Aν βρεθείτε μπροστά σε έναν ντόπιο -και ουχί Βοστόνης- αστακό σαν αυτόν του εστιατορίου Barbarosa στην Πάρο, έχετε χτυπήσει διάνα.

Το φρέσκο ψαράκι δίπλα στο κύμα είναι συνώνυμο του ελληνικού καλοκαιριού. Αξίζει να το απολαμβάνουμε με το κατάλληλο κρασί. Γιατί διστάζουμε να το κάνουμε και συμβιβαζόμαστε με μπύρες της σειράς; Είναι αλήθεια ότι πολλοί δεν ξέρουν τι κρασί να παραγγείλουν στην ψαροταβέρνα. Σαν μέγας λάτρης του ψαριού, με θητεία και στο ψαροντούφεκο παρακαλώ,  είμαι εδώ, όπως πάντα, για να απαντήσω σε αυτό που σας καίει. Πάμε;

To Rose de Xinomavro του Θυμιόπουλου ταιριάζει μια χαρά με την κωλοχτύπα.

Αρχικά θέλω να πω το εξής, μην παθαίνετε εμμονή με τις αστακομακαρονάδες. Ναι, είναι πολύ Instagramable και αν γίνουν σωστά, πολύ νόστιμες, αν όμως δε σας το προτείνει ο άνθρωπος που σας παίρνει παραγγελία κάτι σημαίνει. Πιθανόν να μην είναι η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, να μην έχουν το know how οι άνθρωποι και να καταλήξετε με έναν αστακό που θυμίζει λαμαρίνα, μέσα σε μια θάλασσα Pummaro και παραβρασμένα σπαγγέτι (σας παρακαλώ δε θα ‘θελα).

Με την αστακομακαρονάδα η επιλογή του κρασιού είναι μονόδρομος και είναι φυσικά ροζέ.

Μια συμβουλή που δίνω πάντα, ιδίως αν δεν γνωρίζετε το μαγαζί, είναι να κοιτάτε λίγο τι τρώει ο κόσμος γύρω σας (ιδανικά πριν κάτσετε) και αν το απολαμβάνει. Δε γίνεται να μη θυμάστε τι σκηνή στο When Harry met Sally όπου η Meg Ryan υποκρίνεται οργασμό μέσα σε ένα diner και η κυρία από το διπλανό τραπέζι ζητάει από το σερβιτόρο να της φέρει ότι έχει παραγγείλει η Meg. Αυτό να έχετε κι εσείς στο μυαλό σας, είναι ένα τρικ που πιάνει πάντα. Μιας και αρχίσαμε λοιπόν με την αστακομακαρονάδα ας πάμε στην περίπτωση που σας κλήρωσε κωλοχτύπα με linguine, φρέσκια τομάτα, μαϊντανό και σκόρδο του ονείρου. Για μένα εδώ η επιλογή του κρασιού είναι μονόδρομος και είναι φυσικά ροζέ!

Αν είστε τυχεροί και το μαγαζί έχει μια τίμια λίστα μπορείτε να βρείτε κάποιο ροζέ σε στυλ Προβηγκίας ή ακόμα καλύτερα ένα ροζέ από Ξινόμαυρο. Αν δεν υπάρχει αυτή η επιλογή ρωτήστε στο μαγαζί αν μπορείτε να φέρετε το δικό σας κρασί. Εγώ ας πούμε πρόπερσι είχα κάνει δείπνο 5 αστέρων με το προαναφερθέν πιάτο και Rose de Xinomavro του Θυμιόπουλου στην Καρδαμύλη.

Τα τραγανά μπαρμπουνάκια και οι κουτσομουρίτσες μπορούν να συνδυαστούν με την Ελιά Βιδιανό του Καραβιτάκη.

Προχωράμε στα ψάρια τώρα. Για μένα ο βασιλιάς του καλοκαιριού είναι η σαρδέλα! Παχιά και ζουμερή, αν φιλεταριστεί (γιατί είμαστε και καλομαθημένοι), ψηθεί σωστά και σερβιριστεί με μαϊντανό, ωμό ελαιόλαδο, λεμόνι και καρέ φρέσκιας ντομάτας είναι ένα μικρό θαύμα. Σε παρόμοια λογική παίζει και το σκουμπρί γούνα. Τους πηγαίνει πολύ ένα killer και πληθωρικό Σαββατιανό (το Late Release του Μυλωνά ας πούμε) ή γιατί όχι μια μοντέρνα Ρετσίνα. Τώρα που είπα Ρετσίνα δοκιμάστε επίσης το τηγανητό τρίπτυχο γαύρος-μαρίδα-αθερίνα με ταραμοσαλάτα με μια βοτανική και τραγανή Ρετσίνα (από Σαββατιανό ή Ασύρτικο).

Μετά έχουμε ροζουλιά και τραγανά μπαρμπουνάκια και κουτσομουρίτσες που μπορούν να συνδυαστούν με ένα διακριτικά βαρελάτο Βιδιανό (για μένα η Ελιά Βιδιανό του Καραβιτάκη απλά τα σπάει) ή ένα ροζέ Bandol όπως το Domaines Ott, Château Romassan, Bandol που έχoυν βουτυράτη υφή και γλυκό φρούτο, ότι πρέπει για τη λεπτεπίλεπτη σάρκα του ψαριού. Αν όμως όπως είπα στην αρχή έχετε βγάλει το κορίτσι για ψαράκι και θέλετε να εντυπωσιάσετε, το πιθανότερο είναι επιλέξετε πιο Grande ψάρια όπως φαγκρί, συναγρίδα ή σφυρίδα.

Το ψητό χταπόδι είναι αρκετά σαρκώδες και με το πέρασμα από τη σχάρα αποκτά μια καπνιστή γεύση. Θα τολμούσα να το συνδυάσω με ελαφρύ κόκκινο κρασί.

Εδώ παίζουν τα εξής σενάρια: αν το ψάρι είναι μεγάλο και έρθει σε φέτα θα γλιτώσετε από το ξεκοκάλισμα, διαφορετικά θα κάνετε τον ιππότη και θα της το καθαρίσετε. Στη δεύτερη περίπτωση θα σας παρακαλέσω να μην το κάνετε αν δεν το έχετε το σπορ γιατί καραδοκούν πολλοί κίνδυνοι. Ο πρώτος και χειρότερος είναι να το πνίξετε το κορίτσι (δεν το θέλουμε αυτό).

Για καλαμάρι επιλέξετε ένα Pino Gris.

Ο δεύτερος είναι το κορίτσι να είναι πολύ μυημένο στην ψαροφαγία (να έχει κολυμπήσει ανάμεσα σε ροφούς και χταπόδια από τα 7 της για παράδειγμα) και να σας κοιτάει με τρόμο να παλεύετε με το «θηρίο» και να το πετσοκόβετε άτσαλα (Not sexy at all). Και στα δυο σενάρια πάρτε ένα Νυχτέρι Σαντορίνης που με το βαρέλι, την οξύτητα και τον όγκο του θα απογειώσει αυτά τα «μεγάλα» ψάρια και ίσως, λέω ίσως, να σώσει και την «παρτίδα».

Κυδώνια, μύδια, όστρακα και αχινοί ή αλλιώς το Viagra της θάλασσας κατά πολλούς. Εγώ πάλι δεν ξέρω αν έχουν τέτοιες ιδιότητες, ξέρω όμως ότι κουβαλάνε αλμύρα, umami και φίνα υφή και ζητάνε φρούτο και οξύτητα. Θα διάλεγα ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη ή ένα κοφτερό Riesling από το Mosel. Αν δε μιλάμε για την ωμή γοητεία τους αλλά για αχνιστές παραλλαγές όπως ζυμαρικά με αχιβάδες ή μύδια αχνιστά ή σαγανάκι λευκό (με πιπεριά, λεμόνι, μουστάρδα κτλ) τότε θα έβαζα δίπλα τους ένα ωραίο Sauvignon Blanc από το Λίγηρα, ιδανικά από το Sancerre.

Για κυδώνια, μύδια, όστρακα και αχινούς ή αλλιώς τα Viagra της θάλασσας, διαλέξτε ένα Ασύρτικο από τη Σαντορίνη.

Και κλείνουμε με χταπόδι και καλαμάρι. Το ψητό χταπόδι είναι αρκετά meaty και με το πέρασμα από τη σχάρα αποκτά μια καπνιστή γεύση και μαζί με φάβα για παράδειγμα γίνεται και κάπως γήινο. Θα τολμούσα να το συνδυάσω με Pinot Noir ή Λιάτικο. Αν προτιμάτε λευκό τότε ένα βαρελάτο Chardonnay θα δέσει και με αυτό και με αρκετά από τα υπόλοιπα ψαρικά. Στο καλαμαράκι τώρα, είτε μιλάμε για τηγάνι είτε για ψητό-γεμιστό. Και στις δυο περιπτώσεις, ιδίως αν μιλάμε για γεμιστό καλαμάρι, μια χαρά θα δέσει το Chardonnay από πάνω, ίσως με λιγότερο βαρέλι και περισσότερη οξύτητα (μοντέρνο Chablis για παράδειγμα) αλλά θα ταίριαζε ωραία και ένα Pinot Gris.

Καλαμάρι και γαρίδες με Μαλαγουζιά.

Καλά είναι όλα αυτά θα μου πείτε αλλά στην οικογενειακή ψαροταβέρνα στη μέση του πουθενά σιγά να μη βρούμε τόσες επιλογές. Αν δεν παίξει το BYOB που λέγαμε παραπάνω, υπάρχουν κάποιες βασικές οδηγίες προς ναυτιλομένους: Κοιτάζοντας μια μικρή λίστα, με λίγες επιλογές, καλό είναι να επιλέγουμε ότι γνωρίζουμε αρχικά, εκτός αν βρισκόμαστε σε κάποιο νησί που κάνει κρασί και θέλουμε να δοκιμάσουμε το τοπικό προϊόν. Αυτό το τελευταίο εγώ το κάνω σχεδόν πάντα, πείτε το επαγγελματική διαστροφή, πείτε το περιέργεια, δε μου έχει βγει σχεδόν ποτέ σε κακό.

Γενικά, για να συνοδεύσουμε τα θαλασσινά και τα ψαρικά μας θέλουμε κυρίως λεμονάτη οξύτητα, μέτριο σώμα, φρεσκάδα και ίσως ένα τσικ ορυκτότητας. Οπότε αναζητάμε στη λίστα κάποιο Ασύρτικο, ένα Chardonnay, μια βορεινή Μαλαγουζιά, το κλασικό λευκό χαρμάνι της Βορείου Ελλάδος (Ασύρτικο  – Sauvignon Blanc) ή στη χειρότερη περίπτωση ένα Μοσχοφίλερο.

Και εδώ ο συνδυασμός που παίζει αυτή τη στιγμή στο κεφάλι μου είναι ο εξής: αχνιστά όστρακα, σαλάτες, μικρά τηγανητά ψαράκια με Μοσχοφίλερο, καλαμάρι και γαρίδες με Μαλαγουζιά, χταπόδι και θαλασσινές μακαρονάδες με Chardonnay και Ασύρτικο για τα ψητά ψάρια.

Θεωρώ πως στις περισσότερες ψαροταβέρνες θα βρείτε μια Μαλαγουζιά Γεροβασιλείου, μια Αρμύρα Σκούρα, ένα λευκό Thema Παυλίδη ή μια Μαντινεία Τσέλεπου. Μπορεί να μην έχουμε το πιο απόλυτο και αστεράτο pairing αλλά σίγουρα θα το απολαύσετε και θα κερδίσετε και το κορίτσι!

Κλείνοντας θα σας πω ένα τελευταίο tip: οι καλύτεροι πελάτες μιας ψαροταβέρνας, αυτοί που ξέρουν από φρέσκο ψάρι είναι φυσικά οι γάτες! Ψαροταβέρνα χωρίς γάτες είναι κακό σημάδι για μένα.

 

Διαβάστε ακόμα: Οι top sommeliers γράφουν στο Andro – αυτά είναι τα εστιατόρια που φέρνουμε το δικό μας κρασί!

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top