνησαν.

Όλο το μενού είναι πραγματικά νόστιμο, με κάποιες αδυναμίες στα γλυκά. Το κριθαράκι με τσιπούρα, αρωματισμένο με μάραθο και αυγοτάραχο Τρικαλινού είναι αποκαλυπτικό (πρωταγωνιστούσε άλλωστε στο μενού του Hytra που βραβεύτηκε τότε με μισελέν) αλλά αυτή τη φορά θα εστιάσω στα νόστιμα “γιατί”, ώστε να εξηγήσω την παραπάνω διατύπωση.

Η χωριάτικη στο Ateno «αποκαλύπτεται».

Ένα παράπονο που είχα πάντα από τη χωριάτικη, ήταν ότι από τη μια, αν την αφήσεις να κάτσει, το ζουμί της γίνεται όλο και νοστιμότερο αλλά από την άλλη, χάνει αυτή τη σπιρτάδα και τη δροσιά του φρεσκοκομμένου λαχανικού. Στην ελληνική του σαλάτα, το Ateno πετυχαίνει αυτή την τελεια ισορροπία, χρησιμοποιώντας νερό ντομάτας και ζωμό αγγουριού, για να έχει το ζουμί μιας “σιτεμένης” χωριάτικης, με ένα μοντέρνο σερβίρισμα, σφριγηλών πρώτων υλών. Δεν είναι “ζωμός χωριάτικης” για να είναι κάτι διαφορετικό, είναι οι σύγχρονες τεχνικές που λέγαμε για να πετύχουμε τον καλύτερο συνδυασμό δύο γνώριμων παραδοσιακών γεύσεων.

Τα γεμιστά και ο μουσακάς αναβαθμίστηκαν

Όλα τα πιάτα του Ateno είναι σερβιρισμένα σαν ένα. Δεν είναι ένα κομμάτι κρέας εδώ, μια σάλτσα στο πλάι, και ο σεφ σας προτείνει να φάτε από αριστερά προς τα δεξιά (μια πολιτική που συχνά είναι απαραίτητη, δεν την κατακρίνω, απλά όχι ελληνική). Αυτό φαίνεται περισσότερο απ’ όλα στα γεμιστά σε τζελ από νερό ντομάτας. Αρχικά, γεμιστά που σερβίρονται κρύα (αμήν). Δεν είναι κρίμα να συμφωνεί σχεδόν όλη η Ελλάδα ότι τα κρύα γεμιστά είναι πιο νόστιμα, και όμως να τα βρίσκουμε σχεδόν πάντα ζεστά; Τέλος παντων, επανέρχομαι στο θέμα.

Ο σεφ φτιάχνει ένα ταψί παραδοσιακά γεμιστά, τα αφήνει να κρυώσουν, τα αποσυνθέτει και σερβίρει όλη την ουσία τους μέσα σε ένα ζελέ από νερό ντομάτας με σάλτσα φέτας. Αν εξαιρέσουμε ότι θα ήθελα η φέτα να είναι πιο αλμυρή (η ρικότα στην σάλτσα την αποδυναμώνει πολύ), όλη η γεύση αυτού του οπτικά μοντέρνου πιάτου, είναι τα κρύα γεμιστά της γιαγιάς, γεμάτα αρωματικά, και ζυμωμένες εντάσεις. Ο σεφ δεν επέλεξε την εύκολη αποδόμηση «απο εδώ η πιπεριά απο εκεί η σάλτσα», αλλά την επανένωση, σε ένα οπτικά «αιρετικό», αλλά γευστικά νοσταλγικό πιάτο.

Ο μουσακάς που συνάρπασε τον υπογράφοντα.

Θα κλείσω με τον μουσακά και ένα τελευταίο, καλοφτιαγμένο γιατί: Στα βασικά, δεν ξέρω πως μαγείρευε η γιαγιά σας, αλλά ένας σεφ με εκπαίδευση σε γαλλική κουζίνα, κάνει καλύτερη μπεσαμέλ, λυπάμαι. Αντί για την κλασική πατάτα, στο Ateno χρησιμοποιείται η περίφημη (πολύ) τραγανή τηγανητή φωλιά πατάτας του Base Grill. Για να μη μουλιάσει, το ζουμί του κιμά έρχεται και ρίχνεται στο τέλος πάνω από την τηγανητή πατάτα, με τον κιμά τυλιγμένο σε μελιτζάνα και την μπεσαμέλ. Εκεί ο σεφ δεν έχει επιλέξει κάποια σύγχρονη επεξεργασμένη μορφή της σάλτσας του κιμά με τόνους ουμάμι και γεύσεις που εκπλήσσουν. Αντ’ αυτού, έχει σερβίρει την απλούστερη μορφή, που μοσχοβολάει μπαχάρι, κανέλα και γαρύφαλλο στο σερβίρισμα. Γιατί αυτό είναι ο μουσακάς, άλλωστε.

* Photo credits: Μόνικα Κρητικού

Διαβάστε ακόμη: Η «Τύπου Ταβέρνα» είναι μια ωδή στους μεζέδες, στο Παγκράτι

TAGS :
Αθήνα εστιατόριο μουσακάς πιάτο φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook