Τι θέλεις να πετύχεις με το νέο Hafu, Σωτήρη Κοντιζά;

Ο Σωτηρής μας υποδέχτηκε στο νέο του εστιατόριο και μας καθοδήγησε σε ένα γνώριμο γευστικό μονοπάτι που φέρει την υπογραφή του.

«Κάποια μενού πρέπει να έχουν ένα εστιατόριο για να φανούν» λέει ο σεφ Σωτήρης Κοντιζάς χαμογελώντας μου «και αυτό το μενού είναι πολύ κοντά στην καρδιά μου, είναι οι γεύσεις που έτρωγα μικρός, είναι το μενού που με εκφράζει». Ο χώρος στο νεοαφιχθέν εστιατόριο HAFU (Δραγατσανίου 8) είναι μικρός και φωτεινός, με μια μπάρα που εκτείνεται κατά μήκος της προκλητικά ανοιχτής κουζίνας και μερικά τραπεζάκια στο εσωτερικό της στοάς που το πλαισιώνει αριστερά. Το φως παίζει με το ζουμερό κόκκινο του κρύου πλακί με sashimi παλαμίδας που αφήνει μπροστά στο μαχαιροπίρουνό μου ο σεφ, ζητάω ξυλάκια, φαίνεται να το χαίρεται. HAFU (εκ του Half) ονομάζουν οι Ιάπωνες τους κατά ήμισυ Ιάπωνες, και είναι ένας όρος που δυστυχώς συχνά έχει αρνητικές διαστάσεις. Στο όνομά του εστιατορίου, πήγα προετοιμασμένος να γευτώ το fusion ενός απόκληρου. Έκανα λάθος, αλλά δε το ήξερα ακόμη.

Το σασίμι παλαμίδας (13€) ήταν ιαπωνικά περιποιημένο, ελαφρύ στη γεύση με το σφριγηλό δάγκωμα ενός λιπαρού ψαριού τέτοιου μεγέθους. Η σάλτσα του «πλακί» ήταν φρέσκια, γλυκιά ντομάτα -με σόγια για να αναδειχθεί το ουμάμι όλων των υλικών- απλούστατα προετοιμασμένη με λεπτοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι. Δούλευε άριστα. Δεν θυμάμαι να έχω ξαναφάει sashimi με σάλτσα ντομάτας, εκπληκτικό πιάτο. Αφήνει δίπλα μου ένα πιάτο με ρύζι, τριμμένο κρόκο και τηγανιτό τραχανά, ένα πολύ ευχάριστο συμπλήρωμα σε οποιοδήποτε ασιατικό γεύμα, με το τραγανό παιχνίδισμα να δίνει κάτι στην υφή του, συχνά βαρετου, ρυζιού. «Είναι πραγματικά το πιο Hafu πιάτο που έχω δοκιμάσει ποτέ» του λέω. Με κοιτάει γελώντας: «Με έχουν ζαλίσει να ξαναβάλω το ψάρι με ponzu, αλλά έχουμε τόσο ωραίες ντομάτες αυτή την εποχή, και άλλωστε, τη θέλει η παλαμίδα τη σόγια της».

Τα επόμενα δυο πιάτα ήρθαν σχεδόν μαζί. Τα πατατόψωμα (6€) και το σαντουιτσάκι γαρίδας (17€), με ενδιαφέρον οινοχοϊκό ταίριασμα το Route Gris, ένα αφιλτράριστο ροζέ του κτήματος Τρουπή. Τα πατατόψωμα είναι νόστιμα, με τυρένια γεύση, ωραίες οξύτητες και σερβιρισμένα πάνω σε μια μεσογειακή salsa verde με χοντροκομμένα μυρωδικά, σε ένα ωραίο συνοδευτικό. Το σαντουιτσάκι γαρίδας σε φύλλο ρυζιού (17€), από την άλλη ήταν ίσως η πιο νόστιμη μπουκιά της μέρας. Βουτυράτο, ασιατικά πικάντικο, επιθετικά θαλασσινό ουμάμι, πλαισιώνεται από το “κρατς” του τραγανού, πολύ λεπτού φύλλου ρυζιού που το περιβάλλει. «Πολύ νόστιμο σεφ, όχι ακριβώς Hafu, του λείπει το ιαπωνικό στοιχείο» παρατηρώ. «Μάλλον προσπαθείς να εξηγήσεις το μενού από τον τίτλο» μου λέει ο σεφ «Δεν νομίζω πως έχεις καταλάβει ακριβώς. Έχεις ξαναφάει τα soba με ταχίνι (16€);», με ρωτάει. Γνέφω καταφατικά, και λίγα λεπτά μετά, βρίσκονται μπροστά μου.

Το μενού είναι ιστορικό και αναγεννάται στο HAFU για να μπορέσει ο σεφ να το αγκαλιάσει με την αδυναμία που του έχει.

Ένα μενού «οικείο», μα με εμφανείς προσαρμογές

Πλέον, ήταν εμφανές το τι συμβαίνει. Το μενού είναι ιστορικό και αναγεννάται στο HAFU για να μπορέσει ο σεφ να το αγκαλιάσει με την αδυναμία που του έχει. Παρόλα αυτά, κανείς δε μένει ίδιος με την πάροδο του χρόνου, και αυτό αποτυπώνεται στην πέστροφα. Ποιά πέστροφα; Την πέστροφα που αντικαθιστά τον σολωμό που ταίριαζε με τα soba στην προηγούμενη εκδοχή του πιάτου. Για όσους δεν το έχετε δοκιμάσει, το πιάτο μοιάζει ως εξής: ένα λοφάκι soba noodles με σάλτσα ταχίνι, ένα λοφάκι έντονα όξινη σαλάτα αγγουριού julienne με κομμάτια ψαριού, και ένα λοφάκι τηγανιτό, κρατσανιστό «άχυρο» από πράσο.

Όπως φαντάζεστε, ένα πιο λιπαρό ψάρι όπως ο σολωμός, ακούγεται πιο ταιριαστό. Έρχεται αντίθετα με την οξύτητα που το περιβάλλει και πλαισιώνει νόστιμα τα νούντλς με την κρεμώδη σάλτσα τους. Η πέστροφα όμως, με τη σχετική διακριτικότητά της, αφήνει το γήινο τηγανιτό πράσο να φανεί, και μέσα από αυτό να λάμψουν και τα νούντλς. Μια κίνηση που αφήνει το πιάτο να την κατευθύνει, μια πινελιά που ωριμάζει το πιάτο.

Χάζεψα αριστερά μου την λάτζα, που είναι κι αυτή ανοιχτή, σε μια πολύ χαριτωμένη ιδέα. Κάπου πλένονται αυτά που τρώμε, γιατί να τα κρύβουμε; Ο σεφ έκανε κάποια παρατήρηση για την καθυστέρηση στις μαγιονέζες, σε μια κουζίνα όπου φαίνεται γενικά να ηγείται αυστηρά, και λίγο μετά ήρθε ο «Κυνηγός για μωρά» (16€) και το burger μπακαλιάρου (16€). Το ψάρι για μωρά του σεφ, είναι ένα μαλακό φιλέτο ψημένο υποδειγματικά (εξ’ ου και για μωρά). Πλαισιώνεται με μια ακόμη ωραία βοτανική, ελαφρώς πικάντικη, μεσογειακή salsa verde, σε ένα πιάτο στιγμιότυπο της ποιοτικής μας ψαροφαγίας. Αν είστε φαν του ψαριού σαν πρώτη ύλη, το ψήσιμο θα σας κάνει να παραμιλάτε.

Αν ψάχνετε κάτι πιο κομπλικέ και ασιατικό, ίσως να μείνετε σε κάποιο άλλο πιάτο, όπως το HAFU Cod Burger. Αυτό το μπέργκερ το ξέρουν όλοι οι λάτρεις του καλού φαγητού από τις παλιές του εμφανίσεις, αλλά οφείλω να ομολογήσω πως το είχα ξεχάσει. Τι ωραία μαγειρική διαδρομή προς Σιγκαπούρη που είναι! Αυτή η κινέζικη προσσέγγιση στο καρύκευμα, με σχετικά γλυκές νιφάδες μπακαλιάρου να φτιάχνουν το μπέργκερ που θα αγκαλιαστεί από μαγιονέζα και ψωμάκια ατμού. «Η πρώτη πιο street επιλογή που δοκίμασα» του λέω κατεβάζοντας την τελευταία μπουκιά. «Γενικά, δεν πιστεύω ότι κάνουμε αμιγώς fine dining, αλλά ο όρος είναι παρεξηγημένος. Ειδικά στις πρωτεΐνες, πιστεύω περισσότερο στη ποιότητα απ’ ότι στην ποσότητα, όχι πως είμαι vegan. Αντέχεις κι άλλο πιάτο;», μου αποκρίνεται. Δεν θα έλεγα όχι.

Από τις πρώτες του ημέρες, το εστιατόριο Hafu είναι sold out και για να βρεις τραπέζι Παρασκευή και Σάββατο, πρέπει να κλείσεις σίγουρα 2 βδομάδες πριν.

Το εστιατόριο Hafu είναι το λιμάνι του Κοντιζά

Τελευταία, πριν το γλυκό, ήρθαν τα Alkaline pasta με σάλτσα ντομάτας και Αρσενικό Νάξου (15€). Δεν μπορώ να πω ότι ξετρελάθηκα. Η σάλτσα ήταν νόστιμη κόκκινη σάλτσα, και το αρσενικό Νάξου πάει, αλλά τα αλκαλικά ζυμαρικά με την ελαστικότητά τους μου ξυπνάνε όρεξη για πιο έντονες, ασιατικές σάλτσες, πιπέρια σετσουάν και δε συμμαζεύεται. Καταλαβαίνω το εγχείρημα, δεν νιώθω ότι προσφέρει κάτι. «Τώρα με τη μηχανή noodles του Tanpopo είναι πολύ πιο εύκολο να παράξουμε τα ζυμαρικά» σχολιάζει ο σεφ, και φαίνεται. Είναι λεία, καλοσχηματισμένα, μάλλον στην καλύτερη μορφή τους μέχρι τώρα. Ίσως και να φταίω εγώ, δεν είναι όλα για όλους.

-Άσπρο, μαύρο ή καφέ γλυκό;
-Άσπρο.
-Ακούει.

Το μενού στο εστιατόριο Hafu είναι όντως, το remaster ενός πολύ αγαπημένου μενού στη γαστρονομική σκηνή από παρελθοντική συνεργασία του σεφ.

Μια κρέμα βανίλιας με κεράσια και μαρέγκες (9€) έκλεισε το γεύμα με ένα γλυκό που πραγματικά θα ικανοποιούσε όποιον απαντήσει «Άσπρο». Βανίλια, λεπτές τραγανές μαρέγκες, γλυκιά οξύτητα από τα φρούτα και μια τριμμένη γρανίτα από κάτι που δεν κατάλαβα αλλά θα μάντευα κάτι του στυλ χαμομήλι (συγχωρέστε με, δοκίμασα και τόσα πιάτα) να δροσίζει το επιδόρπιο. Ένα νόστιμο, ανάλαφρο γλυκό να κλείσει ωραία το γεύμα.

Το μενού του HAFU είναι όντως, το remaster ενός πολύ αγαπημένου μενού στη γαστρονομική σκηνή από παρελθοντική συνεργασία του σεφ. Είναι το happy end: όταν τα δυο πρόσωπα της ταινίας που ήξερες ότι πρέπει να είναι μαζί τα ξαναβρίσκουν στο τέλος. Και ο Σωτήρης Κοντιζάς, βρίσκεται εκεί που θέλει να είναι, το καταλαβαίνεις όταν τον βλέπεις να δουλεύει στην ανοιχτή κουζίνα του, επιβλέποντας από τη λάτζα ως το πάσο.

📍Δραγατσανίου 8, Αθήνα

Διαβάστε ακόμη: Ο κριτικός του Andro Παναγιώτης Δουδός στο Ateno Cook & Deli για μουσακά και γεμιστά.

TAGS :
Hafu εστιατόριο πιάτα Σωτήρης Κοντιζάς

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook