Αφήστε τη μπίρα και βάλτε κρασί στο καλοκαιρινό BBQ: Τι να επιλέξετε με κρέας, τι με θαλασσινά

Το bbq δεν θέλει μόνο τη μπίρα του. Βάλτε κι ένα μπουκάλι κρασί που να ταιριάζει με αυτό που ψήνετε για να αλλάξετε το σκηνικό. (Φωτ. Winecountrytable.com)

Ναι ξέρω ξέρω, καίγεται ο τόπος και συ μας λες να ανάψουμε και κάρβουνα; Μωράκια ξέρω πολύ καλά πως γουστάρετε φουλ τέτοιες μαζώξεις οπότε μην προσποιείστε. Μα στη δροσιά της βραδιάς, μα σε κάποιο εξοχικό στο βουνό ή στη θάλασσα, μα σε κάποια ταράτσα της πόλης, τα κάρβουνα θα ανάψουν και από πάνω τους θα περάσουν μεζέδες της… κολάσεως. Εννοείται με μπόλικη προσοχή. Από θαλασσινά μέχρι κρεατικά και ψάρια, θα γίνει χαμός. Μόνο μην αρχίσετε να καίτε τίποτα βλίτα ή παραπούλια, για το θεό. Τα καλοκαιρινά BBQ έχουν φάση και είναι πιο ατμοσφαιρικά με θέα θάλασσα ή με καμία πανσέληνο αλλά ξέρω πως τα έχετε συνδυάσει με μπίρα και αυτό θα ήθελα να το αλλάξουμε. Ξέρετε πόσα κρασιά πάνε γάντι σε αυτό σκηνικό;

Ας τα πάρουμε όμως με τη σειρά, πρώτα γη και μετά θάλασσα. Πάμε;

Διαβάστε ακόμη: Με τι κρασιά να συνδυάσετε τα λαδερά του καλοκαιριού

Τι κρασί σε κάθε κρέας, ψάρι και θαλασσινό

Το Torbreck είναι μια «βόμβα» φρούτου, δέρματος και πιπεριού. Το Billecart είναι μια ροζέ σαμπάνια που κάνει την έκπληξη στις μοσχαρίσιες μπριζόλες και τα rib-eye ως pairing.

Για τα burgers και τα λουκάνικα

Εντάξει αν δεν είναι burger και είναι μπιφτέκια δεν θα τα χαλάσουμε εκεί, καταλαβαίνετε το concept. Κιμάδες λοιπόν και λουκάνικα έχουν ένα βασικό χαρακτηριστικό, την λιπαρότητα. Στα λουκάνικα έχουμε και μπαχαρικά ή βότανα ενώ στα burger ή τα μπιφτέκια σημαντικό ρόλο παίζει η σάλτσα που είναι συνήθως πικάντικη ή και λιπαρή (αν έχει σαν βάση τη μαγιονέζα για παράδειγμα). Πάνω κάτω λοιπόν έχουμε ίδια συνθήκη και έτσι το κρασί που θα βάλουμε δίπλα θέλουμε να έχει πλούσιο σώμα, γενναιόδωρο φρούτο και μπαχαρένιες νότες. Bonus tip: η γλύκα του αλκοόλ δένει με τη γλύκα του λίπους. Έχοντας πει τα παραπάνω, θα τους ταιριάξει είτε μια πικάντικη και πληθωρική Νεμέα σαν το μονοπάτι του Αϊβαλή ή ένα ζουμπουρλούδικο Syrah. Εγώ στη δεύτερη περίπτωση θα προτείνω Barossa και συγκεκριμένα Torbreck γιατί με δίκασε στις φετινές εξετάσεις του MW και νιώθω πως πρέπει να έρθουμε πιο κοντά με αυτή τη «βόμβα» φρούτου, δέρματος και πιπεριού. Φροντίστε μόνο να έχει λίγη δροσιά.

Για μοσχαρίσιες μπριζόλες και rib eye

Εδώ η κατάσταση σοβαρεύει. Η δομή του κρέατος εδώ είναι πιο σφιχτή και στιβαρή και ανάλογα με την κοπή έχουμε πολύ ή λιγότερο λίπος. Τα πλούσια rib eye ζητούν ένα εξίσου πλούσιο κόκκινο όπως ένα Cabernet Sauvignon από τη Napa Valley. Ενώ οι πιο «στεγνές» κοπές ή οι πιο σιτεμένες μπορούν τα ταιριάξουν καλύτερα με ένα κλασικό Bordeaux, όπου η οξύτητα και ο πιο έντονος βοτανικός και γήινος χαρακτήρας θα δέσουν καλύτερα με το κρέας. Δεν ξέρω αν είστε έτοιμοι για αυτό το plot twist αλλά εγώ θα το ρίξω. Ζέστη έχει και αν σκεφτείτε πως αρκετοί προτιμάτε την μπίρα, τότε η ροζέ Σαμπάνια δεν θα έπρεπε να είναι (τόσο μεγάλη) έκπληξη. Και εξηγώ: πίνεται παγωμένη και έχει μπουρμπουλήθρες όπως η μπύρα αλλά επιπλέον, έχει οξύτητα που δρα αναζωογονητικά και καθαρίζει τον ουρανίσκο και πιο στιβαρή δομή, ιδίως αν έχει γίνει με ανάμιξη λευκού και ροζέ κρασιού βάσης. Bollinger, Laurent Perrier, Taittinger, Billecart διαλέξτε και πάρτε.

Αν βάζετε ρίγανη στα παϊδάκια σας τότε μια πιο βοτανική εκδοχή όπως το Stergiano από 1979 Wines θα δέσει τόσο καλά που δεν θα μπορείτε να τα συνδυάσετε με άλλο κρασί ξανά. Out of the box επιλογή και το Botanic του Νικολού.

Για παϊδάκια

Όχι δεν θα βάλουμε δίπλα στα παϊδάκια Ξινόμαυρο, τα έχουμε ξαναπεί. Ξέρετε τι θα βάλουμε όμως; Μια new age Ρετσίνα με killer οξύτητα και πιο γεμάτο σώμα. Η προφανής επιλογή είναι το Δάκρυ του Πεύκου του Κεχρή που, με το Ασύρτικο και το βαρέλι του, κόβει τη λιπαρότητα του κρέατος και δε μασάει πλάι του. Αν βάζετε ρίγανη στα παϊδάκια σας τότε μια πιο βοτανική εκδοχή όπως το Stergiano από 1979 Wines θα δέσει τόσο καλά που δεν θα μπορείτε να τα συνδυάσετε με άλλο κρασί ξανά. Και κλείνω με μια ακόμα πιο out of the box επιλογή το Botanic του Νικολού. Μια ρετσίνα από Σαββατιανό, αφρώδης και μάλιστα με την παραδοσιακή μέθοδο όπως κάνουν στην Καμπανία. Γουλιά-μπουκιά μέχρι το πρωί θα πάει αυτό. Ναι, είναι τόσο καλό αφού συνδυάζει όλα τα καλά της ρετσίνας που είπα παραπάνω συν γαργαλιστικές φυσαλίδες που «ξεπλένουν» το στόμα από την λιπαρότητα του πιάτου.

Η γλυκιά σάρκα που έχουν γαρίδες, καλαμάρια και καραβίδες, ζητά ένα λιπαρό κρασί, με γλυκό φρούτο και ισορροπημένη οξύτητα όπως ένα Viognier σαν το Moulin de Gassac. Από την άλλη, το χταπόδι ζητά ένα Portal do Fidalgo Provam.

Για τις γαρίδες, τις καραβίδες και τα καλαμάρια

Γαρίδες και καραβίδες ψητές και δεν θέλω τίποτα άλλο όταν κάνω καλοκαιρινό bbq (ντάξει ίσως κάτι ακόμα αλλά θα το δείτε παρακάτω). H γλυκιά σάρκα τους, όταν είναι ψημένη σωστά, έχει απαλά κρεμώδη υφή και ζητά ένα λιπαρό κρασί, με γλυκό φρούτο και ισορροπημένη οξύτητα όπως ένα Viognier σαν το Moulin de Gassac (τέλειο και με τρελό Value for money). Ακόμα καλύτερα και αν παίξει ένα λαδολέμονο με εστραγκόν ή ένα με μέλι και μουστάρδα. Το καλαμάρι θέλει κάτι πιο τραγανό όπως ένα Torrontes ή ένα Sauvignon Blanc από Νέα Ζηλανδία ή Χιλή. Στην πρώτη περίπτωση μπορείτε να παίξετε και με μια καυτερή σαλτσούλα ενώ στη δεύτερη να γεμίσετε το καλαμάρι με γραβιέρα, τομάτα και πιπεριά πράσινη.

Για το χταπόδι

Ο βασιλιάς του καλοκαιρινού BBQ δεν είναι άλλος από ένα καλοψημένο χταπόδι στη σχάρα. Η μαστιχωτή υφή του και η αλμύρα και η βαθιά γεύση της σάρκας του αφήνουν περιθώριο για αρκετούς πειραματισμούς με το κρασί. Και μπορεί να κάνω και λάθος αλλά το χταπόδι μου φαίνεται ίσως το πιο «γήινο» θαλασσινό γι’ αυτό και συχνά το μαγειρεύουμε σαν κρέας (στιφάδο, κρασάτο, κοκκινιστό, τηγανητό). Για όλους αυτούς τους λόγους το χταπόδι μου ταιριάζει και με κόκκινο κρασί και συγκεκριμένα με μαλακά και φρουτώδη κόκκινα. Συνήθως βάζω δίπλα του Pinot Noir αλλά τώρα θα βάλω ένα φίνο Grenache από το Gredos και από τους Comando G που παλεύουν με τις φωτιές αυτές τις μέρες. Και ναι, θέλω μεν να στηρίξω όσους πλήττονται από κακοτοπιές (πάντα, δείτε και παλαιότερα άρθρα) αλλά από την άλλη, κάνουν και ανυπέρβλητες κρασάρες. Αν επιμένετε σε λευκό κρασί, ένα Albarinho από το Vinho Verde έχει όση οξύτητα, αλμύρα και δομή αποζητάτε για να τα βγάλει πέρα και με τα 8 πόδια. Δοκιμάστε το Portal do Fidalgo Provam και το Soalheiro.

Το Κλειδί Ασύρτικο του Μιχαηλίδη που έχει βαρέλι τόσο όσο και η τιμή του είναι απίθανη για αυτό που προσφέρει και πάει με τα ψάρια, ενώ ο Βυσσινόκηπος του Παλυβού είναι πασπαρτού, ταιριάζει όμως ιδιαίτερα με τυριά που ίσως βάλετε στη σχάρα, όπως ένα ψητό χαλούμι, παρέα με κάποιο chutney.

Για τα ψάρια

Λαβράκι, φαγκρί, τσιπούρα, στήρα, τσαούσι, συναγρίδα, ροφός, σκορπίνα και όσα ψάρια είναι αρκετά μεγάλα (για να επιτρέπεται η αλίευσή τους) για να ψηθούν σωστά και προσεκτικά ολόκληρα στη σχάρα είναι το κερασάκι στην τούρτα του BBQ. Επειδή σας έχω ταράξει με τις ανατροπές εδώ θα πάμε με τα κλασικά. Ασύρτικο κυρίες και κύριοι, από Σαντορίνη ή Ηπειρωτική Ελλάδα είναι φούστα μπλούζα με τα μεγάλα ψάρια στη σχάρα. Γιατί; Επειδή έχει οξύτητα που κουμπώνει με το ψάρι όπως το λεμόνι που κάποιοι στάζουν από πάνω, δομή και αλμύρα που, πως να το κάνουμε, πάει γάντι στο πιάτο.  Τα Σαντορινιά μάλιστα με αυτά τα πιο «καπνιστά» αρώματα τους απογειώνουν και το ελαφρύ κάπνισμα της σχάρας. Αυτό, τα ηπειρωτικά Ασύρτικα το «κλέβουν» με λίγο βαρέλι. Οι αντίστοιχες επιλογές μου είναι η Σαντορίνη Cuvee Palatia του Αργυρού που θεωρώ πως τώρα είναι στην καλύτερή της φάση και το Κλειδί Ασύρτικο του Μιχαηλίδη που έχει βαρέλι τόσο όσο και η τιμή του είναι απίθανη για αυτό που προσφέρει.

Ο «ροζέ» χαμαιλέοντας

Το μεγάλο μυστικό των καλοκαιρινών BBQ είναι συχνά το ροζέ. Ευέλικτο, δροσιστικό και γαστρονομικό, μπορεί να συνοδεύσει από κοτόπουλο και μπριζολάκια μέχρι γαρίδες και ψητά λαχανικά. Αλλά εκεί που διαπρέπει είναι στα διάφορα ψητά τυριά με κάποιο chutney. Για παράδειγμα το ψητό χαλούμι με μαρμελάδα τομάτας είναι ένας εθισμός στον οποίο θα υποκύψω και φέτος. Το απόλυτο ταίρι δίπλα του είναι το ροζέ από Ξινόμαυρο (Moschopolis 8, Rose de Xinomavro, Ακακίες κτλ). Το ίδιο κρασί όμως μπορεί να τα βγάλει πέρα και με όλα τα υπόλοιπα που αναφέρονται παραπάνω, αν η θερμοκρασία απαιτεί δροσιστικές λύσεις. Τέλος, τα πιο σκουρόχρωμα και στιβαρά ροζέ είναι μια άλλη επιλογή για χαρτί passepartout σε βραδιά BBQ. Τέτοια παραδείγματα είναι ο σταθερά αγαπημένος Βυσσινόκηπος του Παλυβού αλλά και τα ροζέ από Tavel και τα Cerasuolo d’Abruzzo.

Καλές Διακοπές!

Διαβάστε ακόμη: Κόκκινο κρασί το καλοκαίρι; Ω ναι!

TAGS :
καλοκαίρι κρασιά κρέας ψάρια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook