Humain: To εστιατόριο που μας θύμισε τι θα πει ουσιώδες fine dining

Το εστιατόριο Humain είναι μια από τις πιο δροσερές παρουσίες της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής.

Μενού ντεγκουστασιόν, fine dining, wine pairing. Δώδεκα και δεκατρία στάδια δείπνου. Τεχνικές υψηλής γαστρονομίας, υφές που ισορροπούν μεταξύ τους, σάλτσες που χρειάζονται μέρες για να ολοκληρωθούν, ζωμοί που βράζουν αθόρυβα επί ώρες και πιάτα που φτάνουν μπροστά σου μέσα σε λίγα λεπτά, ενώ στην πραγματικότητα κουβαλούν πάνω τους μήνες σκέψης, δοκιμών και αμφισβήτησης. Κάποτε αυτές οι λέξεις μονοπωλούσαν τις συζητήσεις . Σήμερα έχω την αίσθηση πως όχι μόνο τις χρησιμοποιούμε όλο και λιγότερο, αλλά σχεδόν ντρεπόμαστε να παραδεχτούμε ότι εξακολουθούμε να αγαπάμε αυτή τη μορφή γαστρονομίας.

Έχουμε όμως μια πολύ ελληνική συνήθεια. Πρώτα θεοποιούμε ανθρώπους και ύστερα τους γκρεμίζουμε με τον ίδιο ενθουσιασμό. Το κάναμε και με τους σεφ. Τους ανεβάσαμε στα εξώφυλλα, τους αποθεώσαμε, μιλήσαμε για ιδιοφυΐες, για καλλιτέχνες, για επαναστάτες της κουζίνας. Και μετά, σχεδόν από τη μια μέρα στην άλλη, αποφασίσαμε ότι όλα αυτά ήταν υπερβολές. Ξαφνικά το σωστό ήταν μόνο η γαστροταβέρνα, το «αυθεντικό», το «χωριάτικο», το «τίμιο». Λες και η υψηλή γαστρονομία και η απλή, «καλομαγειρεμένη» ντοματοσαλάτα δεν μπορούν να συνυπάρχουν στο ίδιο τραπέζι.

Οι αλλαγές ήρθαν απότομα. Δημιούργησαν ανάγκες, οι ανάγκες έγιναν μόδα γιατί, μεταξύ μας, μη μας πουν και φτωχάτζες ή αμόρφωτους  και κάπως έτσι περάσαμε στο άλλο άκρο. Εκτός από τους ελάχιστους, πολύ γνωστούς σεφ που συνεχίζουν, με τεράστια προσωπική προσπάθεια, να κρατούν ζωντανά τα εστιατόρια υψηλών προδιαγραφών τους  και το πόσο δύσκολο είναι αυτό το ξέρουν μόνο οι ίδιοι, το μαξιλάρι τους και, καμιά φορά, το εγώ τους , βρεθήκαμε να σταματήσουμε να επισκεπτόμαστε χώρους που εξακολουθούν να επενδύουν στη δημιουργική κουζίνα και στη συνολική εμπειρία της υψηλής γαστρονομίας.

Κι όμως, μέσα σε όλα όσα αλλάζουν με ρυθμούς που δύσκολα προλαβαίνουμε να ακολουθήσουμε, υπάρχει κάτι που δεν πρέπει να ξεχάσουμε. Την τέχνη πίσω από το fine dining. Τις ιδέες. Τις τεχνικές. Τις δυσκολίες. Την αστείρευτη ανάγκη ενός μάγειρα να κάνει τα δικά του τα τρελά του,τα αναρχικά του και τα απολύτως ισορροπημένα του. Εκείνα τα πιάτα που είδε στον ύπνο του και που, αν δεν τα πραγματοποιήσει, νιώθει πως δεν μπορεί να συνεχίσει τη μέρα του. Τα πειράματα που τον κρατούν ξύπνιο τα βράδια, όχι επειδή πρέπει, αλλά επειδή δεν γίνεται αλλιώς. Γιατί η μαγειρική, όταν την υπηρετείς πραγματικά, δεν είναι απλώς επάγγελμα, είναι μορφή καλλιτεχνικής ανησυχίας.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Humain restaurant by Jul’s (@humainrestaurant)

Στο εστιατόριο Humain

Όλες αυτές οι σκέψεις άρχισαν να ξετυλίγονται μέσα μου σαν κύματα μετά από μια βραδιά στο Humain, στο Παγκράτι. Δεν πήγα με τη διάθεση να κάνω κριτική φαγητού, άλλωστε αυτή δεν είναι η δουλειά μου. Πήγα ως μαγείρισσα, ως foodie και ως άνθρωπος που αγαπά να παρατηρεί τις κουζίνες των άλλων με τον ίδιο σεβασμό που θα ήθελε κάποτε να παρατηρήσουν και τη δική του. Και έφυγα όχι μόνο έχοντας απολαύσει ένα εξαιρετικό δείπνο, αλλά κυρίως έχοντας ξαναθυμηθεί γιατί η υψηλή γαστρονομία εξακολουθεί να με εκπλήσει και έχει ακόμη χώρο στην ελληνική σκηνή.

Το Humain στεγάζεται σε μια όμορφη μονοκατοικία στο Παγκράτι και καταφέρνει να δημιουργεί από την πρώτη στιγμή την αίσθηση ότι δεν βρίσκεσαι απλώς σε ένα εστιατόριο, αλλά σε έναν χώρο που έχει σχεδιαστεί για να φιλοξενήσει μια εμπειρία. Η αισθητική είναι σύγχρονη, χωρίς περιττές φωνές, οι φωτισμοί χαμηλοί και κάθε λεπτομέρεια μοιάζει να υπηρετεί τον κοινό σκοπό, αυτόν της ολοκληρωμένης εμπειρίας.

Στο μπαλκόνι του, τα ψηλά δέντρα σας κρύβουν, αλλά σας επιτρέπουν να έχετε θέα στο Παγκράτι και το Μετς, καθώς απολαμβάνετε το κοκτέιλ σας.

Στην κουζίνα βρίσκεται ο Γιάννης Καλδής, ένας νέος σεφ που, προσωπικά, έγινε ήδη ένας από τους ανθρώπους που θέλω να παρακολουθώ. Η μαγειρική του έχει προσωπικότητα. Αντλεί στοιχεία από διαφορετικές κουζίνες του κόσμου, παντρεύει τεχνικές και επιρροές χωρίς να εγκλωβίζεται στην επίδειξη και καταφέρνει να δημιουργεί πιάτα που, όσο σύνθετα κι αν είναι τεχνικά, παραμένουν καθαρά στη γεύση. Δεν νιώθεις ότι κάποιος προσπαθεί να σου αποδείξει πόσα ξέρει· νιώθεις ότι κάποιος μαγειρεύει με ενθουσιασμό και αυτοπεποίθηση.

Το μενού ντεγκουστασιόν των δεκατριών σταδίων είναι από εκείνα που έχουν σωστή αφήγηση. Δεν υπάρχουν κοιλιές, ούτε πιάτα που μοιάζουν να μπήκαν απλώς για να συμπληρωθεί ο αριθμός. Η ποσότητα είναι ιδανική και η ροή του δείπνου αποκαλύπτει τη μελέτη και τη δουλειά ολόκληρης της ομάδας.

Το μενού ντεγκουστασιόν των δεκατριών σταδίων είναι από εκείνα που έχουν σωστή αφήγηση. Αριστερά ο μπακαλιάρος με γαλάκτωμα πλαγκτόν και άγριο σκόρδο και δεξιά το καλαμάρι με τη yuzu beurre blanc και το κερκυραϊκό salado.

Όσα ξεχωρίσαμε στο μενού

Ξεχώρισα τα τοματίνια με τσάι γιασεμί, κατσικίσιο σορμπέ και crumble σπόρων, ενώ το καλαμάρι με διατροφική μαγιά, κερκυραϊκό σαλάδο και σάλτσα βουτύρου yuzu, ήταν από τα πιάτα που όσο περνούσε η ώρα τόσο περισσότερο τα σκεφτόσουν. Και ύστερα ήρθε ο μπακαλιάρος με γαλάκτωμα πλαγκτόν και άγριο σκόρδο· ένα από εκείνα τα πιάτα που δεν χρειάζονται φανταχτερές περιγραφές γιατί απλώς λειτουργούν. Απόλυτα ισορροπημένο, γεμάτο ένταση και ταυτόχρονα απίστευτα κομψό. Τα επιδόρπια, με πρωταγωνιστές τα εσπεριδοειδή, έκλεισαν το δείπνο δροσερά και ανάλαφρα, αφήνοντας την επίγευση που θέλεις να έχει μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία.

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει και στη λίστα κρασιών, την οποία έχει επιμεληθεί ο Δημήτρης Δρόσος με ανανέωση από τη Μαίρη Τορμάκη. Το wine pairing δεν έρχεται απλώς να συνοδεύσει το φαγητό αλλά οφείλει να συνομιλεί . Κάθε ποτήρι πρέπει να συνεχίζει την ιστορία του προηγούμενου πιάτου και να προετοιμάζει το επόμενο. Σας τα λέω για να τα ξέρετε όσοι δεν τα ξέρετε ! Στο humain , το έχουν πετύχει .
Το ίδιο ισχύει και για το service. Ακριβές, διακριτικό, με χιούμορ όσο χρειάζεται και με ανθρώπους που φαίνεται πως αγαπούν αυτό που κάνουν. Και εδώ θέλω να σταθώ λίγο περισσότερο.

Αριστερά, το Chocolate Cremeux και δεξιά το Wagyu Beef με πουρέ από άγριο καρότο και demiglace.

Συχνά νοσταλγούμε τους μεγάλους σερβιτόρους της παλιάς σχολής, όμως αν δεν πούμε στη νέα γενιά, τη δική μου γενιά, ότι έχει αξία αυτό που κάνει, αν δεν της δείξουμε ότι βλέπουμε την προσπάθειά της και ότι εκτιμούμε τη γνώση της, τότε σε λίγα χρόνια δεν θα έχουμε κανέναν να νοσταλγούμε. Θα έχουμε γεμίσει από επιφανειακές εικόνες, από βαριά λόγια και ακόμη βαρύτερα ego, αλλά θα μας λείπουν οι πραγματικοί επαγγελματίες που κάνουν την εστίαση αυτό που είναι.

Το εστιατόριο Humain είναι, για μένα, μια από τις πιο δροσερές παρουσίες της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής. Δημιουργικό, ειλικρινές, σύγχρονο και, κυρίως, γεμάτο νέους ανθρώπους που έχουν όραμα. Είναι επίσης ένα εστιατόριο με εξαιρετική σχέση ποιότητας και τιμής σε σχέση με αυτό που προσφέρει. Ίσως, αντί να επισκεπτόμαστε τέσσερα ή πέντε μαγαζιά επειδή απλώς έχουν γίνει viral και να ξοδεύουμε με την ίδια ευκολία τα χρήματά μας, να αξίζει πού και πού να χαρίζουμε στον εαυτό μας μια ολοκληρωμένη γαστρονομική εμπειρία. Όχι μόνο γιατί θα φάμε καλά, αλλά γιατί έτσι στηρίζουμε νέους σεφ, σομελιέ, επιχειρηματίες και ανθρώπους που επιμένουν να κρατούν ζωντανή μια μορφή τέχνης η οποία, παρά τις δυσκολίες, εξακολουθεί να εξελίσσεται.

Και μια τελευταία σκέψη. Αν δεν είχα περάσει πραγματικά όμορφα, δεν θα έγραφα ούτε μία από αυτές τις γραμμές. Δεν είμαι κριτικός γεύσης, ούτε πληρώνομαι για να προτείνω εστιατόρια. Το κάνω από αγάπη. Γιατί αγαπώ τη μαγειρική, αγαπώ το φαγητό και, πάνω απ’ όλα, αγαπώ τους ανθρώπους που εξακολουθούν να ονειρεύονται μέσα σε μια κουζίνα.

Με αγάπη, Αγάπη

📍Αρχιμήδους 14, Μετς/Τιμή κατ’ άτομο: 120 ευρώ

Διαβάστε ακόμη: Στο Geco για μεγαλειώδες σνίτσελ και γύρο iberico

TAGS :
fine dining εστιατόριο Μετς

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook