IMG 6065a

«Μάζεψα εδώ τα αγαπημένα μου, που νιώθω σαν στο σπίτι μου και στα οποία πάω μετά χαράς μετά από την πιο κουραστική μου μέρα. Δε γράφω ”τα καλύτερα”, αλλά τα ”αγαπημένα μου”, έχει μεγάλη διαφορά!»

Λατρεύω την ιντερνάσιοναλ Αθήνα και τις γειτονιές της, μα πάνω απ’ όλα το φαγητό της. Μπορείς να βρεις τα πάντα ουκρανικά, αφρικάνικα, ποντιακά, μεξικάνικα, μανιάτικα, από τη Νάξο και τον Ψηλορείτη. Νουντλς από τη Σεούλ, πιλάφια περσικά, τσιγαριαστά φουριάρικα, χαλούμια, κουρδικά, αρμένικα και σούσι από την Οσάκα.

Μπορείς να βγαίνεις μια ζωή έξω και να μην τελειώσουν ποτέ τα μαγαζιά της. Έχω γυρίσει όλη την Αττική μιας και τρώω έξω τέσσερα-πέντε βράδια τη βδομάδα. Μόνος ή με φίλους γυρνώ την πόλη από τη μία άκρη ως την άλλη και ψάχνω για καλό φαγητό. Θέλω κι εγώ να μάθω ποιος μαγειρεύει καλά ή μάλλον καλύτερα απ’ αυτούς που ήδη ξέρω. Ξέρετε μεγάλο πόνο το ’χω να βρω το απόλυτο ταβερνάκι, εστιατόριο ή τέλος πάντων το μέρος που κάτι κάνουν καλό που να τρώγεται.

«Θέλω το μαγαζί να είναι παλιακό σε οφ Μπροντγουέι περιοχή, κατά προτίμηση στα δυτικά. Θέλω όνομα σουρεάλ, κάτι σε Χαβάη, Μαϊάμι ή ”ο Καναδός”, Σαλιάρης, Ψητοσυχνότητες ή κάτι τέτοιο».

Θέλω το μαγαζί να είναι παλιακό σε οφ Μπροντγουέι περιοχή, κατά προτίμηση στα δυτικά. Θέλω όνομα σουρεάλ, κάτι σε Χαβάη, Μαϊάμι ή «ο Καναδός», Σαλιάρης, Ψητοσυχνότητες ή κάτι τέτοιο. Θέλω να μην έχει πειράξει κανείς τίποτα από το ’60 και όλα τα τραπεζοκαθίσματα να έχουν την πατίνα των μυριάδων πελατών. Θέλω να έχει κρεβατίνα με αμπέλι και φούλι ή αγιόκλημα στον κήπο, με τενεκέδες και τέρας-πλαστικές γλάστρες, τύπου «πιθάρι» από τον γύφτο, με καμέλιες και ορτανσίες. Θέλω να έχει το ψυγείο-βιτρίνα του μπακάλη με όλα τα καλούδια αραδιασμένα μέσα στον θάλαμο της φθωριούχας Σιβηρίας. Θέλω να έχει εταζέρες με μεμοραμπίλια των ιδιοκτητών και φωτογραφίες από εγγόνια μ’ ένα δόντι, κύκνους-μπομπονιέρες με γαλάζια τούλια, βαλσαμωμένα κοράκια και γκιώνες, βραβεία από τα καμάρια τους σε διαγωνισμούς χημείας, λικέρ Κοριαντολίνο από τη Ρόδο με παγωμένη φύση, απολυτήρια στρατού από γιους καμαρωτούς με τρίχα θάμνο στο στέρνο και φωτογραφίες από στέψεις σε ολόλαμπρους γάμους του δικού τους Χόλιγουντ, που βγάλανε την ποδιά και φόρεσαν για δεύτερη φορά κοστούμι. Θέλω να έχουν πάνω στα ράφια όλο το φωτογραφικό σύμπαν του χωριού στα Τρίκαλα που χτίζουν σπίτι με ιταλικό πλακάκι στις βεράντες και βασιλικά λιοντάρια στο γκαράζ και τα προθύρια. Θέλω να βλέπω φωτογραφίες λιγδιασμένες των πελατών που πέρασαν καλά, να ποζάρουν ντίρλα με γαρίφαλα στο στόμα και ποτήρια κολονάτα με σαμπάνια από την Καβάλα, αρωματισμένη με εσάνς τσιχλόφουσκας, πάνω στο κεφάλι. Αυτόγραφα από κλαριντζήδες σταρ πάνω σε βουνά από γύψινα πιάτα θρύψαλα και μια μοιραία απατημένη με μίνι λιτλ μπλακ ντρες, καβαδούρα, ελαστικό και λαμέ σανδάλι να χορεύει ζεμπεκιά θαμμένη στη γαρδένια, με πλαστική μουσική από συνθεσάιζερ και φωτορυθμικά να αναβοσβήνουν. Θέλω να έχουν στολισμένο το μπουκάλι γίγας του «γουάιτ χορς» με λαμπιόνια των γιορτών και ντέφια, απομεινάρια από γλέντια ξαφνικά με 5 μπίρες, 2 κομμάτια λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης, μια πατάτα ψητή στη θράκα και ένα Τζόνυ.

Θέλω η ταβερνιάρισσα να ξέρει τι αγαπώ και να μου το κρατά να μην τελειώσει. Να μ’ έχει βασιλιά αλλά και όλους τους άλλους. Θέλω να είναι μερακλού, να φτιάχνει βουνά από τυροπιτάκια, να γουστάρει να χώνει τα χέρια της μέσα σε λεκάνες με σουπιές και όλα το μαύρα έντερά τους, να ξεκοιλιάζει πρωινούς σαργούς από τη Νάξο και να κορφολογεί τα βλίτα της με κέφι. Θέλω να μαγειρεύει με χαμόγελο για τους πελάτες αλλά και για τα τρία της εγγόνια, να τα διαβάζει στο τραπέζι της την ώρα που τηγανίζει μελιτζάνες, να μιλά στο κινητό με προμηθευτές, να διώχνει αυτούς που παρκάρουνε μπροστά και να βάζει καφάσια, να κάνει γλυκά μαμαδίστικα, ζελέδες με φρουτάκια τρας από κονσέρβα, κρέμα καραμελέ πικρή και ραβανιά, να στάζουν τα σιρόπια και να μη με ξεπετά με βυσσινογιαούρτι στόκο. Θέλω να γελά και να πετά πάνω από τα γκάζια και τα τηγάνια, να ξέρει το Ε9 και τα σεξουαλικά των πελατών της και να μου τους κουτσομπολεύει, χωρίς να περνά ο πόνος από τον φλεβίτη μέσα στον ταραμά και την ψαρόσουπα, το φρικασέ, τον χαλβά και το κυδώνι.

IMG 5660

Ο Βασίλης Καλλίδης σε οινικό σκηνικό.

Πού έχει καλό φαγητό δε θα σας πω, γιατί απλώς κι εγώ ακόμα αυτό ψάχνω. Μάζεψα όμως εδώ τα αγαπημένα μου, που νιώθω σαν στο σπίτι μου και στα οποία πάω μετά χαράς μετά από την πιο κουραστική μου μέρα. Δε γράφω «τα καλύτερα», αλλά τα «αγαπημένα μου», έχει μεγάλη διαφορά! Ξέρετε «καλό» και «καλό» μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά σαν τα δυο άκρα του γαλαξία. Το άσπρο και το μαύρο. «Καλό» για μένα είναι η τρασιά ενώ για άλλον τα μοδάτα γκλάμουρ της σεζόν, τα σονσόν με τα βαλέ και τα γυαλισμένα. Διαβάστε τις συμβουλές μου, δείτε τις φωτογραφίες και κανονίστε πού και πότε θα πάτε.

Προσέξτε όμως γιατί θα μπείτε στο δικό μου σύμπαν, το ονειρικό, το σκηνοθετημένο. Το λίγο σουρεάλ που ονειρεύεται πάρτι σε γάμο Τσιγγάνων στο Μεσολόγγι με φλούο φορέματα λαμπάντα, τεξανά μπάρμπεκιου πάνω σε ταράτσες ερειπωμένων εργοστασίων στο Λαύριο, κυνήγι καντίνας-ινσταλασιόν που γυρνάει όλη την Ελλάδα, τσιφτετέλια σε φιέστα έκπληξη μέσα στη σαββατιάτικη αγορά της Καλαμάτας και αχινοριζότα σε μαυροτήγανο πλάι στο φουσκωτό στην Πολύαιγο από το πουθενά με κοσμικούς και χίλιους άγνωστους καλεσμένους. Βουτιά στο σύμπαν μου που λατρεύει τη ραφ λαδομπογιά στον τοίχο μέχρι το 1,80, τα ξεπουλήματα γόβας σε πανηγύρια κάποιας αγίας, παναγίτσες και χριστούληδες που αναβοσβήνουν και γουρλώνουνε τα μάτια, παγώνια ηλεκτρονικά που ανοιγοκλείνουν την ουρά τους και τσιρίζουν, καλτ θρύλοι εβδομηντάρηδες Μπεν Χουρ με τατού αρχάγγελους, που σου λένε τα τέρατα, γάμοι, χωρίσματα, χασίσια σε πλοία από τον Παναμά, μια Κολομβιάνα γκόμενα, Ντολόρες με ολοστρόγγυλα καπούλια, μαχαιρώματα, φυλακές, Αμερικές και τώρα μίνι μάρκετ στο Κιλκίς και στεγνοκαθαριστήριο στο Γαλάτσι. Κινεζάδικα, πλαστικές υπερπαραγωγές για σαγιονάρες με ενάμισι ευρώ, μπίρες και λουκάνικα πρασάτα στον μεθοριακό σταθμό λίγο πριν από την Τουρκία, με νταλικέρηδες να βρίζονται πάνω από μασίνες που καιν παλέτες. Τραταρίσματα σε σπίτια μιας θείας Ξανθιώτισσας από το σόι το ξεχασμένο στη Γερμανία, με πλαστικοποιημένο σαλόνι βελουτέ, κυπαρισσί, φωτογραφίες του Ρήνου ντυμένες με κοχύλια, ούζα-τσολιάδες και κίονες-τσίπουρα, λικέρ κράνο λιαστό σε ποτηράκια κρυστάλλινα με πόδι «διαμαντάκι» και σετ χαρτοπετσέτα- κουραμπιές σε δίσκο με σεμεδάκι και φάντες παγωμένες.

«Θέλω η ταβερνιάρισσα να ξέρει τι αγαπώ και να μου το κρατά να μην τελειώσει. Να μ’ έχει βασιλιά αλλά και όλους τους άλλους. Θέλω να είναι μερακλού…»

Δε θα με δείτε σε γκραν όπενινγκ της σεζόν ούτε να καταπίνω τα της τελευταίας μόδας. Ίσως να είναι που άλλαξα λίγο πριν τα σαράντα και τώρα με τραβάει το φρέσκο ψάρι και τα αγριόχορτα όπως η μύγα πάει στο κρέας. Ούτε να ακούω για μπαχαρικά, σάλτσες και τρελές επιστημονικής φαντασίας μαρινάδες. Δυο αυγά τηγανητά με μια καλή ντομάτα από το μποστάνι του μπαμπά μου στην Αγία Τριάδα και είμαι ευτυχισμένος. Όλοι οι σεφ τα ίδια λέμε και αναπολούμε τα γεμιστά της μαμάς μας και τις πίτες από τις θείες όπως όλοι οι νορμάλ άνθρωποι. Εμένα απλώς μου βγήκε τελευταία άρνηση τρελή να καταπιαστώ ξανά με πολλά μπιχλιμπίδια. Άρχισα να ψάχνω άλλες συνιστώσες ποιότητας στην πρώτη ύλη, αγνότητα, μικρή παραγωγή και εντοπιότητα παρά το πάουερ ντούο των τελευταίων είκοσι χρόνων: εντυπωσιασμός και ακριβή τιμή.

Kalidis.001_cover

Το βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη «ΑΘΕΝΣ Σπεσιάλ» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.

Όταν πάω στη Μήλο, ζητώ από τη φίλη μου τη Σούλα –την καλύτερη μαγείρισσα των Κυκλάδων– αμπελοφάσουλα βραστά, πιταράκια με τυρί και καλό καρπούζι από το μποστάνι των γιων της, του Φραγκίσκου και του Ηλία. Με το που θα φτάσω στο πατρικό ισόγειο στον Άγιο Παύλο, δε θέλω γιουβέτσι καλτ, υπερπαραγωγή ούτε αρνάκι στο χαρτί, αλλά ζητώ βραστά χόρτα πικρά από το Σέιχ Σου, αυτά που μαζεύει η μητέρα μου με το πλαστικό μαχαίρι, τη σακούλα από το σουπερμάρκετ και τη ζακέτα στους ώμους. Ο Γιάννης στο Χορευτό κρύβει τους αστακούς και μου πετά γόπα στο τηγάνι. Δε ζητώ να φάω σαργούς θεριά στα καλοκαιρινά ταβερνάκια, ούτε κρασιά ωριμασμένα μαζί με ορτύκια τον χειμώνα. Ούτε που ακουμπώ γαρίδες γίγαντες και γιαπωνέζικα κρέατα καλοαναθρεμμένα και κάποτε αγαπημένα. Σιχαίνομαι πλέον τη δηθενιά και τα ψεύτικα πιάτα με κουτσουλιές, κουραδάκια και «αέρα ελαιόλαδου», ούτως ή άλλως αντιγραφές από εστιατόρια της μοδός του Λονδίνου και της Κοπεγχάγης. Δώσ’ μου φρέσκο τηγανητό αυγό και ντοματάκι από τη Νάξο. Φέρε μου κολοκύθι από τη Χαλκιδική, βραστό, ζεστό, νιανιά με μπόλικο ελαιόλαδο και λεμόνι, ρίξε μου πανσέτα χοιρινή στα κάρβουνα και πατάτα κομμένη γκουμούτσα στο τηγάνι, λαχανόρυζο με σέλινο, τραχανά ξινό με κοκορόζουμο και κουκιά χλωρά γιαχνί με μάραθο και γιαούρτι. Δώσ’ μου ζαμπονοτυρόπιτα με σφολιάτα παλιάς σχολής και βανιλένιο κοκ με σοκολάτα, σουβλάκι τυλιχτό αλάδωτο με μπόλικη μουστάρδα, πατσά πόδι-κοιλιά με σκορδοστούμπι και λουκουμά με μέλι και κανέλα, πιπεριά τηγανητή με ξύδι και αλάτι, ρώσικη με αρακά, κορν μπιφ με αυγά, γιουβαρλάκια, σαρδέλα στη σχάρα και γιαλαντζί ντολμαδάκια.

Φαγιά που έχουν να μου πούνε παλιές ιστορίες, φασόλια πιάζ που μου θυμίζουνε μια Μεγάλη Παρασκευή στα Ελευθερέ, που καθόμασταν και βλέπαμε τους αμμόλοφους μέσα από το αμάξι με τουλούμια βροχή και τους γυαλοκαθαριστήρες πάνω κάτω, μια ματιά πονηρή σε φέρι μποτ για Σαλαμίνα με ένα τοστ και έναν καφέ στο χέρι, μυρωδιά από κεφτέδες και βραστά αυγά μέσα σε τάπερ, γεύμα σε πτυσσόμενη τραπεζαρία, στην άκρη της εθνικής οδού με τους γονείς πριν από είκοσι πέντε χρόνια, τυροπιτάκια με φρέσκο βούτυρο που μου θυμίζουνε τη γιαγιά τη Βασιλεία, το χάδι της μητέρας μου κάτω από τις κουβέρτες πριν κοιμηθώ με μυρωδιά από σέλινο ανάμεσα στη βέρα και τα δάχτυλά της και ένα ταξίδι με Μάνο και Χριστίνα με βαπόρι με άπειρα μποφόρ, να βουλιάζει και μεις να μασουλάμε μελιτζανόπιτα της Σμαρουλίτσας, κουκουλωμένοι με τα σλίπινγκ μπαγκ, σαν πενταήμερη, να πάμε τουλάχιστον χορτασμένοι. Παστίτσιο – εφιάλτης την πρώτη μέρα με τα χακί στο Χαϊδάρι και το γιαούρτι με πέτσα ένα δάχτυλο παχιά στο Λιτόχωρο, από το μαγαζάκι στην ανηφορίτσα το ’81, τότε που ’χαμε νοικιάσει σπίτι για μπάνια όλο το καλοκαίρι.

«Όλα αγαπημένα μου είναι, όλα δοκιμασμένα. Μπορεί τρία τέσσερα μαγαζιά να έχουν μπει στη λίστα μου από προσωπικό φετίχ ή από μια ιδιαίτερη για κάποιον λόγο αγάπη, όμως τα υπόλοιπα τα δοκίμασα προσωπικά και πήγα και ξαναπήγα».

Δεν έχω άλλα να σας πω, όλα αγαπημένα μου είναι, όλα δοκιμασμένα. Μπορεί τρία τέσσερα μαγαζιά να έχουν μπει στη λίστα μου από προσωπικό φετίχ ή από μια ιδιαίτερη για κάποιον λόγο αγάπη, όμως τα υπόλοιπα τα δοκίμασα προσωπικά και πήγα και ξαναπήγα. Ευγενικοί και εξυπηρετικοί ιδιοκτήτες με μαγαζιά πεντακάθαρα και τριζάτα. Μπορεί όμως καμιά φορά να μη τα βρείτε έτσι, να είναι λίγο αλλαγμένα. Άλλαξαν οι καιροί και βγαίνουν στη σύνταξη οι παλιοί, φεύγουν για τα χωριά, πηγαίνουν να ησυχάσουν. Μπορεί να βρείτε στα εργαστήρια και τα ταμεία γιους, κόρες και νύφες σεξοβόμβες με ποστίς, άλλοι να κάνανε ανακαίνιση και να βάλανε χλιδάτες γυψοσανίδες και σποτάκια. Αλλάζουν το βούτυρο καμιά φορά της συνταγής και ανοστεύει το παιχνίδι, αλλάζουν μάστορα και χάνουν τη νοστιμάδα τους οι κεφτέδες.

Θέλει λίγη προσοχή, η πόλη ζει και μεγαλώνει μαζί μας, τίποτα δε μένει ίδιο. Μια μέρα πας για παστάκια και λες εδώ ήτανε το μαγαζί με τις κούκλες στη βιτρίνα, απέναντι από το προποτζίδικο και σου λέει η περιπτερού «βγήκε στη σύνταξη» ή «το ’κλεισε, τον έπνιξαν τα χρέη», όμως δε το ’ξερα όταν δοκίμαζα, πριν από έξι μήνες, τη νοστιμότερη βουτυράτη, βαρελίσια φέτα. Το ανακάλυψα κι εγώ ο αφελής, που πήγα δυο φορές στο ίδιο μέρος και δεν υπήρχε αυτό που είχα καταγράψει την πρώτη φορά στο κινητό και στον σκληρό μου δίσκο. Αλλάζουν οι άνθρωποι και οι συνταγές, οι σχέσεις και οι κουζίνες. Πάρτε τηλέφωνο πριν ξεκινήσετε και ζητήστε τους, δυο τρεις μικροί μου ’πανε πως σκέφτονται να τα κλείσουν.

Το καλό φαγητό θα το βρείτε όμως μόνοι σας ό,τι κι αν σας λέω εγώ. Διάθεση να έχετε για γύρες και βόλτες σε γειτονιές που ούτε ξέρετε πως υπάρχουν. Μια ψυχολόγος μου ’πε πως φτιάχνουμε άθελά μας διαδρομές και τις ακολουθούμε πιστά, σαν τα ποντίκια στα πειράματα με τον λαβύρινθο, δύσκολα πάμε από καινούριο δρόμο. Μην κρίνετε από τη μαρκίζα, τις τζαμαρίες και τις φάτσες. Πρώτος εγώ το έκανα το λάθος και με το που έφτανα, σκανάριζα σε δευτερόλεπτα πιάτα, ματιές και κόσμο και έκανα μεταβολή με την παρέα να πάμε στα σιγουράκια. Θέλει θάρρος και υπομονή να ανακαλύψεις τους ανθρώπους. Γιατί με την ευγένεια και το χαμόγελο ανοίγουν οι καρδιές και μαζί τους ανοίγουν τάπερ από το χωριό, τενεκέδες από το νησί και βαρέλια από το υπόγειο με εκλεκτά τυριά, κρασιά, τουρσιά και κατσικάκια που βγαίνουνε από το ψυγείο, καλοθρεμμένα. Δε λέω πως οι υπόλοιποι τρώνε κακά μα άλλη προσοχή θα δώσει ο ταβερνιάρης, θα βάλει αγάπη στην παραγγελία σας, ο ζαχαροπλάστης στην τούρτα σας και ο χασάπης στα παϊδάκια. Μιλήστε τους, πείτε τους από πού έρχεστε, τί ψάχνετε να δοκιμάσετε, πως για να τους συναντήσετε κάνατε ένα μικρό ταξίδι. Πείτε τους πού τους βρήκατε, πως διαβάσατε γι’ αυτούς, ξέρετε χαίρονται πολύ και το ανταποδίδουν με αγάπη. Μόνο έτσι θα είναι νόστιμο το φαγητό, το γνωρίζετε πια το μυστικό, δεν είναι η κοπριά στα λαχανικά, το καλό λάδι στα μαγειρευτά, τα βιολογικά, τα σπάνια, το υψόμετρο και τα πανάκριβα ψάρια που το πρωί βόσκανε στην Κάλυμνο. Το μυστικό της νοστιμιάς είναι μόνο η αγάπη.

 

//Ο πρόλογος του βιβλίου, από όπου και το απόσπασμα που δημοσιεύουμε, έχει τίτλο «Αθήνα, την αγαπώ». Το βιβλίο του Βασίλη Καλλίδη «ΑΘΕΝΣ Σπεσιάλ» κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη. Στις ίδιες εκδόσεις και το προηγούμενο βιβλίο του σεφ «Η νέα ελληνική κουζίνα σε 88 συνταγές».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top