Τι είναι η πατρίδα μας; Η ταβέρνα που εκθειάζει ο κύριος Σμιθ;

Με αφορμή τον ύμνο της εφημερίδας Telegraph για την post-Covid Ελλάδα (και τις ταβέρνες της) ο δημιουργός των μαγαζιών «Αριστερά Δεξιά» και «Θα σε κάνω Βασίλισσα», Δημήτρης Λίτινας, προβληματίζεται πάνω στο παρόν και το μέλλον της Ελληνικής γαστρονομίας. Αλήθεια, γιατί στην Αθήνα υπάρχουν 234 ιταλικά εστιατόρια, ενώ στην Ρώμη βρίσκουμε μόνο 14 ελληνικά που είναι σχεδόν όλα σουβλατζίδικα;

 

Η φωτογραφία που σύμφωνα με την εφημερίδα Telegraph είναι αντιπροσωπευτική της Ελληνικής ταβέρνας (Photo: GettyImages).

(Ημερολόγιο Γέφυρας. Αστρική ημέρα 25η SARS Cov-2)

Είκοσι πέντε μέρες κλειστά. Τέσσερα ΠαρασκευοΣάββατα στο σπίτι. Δεν ξέρω πόσοι άνθρωποι της δουλειάς μας το έχουν ξαναζήσει αυτό. Νομίζω ότι ισχύουν και σε αυτήν την περίπτωση τα γνωστά πέντε στάδια. Έχουμε περάσει σίγουρα από την άρνηση και τον θυμό και τώρα διαπραγματευόμαστε το να μην πέσουμε σε κατάθλιψη.

Είναι ίσως και μια καλή ευκαιρία να σκεφτούμε. Νέες ιδέες, παλιά λάθη, νέα ξεκινήματα, παλιά πισωγυρίσματα. Τι έχουμε κάνει σωστά και τι λάθος. Τι θα μπορούσαμε να διορθώσουμε και τι θα πρέπει να βελτιώσουμε. Δεν θα τολμούσα να μιλήσω για πράγματα που δεν γνωρίζω. Δεν χρειάζεται κι άλλη μία «σοφή» άποψη στον κυβερνοχώρο.  Με δύο πράγματα ασχολούμαι τα τελευταία 25 χρόνια. Φαγητό και Κρασί-Ποτό. Αυτά ξέρω, αυτά εμπιστεύομαι, που έλεγε και μια παλιά διαφήμιση.

Πόσο σοβαρά έχουμε πάρει την βαριά βιομηχανία μας, τον τουρισμό;  Ποιο είναι το δικό μας μερίδιο ευθύνης, για την εικόνα που έχουν οι άλλοι για εμάς;

Όλοι οι «σοφοί» στο διαδίκτυο φωνάζουν για την βαριά βιομηχανία της χώρας, τον Τουρισμό, του οποίου σπουδαίο κομμάτι βέβαια είναι και η Εστίαση. Πόσο σοβαρά έχουμε πάρει αυτή την βαριά βιομηχανία μας;  Πόσο συνειδητοποιημένα κάνουμε αυτή τη δουλειά;  Ποιο είναι το δικό μας μερίδιο ευθύνης, για την εικόνα που έχουν οι άλλοι για εμάς; Η εστίαση δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση. Δεν είναι αυτό, που πιστεύουμε πολλοί.

Τα μαγαζιά δεν είναι τα τραπέζια και η διακόσμηση. Έπεσε στα χέρια μου ένα άρθρο, στο American Journal of Sociology, του 1949, γραμμένο από τον William Foote Whyte, για τις κοινωνικές δομές μέσα σε ένα εστιατόριο. Η μελέτη κράτησε 4 μήνες και χρηματοδοτήθηκε από την Εθνική Ένωση Εστιατόρων των ΗΠΑ. Το 1949!

Γράφει ότι το εστιατόριο είναι ένας συνδυασμός παραγωγής και εξυπηρέτησης. Επίσης  γράφει ότι, επειδή το εστιατόριο παράγει ένα ευπαθές προϊόν το οποίο πρέπει να καταναλωθεί σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, χρειάζεται άψογος συγχρονισμός και συνεργασία των τμημάτων παραγωγής και εξυπηρέτησης, κάτι που το καθιστά ακόμη δυσκολότερο, η παρουσία του πελάτη στον χώρο και η αλληλεπίδραση του με τον εργαζόμενο.

Αυτά το 1949, απλά για να καταλάβουμε πόσο σοβαρά βλέπουν κάποιοι την εστίαση. Πόσο μάλλον σήμερα, που η θέση του φαγητού στην κοινωνία έχει αλλάξει εντελώς. Το φαγητό, πάντα ήταν συνδεδεμένο με τις μνήμες και την ιστορία του κάθε λαού. Υπάρχει όμως, μία σημαντική διαφορά στην σημασία του φαγητού στο παρελθόν και στο σήμερα.

Τυπική ταβέρνα της Ελλάδας και στη χειμερινή της βερσιόν (Konstantinos Tsakalidis / SOOC).

Στο παρελθόν το φαγητό έδειχνε από πού ερχόμαστε και ποιοι είμαστε. Σήμερα για τους περισσότερους δείχνει το πού θέλουμε να πάμε και το ποιοι θέλουμε να είμαστε. Τα κοινωνικά δίκτυα, σαν εργαλεία επανεφεύρεσης του εαυτού μας και επαναπροσδιορισμού της ταυτότητας μας, έχουν πάει την εμπειρία του φαγητού σε εντελώς νέα επίπεδα, όπου όλοι νοιώθουμε ειδικοί και όπου όλοι έχουμε κάτι να πούμε.

Το twitterοσύμπαν και η Tripadvisorόσφαιρα μας έχουν κάνει μία κοινωνία που αντί να τρώει για να ζήσει, ζει για να τρώει και να το δείχνει. Όλοι θέλουμε να αφήσουμε το σημάδι μας στον κυβερνοχώρο, για το πού πήγαμε και κυρίως για το τι φάγαμε, και επειδή ο έπαινος είναι πολύ πιο βαρετός από την επίκριση, το σημάδι μας είναι πολύ πιο έντονο όταν είναι επικριτικό. Η κριτική είναι το super trend της εποχής.

Για τον Όλιβερ Σμιθ της εφημερίδας Telegraph, η ιδανική Ελληνική ταβέρνα πρέπει να σρβίρει μπαγιάτικο ψωμί και χύμα κρασί.

Μόδα της εποχής βέβαια είναι και  η ημιμάθεια και το κακό είναι ότι η ημιμάθεια εκτρέφει τον σνομπισμό. Διαβάζεις το τι γράφει ο κόσμος στις κριτικές του ή τους ακούς να μιλάνε για φαγητό και νομίζεις ότι είσαι στο Salon de Paris κάπου στα 1880.  Όπως έγραψε και ο Steven Poole στο βιβλίο του το 2012 «You aren’t what you eat: Fed Up with Gastroculture» ή  ο John Lanchetser στο New Yorker το 2014, «Shut up and eat!». Βέβαια όλο αυτό δεν έγινε μόνο του, ούτε από την μία μέρα στην άλλη. Ξεκίνησε από την δεκαετία του ’90 και ενώ κάποιοι πιστέψαμε ότι έφτασε στο ταβάνι, στις αρχές της δεκαετίας ’00, τότε βγήκε το Facebook και μετά όλα τα άλλα είναι ιστορία.

Φεύγοντας από το κομμάτι του πελάτη, το επόμενο είναι οι μάγειρες. Αυτοί που σήμερα νοιώθουν συνεχώς την πίεση να κάνουν συνεχώς κάτι πρωτοπόρο, κάτι διαφορετικό, κάτι φιλικό προς το περιβάλλον και κάτι άλλο, και κάτι άλλο,  και κάτι που δεν τελειώνει ποτέ. Αν δεχτούμε ότι η μαγειρική είναι τέχνη, τότε πρέπει να της φερόμαστε σαν τέχνη.

Στην τέχνη κάθε γενιά απορρίπτει κάποια στιγμή τα κριτήρια των προηγούμενων. Στην τέχνη οι προκαταλήψεις δεν βοηθούν, αλλά είναι και αφελής παρερμηνεία ότι η συνεχής αλλαγή είναι και πρόοδος. Στην τέχνη δεν πρέπει να ανησυχούμε όταν οι αναμνήσεις μας, μας βοηθάνε να απολαύσουμε κάτι. Στην τέχνη επίσης, κάποιοι προσποιούνται ότι τους αρέσουν πράγματα μάλλον άσχημα και κακά φτιαγμένα. Τους κυνηγά ο φόβος μήπως θεωρηθούν αγράμματοι, αν ομολογήσουν πως τους αρέσει κάτι έκδηλα ευχάριστο ή συγκινητικό. Κάτι ακόμη. Μερικοί δημιουργοί ή κριτικοί, προσπαθούν κατά καιρούς να διαμορφώνουν κανόνες. Ακολουθώντας τους οι μέτριοι δεν πέτυχαν τίποτε, ενώ οι μεγάλοι αψηφώντας τους, μπόρεσαν να βρουν νέες αρμονίες.

«Στο παρελθόν το φαγητό έδειχνε από πού ερχόμαστε. Σήμερα δείχνει το πού θέλουμε να πάμε», γράφει ο Δημήτρης Λίτινας.

Σας θυμίζουν τα παραπάνω μαγειρική και μάγειρες; Σας θυμίζουν κάποια πιάτα που διαβάσατε από κάποιους «ειδικούς»; Σας θυμίζουν την λαδερή τυρόπιτα που για κάποιο λόγο αρέσει μόνο σε εσάς και σε κανένα άλλο φίλο σας, σε σημείο να ντρέπεστε να το πείτε; Οι παραπάνω φράσεις για την τέχνη είναι από την εισαγωγή στο Χρονικό της Τέχνης του Ερνστ Γκόμπριχ (1950).

Είναι τέχνη η μαγειρική. Από το τηγανιτό αυγό, μέχρι τα φιλετάκια ρινόκερου με ξύσμα από κέρατα μονόκερου και τριμμένες αλκαλικές μπαταρίες.

Είναι τέχνη η μαγειρική. Από το τηγανιτό αυγό, μέχρι τα φιλετάκια ρινόκερου με ξύσμα από κέρατα μονόκερου και τριμμένες αλκαλικές μπαταρίες (κάποιος θα μπορούσε να το έχει κάνει και αυτό).  Για να πω και από την ανάποδη. Ο Κουρνoνσκί (πραγματικό όνομα Maurice Edmond Sailland) που είχε το παρατσούκλι Πρίγκιπας της Γαστρονομίας έγραφε γύρω στα 1920 ότι «Στην μαγειρική, όπως και σε όλες τις τέχνες, η απλότητα είναι σημάδι τελειότητας»

Έτσι με αυτό φτάνουμε και στο επόμενο κομμάτι που είναι τα μαγαζιά. Τα μαγαζιά στην Ελλάδα. Στην χώρα με βαθιά κουλτούρα φαγητού. Κυρίως γιατί πάντα είμαστε φτωχοί και έπρεπε με το τίποτε να γεμίζουμε το τραπέζι. Στην Ελλάδα του ελαιόλαδου, των μυρωδικών, των φρούτων των λαχανικών. Στην Ελλάδα που μέχρι και πριν από 40-50 χρόνια δεν τρώγαμε πολύ μοσχάρι (κυρίως γιατί δεν μπορούσαμε να το αγοράσουμε) και τσακίζαμε τα αμνοερίφια και τα χοιρινά. Στην Ελλάδα της θάλασσας, που μόνο την άμμο της δεν τρώγαμε.

Στην Ελλάδα που σήμερα σαφώς τρώμε πολύ καλύτερα από ότι τρώγαμε παλιά. Αλλά και στην Ελλάδα που είναι σήμερα τόσο μπερδεμένη γαστρονομικά και τόσο ανασφαλής για την κουζίνα της.  Μου έστειλαν πριν δύο ημέρες ένα άρθρο από την Telegraph, όπου ο δημοσιογράφος λέει ότι η Ελλάδα θα είναι ό τέλειος προορισμός μετά την πανδημία. Τι λέει για το φαγητό; Για τον Σμιθ απαραίτητο στοιχείο των διακοπών στην Ελλάδα είναι η ταβέρνα. Ωστόσο θέτει κριτήρια, όπως το να είναι οικογενειακή, να φιλοξενεί εγκυμονούσες γάτες, τα τραπέζια της να καλύπτονται από χάρτινο τραπεζομάντηλο, το ψωμί να είναι μπαγιάτικο, μέσα στο αλάτι να υπάρχει ρύζι, και το κρασί να είναι χύμα, απωθητικό με την πρώτη γουλιά αλλά ολοένα βελτιούμενο με κάθε επόμενη.

Κάτι κοντινό με τη δική μας ταβέρνα, στη Βενετία. Αλήθεια, γιατί η Βενετία έχει δύο εστιατόρια Ασιατικής κουζίνας και ένα Ελληνικό, ενώ στην Αθήνα έχουμε περίπου 90 Ασιατικά; Είμαστε πιο κοσμοπολίτες από τους Βενετσιάνους; (Konstantinos Tsakalidis / SOOC).

Πιστεύετε ότι είναι πραγματικά αυτό που θα θέλαμε να γράψει; Γιατί το πιστεύει αυτό; Γιατί το αναπαράγουμε εμείς; Συμφωνούμε; Όλη η προσπάθεια που έχει γίνει τα τελευταία χρόνια, αυτό είχε σαν αποτέλεσμα; Η ελληνική κουζίνα να είναι η ταβέρνα του κύριου Σμιθ;

Την στηρίζουμε την ελληνική κουζίνα όπως θα έπρεπε; Την θεωρούμε προϊόν μας και κομμάτι της βαριάς βιομηχανίας μας; Αν ναι, γιατί στην Αθήνα υπάρχουν 234 Ιταλικά εστιατόρια ενώ στην Ρώμη υπάρχουν μόνο 14 Ελληνικά όπου 11 είναι σουβλατζίδικα; Γιατί η Βενετία έχει δύο εστιατόρια Ασιατικής κουζίνας και ένα Ελληνικό, ενώ στην Αθήνα έχουμε περίπου 90 Ασιατικά; Είμαστε τόσο κοσμοπολίτες; Το κάνουμε για τον τουρισμό; Το κάνουμε γιατί μας ενδιαφέρουν τόσο πολύ οι ξένες κουζίνες; Το κάνουμε γιατί θεωρούμε την Ελληνική κουζίνα βαρετή;

Γιατί δεν είμαστε περήφανοι για την γαστρονομία μας, όπως οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Ισπανοί; Γιατί φοβόμαστε να πούμε τι πραγματικά μας αρέσει;

Ένα επίσης βασικό στοιχείο βέβαια είναι, ότι τα ελληνικά εστιατόρια παντού τα έχουν Έλληνες, ενώ στην Ελλάδα το 99,9% των ethnic εστιατορίων τα έχουν πάλι Έλληνες.  Γιατί δεν είμαστε περήφανοι για την γαστρονομία μας, όπως οι Ιταλοί, οι Γάλλοι, οι Ισπανοί; Γιατί φοβόμαστε να πούμε τι πραγματικά μας αρέσει; Πώς θα πείσουμε τους ξένους για κάτι που ούτε εμείς είμαστε απόλυτα σίγουροι; Και ξαναρχόμαστε στα πιο πάνω περί ταυτότητας, ιστορίας, επαναπροσδιορισμούς και τέτοια. Θυμάμαι, στο πρώτο μενού του «Αριστερά Δεξιά», (χρυσή εποχή του μοσχαρίσιου φιλέτου) ο Χρύσανθος έπαιρνε όλο το κομμάτι του μοσχαριού, το κόντρα μαζί με το φιλέτο. Το κόντρα το έβγαζε (χωρίς κόκαλο βέβαια) με μία μαρμελάδα από κρεμμύδια και δεν θυμάμαι τι άλλο (θυμάμαι ότι ήταν μοβ).

Κάθε βράδυ τσακωνόμαστε με τους πελάτες γιατί οι 8 στους 10 το ήθελαν καλοψημένο και μετά το γύριζαν πίσω γιατί τους ήταν σκληρό. Ο Χρύσανθος ωρυόταν, έβριζε θεούς και δαίμονες (και τους σερβιτόρους). Επειδή όμως είναι ο Χρύσανθος, μετά από δύο τρεις εβδομάδες, φτιάχνει το τυλιχτάρι. Κόντρα χτυπημένο πολύ λεπτό, μαριναρισμένο σε διάφορα μαγικά του φίλτρα και τυλιγμένο στο κλασικό μεταλλικό σουβλί του κεμπάπ. Απλά ΧΑΜΟΣ. Μόλις άκουγαν οι πελάτες την φράση «τυλιγμένο σε σουβλάκι», έπεφτε κόκκινη κουρτίνα. Δεν άκουγαν τίποτε άλλο. Φτάσαμε να μην ξέρουμε τι να κάνουμε τα φιλέτα, γιατί έφευγε το κόντρα σαν τρελό. Κάποια πράγματα είναι στον γενετικό μας κώδικα. Το μόνο που μας μένει είναι το αποδεχτούμε και να το απολαύσουμε.

 

Διαβάστε ακόμα: Massimo Bottura, ο διάσημος σεφ που εξελίσσεται σε σταρ της εποχής του κορονοϊού.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top