Eίναι το εστιατόριο «Άκρα» στο Παγκράτι η Μούργα των hip χαμουτζήδων;

Ξεκίνημα με το VRE του Χατζηβαρύτη και με γαρίδες ωμές να… «αιμορραγούν» σε ένα χυμό από σαγκουίνι και άλυσσο.

Την άνοιξη του 2019, δοκίμασα για πρώτη φορά την κουζίνα του Ιωάννη Λουκάκη στην θρυλική πλέον «Μούργα» της Σαλονίκης, ερχόμενος από το Παρίσι για τις διακοπές του Πάσχα. Θυμάμαι ότι φτάσαμε μισή ώρα πριν από το άνοιγμα και ακόμη έγραφαν με το χέρι το μενού για όλα τα τραπέζια.

Το πρώτο πράγμα που έκανα τότε ήταν να φωτογραφίσω το μενού, όχι για ινστανγκραμικους λόγους, κάτι που, δυστυχώς, προστάζει η νέα τάξη πραγμάτων, αλλά διότι το γραφικό στυλ του ήταν πανέμορφο και άκρως αρμονικό. Ναι, ένιωσα γαλήνη (!) μέσα μου διαβάζοντας το μενού, κάτι που σπάνια μου τυχαίνει, κι ας ακούγεται υπερβολικό.

Τυχαίο; Ήταν Μεγάλο Σάββατο και γευτήκαμε μια κουζίνα εκτελεσμένη με θρησκευτική ευλάβεια. Έτσι είναι ο Λουκάκης, ένθεος μα όχι θρησκόληπτος, έτσι είναι και η Μούργα του: προκαλεί ένα δέος. Υπάρχει μια ατμόσφαιρα βαριά που παραδόξως γρήγορα γαληνεύει με το που βρεις τα πατήματα σου και πιείς δυο γουλιές. Δεν είναι δα εκκλησία, αλλά έχει μιαν ιερότητα και μια τελετουργία: είναι η Μούργα του Ιωάννη Λουκάκη.

Αλλά παρασύρθηκα. Πάμε τώρα στα «Άκρα» αγαπητοί μου, το νέο εστιατόριο του Ιωάννη Λουκάκη και του Σπύρου Πεδιαδιτάκη στο Παγκράτι. Με το που περνώ το κατώφλι τις προάλλες, βλέπω τον ανεπανάληπτο Ιάσονα Λίγα, οινοποιό τρανό από την Ραψάνη, κολλητάρια με τον Λουκάκη που ως καρντάσης κατέβηκε από την Θεσσαλονίκη, να δώσει ένα χεράκι στο σέρβις. Εγγύηση ο συγκεκριμένος για το πίνειν. Με το που μας είδε μας άνοιξε σε χρόνο ρεκόρ το VRE του Χατζηβαρύτη.

Αριστερά: Τα ωραιότερα αγγούρια της Αθήνας. Δεξιά: Ταρτάρ από κατσίκι.

Στο φαγητό, γεννάται το ερώτημα: Θα παραμείνει η κουζίνα του όπως τη γευτήκαμε (ήταν η τρίτη ή τέταρτη μέρα της λειτουργίας του μαγαζιού) ή την πλάθει ακόμα ο καλλιτέχνης; Εν ολίγοις, στέγνωσαν τα χρώματα του πίνακα ή όχι; Δεν βάζω το χέρι μου στην φωτιά, ειδικά με τον Λουκάκη, αλλά λογικά όταν υπογράφει ο καλλιτέχνης αυτός, ο κύβος έχει ριφθεί. Ξέρει τί θέλει. Και άμα λάχει αργότερα, σβήνει, και φτου και από την αρχή. Έχει όραμα.

Αισθάνομαι πως στα «Άκρα» ο Λουκάκης βγάζει γούστα, με ανοιχτές φωτιές και μια πανέμορφη στόφα Molteni. Η κουζίνα του ολοένα και ωριμάζει, εξελίσσεται και δεν φοβάται να πάρει ρίσκα. «Ο χαμένος τα παίρνει όλα» λέει ο επίσης Σαλονικιός Αγγελάκας στο τραγούδι και, παρεμπιπτόντως, μ’ αρέσει που το μαγαζί βάζει και Τρύπες και Ψαραντώνη και κλαρίνα. Το σάουντρακ είναι το πιο ιδιοσυγκρασιακό της εστιατορικής Αθήνας, ναι, πιο «φευγάτο» και από του Pharaoh.

Πέραν των μουσικών προτιμήσεων, πάντως, και στα πιάτα δεν πάει πίσω το μαγαζί. Οι γαρίδες που δοκιμάσαμε ήταν φρεσκότατες. Που σημαίνει σερβιρισμένες ωμές, να… «αιμορραγούν» σε ένα χυμό από σαγκουίνι και άλυσσο. Επίσης, όταν ένα πιάτο με απλά αγγούρια εντυπωσιάζει στην κυριολεξία όλο το μαγαζί, τότε σημαίνει ότι ο Λουκάκης παίζει πολύ δυνατό παιχνίδι από την πρώτη κιόλας μέρα. Να πάτε να τα δοκιμάσετε και θα καταλάβετε ότι δεν υπερβάλλω, θα μου επιτρέψετε να μην αναλύσω περισσότερα τα αγγουράκια.

Δεν πρέπει να ξεχάσω πάντως τους κολοκυθανθούς, τους γεμιστούς με συκωταριά και αβγολέμονο. Τί λαϊκή / σοφιστικέ μαγκιά είναι αυτή; Οντως, θεσπέσιοι! Να τρώει η μάνα και του παιδιού να μην δίνει.

Δώστε, επίσης, προσοχή και στα ψαρικά: μουρμούρα, γόφαινα, χειλού και… σουξουμού. Ανεπανάληπτο crudo (ωμό) με προσιτά ψαράκια γεμάτα γεύση και τις σάρκες τους να λιώνουν στο στόμα, η καθεμία με διαφορετικό τρόπο. Τύφλα να ‘χουν τα μυκονιάτικα ceviche.

Το καρπάτσιο σουπιάς με ξύδι από ξiνόμαυρο και αγουρέλαιο ήταν αριστούργημα. Είναι φανερό πως ο Λουκάκης το έχει με τα ωμά και μην φανταστείτε πως τέτοια πιάτα είναι εύκολη υπόθεση. Όπως εκείνο το ώμο κατσικάκι (!) με μελάτο αβγό και αμπελοβλάσταρα στην άλμη. «Σβήσαμε» με πετεινό στην φωτιά και μούρλια κατσικομακαρονάδα.

Αριστερά: Το εκλεκτό ψωμί είναι δικό τους. Δεξιά: Η πολύτιμη στόφα Molteni που γίνεται ψηστικό παιχνίδι.

Ώρα για τα επιδόρπια: Όντας γαλλοτραφής χωρίς δεύτερη σκέψη χτύπησα ένα Paris – Grec (παραλλαγή στο κλασικό Paris – Brest) και είπα από μέσα μου, διότι έτρωγα με Γάλλους, «τυφλά να έχει ο Pierre Hermè». Εδώ, οφείλω να συγχαρώ θερμά το συνέταιρο του Λουκακη και λαμπρό ζαχαροπλάστη, Σπύρο Πεδιαδιτάκη.

Τέλος, η κουζίνα μοιάζει με γαλέρα, τα κανόνια σφυροκοπάνε από παντού. Αλλο ένα μεγάλο ρίσκο που το φαίνεται να το κερδίζει επάξια διότι το σέρβις διεξάγεται απ όλα τα… Άκρα της: δεν υπάρχει το κλασικό πάσο. Chef, το έπιασα το νόημα του ονόματος;

Θέλω να ξαναγυρίσω πολλές φορές στο εστιατόριο αυτό μπας και καταλάβω τι -βαθύτερο- παίζει στα Άκρα, τόσο σε όνομα όσο και σε ουσία. Από την άλλη, αυτό που μου αρέσει στην γαστρονομία και στην τέχνη εν γένει είναι και το να μην καταλαβαίνω. Αρκεί να νιώθω: Να νιώθω ότι υπάρχει ειλικρίνεια, συναίσθημα και η «γεύση του ρίσκου»!

*χαμουτζήδες λέγονται οι Αθηναίοι, στη αργκό των Θεσσαλονικιών.

//Άκρα: Αμύντα 12, Πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, τηλ. 210-72.51.116

Διαβάστε ακόμα: Τα TOP πιάτα του καλοκαιριού. Για σεβίτσε στο Island.

TAGS :
ελληνικό εστιατόριο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook