Γιατί γράφουμε για ένα μενού που δεν θα δοκιμάσετε;

Ο σεφ Shkembor Beshaj βρέθηκε καλεσμένος στην κουζίνα του Osteria Mama και μας παρέδωσε ένα μενού, λιτό, ταπεινό, με έμφαση στη νοστιμιά στη μνήμη.

Αν αγαπάτε την αυθεντική ιταλική κουζίνα, πέρα από τα κλισέ της πίτσας και των μακαρονάδων, τότε η Osteria Mama είναι ο προορισμός σας.

Τρίτη φορά στην Osteria Mama στο Μεταξουργείο, κι όμως κάθε επίσκεψη μοιάζει σαν καινούργια. Ο χώρος που έχει δημιουργήσει η σεφ και ιδιοκτήτρια Ελένη Σαράντη κουβαλάει μια έντονη προσωπικότητα· -όπως έχει και η ίδια άλλωστε. Κρύβει την ανάγκη της να συνδεθεί με το σπίτι, την οικογένεια και τις αγαπημένες της γεύσεις.

Το κίτρινο, το λευκό, το μαύρο, οι σκηνογραφίες των τραπεζιών και η ανοιχτή γυναικεία ενέργεια στην κουζίνα συνθέτουν μια φασαρία άλλου τύπου, με λίγο «φασέικη» ματιά που παντρεύει παράδοση και σύγχρονο πνεύμα με ευγένεια, λογικό άλλωστε μιας και μιλάμε για μια ομάδα ανθρώπων μιας νέας γενιάς , όπου οι ατέλειες συγχωρούνται και είναι απαραίτητες αν με ρωτάτε . Με λίγα λόγια μιλάμε για τη γενιά που κάνει αυτό που της αρέσει και σ’ όποιον αρέσει!

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Osteria Mamma (@osteria.mamma)

Αυτή τη φορά βρέθηκα εκεί για να δοκιμάσω το μενού του καλεσμένου σεφ Shkembor Beshaj από το Abruzzo της Ιταλίας. Το μενού λιτό, ταπεινό, με αυστηρά παραδοσιακές βάσεις και έμφαση στη νοστιμιά και στη μνήμη. Ο Beshaj, με ρίζες από το Abruzzo και την Αλβανία, και επικεφαλής σήμερα της κουζίνας του Club Giovanile στο Μιλάνο, στήνει μια κουζίνα που ακουμπάει με σεβασμό στο παρελθόν, αλλά δεν φοβάται να δοκιμάσει το προσωπικό του σχόλιο.

Αριστερά: Το χταπόδι με σάλτσα από λουκάνικο ventricina και πίκλες κολοκυθιού. Δεξιά: Το ταρτάρ πρόβειου κρέατος.

Τι δοκιμάσαμε από το ειδικό μενού της μιας βραδιάς

Η αρχή έγινε με pallotte cacio e ova, δηλαδή κεφτεδάκια τυριού και αυγού μέσα σε σάλτσα ντομάτας με βασιλικό. Ένα απλό, γευστικό πιάτο, ιδανικό για βουτιές με την εξαίσια φοκάτσια – από τις καλύτερες που έχω φάει. Στο ποτήρι, ένα pinot nero – chardonnay Ca’ del Bosco, cuvée prestige rosé Franciacorta DOCG, που έσπαγε με κομψότητα τη λιπαρότητα και αγκάλιαζε την τόσο ντοματένια γεύση. Έξυπνος συνδυασμός, χωρίς αμφιβολία.

Ακολούθησε το ταρτάρ πρόβειου κρέατος (έχουμε γράψει εδώ για την προβατίνα), κομμένο φίνα, με μια απλότητα που το έκανε σχεδόν αυστηρό. Είχε δίπλα του μια μαγιονέζα λεμονιού – κι εδώ να με συγχωρέσει ο σεφ, αλλά ως μάγειρας θα πεταγόμουν, ευγενικά αλλά αναγκαστικά, να του πω πως δεν τη χρειαζόταν. Αυτό που όμως με ξάφνιασε ήταν το σιρόπι γεντιανής· ένα φυτό σκληρό, πικρό, που θυμίζει Jägermeister και θα μπορούσε να είναι χωνευτικό θαύμα, αλλά σε αυτή τη σιροπιαστή, σχεδόν καραμελωμένη εκδοχή, μου θύμισε κάτι ανάμεσα σε ουίσκι και καμένη ζάχαρη. Έξυπνο; Δεν ξέρω ακριβώς. Ίσως πιο αραιό να το ένιωθα διαφορετικά. Ως λάτρης όμως των πικρών γεύσεων, πήρα αρκετή έμπνευση από αυτή την τολμηρή πινελιά. Το pairing πάντως ήταν ένα μικρό αριστούργημα: ένα Montepulciano Cerasuolo d’Abruzzo, Tenuta Talamonti, που έκανε το δύσκολο να φαίνεται αυτονόητο.

Η σεφ του Osteria Mama, Ελένη Σαράντη, και ο φινετσάτος χώρος του εστιατορίου.

Κι ύστερα ήρθαν τα ζυμαρικά – οι πραγματικές εκπλήξεις της βραδιάς. Τα φουσίλι με υφές ρεβιθιού και πάπρικα, μαζί με ένα λιπαρό, φρουτώδες Pecorino του Francesco Cirelli, ήταν τόσο απολαυστικά που έκανα τις μπουκιές όλο και μικρότερες, μήπως κρατήσουν λίγο παραπάνω. Αλλά εκεί που πραγματικά παραδόθηκα ήταν το spaghetto alla chitara με βόνγκολες και κρίταμα. Ελαφριά σάλτσα, γεύσεις θάλασσας που αναδύονταν λίγο-λίγο, ζυμαρικό στην εντέλεια και δίπλα ένα Trebbiano d’Abruzzo του Masciarelli: κομψό, εκφραστικό, με terroir, για όσους ξέρουν να εκτιμούν. Τελειότητα.

Ο Beshaj συνέχισε με δύο πιάτα βασισμένα στην απλότητα και την ακρίβεια της κλασικής τεχνικής. Ένα χταπόδι – κι εδώ να πω ότι έχω χρόνια να τρώω χταπόδι, για τους δικούς μου λόγους – αλλά δοκίμασα μια μπουκιά: τρυφερό, παχύ, σχεδόν αφράτο, με σάλτσα από λουκάνικο ventricina και πίκλες κολοκυθιού. Απόλυτη ισορροπία οξύτητας, λιπαρότητας και αρμύρας. Το Montepulciano d’Abruzzo που το συνόδευσε έδεσε με τα μπαχαρικά και τη βελούδινη δομή του, ανεβάζοντας το πιάτο σε άλλο επίπεδο. Και τέλος, το αρνί σε στυλ πορκέτας, με βότανα, δυνατό jus και βουτυρένια κρεμμυδάκια, ήρθε σαν κατακλείδα με άψογη εκτέλεση, κλείνοντας τη βραδιά μαζί με ένα Rufina Riserva Vigneto Bucerhiale, ιδανικό για το βροχερό μου βράδυ στο απόκεντρο της πόλης.

Αριστερά: Τα κεφτεδάκια τυριού και αυγού μέσα σε σάλτσα ντομάτας με βασιλικό. Δεξιά: Το τιραμισού.

Οι σεφ εκλεισαν με δύο γλυκά, πολλά υποσχόμενα διαβάζοντας τα αλλά με μικρές αστοχίες στην εκτέλεση. Ένα τιραμισού που μου φάνηκε κάπως διστακτικό – περίμενα περισσότερη ένταση, λίγη περισσότερη αμαρτία αν θέλετε . Κι ένα τηγανητό σιτσιλιάνικο ζυμάρι με πούδρα κάπαρης και παγωτό ψωμιού, πρωτότυπο μεν, αλλά όχι το φινάλε που θα ταίριαζε στην ένταση του υπόλοιπου μενού. Τους συγχωρούμε, καθότι πρέπει σιγά σιγά να χαλαρώσουμε και με τις τυχόν αναποδιές που συμβαίνουν σε κάθε εστιατόριο, κάθε μέρα, αλλά καλό είναι να τις μοιραζόμαστε πάντοτε με ευγένεια.

Το Moscato d’Asti των I Vignaioli Santo Stefano, βέβαια, πρόσφερε μια χαριτωμένη, δροσερή έξοδο. Κάπου εδώ θα κλείσω λέγοντας πως το προσωπικό είναι άκρως ευγενικό, εξυπηρετικό και με όμορφα πρόσωπα που έχουμε όλοι ανάγκη να βλέπουμε όταν βγαίνουμε για να περάσουμε καλά.

Δεν είναι μόνο τα ειδικά μενού με guest chefs που θα απολαύσετε στο Osteria Mama, αλλά και η ρουστίκ ιταλική φιλοσοφία στο design του.

Κι εδώ μπαίνει το ερώτημα: γιατί να γράψω για ένα μενού που δεν θα δοκιμάσετε; Γιατί η Osteria Mama της Ελένης Σαράντη δεν μένει σε αυτό. Κάθε μήνα θα φιλοξενεί έναν νέο σεφ από κάποια γωνιά της Ιταλίας, φέρνοντας στην Αθήνα γεύσεις, μνήμες και τοπικές αφηγήσεις. Δεν θα κάνω spoil, αλλά έχω ήδη ενημερωθεί για τα επόμενα δύο και ανυπομονώ. Αν αγαπάτε την αυθεντική ιταλική κουζίνα –όχι μόνο την πίτσα και τα ζυμαρικά που όλοι έχουμε στο μυαλό– τότε αυτή είναι μια στάση που αξίζει να τη σημειώσετε.

* Φωτογραφίες: Osteria Mama/Instagram

Διαβάστε ακόμη: Ίδιο μενού εδώ και δεκαετίες: Η ταβέρνα που είναι ο ορισμός του αυθεντικού

TAGS :
Αθήνα Ιταλία ιταλική κουζίνα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook