Ο Άρης Βεζενές είναι ένας άνθρωπος που γεννάει ιδέες. Όχι μόνο συνταγές, τι σεφ θα ήταν άλλωστε, αλλά και επιχειρηματικά projects: Μετά το «κλασικό» και καταγεγραμμένο στη συνείδηση του κόσμου Vezené Athens στη Βρασίδα 11, ήρθε το αμιγώς ιαπωνικό Birdman (Βουλής 35) και μέσα στην καραντίνα προέκυψε και το Ekiben Kitchen με τα λαχταριστά σάντουιτς Katsu Sando. Η νέα ιδέα έχει το όνομα Ikigai.
Μπορεί να μην μας λέει πολλά το όνομα, αλλά η χάρη και η ουσία είναι εκεί: ο Άρης Βεζενές και η ομάδα του (δικού του και γειτονικού) Birdman αποφάσισαν να ανοίξουν ένα concept Japanese food store. Το οποίο, όμως, επί της ουσίας σημαίνει πολλά και διαφορετικά (αλλά όχι ετερόκλητα) πράγματα.
Φανταστείτε μια… μπακαλο-μπουτίκ που κρύβει στα ράφια της μια μεγάλη συλλογή ιαπωνικών delicatessen καθημερινής χρήσης, κρεοπωλείο, κάβα αλλά και εργαλεία μαγειρικής, διακοσμητικά art de la table, μαγειρικά βιβλία. Συχνά δε, θα διοργανώνονται και workshops εμβάθυνσης και γευσιγνωσίας σε θέματα Ιαπωνικής γαστρονομίας.
Όσο για το όνομα, διότι όλα έχουν τη σημασία τους, το Ikigai προέρχεται από σύμπτυξη των λέξεων iki που στα ιαπωνικά σημαίνει ζωή και gai που περιγράφει την έννοια της αξίας. Το λεξικό της Οξφόρδης ορίζει το ikigai ως μια κινητήριο δύναμη ζωής, κάτι που δίνει στη ζωή μας ένα σκοπό, κάτι που μας γεμίζει ικανοποίηση και ευχαρίστηση.
Η κουλτούρα της ιαπωνικής γαστρονομίας
Το «Ikigai» αναπτύσσεται σε 3 βασικά τμήματα: Delicatessen, Κρεοπωλείο, Κάβα, συμπληρώνοντάς τα με ένα σημαντικό κομμάτι Art De La Table και Tableware (“πιατικών” θα λέγαμε) όπως χειροποίητα κεραμικά Ελλήνων και Ιαπώνων καλλιτεχνών, μαγειρικά σκεύη, αξεσουάρ και ιαπωνικό μαγειρικό εξοπλισμό.
Τρόφιμα – Delicatessen
Η ομάδα του Birdman έχει να καυχιέται πως κάτι ανάλογο δεν υπάρχει ούτε στο Παρίσι που είναι ή πιο δυνατή σκηνή γιαπωνέζικης γαστρονομίας στην Ευρώπη. Ανάμεσα σε 200 διαφορετικά προϊόντα delicatessen που μπορεί να βρει κανείς στο Ikigai είναι: παλαιωμένες soy sauce, σάλτσες ponzu, premium σησαμέλαια, πρωτότυπα αρωματικά ξύδια (π.χ. ξύδι σύκου), φύκια kombu, σπέσιαλ σάλτσες που δίνουν άλλη διάσταση στο umami (π.χ. με ζωμό φυκιών, μανιτάρια shitake, αποξηραμένη παλαμίδα, σόγια, mirin, δαμάσκηνα), σπάνια dressing (π.χ. γλυκό ξύδι καπνισμένο με ξύλο κερασιάς), μεγάλη ποικιλία ζυμαρικών soba, udon, ramen, και για το τηγάνισμα φρυγανιά panko, και κουρκούτι για tempura.
Να σημειωθεί πως έχει δοθεί έμφαση και σε gluten free και vegetarian επιλογές, ενώ το όλο concept μπορεί να μας βάλει να σκεφτούμε εντελώς ανατρεπτικά ως προς τις μαγειρικές μίξεις που μπορούμε να κάνουμε στο σπίτι μας. Άλλωστε, τα ιαπωνικά υλικά δεν χρησιμοποιούνται μόνο σε παραδοσιακές συνταγές της χώρας αυτής.
Ας πούμε, ελληνική μια ψαρόσουπα ενισχυμένη με φύκι kombu ή ζωμό dashi, ένα ramen αυγολέμονο, ένας τηγανητός μπακαλιάρος της 25ης Μαρτίου με κρούστα panko, ένα κεφτεδάκι κι ένα burger από βοδινό κρέας ειδικής κοπής, είναι ιδέες που ανανεώνουν το ρεπερτόριο των γεύσεων που απολαμβάνουμε στο σπίτι μας.
Κρεοπωλείο: Βεζενική εγγύηση
Εδώ κι αν υπάρχει know how: το κρεοπωλείο του «Ikigai» σχεδιάστηκε με βάση την εμπειρία του καταξιωμένου «Vezené» εφαρμόζοντας το αειφόρο ήθος της whole animal butchery που αξιοποιεί ολόκληρο το ζώο. Ο στόχος είναι να παρουσιαστεί στο κοινό όχι μόνο η ιαπωνική (ακριβή) ράτσα Wagyu, αλλά κυρίαρχα η φιλοσοφία της Ιαπωνικής και Κορεάτικης χασαπικής τέχνης, όπου όλες οι κοπές (με έμφαση στις λιγότερο διάσημες) θα κόβονται σε λεπτές φέτες είτε με μαχαίρι, είτε με ειδική κοπτική μηχανή, με στόχο το γρήγορο ψήσιμο. Η παρουσίαση και η συσκευασία δε, θα ακολουθεί την φιλοσοφία του λουλουδιού όπως κάνουν στην Ιαπωνία και θα μπορεί να χρησιμοποιείται για τις κλασσικές παρασκευές Tataki, Shabu – Shabu, Sukiyaki και Yakiniku.
Οι επιλογές σε ράτσες θα αναπτύσσονται σε 3 διαφορετικούς άξονες:
– Παραδοσιακές Ευρωπαϊκές ράτσες (π.χ. Highland, Dexter, Holstein, Rubia Galega, Barossa).
– Ευρωπαϊκά και διεθνή wagyu (Ιαπωνική ράτσα) από τις ΗΠΑ, τη Χιλή και την Ευρώπη.
– Ιαπωνικά wagyu από διαφορετικές περιοχές όπως Miyazaki, Kobe, Ohmi, Kagoshima.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον και πιο προσιτή επιλογή έχει η κατηγορία των «Signature Burger Blends Κιμά» όπου θα δημιουργούνται διαφορετικά blends με πολλαπλά γευστικά προφίλ, με στόχο να ικανοποιήσουν τους fans των σπιτικών burgers.
Κάβα: Κρασί, σάκε, ιαπωνικά malts
Όπως στο Birdman το ουίσκι αποτελεί σημείο αναφοράς, έτσι και η κάβα του Ikigai έχει ως βάση το δημοφιλές απόσταγμα που υπηρετούν εξαιρετικά στην Ιαπωνία. Στο «Ikigai» θα υπάρχει η μεγαλύτερη συλλογή ιαπωνικών ουίσκι στην Ελλάδα, με ιδιαίτερη έμφαση σε συλλεκτικής αξίας δυσεύρετες ετικέτες για τους πιο απαιτητικούς aficionados της single malt σκηνής. Παράλληλα, θα υπάρχει πλήρης γκάμα ιαπωνικών τζιν, σάκε, και κρασιά φυσικής οινοποίησης (τα λεγόμενα natural wines) από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα.
Η άλλη μεγάλη αγάπη της κάβας είναι η μπύρα, με παγκόσμια κοσμοπολίτικη ματιά και όχι μόνο με έμφαση στην Ιαπωνία. Στην πορεία, θα δημιουργηθεί η σπέσιαλ σπιτική nomad «Ekiben» beer που την ετικέτα της θα φιλοτεχνούν διάφοροι καλλιτέχνες και φίλοι του «Birdman». Θα υπάρχουν επίσης πολλά ξεχωριστά αναψυκτικά της Ιαπωνίας (π.χ. λεμονάδα yuzu με μέλι). Ας σημειωθεί ότι στο «Ikigai» θα μπορείτε να γευτείτε κρασιά σε τιμή ραφιού.
Κεραμικά, Δώρα και Μαγειρικός Εξοπλισμός
Μια ενδιαφέρουσα πλευρά του Ikigai θα είναι εκείνη της αγοράς δώρων, αλλά και μαγειρικού εξοπλισμού. Αίφνης, ένα χειροποίητο πήλινο καλλιτεχνικό πιάτο με ένα special blend κιμά μπορεί να είναι το νέο κουτί δώρου, συσκευασμένο με τον τρόπο που οι Ιάπωνες χειρίζονται το packaging. Στα ράφια του θα υπάρχει ποικιλία μαγειρικών σκευών και αξεσουάρ, χειροποίητα κεραμικά Ελλήνων και ξένων καλλιτεχνών, και φυσικά, μαγειρικά βιβλία.
Η νέα στέγη του Εkiben Kitchen
Εντός του Ιkigai θα βρει στέγη και το «Ekiben Kitchen». Μετά την επιτυχία που γνώρισε κατά τη διάρκεια του lockdown, ήρθε η ώρα να βρει δικό του σπίτι και να γίνει ένα πολυλειτουργικό izakaya που θα προσφέρει και take – away λιχουδιές, αλλά και τη δυνατότητα να γευματίσει κανείς επιτόπου.
Open Fire Robatayaki Kitchen
Το Ekiben, πάντως, σχεδιάστηκε για να έχει και μια ανοιχτή κουζίνα με μια πολυεπίπεδη ψησταριά robata, tailor made στην Αγγλία με προσαρμοσμένη πάνω της μια ελληνική σούβλα. Εκεί θα ψήνονται κρέατα και λαχανικά, ενώ κάποιες μέρες στη σούβλα θα μπαίνουν διαλεχτά κομμάτια αρνιού και χοιρινού δίνοντας ένα ελληνικό πνεύμα στην τελετουργία του καθημερινού «βρώμικου» και στην ιαπωνική ροτισερί. Χαμός!
Χωρίς κράτηση
Όχι, δεν θα χρειάζεται να κάνεις κάποιος κράτηση, καθώς οι άνθρωποι του Ekiben επιδιώκουν να κρατήσουν ένα χαλαρό ύφος προσιτό σε όλους. Πέρα από τα κλασικά πιάτα του μενού (εννοείται και τα κρέατα) θα υπάρχουν και πιάτα ημέρας, όπως επίσης ramen και παραλλαγές mazemen, μεγάλη ποικιλία από sando και gyoza ή ακόμη, ένα μυστικό omakase menu (μενού γεσιγνωσίας). Επίσης, οι take away και delivery παραγγελίες θα συσκευάζονται σε όμορφα bento boxes α λα ιαπωνικά.
//Ikigai, Σκούφου 15, Σύνταγμα. Τηλ. 2103250535.
Διαβάστε ακόμα, τα πιάτα της χρονιάς: Στου Βεζενέ για χτένι Capesante Ionian Style.