Στο μισελενάτο Patio για το καλύτερο εστιατορικό γλυκό της χρονιάς

Αριστερά: Μπακαλιάρος, λιαστή τομάτα, σάλτσα αυγολέμονο με φινόκιο. Δεξιά: Ο χώρος στο εστιατόριο Patio.

Για το The Margi έχουμε ξαναμιλήσει. Την προηγούμενη φορά είχα επισκεφτεί το GiO, το κύριο εστιατόριο του ξενοδοχείου, και συζητήσαμε, αναπόφευκτα, με τον σεφ Παναγιώτη Γιακαλή για τους δυο κόσμους του The Margi. Από τη μια ένα πιο cozy μενού στο GiO, αν και υψηλών προδιαγραφών, αλλά συνολικά πιο καθημερινό, για τους επισκέπτες του ξενοδοχείου και από την άλλη ένα εποχιακό μενού haute fine dining, έκφραση όλης της δημιουργικότητας του σεφ στο βραβευμένο με Green Star και αστερι Michelin Patio.

Το Patio είναι μικρός χώρος, μια εσωτερική αυλή μόλις εννέα τραπεζιών σε καθαρή minimal αισθητική που θυμίζει αν μη τι άλλο… Patio. Από τη μια μεριά είναι η έξοδος από τη ρεσεψιόν του ξενοδοχείου προς στην αυλή, και από την άλλη ο χώρος διακοσμείται από το κελάρι που εξυπηρετεί το εστιατόριο, με γυάλινη πρόσοψη και έναν ήπιο γλυκό φωτισμό που γενικά χαρκτηρίζει όλο το Margi.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Patio (@patio.restaurant)

Τα πράγματα είναι απλά στο Patio. Ο χώρος είναι όμορφος αλλά διακριτικός, η μουσική υπάρχει αλλά ανεπαίσθητα, το κελάρι σου κλείνει το μάτι αλλά δεν τραβάει τη προσοχή. Είναι σαφές, εδώ το φαγητό απαιτεί να είναι ο μόνος πρωταγωνιστής. Όπως και στα περισσότερα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας εντός και εκτός Ελλάδος, όλα είναι δομημένα για να μην αποσπάσουν τον επισκέπτη από την τελετουργία του μενού που έχει προετοιμάσει ο σεφ.

Στο εστιατόριο Patio μπορείτε να δοκιμάσετε ένα μενού 8 πιάτων στα 135 ευρώ ή ένα μενού 11 πιάτων στα 185 ευρώ.

Δύο fine dining μενού στο εστιατόριο Patio

Το Patio έχει δυο tasting menus (ένα οκτώ πιάτων στα 135€ και ένα 11 πιάτων στα 185€ το άτομο χωρίς το pairing) τα οποία μπορείτε να δοκιμάσετε μετά από κράτηση Τρίτη με Σάββατο απόγευμα, εως τις 20 Νοέμβρη που θα μπει σε χειμερία νάρκη μέχρι του χρόνου. Κάθε μενού αφηγείται τη δική του ιστορία, αλλά το μενού που ετοίμασε για εμάς ο σεφ Γιακαλής ήταν λίγο διαφορετικό μιας και αποτελούσε μια μίξη των δυο. Επόμενως σε αυτό το κείμενο θα αναφερθώ κύριως σε πιάτα, στιγμές και pairing κοινά και στα δύο μενού, αλλά την ιστορία του κάθε μενού ξεχωριστά, πρέπει να τη δοκιμάσετε οι ίδιοι, μιας και η αφήγηση είναι ξεχωριστή για τον καθένα.

Και τα δυο μενού ξεκινάνε με τον ίδιο τρόπο. Μια σειρά από Aperitif, τρεις μπουκιές συμπυκνωμένου ουμάμι για να ανοίξουν τη όρεξη αλλά και να στήσουν το σκηνικό για την υπόλοιπη γευστική εμπειρία. Το «λουκούμι» για παράδειγμα, ένα λουκουμάκι φτιαγμένο από μαγιάτικο μαριναρισμένο σε λεμόνι και λάιμ για 90 λεπτά. Το εξαιρετικά ενδιαφέρον στη συγκεκριμένη μπουκιά είναι ότι ο σεφ κατάφερε να μιμηθεί το γευστικό χτίσιμο ενός πραγματικού λουκουμιού. Πως τα λουκούμια ξεκινάνε λίγο άγευστα, μόνο με την ζελατινοειδή αίσθηση, και καταλήγουν σιγά σιγά στο έντονο αρωματικό προφίλ τους; Έτσι εξελισσόταν στον ουρανίσκο και το συγκεκριμένο «λουκούμι» παρόλο που μιλάμε για ψάρι και οξύτητες, σε ένα ευφυέστατο και γευστικό παιχνίδι.

Και το «Παστέλι», που ακολουθούσε μια πολύ πιο κλασσική αντίληψη του ορεκτικού καλωσορίσματος ανήκε στην ίδια κατηγορία. Foie gras και καπνός μεταξύ δυο λεπτών παστελιών, γλυκό, αλμυρό, ουμάμι, και ένα έντονο ξύπνημα των σιελογόνων, μια βασική δουλειά της πρώτης μπουκιάς σε ένα τέτοιο εστιατόριο.

Αριστερά: Ο σεφ Παναγιώτης Γιακαλής. Δεξιά: Το «λουκούμι» και το «κοχύλι», τα δύο τρίτα (το έτερο το «παστέλι») του aperitif που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο.

Τα πιάτα του μενού και το αξεπέραστο γλυκό

Προσπερνώντας το ευχάριστο amuse bouche που ακολούθησε, ξεκινάμε με το πρώτο πιάτο, τον αχινό. Θα ξεκινήσω με μια εξομολόγηση, αν μου επιτρέπετε. Ο αχινός είναι τόσο αγαπημένο μου υλικό, που όσο και να προσπαθήσω να αποβάλλω το προσωπικό γούστο και να γράψω μια «αντικειμενική» κριτική, πάντα θα του έχω μια αδυναμία. Ο αχινός λοιπόν ήρθε με υφή μεταξύ sauce και mousse, με κομμάτια των αυγών του, και έναν αφρό ούζο στο κέντρο του πιάτου.

Άλλη μια εξομολόγηση τώρα. Θεωρώ ότι οι «αφροί ούζου» και τα συναφή που βλέπουμε κατά καιρούς στα εστιατόρια μοντέρνας ελληνικής κουζίνας είναι σχεδόν πάντα υπερβολές για εντυπωσιασμό που σκοτώνουν γευστικά τα πιάτα. Ο γλυκάνισος είναι μια πολύ έντονη γεύση παλιάς κουζίνας, και ειδικά αν δεν μαγειρευτεί και μπει έξτρα ως «αφρος», δεν μπορεί να τον ανταγωνιστεί εύκολα κάτι άλλο. Για αυτό ξεχωρίζω τον συγκεκριμένο αφρό.

Ο αφρός ούζου του σεφ Γιακαλή ήταν άριστος. Λεπτή γεύση, γλυκάνισος κατά βάση στην επίγευση, που δένει με το λεμόνι του πιάτου και το έντονο ιώδιο του αχινού, καταλήγοντας στην ωραία αίσθηση που αφήνει το καλό ούζο όταν έρχεται να ξεπλύνει μια νόστιμη μπουκιά δίπλα στο κύμα, από τη μύτη ως τον ουρανίσκο.

Γαρίδες Κοιλάδος με άρωμα περγαμόντο, περγαμόντο γρανίτα μήλο και σέλερι κονσομέ από μήλο.

Αυτό που έκανε το παραπάνω πιάτο ακόμη καλύτερο, είναι το pairing που το συνόδευσε. Αντίθετα με όλα τα υπόλοιπα πιάτα, αυτό που ήρθε δεν ήταν κρασί, αλλά ένα κοκτέηλ. Ένα sour λεμόνι-μαστίχα, με στοιχεία από γρανίτα στο πάγωμα, ασπράδια αυγού -σαν κάθε καλό sour- και το σημείο-κλειδί, ζουμί από τον αχινό. Φλερτάρω να θεωρηθώ γαστρο-φαντασμένος και πιθανώς ακούγεται αιρετικό, αλλά αλήθεια, μιλάμε για ένα εξαιρετικό κοκτέηλ. Ελάχιστο ζουμί αχινού, δίνει την πολύτιμη αλμυράδα και μια ουμάμι αντίθεση που αναδεικνύει τις γλυκόξινες νότες του κοκτέιλ, και, κυκλικά, αυτές αναδεικνύουν ξανά, το πολύπλοκο του πιάτου.

Ακολούθησαν σουπιές με σπανάκι. Ή μάλλον ζυμαρικά με ντομάτα και πέστο, ή κάτι ανάμεσα. Να σας εξηγήσω: Ο σεφ είχε κόψει τη σουπιά σε εξαιρετικά λεπτές φέτες, σερβιρισμένες σε μορφή που θύμιζε πλατιά, μακρυά ζυμαρικά, πάνω σε ένα πέστο σπανακιού, περιχυμένη με νερό ντομάτας με βασιλικό. Ουσιαστικά έχουμε μια πιο μαστιχωτή υφή από φρέσκα ζυμαρικά, μια οικεία γεύση στην ελαφριά σάλτσα ντομάτας με βασιλικό, και μια κλασική ιδέα στις σουπιές με σπανάκι. Γενικά, η φρέσκια, μάλλον ωμή, σουπιά, δεν έχει πολλή γεύση, οπότε προσωπικά το «σουπιά με σπανάκι» το έπιασα μόνο σαν ιδέα, και όχι τόσο σαν γεύση, αλλά η υφή των «ζυμαρικών» σουπιάς με τη γευστική σάλτσα ντομάτας ήταν εξαιρετική.

Στο μικρό μενού, ακολουθεί τις σουπιές απευθείας «Το Ψάρι και η Φάρμα», το πιάτο κατατεθέν του εστιατορίου που δεν έχει βγει ποτέ από την κάρτα τους από την πρώτη μέρα. Το μεγάλο μενού έχει ενδιάμεσα το μπαρμπούνι, σε ένα πιάτο που υποχωρεί ελαφρώς στην μπρούτ γεύση, για να κερδίσει σε διαδραστικότητα με το πιάτο, το οποίο δεν θα σας spoilάρω. «Το Ψάρι και η Φάρμα» ήταν πολύ πιο επεκτατικό γευστικά από ό,τι δοκιμάσαμε ως τώρα. Πολύ έντονο αυγολέμονο με φινόκιο πλαισίωνε τόσο τον σωστά ψημένο μπακαλιάρο όσο και τις ελάχιστα καρυκευμένες αγκινάρες, που το αναδείκνυαν. Το πιο ενδιαφέρον κομμάτι όμως ήταν η κρούστα του μπακαλιάρου, με λιαστή ντομάτα, γλυκά μπαχαρικά και μια ελαφριά αψάδα, που έφερνε γήινες, γλυκές, ζεστές γεύσεις στο προσκήνιο κάτι που σίγουρα χρειαζόταν όλη αυτή η οξύτητα για να δέσει.

Αριστερά: Το amuse bouche του μενού. Δεξιά: Το επιδόρπιο Ηλιοτρόπιο (κερήθρα, παγωτό από καστανό ρύζι σαφράν).

Το γλυκό του μεγαλύτερου μενού, ενδεχομένως το καλύτερο εστιατορικό γλυκό που δοκίμασα φέτος, είναι λόγος να το προτιμήσετε έναντι του μικρότερου. Η θεματική του γλυκού είναι «κυψέλη και άνθη», και αποτελείται από μια κρέμα με σαφράν σε σχήμα κυψέλης περιχυμένη με σιρόπι γκρέιπφρουτ που θυμίζει μέλι περισσότερο από το ίδιο το μέλι, παγωτό μαύρου ρυζιού από κατσικίσιο γάλα και ένα αληθινό άνθος για να βάλει ο καθένας όση γύρη θέλει πάνω από το γλυκό του. Είναι υπέροχα ανθικό λόγω της γύρης και του σαφράν (από λουλούδι γαρ), ενώ είναι τόσο πρωτότυπο με το σερβίρισμα και το παγωτό ρυζιού, όσο και νοσταλγικό, με τη μελένια γεύση και τη κρέμα. Αριστουργηματικό κλείσιμο, έργο του διακεκριμένου Μανώλη Στήθου, chef pâtissier.

Διαβάστε ακόμη: Είναι τα τάπας η… μεθεπόμενη μεγάλη τάση στην Αθήνα;

TAGS :
πιάτα φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook