Εύη Παπαδοπούλου: «Οι Ιταλοί προσθέτουν στα πάντα κάτι από τη χαρά της ζωής»

«Ξεκίνησα να μαθαίνω ιταλικά λόγω της αγάπης μου για την όπερα και συνέχεια συναντήθηκα με την ιταλική ζαχαροπλαστική που την λάτρεψα», μας λέει η Εύη Παπαδοπούλου.

Le Greche σημαίνει «Οι Ελληνίδες». Μόνο που στην περίπτωσή μας θα ασχοληθούμε με μια εξ αυτών που είχε τη διάθεση, τη ζέση και, τελικά, το όραμα να φτιάξει αυθεντικό ιταλικό παγωτό στην Αθήνα. Και μάλιστα σε μια περίοδο, μεσούσης της κρίσης, αποδεικνύοντας πως οι δυσκολίες είναι γι’ αυτούς που έχουν μια καλή ιδέα και δεν φοβούνται να την βάλουν σε εφαρμογή.

Η Εύη Παπαδοπούλου έφτιαξε το Le Greche πρώτα στο Σύνταγμα και αίφνης μας μύησε σ’ αυτό που λέμε gelato artigianale. Ήτοι: φρέσκο παγωτό που στηρίζεται αποκλειστικά στις καλές πρώτες ύλες και όχι στη χημεία. Τη στιγμή που όλη η Αθήνα είναι γεμάτη από παγωτά κάθε είδους (έως και σε κάθε περίπτερο μπορείς να αγοράσεις), αυτό που προσφέρει το Le Greche είναι σαν ένα ταξίδι έως την κοντινή μας Ιταλία. Και, μάλιστα, σε εποχές που τα ταξίδια απαγορεύονται. Ευτυχώς, όμως, όχι οι γεύσεις.

Amaro Montenegro και πανετόνε της Fiaskonaro σε συσκευασία-κούκλα που έφτιαξαν οι Dolce & Gabbana.

Μια γυναίκα με μαθηματική σκέψη, περισσή αγάπη για την Ιταλία, λατρεία για τη ζαχαροπλαστική και επιχειρηματικό δαιμόνιο είναι αυτή που βρίσκεται πίσω από το Le Greche (μαζί με τον Φώτη Αλιφραγκή). Η ίδια μας εξηγεί πώς προέκυψε αυτή η ιδέα, τι σημαίνει για την ίδια η Ιταλία, αλλά μας δίνει και μια καινούργια ιδέα για το πώς μπορεί να παντρευτεί το Amaro Montenegro με το παγωτό σοκολάτα. Με πάθος.

Τελευταία -φιλική και γευστική- συμβουλή, πριν δώσουμε το λόγο στην Εύη: αν επισκεφτείτε τα Le Greche ενόψει των εορτών μην παραλείψετε να δοκιμάσετε το πανετόνε της Fiaskonaro σε συσκευασία-κούκλα που έφτιαξαν οι Dolce & Gabbana αλλά και την τζιαντούγια (σοκολάτα που περιέχει περίπου 30% πάστα φουντουκιού) που φτιάχνεται από μια μικρή οικογενειακή σοκολοτοποιία στο Τορίνο, την Giraudi. Δεν θα χάσετε…

Το λαμπρό χρώμα του Amaro Montenegro.

– Τι σημαίνει η Ιταλία για εσάς;

H Ιταλία ήταν πάντα ένας αγαπημένος τόπος διακοπών, αλλά και γαστρονομικής ευχαρίστησης. Γνώριζα ήδη όλες τις γοητευτικές της πλευρές. Κάποια στιγμή ξεκίνησα να μαθαίνω ιταλικά λόγω της αγάπης μου για την όπερα και συνέχεια συναντήθηκα με την ιταλική ζαχαροπλαστική που την λάτρεψα. Υπάρχει μια κουλτούρα γευστική, αλλά απαιτητική συνάμα.

– Τι ιδιαίτερο έχει αυτή η κουλτούρα; 

Οι κορυφαίοι στη γαστρονομία θεωρούνται οι Γάλλοι και οι Ιταλοί. Σκεφτόμουν πρόσφατα πως η βασική διαφορά τους είναι ότι η γαλλική κουζίνα είναι φτιαγμένη από άντρες, ενώ η ιταλική είναι φτιαγμένη από γυναίκες. Ακόμη καλύτερα: η γαλλική κουζίνα είναι φτιαγμένη από σεφ, ενώ η ιταλική από μαμάδες.

To πρώτο Le Greche άνοιξε μέσα στην κρίση και πέτυχε αμέσως.

– Γι’ αυτό, λοιπόν, είναι τόσο αγαπητή;

Ακριβώς! Την κάνει αγαπητή και comfort. Αυτή είναι η τεράστια γοητεία της. Είναι μια κουζίνα γευστική και ταυτόχρονα εύληπτη. Οι Ιταλοί έχουν μια φοβερή τοπικότητα, αν και πάνω-κάτω έχουν την ίδιες πρώτες ύλες με εμάς. Αυτό μας φέρνει πολύ κοντά, αλλά δίχως διάθεση ξενομανίας, πρέπει να τους πιστώσουμε το γεγονός ότι η δική τους κουζίνα έχει μια πολυπλοκότητα που πηγαίνει πολύ πίσω στο χρόνο. Ουσιαστικά μας πηγαίνει στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, όπου εκεί εμφανίζεται η πρώτη περίπλοκη ευρωπαϊκή κουζίνα. Ιστορικά, οι Ρωμαίοι ήρθαν σε επαφή με πολλές διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες και πρώτες ύλες, αλλά ταυτόχρονα έφτιαξαν δρόμους και όλα αυτά τα ταξίδεψαν ως τη Ρώμη.

Υπάρχει καλύτερος συνδυασμός ανάμεσα στο Amaro Montenegro και τα γλυκά;

– Σαν να λέμε: πάντρεψαν πολλά διαφορετικά πράγματα. 

Γι’ αυτό έχουν μια κουζίνα μεσογειακή, εκλεπτυσμένη, αλλά και περίπλοκη.

– Μοιάζει κάπως με τη δική μας; Μοιάζουμε με τους Ιταλούς; 

Και μοιάζουμε και διαφέρουμε. Εχουμε μια περίεργη σχέση. Επειδή μοιάζουμε, γι’ αυτό εντείνονται και οι μεταξύ μας διαφορές. Η νοοτροπία και οι συμπεριφορά είναι κοινή, ειδικά με τους Ιταλούς του Νότου, είμαστε ανοιχτοί και φωνακλάδες. Ωστόσο, η αγάπη που έχουν οι Ιταλοί για το φαγητό είναι ξεχωριστή. Γενικότερα, οι Ιταλοί μπορούν να σκέφτονται όλη την ημέρα τι κάλτσες θα βάλουν και τι θα φάνε το μεσημέρι. Αυτό το βρίσκω χαριτωμένο.

Παγωτό βανίλια, espresso και Amaro Montenegro. Ένα ενισχυμένο «affogato».

– Πριν από το Greche είχατε παρόμοια δραστηριότητα; 

Ήμουν για χρόνια δημοσιογράφος γαστρονομίας με εξειδίκευση στη ζαχαροπλαστική. Εχω περάσει από όλα τα περιοδικά γεύσης. Ξεκίνησα από το Gourmet της Ελευθεροτυπίας και πέρασα στις Γλυκιές Γεύσεις της Καθημερινής. Ενδιαμέσως, βέβαια, σπούδασα πάνω σ’ αυτό. Δεν θα μπορούσα να νιώσω ασφαλής ότι θα προσφέρω κάτι καινούργιο ή να κάνω ένα νέο brand, αν δεν ήξερα ότι πατάω καλά στα πόδια μου.

– Πόση διαφορά υπάρχει από το να γράφεις για γλυκά άλλων, να φτιάχνεις τα δικά σου; 

Υπάρχει αυτό που λέγεται «σεφ των Μέσων», όπως ο τηλεοπτικός σεφ ή ο σεφ που προτείνει συνταγές από ένα περιοδικό. Υπάρχει, φυσικά, και ο επιτυχημένος σεφ στο εστιατόριό του. Αυτά πολλές φορές δεν ταυτίζονται. Είναι άλλο να επικοινωνείς τις γεύσεις κι άλλο να κάνεις κάτι τόσο καλό ώστε ο άλλος να έχει τη διάθεση να πληρώσει για να το πάρει. Αυτό ήταν το επόμενο στοίχημα. Κάπως έτσι ανακάλυψα το αυθεντικό ιταλικό gelato. Hταν μια ευτυχής συγκυρία. Εκανα τις σπουδές μου δίπλα σε έναν από τους σημαντικότερους ευρωπαίους ζαχαροπλάστες, τον Iginio Massari. Μιλάμε για έναν άνθρωπο που ήταν δάσκαλος του Pierre Hermé, με εκπληκτικές γνώσεις. Μου έκανε την τιμή να με δεχθεί στη σχολή του. Ως τότε ήμουν μια εμπνευσμένη ερασιτέχνης. Οι πραγματικές μου σπουδές ήταν τα μαθηματικά.

Δοκιμάστε τον αγαπημένο σας καπουτσίνο με ένα ποτήρι Amaro.

– Τι ανακαλύψατε κοντά του; 

Πολλά και σημαντικά. Πράγματα που διαφοροποιούσαν την παραγωγή και την ποιότητα μιας γεύσης σε σχέση με ό,τι ήξερα ως τότε. Την ανέβασαν σε πολύ υψηλό επίπεδο. Κάπως έτσι ανακάλυψα το artigianale gelato που γίνεται καθαρά από πρώτες ύλες. Αυτό είναι κάτι πολύ σπάνιο ακόμη και για την Ιταλία. Σε κάθε πόλη υπάρχουν ένας ή δύο σημαντικοί gelatieri που παράγουν τέτοιο παγωτό. Οι άλλοι φτιάχνουν παγωτό που είναι φανταχτερό στο μάτι, αλλά είναι τελείως διαφορετικό προϊόν. Το gelato artigianale είναι δύσκολο να φτιαχτεί και από πίσω του κρύβει μια τέχνη. Σκεφτείτε πως στην Ιταλία πηγαίνει από γενιά σε γενιά και είναι επτασφράγιστο μυστικό. Τότε είπα στον εαυτό μου πως αυτό είναι μια επιχειρηματική ευκαιρία.

Άρωμα Ιταλίας. Νοερό ταξίδι.

– Πότε ξεκίνησε η μύηση; 

Αυτό είναι μια μακρά πορεία που ξεκίνησε το 2007 για να καταφέρω να ανοίξω το πρώτο κατάστημα το 2014. Μαζί με τον «αφανή» εταίρο μου, τον Φώτη Αλιφραγκή, που κι αυτός αγαπάει την Ιταλία (κυρίως τον μηχανοκίνητο αθλητισμό της χώρας).

– Σε δύσκολη εποχή…

Ηταν δύσκολη, όντως. Ταυτόχρονα ήταν και εύκολη. Μεσούσης της κρίσης βρήκα ένα κατάστημα στη Μητροπόλεως. Παλαιότερα κάτι τέτοιο θα ήταν μακρινό όνειρο. Είμαι Αθηναία και ξέρω πως δεν είναι εύκολο να ανοίξεις κατάστημα στο Σύνταγμα. Η σταθερή μου πεποίθηση είναι ότι η κρίση μας κάνει πιο συνειδητούς καταναλωτές. Πάντα το πίστευα και επιβεβαιώθηκε μέσα στην κρίση. Όταν τα χρήματα λιγοστεύουν επιλέγεις πιο συνειδητά πού θα τα ξοδέψεις.

Η σοκολάτα μπαίνει στο ποτήρι. Αυτή είναι η βάση.

– Η υποδοχή του αθηναϊκού κοινού σάς δικαίωσε; 

Πολύ θερμή, είμαι ευτυχής γι’ αυτό. Δεν χρειάστηκε να προσπαθήσω καθόλου! Νομίζω ότι το προϊόν από μόνο του ήταν αυταπόδεικτο πόσο καλό ήταν. Η γεύση έπεισε τον κόσμο. Ούτε έκανα μεγάλες διαφημιστικές καμπάνιες ή κάποια έντονη προσπάθεια.

– Και μιλάμε για ένα έντονα ανταγωνιστικό πεδίο. Παγωτό βρίσκει κανείς από το περίπτερο έως σε κάμποσα μαγαζιά. Το κοινό δοκιμάζει για να διαπιστώσει τις ποιοτικές διαβαθμίσεις;

Από την αρχή κατάλαβα πως δεν μπορώ να καλύψω όλη την Αθήνα. Μόνο ένα μέρος των γκουρμέ φίλων, κι αυτή θα είναι η πελατεία μου. Από την άλλη, προσκαλούσα τους πελάτες μου να δοκιμάσουν και άλλα πράγματα για να διαπιστώσουν ότι το δικό μου παγωτό ήταν διαφορετικό. Ποντάρω πολύ στις πρώτες ύλες μου. Τις επιλέγω με αυστηρά κριτήρια.

Ακολούθως περιχύνουμε το παγωτό, τη λευκή σαντιγί και τα φουντουκένια μπισκότα cantucci με Amaro Montenegro.

– Οι πρώτες ύλες είναι από την Ιταλία ή και από την Ελλάδα; 

Προσπαθούμε να φτιάξουμε ένα παγωτό ιταλικού τύπου, με συγκεκριμένες τεχνικές που έχει το αληθινό gelato, όπως χαμηλά λιπαρά ή την μαστιχωτή υφή του, χρησιμοποιώντας ό,τι καλύτερο είχε να μας δώσει πρώτα η ελληνική αγορά. Και δεν μιλάω μόνο για το γάλα κάτι που είναι λογικό. Μιλάω για πρώτες ύλες που αναδεικνύουν μια ελληνικότητα στο παγωτό. Οπως είναι τα φρέσκα φρούτα στην εποχή τους ή το ανθότυρο από την Κρήτη που θεωρώ ανώτερο από την ιταλική ρικότα. Ή τα ξερά σύκα από την Καλαμάτα που δεν υπάρχουν στην Ιταλία. Αρα, όταν μπορώ να βρω κάτι αυθεντικό και ιδιαίτερο ως πρώτη ύλη θα το επιλέξω από την Ελλάδα. Οτιδήποτε δεν το βρίσκω εδώ θα το πάρω από την Ιταλία. Οπως η τζιαντούγια όπου δεν ανήκει στην παράδοσή μας.

– Γιατί Le Greche;

Σημαίνει Οι Ελληνίδες. Ηθελα να παντρέψω την ελληνικότητα με την ιταλική τεχνογνωσία.

Το συγκεκριμένο επιδόρμιο που στηρίζεται στη γεύση και τα αρώματα του Amaro Montenegro είναι μια ιδέα της Εύης Παπαδοπούλου.

– Πόσα καταστήματα έχετε τώρα; 

Τρία. Το ένα Σύνταγμα, το άλλο στη Μεσογείων (Αγία Παρασκευή) και το τρίτο στο Ψυχικό.

– Πηγαίνετε συχνά στην Ιταλία; Αν και τώρα λόγω της πανδημίας καταλαβαίνω πως αυτό θα είναι δύσκολο. 

Πηγαίνω συχνά. Ταυτόχρονα έχω μια ομάδα ανθρώπων που ανταλλάσσουμε απόψεις σε όλο τον κόσμο και μπορούμε να συνεννοηθούμε δίχως να είναι αναγκαία η φυσική μας παρουσία.

Η Εύη με τον συνεργάτη της Φώτη Αλιφραγκή.

– Φοβάστε τώρα με την πανδημία ότι θα υπάρξουν δραματικές αλλαγές στον τομέα που δραστηριοποιείστε; 

Θέλω να πιστεύω πως είναι κάτι που θα τελειώσει γρήγορα. Δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα συμπεριφερθεί ο κόσμος ως προς την έξοδο και τη βόλτα του. Το παγωτό έχει και μια συναισθηματική αξία: είναι συνυφασμένο με κάτι ευχάριστο, με το έξω, με τη χαρά της ζωής, τη βόλτα. Αυτό θα ήθελα να μην το χάσουμε.

– Εσείς πόση Ιταλία κουβαλάτε στην καθημερινότητά σας; 

Κουβαλάω πολλή Ιταλία. Ο,τι καλύτερο μπορούσα να πάρω από τους Ιταλούς το έχω πάρει. Τρώμε στο σπίτι πολλά ιταλικά φαγητά. Αγαπώ την αισθητική της Ιταλίας, ακούω ιταλική μουσική. Δεν γίνεται να μην σε κατακτήσουν οι Ιταλοί. Εχουν τόσο ωραία στοιχεία.

Το πρώτο Le Greche βρίσκεται στο Σύνταγμα, το άλλο στη Μεσογείων (Αγία Παρασκευή) και το τρίτο στο Ψυχικό.

– Και μια θαυμαστή ικανότητα να κάνουν το ελάττωμά τους πλεονέκτημα. 

Eχουν χάρισμα να προσθέτουν στα πάντα κάτι από τη χαρά της ζωής. Ισως κάτι φανφαρόνικο και υπερβολικό, αλλά είναι πάντα αυτό που σε κάνει να νιώσεις καλά. Από μια Ferrari έως μια πίτσα μαργαρίτα.

– Τι σχέση έχετε με το Amaro Montenegro;

Να, το Amaro Montenegro είναι χαρακτηριστική περίπτωση που κάνει την ιταλική κουζίνα ιδιαίτερη. Είναι από τις λίγες κουζίνες που έχει ενσωματώσει το πικρό στη βεντάλια των γεύσεων που προτείνει κι αυτό είναι πάρα πολύ ενδιαφέρον. Το πικρό είναι ένα κομμάτι της γευστικής μας παλέτας που κρύβονται πάρα πολλές γεύσεις και επιγεύσεις τις οποίες χάνουμε αν δεν αγαπάμε το πικρό. Οι Ιταλοί έχουν μεγάλη παράδοση να ενσωματώνουν το πικρό μέσα στο γλυκό με πολύ επιτυχημένο τρόπο. Κάπως έτσι φέρνουν μια περιπλοκότητα που είναι σχεδόν γκουρμέ.

Γλυκιές απολαύσεις στο Le Greche. Οχι μόνο παγωτό.

– Το Amaro Montenegro θα μπορούσε να υπάρξει σε μια συνταγή για παγωτό; 

Εμείς ήδη κάναμε μια δοκιμή που στέφθηκε με επιτυχία. Πιστεύω πως το Amaro ταιριάζει πάρα πολύ με τη σοκολάτα, εμείς το προτείνουμε στους πελάτες μας. Σαν affogato, όπως βάζουμε μια μπάλα παγωτό μέσα στον καφέ μας, εμείς προτείνουμε μια μπάλα παγωτό με σκούρα σοκολάτα μέσα σε μια δόση Amaro Montenegro με ένα fiocco, μια γλυκιά συνταγή και δύο cantucci με φουντούκι. Πιστεύουμε πως είναι ένα εξαιρετικό επιδόρπιο.

– Και είναι δική σας ιδέα ή υπάρχει στην Ιταλία; 

Όχι είναι δική μου.  Το θέμα είναι να πάρεις ό,τι καλύτερο μπορείς από τους Ιταλούς και να το πας ακόμη παραπέρα. Όχι να τους μιμηθείς άκριτα.

Εις υγείαν, μας λέει η Εύη Παπαδοπούλου.

– Αυτό δείχνει πως ένα ποτό σαν το Αmaro Montenegro στα χέρια κάποιου με έμπνευση μπορεί να γίνει κάτι άλλο. 

Μα φυσικά! Προσωπικά αγαπώ πολύ τα πικρά μαζί με τη σοκολάτα. Αυτή η ιδέα είναι και πολύ εορταστική αν θέλετε. Σε ένα απλό παγωτό σοκολάτα, το Amaro το πηγαίνει κλάσεις πάνω. Είναι ένα επιδόρπιο που θα μπορούσες να το τρως σε οποιαδήποτε ωραία πόλη της Ιταλίας. Ειδικά σε μια εποχή που δεν μπορούμε να ταξιδεύσουμε, αυτή η πρόταση μπορεί να μας ταξιδεύσει.

Διαβάστε ακόμα, Mario Basso: «Κουβαλάω την μυρωδιά από τα κυριακάτικα τραπέζια στην Φλωρεντία».

TAGS :
αληθινοί ιταλοί ιταλία

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook