Τι είναι καυτό τώρα στο αθηναϊκό γαστρονομικό στερέωμα

Το steak tartare της Cookoovaya mε τον περίφημο παστό κρόκο. Φωτό: Δημήτρης Παπαδόπουλος / Cookoovaya.

+ ΣΕ ΑΝΟΔΟ

Steak Tartare: Μια παλιομοδίτικη, chic «γουρουνιά» που ήταν στη σκιά των μπέργκερ τα τελευταία χρόνια -πρακτικά το έβρισκες μοναχά στο L’Abreuvoir- αλλά τώρα κάνει αισθητή την παρουσία του στα κορυφαία μαγαζιά σε διάφορες εκδοχές. Ομιλούμε βεβαίως για το βοδινό ταρτάρ λίγο σιτεμένο (Cookoovaya) ή καλοσιτεμένο (Vezené), άψογα αρτυμένο και σερβιρισμένο με μια ολόδροση σαλάτα και χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες κατα προτίμηση.

Το κοκκινοπίπερο πέφτει στη σάρκα προτού τεμαχιστεί για το πολυσυζητημένο σουβλάκι προβατίνας του Hoocut. Φωτό: Δημήτρης Βλάικος / Hoocut.

Αμνοερίφια nouveaux: Σουβλάκι προβατίνας στο HOOCUT. Ζυγούρι στον Τηλέμαχο. Κατσικίσιος σβέρκος στο Vezené. Βελάζεις από ευχαρίστηση.

Φτηνές κοπές κρέατος: Και νόστιμοτερες και φθηνότερες. Διάφραγμα (που δεν είναι ακριβώς «δεύτερο» αλλά πολύ της μόδας), μάγουλα, σιδηρόδρομος. Ο,τι δεν είναι T-bone, Rib eye, Porterhouse. Μείνετε συντονισμένοι, μετά τις «δεύτερες» κοπές θα γίνουν της μόδας και τα εντόσθια. Ήδη το μεδούλι έκανε καριέρα πρόπερσι σε επιλεγμένα στέκια.

Ανάμεσα στα φιλετάκια μπαρμπουνιού του Τραβόλτα παρεισφρύουν φιλετάκια γόπας. Έχουν τη μισή τιμή αλλά ακόμα μεγαλύτερη νοστιμιά. Φωτό: Δημήτρης Βλάικος / Τραβόλτα.

Γόπα: Προ τριακονταετίας ήταν το ψάρι ημέρας (τηγανητό) σε συνοικιακά ταβερνάκια όπως το καλυβάκι του «Κώστα» (προ πολλού κατεδαφισθέν) στην πλατεία Βαρνάβα. Έπειτα εξαφανίστηκε θεωρούμενη λίγο – πολύ παρακατιανή λόγω της χαρακτηριστικής οσμής της. Την ξανασυναντήσαμε πριν από μια 5ετία σε… κλαμπ σάντουιτς (!) στο Milos αλλά δεν μακροημέρευσε. Τελικά της ξανάδωσε τίτλους τιμής η ψαροταβέρνα Τραβόλτα που την φιλετάρει και την κάνει ψητή, προτείνοντας τη μάλιστα -προκλητικά- μαζί με φιλεταρισμένα ψητά μπαρμπουνάκια.

Σκορπίνα: Πιο φτηνή από το μπαρμπούνι, ψητή φέρνει σε αστακό, κάνει ωραιότατο καρπάτσιο (στο ομώνυμο νέο εστιατόριο Scorpina το τιμούν) και βέβαια γίνεται σούπα να τρως και να κλαις. Τυχεροί αν την πετύχετε και υπό μορφή σασίμι στο σοφιστικέ, αθόρυβο και ακριβοθώρητο (έχει 12 θέσεις μόνιμα κλεισμένες) Sushimou του Συντάγματος.

Ψωμί: Το καλό ψωμί. Ζυμωτό, θρεπτικό, έως και συγκινητικό. Το προσφέρουν ελάχιστα μαγαζιά ωστόσο συζητιέται από στόμα σε στόμα και σταδιακά ξυπνάνε οι επιχειρηματίες. Στο εστιατόριο δεν πάμε για να φάμε ψωμί, αλλά είναι και κοροϊδία να μας σερβίρουν εν έτει 2018 προκάτ αρτίδια. Από το ψωμί φαίνεται το μεράκι του μαγαζιού, ο σεβασμός του στη βάση του φαγητού και στον πελάτη. Αν ένα μαγαζί δεν έχει γνήσιο ψωμί και καθαρές τουαλέτες τι να το κάνουμε το καρπάτσιο μπέιμπι τάρανδου;

Kale: Προφέρεται Κέιλ. Στο εξωτερικό το έχουν βαρεθεί όπως βαρεθήκαμε εμείς τη ρόκα αλλά εδώ πρόσφατα έσκασε μύτη σε ορισμένες λαϊκές αγορές (το καλλιεργούν κάποιοι ξύπνιοι στον Μαραθώνα). Είναι πολύ ωφέλιμο και έχει διάφορες χρήσεις από σοταρισμένα ασιατικά σε wok μέχρι και σε υγιεινά chips που βρίσκεις στα προχώ γυμναστήρια όπως το Holmes.

– ΣΕ ΠΤΩΣΗ

Το φαλάφελ του Falafellas εξακολουθεί να είναι -μαζί με του Baba Ghanoush- το καλύτερο του κέντρου. Φωτό: Falafellas.

Φαλάφελ: Δεν είμαστε ενάντια στο φαλάφελ, αντιθέτως το γουστάρουμε πολύ γιατί είναι υγιεινό, οικονομικό, και vegan. Όμως έχουμε γεμίσει φαλαφελάδικα που προσφέρουν λίγο-πολύ το ίδιο προϊόν. Μια αραβική πίτα του συρμού, ένα κακοτηγανισμένο φαλάφελ με μπόλικα μπαχάρια που σου κάθεται στο στομάχι, ολίγη κουρασμένη ντομάτα και σάλτσες – ντιπς όπως το χούμους μέτριας ποιότητας και ενίοτε ετοιματζίδικες. Τα καλύτερα φαλάφελ είναι του Falafellas και του Baba Ghanoush. Αντιθέτως σε άνοδο βρίσκεται το λαχματζούν και τα pide (σαν λεπτά πεϊνιρλί).

Το εξαιρετικό, σπιτικό λαχματζούν του Feyrouz. Δοκιμάστε και τις vegan επιλογές. Φωτό: Danai Issaris / Feyrouz.

Γκότζι μπέρι: Είναι out από πρόπερσι. Προμηθευτείτε ιπποφαές και golden berries όσο προλαβαίνετε (αστειευόμαστε).

Black Angus: Αν όλα τα Black Angus που διαφημίζονται ήταν Black Angus, τότε θα μιλάγαμε για γενοκτονία. Η σκωτσέζικη ράτσα τον συμπαθών κατάμαυρων και τριχωτών βοδινών πράγματι μας δίνει ένα πολύ νόστιμο κρέας, όμως αυτά τα ζώα δεν πολυεκτρέφονται στην πατρίδα μας και η υπερβολική ζήτηση λόγω της μόδας του burger έχει οδηγήσει σε εισαγωγές αμφιβόλου προελεύσεως.

Αυγά χελιδονόψαρου: Τα αυθεντικά είναι τα tobiko αλλά συνήθως στα συνοικιακά σουσάδικα τα υποκαθιστούν με τα φθηνότερα masago και μάλιστα σε πολύχρωμες άνοστες βερσιόν. Τελευταία έχουν παρεισφρήσει και σε ψαροταβέρνες, γαρνίροντας καρπάτσιο. Η ζωή είναι μικρή για να τρώμε τη διακόσμηση. Αντί επιλόγου, αντιγράφουμε από το Facebook γνωστού σεφ: «Ένα ιδιαίτερα εντυπωσιακό πιάτο… Μια open faced πίτα με πάπια, αυγά χελιδονόψαρου αρωματισμένα σε yuzu, mango από το Πακιστάν και μια περίεργη μαρμελάδα από χουρμάδες και σύκα λιωμένα στο γουδί και μαγειρεμένα για 72 ώρες σε κενό με ένα port που δεν ήξερα τι να το κάνω».

Η ορίζιναλ «φωλιά» πατάτας με αυγά μάτια του Base Grill που ξεκίνησε την -υπερβολική- μόδα. Φωτό: Δημήτρης Βλάικος / Basegrill.

Αυγά τηγανητά (στα εστιατόρια): Τα αυγουλάκια είναι υπέροχα αλλά για να τα τρως σπίτι (ειδικά ποσέ). Αυτός ο παλιμπαιδισμός που πας ντυμένος και σενιαρισμένος στο καλό εστιατόριο για να φας αυγά τηγανητά έπρεπε κάποια στιγμή να τελειώσει. Αγαπητοί μας σεφ βρείτε κάτι άλλο να κάνετε από το να σπάτε αυγά πάνω από πατάτες προσθέτοντας σουτζούκι και άλλα λιπαρά παρασκευάσματα.

Λάδι τρούφας: Το ανακοινώνουμε επισήμως, η εσάνς ποδαρίλας είναι άουτ. Το βενζοειδές αυτό τεχνητό άρωμα θα παραμείνει στη φαρέτρα αποτυχόντων master chefs σε εστιατόρια επαρχιακών ξενοδοχείων.

Διαβάστε ακόμα: Ο Δημήτρης Λίτινας προτείνει τα ιδανικά κρασιά για 5 κορυφαία τυριά

TAGS :
Γαστρονομία κρέας φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook