Σπύρο Πεδιαδιτάκη, πες μας πώς έφτιαξες το γαλακτομπούρεκο που συζητά η Αθήνα

Ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης είναι ο υπεύθυνος για το γαλακτομπούρεκο που μας συνάρπασε στο «Πλυτά». (Photo credits: Άσπα Κουλιαρά)

Αν ασχολείστε με τα εστιατορικά της πόλης και με οτιδήποτε εμφανίζεται στην εστίαση, τότε θα έχετε βαρεθεί να ακούτε τα τελευταία 24ωρα το όνομα «Πλυτά». Πρόκειται για το πολυαναμενόμενο μαγαζί των Περικλή Κοσκινά, Γιάννη Λουκάκη, Μάριου Κοροβέση και Σπύρου Πεδιαδιτάκη, οι οποίοι αποφάσισαν να κάνουν κάτι «αιρετικό» σε μια γειτονιά που μέχρι πρότινος δεν υπήρχε στον χάρτη. Από την Τετάρτη που άνοιξε το μαγαζί, όχι απλά μπήκε στον χάρτη, αλλά εκτόπισε άλλες για να εμφανιστεί κεντρικά. Πλήθος κόσμου βρίσκεται καθημερινά για να το δοκιμάσει, άλλοι με κρατήσεις, άλλοι περαστικοί με τις οικογένειές τους και ένας από τους λόγους που γίνεται αυτό, θέλω να πιστεύω εγώ, είναι για να δοκιμάσουν το γαλακτομπούρεκο.

Πριν φτάσω στο ζουμί ή, καλύτερα, στο σιρόπι, να σας περιγράψω τη σχέση μου με το γαλακτομπούρεκο. Είναι το Νο1 μου. Αυτό θέλω να δοκιμάζω. Δεν τρώω γλυκά, τα αποφεύγω, αλλά αν είναι να κάνω cheat, τότε θα το κάνω με αυτό το σιροπιαστό γλυκό. Αφήνω στην άκρη τα γαλακτομπούρεκα των ζαχαροπλαστείων και των φούρνων γιατί ελάχιστα έχω ενθουσιαστεί με αυτά και φέρνω στην κουβέντα τα εστιατορικά γαλακτομπούρεκα. Με αυτά έχω εντυπωσιαστεί περισσότερο και, η αλήθεια είναι, έχουν τις ιδανικές συνθήκες για να είναι άρτια, διότι δε βγαίνουν με τη σέσουλα. Ενίοτε δεν είναι καν σταθερά στο μενού. Είχα φάει ένα εξαίσιο πριν 6-7 χρόνια στη Γράπα, ένα μεζεδοπωλείο στην Καλλιθέα και από τότε δεν είχα πετύχει άλλό τόσο καλό. Μέχρι που ήρθε το Πλυτά και ο pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης.

Πρώτα το είδα απ’ έξω, στη βιτρίνα το Σάββατο. Μια ημέρα που γινόταν χαμός και ο Σπύρος μου λέει χαρακτηριστικά ότι «τρομάξαμε με το πόσοι ερχόντουσαν». Είχα πει ότι θα περιμένω μερικές μέρες μετά το άνοιγμα, να πάει ο πολύς κόσμος, να ξεπεράσει το σέρβις τις «παιδικές ασθένειες», δηλαδή αυτό το χάσιμο από τον τόσο κόσμο στο ξεκίνημα, και να πάω όταν θα έχει ρολάρει. Ε, δεν άντεξα και μια που είδα το γαλακτομπούρεκο, μια που έκλεισα για να πάω την Κυριακή. Πήγα περιμένοντας αυτό. Όλα τα πιάτα που έφαγα, με εξαίρεση τις τηγανητές πατάτες, με ικανοποίησαν και με το παραπάνω, ειδικά η χορτόπιτα και τα καρότα με κυανό τυρί. Τα αντιμετώπισα όμως όλα σαν αναγκαία συνθήκη για να φτάσω στο πολυπόθητο. Και ήμουν τυχερός διότι πήρα το πρώτο κομμάτι από ένα γαλακτομπούρεκο που μόλις είχε βγει από τον φούρνο.

«Λέγαμε να κάνουμε πράγματα που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια και, στην Κρήτη όπου μεγάλωσα, το γλυκό που είχαμε πάντα στα τραπέζια, είναι το γαλακτομπούρεκο από τα Gloria, φημισμένη αλυσίδα ζαχαροπλαστείων στην Κρήτη».

Στην πρώτη μπουκιά κατάλαβα όλα όσα είχα ανάγκη. Ήταν αυτή η στιγμή που οι προσδοκίες σου γίνονται πραγματικότητα, αλλά δε νιώθεις απλά οκ επειδή το περίμενες. Νιώθεις ταυτόχρονα την έκπληξη που ανταποκρίθηκε η πράξη στη φαντασία. Σωστά σιροπιασμένο φύλλο πάνω και κάτω και άψογα χτυπημένη κρέμα που λιώνει στο στόμα και ρέει μόνη της.

Ποιο είναι, λοιπόν, το μυστικό; «Καλό φύλλο καλό βούτυρο και κάθε 2-3 ώρες φρέσκο», μου λέει ο Σπύρος. Τόσο απλά. Σαφώς είναι και το χέρι του σεφ στο χτύπημα της κρέμας και στη σύνθεση, αλλά αυτό δεν περιγράφεται με λόγια. Φυσικά, όπως μου λέει ο Σπύρος, παίζει ρόλο και το εργαστήριο, ο εξοπλισμός που έχουν στον πίσω χώρο του «Πλυτά». Είναι ο ίδιος που το φτιάχνει, αφού πρώτα κατέληξε στη συνταγή και το πατεντάρανε.

Το πιο εντυπωσιακό; Κάνει πρώτη φορά γαλακτομπούρεκο στη διαδρομή του ως pastry chef σε μαγαζιά. «Λέγαμε να κάνουμε πράγματα που μας θυμίζουν παιδικά χρόνια και, στην Κρήτη όπου μεγάλωσα, το γλυκό που είχαμε πάντα στα τραπέζια, είναι το γαλακτομπούρεκο από τα Gloria, φημισμένη αλυσίδα ζαχαροπλαστείων στην Κρήτη. Εκεί ψήνουν κάθε 2 ώρες καινούργιο κι αυτό κάνει τη διαφορά». Ξανά, τόσο απλά. Βέβαια, σε αυτό το γαλακτομπούρεκο, ακόμα και ώρες μετά -ναι, πήρα και για το σπίτι μερικά κομμάτια και έφαγα το ίδιο βράδυ-, αν δεν κάνεις το λάθος να το βάλεις στο ψυγείο, η κρέμα παραμένει σχεδόν ίδια γευστικά.

Διαβάστε ακόμη: Γεωργιάννα Χιλιαδάκη πες μας τα «μυστικά» σου

TAGS :
γαλακτομπούρεκο γλυκό Πλυτά σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook