Τα 3 TOP γαλλικά γλυκά που στην Ελλάδα τα τρώμε μια ζωή λάθος

Άλλο το ορίτζιναλ προφιτερόλ αριστερά με το παγωτό και τη ζεστή, λιωμένη σκούρα σοκολάτα, και άλλο το ελληνικό μπολάκι με σαντιγί και πηχτή κρύα κρέμα κακάο.

Kάποτε κάναμε την καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος και μπέικον, αντί για αυγό και γκουαντσάλε. Όμως διορθωθήκαμε. Όπως μάθαμε να κάνουμε καλό σούσι και τέλειο εσπρέσο. Πως κόλλησε όμως η βελόνα στα τρία δημοφιλέστερα γαλλικά γλυκά; Εσείς το ξέρατε ότι το περίφημο προφιτερόλ του Ανδριά, το μιλφέιγ του Κωνσταντινίδη ή το σουφλέ σοκολάτας που βρίσκουμε σχεδόν παντού, απέχουν αρκετά από τις αυθεντικές συνταγές;

Όχι, δεν το λέμε σνομπίστικα. Διαβάστε παρακάτω για να δείτε τις διαφορές και να δοκιμάσετε τα ορίτζιναλ.

Προφιτερόλ, μιλφέιγ, σουφλέ σοκολάτας: 3 «αλλοιώσεις»

Το προφιτερόλ της Brasserie Lipp στο Παρίσι αλλά και άλλων μπρασερί του είδους που το φτιάχνουν με τον παραδοσιακό τρόπο.

Προφιτερόλ

Στα μέρη μας βάζουμε σου (choux) τα οποία απέχουν από τα αφράτα, τα αέρινα τα γαλλικά. Τα δικά μας δεν γίνονται με βούτυρο και είναι πιο στεγνά. Αυτό όμως είναι το λιγότερο. Τα γεμίζουμε με κρεμ πατισιέρ (έτσι λέγεται, όχι πατισερί) αντί για παγωτό. Και τα καταπνίγουμε με μια κρύα αμυλούχα κρέμα σοκολάτας γάλακτος. Στη Γαλλία, δεν υπάρχει περίπτωση να σου σερβίρουν σουδάκια που δεν είναι ολόφρεσκα, ημέρας. Ούτε θα είναι γεμισμένα με κορνέ. Έχουν εκλεκτό παγωτό βανίλια -ανάμεσα στα κομμένα σου- και από πάνω τα περιχύνουν με εκλεκτή ζεστή λιωμένη σοκολάτα τύπου Valrhona σε μορφή σος σοκολάτας. Έτσι, το κρύο παγωτό λιώνει με τη ζεστή σοκολάτα και το αφράτο σου τα «ρουφάει» όλα αυτά ηδονικά, καθώς τα κυνηγάς στο πιάτο με το κουτάλι. Γι’ αυτό και το προφιτερόλ δεν είναι γλυκό για ζαχαροπλαστεία, αλλά για εστιατόρια.

Στη Γαλλία από πάνω δεν μπαίνει σκέτη άχνη ζάχαρη αλλά ένα λευκό γλάσο από άχνη και ασπράδι. (Photo credits: A. Beauvais – F. Hamel pour Les Produits Laitiers)

Μιλφέιγ

Είναι συνήθως «προκάτ» γλυκό στα συνοικιακά ζαχαροπλαστεία, με αποτέλεσμα να είναι η γεύση του μονοδιάστατη και όχι αέρινη. Το τιγκάρουμε στην κρέμα και τα φύλλα ενδιάμεσα είναι κοινές σφολιάτες, συνήθως έτοιμες, με φυτικά λιπαρά. Βάζουμε κι έναν τόνο ζάχαρη άχνη λες από πάνω λες και είναι μπουγάτσα, και τέλος. Στη Γαλλία, κάθε φύλλο είναι λεπτή, βουτυρένια χειροποίητη και καραμελωμένη σφολιάτα που τη νιώθεις να σου πλημμυρίζει τον ουρανίσκο, και ανάμεσα υπάρχει μια φίνα κρέμα με αληθινή βανίλια (όχι σκόνη χημική), μυρωδάτο βούτυρο και κρόκους, που λιώνει στο στόμα. Τέλος από πάνω δε μπαίνει άχνη αλλά ένα λευκό γλάσο από άχνη ζάχαρη και ασπράδι.

Σουφλέ είναι, όπως υποδηλώνει και η λέξη, αυτό που φουσκώνει. (Photo credits: Adriana Nikolova Adobe)

Σουφλέ Σοκολάτας

Στα μέρη μας το μπερδεύουμε με το Moelleux au Chocolat που είναι επίσης ένα υπέροχο γαλλικό γλυκό. Το moelleux (που σημαίνει κάτι ανάμεσα σε μαλακό και ζουμερό) σοκολάτας είναι το γλυκό που βγαίνει από το φούρνο χωρίς να έχει ψηθεί η καρδιά του, εξού και ενίοτε βαπτίζεται σουφλέ με «λάβα σοκολάτας». Όμως το κανονικό σουφλέ, είτε είναι τυριού, είτε είναι γκραν μαρνιέ, είτε είναι σοκολάτας, είναι, όπως υποδηλώνει και η λέξη, αυτό που φουσκώνει. Βασίζεται στην πολύ προσεκτική ενσωμάτωση των καλά χτυπημένων ασπραδιών στο τέλος της παρασκευής του μίγματος, το φούρνισμα με ακρίβεια δευτερολέπτου, και το σερβίρισμα αμέσως. Το κανονικό σουφλέ σοκολάτας είναι ένα αέρινο πράγμα που δεν έχει πυκνή σοκολάτα στην καρδιά του και δεν μπορεί να πωληθεί σε ζαχαροπλαστείο, γιατί φτιάχνεται αποκλειστικά a la minute, σε εστιατόρια ή στο σπίτι.

TAGS :
γλυκά μιλφέιγ προφιτερόλ σουφλέ σοκολάτας

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook