Εύθραυστες ισορροπίες: η Fuga κάνει στροφή στις Περουβιανές γεύσεις

Η Fuga συνεχίζει και φέτος στη γνωστή τοποθεσία, στον «κρυφό» κήπο πίσω απο το Μέγαρο, αλλά με μεγάλες αλλαγές στη κουζίνα.

Η πρώτη φορά που δοκίμασα την Nikkei κουζίνα ήταν σε ένα εστιατόριο στη Λίμα, στο Περού πριν πολλά χρόνια. Maido λεγόταν -για την ακρίβεια λέγεται, μιας και εξακολουθεί να λειτουργεί- και θυμάμαι την έκπληξη μου όταν συστήθηκα με το ceviche και την υπόλοιπη παρέα του. Οξύτητες, φρεσκάδα, κάψα, γλύκα, όλα σε απόλυτη ισορροπία. Από τότε με το εν λόγω πιάτο έχουν διασταυρωθεί οι δρόμοι μας πολλές φορές. Μερικές φόρες «τσακωθήκαμε» άσχημα, άλλες πάλι αγαπηθήκαμε. Σαν εκείνη, πριν από δύο καλοκαίρια, στο La Pantera Negra όπου ο chef Δημήτρης Κατριβέσης μου είχε σερβίρει ένα ceviche αντάξιο εκείνου της πρώτης φοράς. Σοβαρό και μετρημένο, έτσι ακριβώς όπως του πρέπει.

Ο chef Δημήτρης Κατριβέσης.

Δυστυχώς το LaPantera Negra έκλεισε νωρίς και η κουζίνα του εκκεντρικού Δημήτρη χάθηκε από την Αθήνα. Εκείνος πήγε μέχρι τις ακτές του κόλπου του Μεξικού, όπου έστησε πάνω στο κύμα ένα εστιατόριο επηρεασμένο από την Περουβιανή γαστρονομική κουλτούρα. Άλλωστε η αγάπη του για αυτή την κουζίνα είναι αδιαπραγμάτευτη. Όπως και για την χώρα μας. Έτσι δεν μπόρεσε να μείνει για πολύ εκτός της Ελληνικής πραγματικότητας και επέστρεψε. Επανακάμπτει φέτος σε έναν από τους πιο ωραίους -και πιο άγνωστους- κήπους της Αθήνας, σε αυτόν της Fuga, πίσω απο το Μέγαρο Μουσικής.

Η είδηση για να είμαι ειλικρινής με παραξένευσε και ήμουν περίεργος για το πως θα «κούμπωνε» το εκρηκτικό ταμπεραμέντο του Δημήτρη με το «αλέγκρο» (για να θυμηθούμε το όνομα του πρώτου εστιατορίου του Μεγάρου) παρελθόν της Fuga. Η λύση δεν βρέθηκε κάπου στη μέση όπως θα περίμενε κανείς, αλλά ήταν μονόδρομος και μάλιστα προς την κατεύθυνση του ασυμβίβαστου και παθιασμένου chef: Έτσι, ύστερα από οκτώ χρόνια η Fuga γυρίζει σελίδα και φεύγει από την Ιταλίζουσα Μεσόγειο προς τη Νότια Αμερική για να παίξει με τις γεύσεις και τις ισορροπίες, ακροβατώντας ανάμεσα στα ξινά και στα καυτερά.

Ο καινούργιος χαρακτήρας του εστιατορίου γίνεται αμέσως αντιληπτός από το καλωσόρισμα, ένα μίνι πότο από καρπούζι μπερδεμένο με μέλι και λούιζα που δροσίζει το στόμα και ανοίγει το δρόμο για τα επόμενα πιάτα: Γαλλικά στρείδια Βρετάνης μέσα σε άλμη από mezcal, leche de tigre -το αγαπά ο Δημήτρης αυτό το υλικό- και αυγά σολομού, που είχαν μια ελαφριά οξύτητα και έπαιξαν «τίμιο» ντουέτο με το Ceviche Veracruz: Φρεσκάδα από κόλιανδρο, οξύτητα από λάιμ, leche de tigre (ξανά) και καυτερές ευχάριστες νότες, έδεναν με το φιλέτο ψαριού. Ένα πραγματικό Nikkei πιάτο που σεβόταν τον εαυτό του. Στο ίδιο κλίμα και το Τiradito di Βuey όπου οι λεπτοκομμένες φέτες από μοσχάρι συνδυάζονταν με μανιτάρια και πίκλες από πεπόνι, με ωραία κάψα και πειστικό αποτέλεσμα.

Για τα bao γεμιστά με κοτόπουλο και κάρυ, έκτος από τον αφράτο και απαλό χαρακτήρα τους, θα πω ότι ήταν λίγο άτονο πιάτο, εκτός αν τα βουτούσες μέσα στην σάλτσα κάρυ που τα συνόδευε. Όμορφα ήταν και τα dumplings γαρίδας, καψαλισμένα ελαφρώς σαν Γιαπωνέζικα gyoza. Σε πιο πληθωρικό tempo κινήθηκαν τα μανιτάρια με honey miso και γλυκιά γκοργκοντζόλα. Επιτυχημένος συνδυασμός παρά την έντονη γλύκα, που εκφράζει την ασυμβίβαστη και εκρηκτική προσωπικότητα του σεφ. Όπως και το μεδούλι που ήρθε μέσα στο κόκκαλο, σε ένα τηγάνι με αναμμένα κάρβουνα: άκρως Instagram-ικό πιάτο. Ένα ονειρεμένα λιπαρό άλειμμα για το φρυγανισμένο ψωμί που βρισκόταν στην γωνία και το πασπάλισμα με ένα μείγμα από chipotle, λάιμ και αλάτι… Εκρήξεις γεύσεων που η μία διαδεχόταν την άλλη. Αυτή είναι άλλωστε και η κουζίνα του Κατριβέση.

Η Fuga γυρίζει σελίδα και κοιτά προς Νότια Αμερική, παίζει με τις γεύσεις, τις ισορροπίες και ακροβατεί ανάμεσα στα καυτερά.

Μια κουζίνα που έχει και την βελούδινη πλευρά της. Και αυτή εκφράζεται με το mochi – την λιχουδιά από την χώρα των ανθισμένων κερασιών που εκεί σερβίρεται κάθε Πρωτοχρονιά. Εδώ πάντως, κάθε βράδυ: Ένα «εύθραυστο» γλυκό που θέλει φροντίδα αλλά και τέχνη τόσο στην παρασκευή του όσο και στην κατανάλωση του. Μια λευκή «κατολίσθηση» από παγωμένο κατσικίσιο αφρό σαν την πέτσα του γιαουρτιού, σπιτική σαντιγί, μελί και dulce de leche. Παιδικό και κολασμένο ταυτοχρόνως.

Το μεδούλι που ήρθε μέσα στο κόκκαλο, έλιωνε στο στόμα.

//Fuga, Βας. Σοφιάς & Κόκκαλη 1, Αμπελόκηποι, τηλ. 2107242979 | Fuga

Διαβάστε ακόμα: Η σέξι αύρα του Blue Bamboo, τώρα και στη Σέριφο

TAGS :
Fuga γεύσης Δημήτρης Κατριβέσης κήπος Νότια Αμερική πιάτα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook