Ο Κώστας Παπαθανασίου και το… κλέφτικο διά χειρός του.

Το Mykonos Social by Jason Atherton αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα νέα στον γαστρονομικό μας χάρτη για φέτος το καλοκαίρι. Ο πολυβραβευμένος με αστέρια Michelin διεθνούς φήμης σεφ άνοιξε χθες επίσημα το Mykonos Social στο Santa Marina, a Luxury Collection Resort.

Ο σεφ που θα τρέχει καθημερινά το πολυναμενόμενο εστιατόριο είναι ο Κώστας Παπαθανασίου, χρόνια συνεργάτης του Atherton, ένας άνθρωπος που έχει όλα όσα απαιτεί η στόφα ενός αστεριού για να μπορεί να λάμψει όταν πρέπει και να διαρκέσει στον χρόνο. Θα αφήσω το αδιαπραγμάτευτο ταλέντο στην άκρη και θα σταθώ στην παραδειγματική επιμονή και υπομονή του, στη σκληρή δουλειά χωρίς όρια, στην πίστη ότι θα τα καταφέρει και στη δίψα για μάθηση.

Ο Κώστας τα έχει όλα αυτά σε υπερθετικό βαθμό. Μαζί με το χάρισμα που σου δίνει το ραβδάκι της νεράιδας όταν γεννηθείς σε κάνουν να δοθείς ολόψυχα σε εκείνο που αγαπάς και έχεις επιλέξει. Διαβάστε την ιστορία του, είναι γεμάτη αληθινούς «δράκους» και περιπέτειες!

«Είχαμε φίλους από το Ισραήλ που δεν έτρωγαν χοιρινό αλλά δεν τους πείραζε να υπάρχει στο τραπέζι. Μου είχε κάνει εντύπωση που τηρούσαν την παράδοσή τους, σεβόμενοι παράλληλα τις δικές μας συνήθειες».

– Πού μεγαλώσατε;

Γεννήθηκα και μεγάλωσα στη Λαμία. Γύρω στη Β’ Γυμνασίου ήξερα ήδη τι ήθελα να κάνω στη ζωή μου, έτσι όταν τελείωσα το σχολείο, πήγα στην Κέρκυρα, για να σπουδάσω σε μια σχολή τουριστικών επαγγελμάτων και συγκεκριμένα μάγειρας.

Πώς ένα παιδί σε αυτή την ηλικία ξέρει τι επάγγελμα θα ακολουθήσει στο μέλλον του;

Νομίζω ότι έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο το περιβάλλον στο οποίο μεγάλωσα. Στο σπίτι μας, λόγω της δουλειάς του πατέρα μου, είχαμε πολύ συχνά καλεσμένους από το εξωτερικό και κάναμε ατέλειωτα τραπέζια. Είχαμε -και έχω ακόμη- πολύ καλούς φίλους από την Ινδία, το Ιράν, την Κίνα, τη Ρωσία, και μέσα από συζητήσεις μαζί τους μού μεταδόθηκε ένα μεγάλο ενδιαφέρον για τις γεύσεις. Μου άρεσε που ο κόσμος καθόταν σε ένα τραπέζι, έτρωγε και περνούσε καλά. Νομίζω ότι αυτή η ευχάριστη ατμόσφαιρα με έκανε να αγαπήσω τη μαγειρική, όπως και ότι άρεσε και σε μένα τον ίδιο να τρώω.

– Από πολύ μικρός συνδέσατε δηλαδή το φαγητό με τη φιλοσοφία των λαών, τη φιλοξενία και ό,τι άλλο το περιβάλλει, πέρα από τη γεύση.

Ακριβώς, δεν είναι μόνο η γεύση. Θυμάμαι χαρακτηριστικά ότι είχαμε πολλούς φίλους που έρχονταν από το Ισραήλ και όταν καθόμασταν να φάμε, δεν έτρωγαν χοιρινό κρέας αλλά δεν τους πείραζε να υπάρχει στο τραπέζι. Μου είχε κάνει εντύπωση που τηρούσαν την παράδοσή τους, σεβόμενοι παράλληλα τις δικές μας συνήθειες. Διάφορες τέτοιες ιστορίες μου κέντριζαν το ενδιαφέρον.

«Εστειλα εννιά φορές το βιογραφικό μου στο Fat Duck που είχε τρία αστέρια Michelin».

– Μετά τη σχολή στην Κέρκυρα, τι ακολούθησε;

Ήθελα να αποκτήσω εμπειρία στο εξωτερικό και έτσι όταν ήρθε η στιγμή του training, πρέπει να έστειλα και χίλια βιογραφικά σε όλο τον κόσμο. Τελικά πήγα στο Κάστρο «Ashford» στην Ιρλανδία, ένα κάστρο που έχει μετατραπεί σε ένα πανέμορφο ξενοδοχείο, με δικό του εστιατόριο φυσικά. Αυτό έγινε το 2006 και ήταν μια αρκετά δύσκολη εμπειρία για μένα. Ήμουν 18 ετών, δεν ήξερα ακόμα καλά τη γλώσσα, αλλά, από την άλλη, συνήθισα γρήγορα διότι οι Ιρλανδοί είναι ένας πολύ ζεστός λαός. Έμεινα εκεί επτά μήνες περίπου, αλλά έπρεπε να ξαναγυρίσω στη σχολή για τη δεύτερη χρονιά.

H θέα από τα τραπέζια του Mykonos Social στο Santa Marina της Μυκόνου.

– Σε αυτό το διάστημα της εκπαίδευσής σας καταλάβατε ότι όντως σας έκανε αυτή η δουλειά;

Όπως κάθε δουλειά έχει τα καλά και τα κακά της, το ίδιο συμβαίνει και με τη μαγειρική. Πάνω απ’ όλα, πρέπει να ανακαλύψεις αν πραγματικά σου αρέσει η δουλειά σου -και μένα, ναι, σίγουρα μου άρεσε. Η μαγειρική έχει ένταση, πίεση, ορθοστασία, δεν είναι ένα εύκολο επάγγελμα. Ο δεύτερος προορισμός μου για δουλειά ήταν το Λονδίνο, όπου έκανα κάποια δοκιμαστικά σε αρκετά εστιατόρια με αστέρια Michelin. Εγώ ήθελα να δουλέψω στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου που είχε ψηφιστεί τότε και ήταν το «Fat Duck», με 3 αστέρια Michelin. Τους έστειλα εννιά φορές (!) το βιογραφικό μου και ανυπομονώντας για την απάντηση αποφάσισα τελικά να πάω να τους το δώσω και ιδιοχείρως. Φόρεσα λοιπόν το κοστούμι μου και πήγα εκεί στις 12:30 το μεσημέρι, μη σκεπτόμενος ότι εκείνη τη στιγμή δουλεύουν φουλ για το μεσημεριανό φαγητό…

– Και, τελικά, τι συνέβη;  

Μπήκα μέσα, με ρώτησε ο μάνατζερ του εστιατορίου αν έχω κάνει κράτηση κι εγώ του απάντησα ότι ήθελα να δώσω το βιογραφικό μου. Χαμογέλασε λίγο περίεργα, μου είπε να περιμένω και σε λίγο με οδήγησε στην κουζίνα. Ήταν ένας μικρός σχετικά χώρος τότε, όπου γνώρισα τον σεφ, ο οποίος μάλλον προσπαθούσε να μην γελάσει, βλέποντας ότι εγώ, με μια εμπειρία εφτά μηνών σε κουζίνα, ήθελα να δουλέψω εκεί. Τις πρώτες μέρες του stage, όταν κάποια στιγμή δοκίμασα το φαγητό, αυτό που σκέφτηκα ήταν πώς, ναι, τελικά μπορείς να φας κάτι που να σε ενθουσιάσει τόσο πολύ! Το θυμάμαι ακόμα, ήταν μια τάρτα μήλου, που στην κυριολεξία με έκανε να δακρύσω! Το πιο σημαντικό ήταν το σκεπτικό τους, το οποίο ουσιαστικά συμπυκνωνόταν στο ότι δεν έχει σημασία τι μπορεί να πάει λάθος αλλά τι μπορεί να γίνει σωστά και πώς αυτό μπορεί να πάει καλύτερα. Κι εγώ είμαι άνθρωπος αυτής της νοοτροπίας, αλλά τότε ήμουν ακόμη μικρός, άπειρος, σε ένα περιβάλλον ανταγωνιστικό – εννοείται πως  δυσκολεύτηκα. Άξιζε όμως.

«Θυμάμαι ακόμα μια τάρτα μήλου που στην κυριολεξία με έκανε να δακρύσω».

«Μου αρέσουν οι παραδοσιακές κουζίνες, ας πούμε όταν έμενα στη Σιγκαπούρη έτρωγα μόνο ασιατικό φαγητό».

– Όταν τελειώσατε το stage φύγατε;

Ο ένας μήνας έγιναν τρεις και μια μέρα που ήμουν εκεί, έτυχε να αδειάσει μια θέση στο ζαχαροπλαστείο του εστιατορίου. Έτσι έπιασα δουλειά κανονικά.

– Η ζαχαροπλαστική και η μαγειρική δεν είναι δύο διαφορετικοί κόσμοι;

Εντελώς. Εκείνη την περίοδο όμως ο σεφ ζαχαροπλάστης του «Fat Duck» ήταν ο πιο δημιουργικός σεφ που έχω γνωρίσει μέχρι σήμερα. Ένας εκπληκτικός, άνθρωπος, με τον οποίο είμαστε ακόμα φίλοι. Μάθαινα συνεχώς καινούργια πράγματα απ’ αυτόν. Μάλιστα όταν μετά δούλευα στο εστιατόριο πέντε μέρες την εβδομάδα στη μαγειρική, την έκτη μέρα πήγαινα στο ζαχαροπλαστείο να δουλέψω κοντά του, γιατί ήταν μια πραγματική πηγή γνώσεων.

– Άρα το γεγονός ότι τα καταφέρατε σε έναν τόσο δύσκολο και ανταγωνιστικό χώρο δεν έχει να κάνει με το ταλέντο -ή τουλάχιστον όχι μόνο με αυτό.

Έχει να κάνει με την επιμονή, αυτό είναι το βασικό. Το να θέλεις να μάθεις και να εξελιχθείς στη δουλειά σου είναι το μεγαλύτερο κομμάτι. Συνολικά με μια μικρή διακοπή, έμεινα στο «Fat Duck» τεσσερισήμισι χρόνια.

«Προσπάθησα να ανεβώ στο Έβερεστ. Φυσικά υπερεκτίμησα τις δυνάμεις μου και… με κουβάλησαν».

– Με την παραδοσιακή κουζίνα έχετε ασχοληθεί καθόλου;

Περισσότερο μέσα από το διάβασμα. Μου αρέσουν οι παραδοσιακές κουζίνες, ας πούμε όταν έμενα στη Σιγκαπούρη έτρωγα μόνο ασιατικό φαγητό. Τον τελευταίο χρόνο πριν έλθω στην Ελλάδα, έτρωγα πάρα πολύ ελληνικό φαγητό. Η παραδοσιακή κουζίνα συνδέεται με τα έθιμα κάθε λαού κι αυτό το βρίσκω πολύ ενδιαφέρον.

Με τον σεφ Jason Atherton.

– Μετά το «Fat Duck» επιστρέψατε στην Ελλάδα;

Όχι, πήγα στη Σιγκαπούρη και άνοιξα ένα εστιατόριο με συνέταιρό μου ένα από τα παιδιά που μέναμε και δουλεύαμε μαζί. Έγιναν όλα πολύ γρήγορα. Εγώ ήμουν τότε 24 ετών, εκείνος 26 και πολύ φιλόδοξοι και οι δύο. Θεωρήσαμε ότι θα πάμε εκεί και θα κάνουμε το καλύτερο εστιατόριο που υπάρχει. Τα πράγματα όμως δεν ήταν όπως τα περιμέναμε, ξεκινώντας από τα πιο απλά -την καθημερινότητα, τον κόσμο-, μέχρι τα πιο ειδικά για μας, όπως τα προϊόντα, όπου εκεί τα πάντα είναι εισαγόμενα. Κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι δεν μου άρεσε και ότι δεν ήξερα όλα όσα έπρεπε για να το κάνω αυτό το πράγμα. Έτσι μετά πέρασε ένα διάστημα έξι μηνών που γενικά ταξίδευα σε όλη την Ασία. Μου άρεσε πάρα πολύ το Νεπάλ, αλλά ερωτεύτηκα το Βιετνάμ.

– Αυτοί οι έξι μήνες ήταν μια ευκαιρία να γνωρίσετε άλλους πολιτισμούς ή είχαν να κάνουν κυρίως με τις γεύσεις;

Και τα δύο. Ήταν η ευκαιρία μου να ταξιδέψω σε ξένους και πολύ διαφορετικούς τόπους, με ό,τι αυτό συνεπαγόταν. Ακόμη και το να προσπαθήσω να ανεβώ στο Έβερεστ, που φυσικά υπερεκτίμησα τις δυνάμεις μου και… με κουβάλησαν.

«Το instagram είναι μια εύκολη παγίδα στην οποία μπορεί να πέσει ένας σεφ».

 – Μετά από αυτό το ταξίδι ξαναπιάσατε δουλειά;

Γύρισα για λίγο στην Ελλάδα, για τρεις περίπου εβδομάδες, και μετά μου πρότειναν μια θέση στην κουζίνα του «Ledbury», ένα από τα πιο πολυβραβευμένα εστιατόρια του Ηνωμένου Βασιλείου, με 2 αστέρια Michelin. Τα δύο χρόνια που δούλεψα εκεί ήταν αποκλειστικά αφιερωμένα στη δουλειά – όλες οι αναμνήσεις μου είναι μέσα από την κουζίνα και τα 20 λεπτά που έκανα για να πάω μέχρι το σπίτι που έμενα. Έμαθα βέβαια πάρα πολλά πράγματα. O Brett Graham, ο σεφ του «Ledbury», είναι ένας άνθρωπος πολύ εργατικός, με απίστευτο πάθος για τη δουλειά του, που ενδιαφέρεται πολύ για την προέλευση της κάθε τροφής και τη βιωσιμότητα. Αν είχαμε έξι πορτοκάλια και χρησιμοποιούσαμε τα πέντε σε μια παρασκευή, δεν υπήρχε περίπτωση να πετάξουμε το έκτο. Έπρεπε να βρούμε να το κάνουμε κάτι.

– Γενικά πάντως οι σεφ, απ’ ό,τι λέγεται, είναι δύσκολοι άνθρωποι. Εσείς πώς τους αντιμετωπίζετε σε μια κουζίνα;

Ανάλογα με τον κάθε άνθρωπο. Για τον Brett, ας πούμε, αυτό που κατάλαβα μετά από κάποιο διάστημα, ήταν ότι ήθελε να του δείξεις ότι ενδιαφέρεσαι για το φαγητό. Αν έβλεπε ότι κι εσύ είχες πάθος για τη δουλειά σου, ήταν διατεθειμένος να σου δείξει πολλά πράγματα.

Ετοιμάζοντας το μενού για το Mykonos Social.

– Κάπου εκεί μπαίνει στη ζωή σας o Jason Atherton για να την αλλάξει καθοριστικά;

Ναι! Πήγα εκεί με μεγάλη χαρά, στο «Polen Street Social», με σεφ τον Jason Atherton, τον οποίο ήδη γνώριζα. Πρόκειται για έναν άνθρωπο ο οποίος μέσα σε μία εξαετία έχει ανοίξει δέκα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο -δεν γνωρίζω πολλούς σεφ που έχουν καταφέρει κάτι τέτοιο. Είναι ένας πολύ καλός σεφ αλλά και πολύ καλός με τους συνεργάτες -ξέρει να αναγνωρίζει τα θετικά στοιχεία του καθενός και να τα αξιοποιεί. Εκεί είχα μια πολύ καλή εξέλιξη στις βαθμίδες της κουζίνας και πολύ καλή συνεργασία με τον Jason. Έτσι κάποια στιγμή επιμελήθηκα ως head chef την κουζίνα και τον χώρο του «5 Social», εστιατορίου που ανήκε στον όμιλο του Jason Atherton.

– Πώς ήταν η εμπειρία εκεί; 

Ήταν μια πολύ ωραία εμπειρία, που κράτησε ενάμιση χρόνο και μετά ήρθε η καραντίνα. Τα δεδομένα άλλαξαν και αποφάσισα να ασχοληθώ με ένα άλλο project. Συνεργάστηκα λοιπόν με την εταιρεία Dispatch, η οποία διανέμει φαγητό σε όλο το Ηνωμένο Βασίλειο, και έκανα ένα μενού για take away και μάλιστα με ελληνική κουζίνα, με την οποία μέχρι τότε δεν είχα ασχοληθεί. Πήγε πολύ καλά και μαγειρεύοντας αυτά τα φαγητά συνειδητοποίησα ότι ένιωθα και πολύ πιο συνδεδεμένος με αυτές τις γεύσεις. Παράλληλα προσπαθώ να ενσωματώσω στοιχεία και από όλα όσα έχω μάθει μέχρι τώρα, στις διάφορες κουζίνες που ήμουν. Είναι μια διαδικασία που γίνεται σιγά σιγά. Στη διάρκεια της καραντίνας μαζί με τον Jason μαγειρέψαμε πολλά ελληνικά παραδοσιακά φαγητά και προσπαθήσαμε να «εξευγενίσουμε» κάποια στοιχεία τους, χωρίς να χάσουμε την ταυτότητα του ελληνικού φαγητού.

«Το Santa Marina στη Μύκονο είναι μια απίστευτη εμπειρία που πάντα θα ήθελα να έχω».

– Μπορεί κάποιες φορές να «θυσιάζεται» η γεύση για χάρη της εικόνας ενός φαγητού; Το λέω σκεπτόμενη κάποια απίστευτα πιάτα που βλέπουμε συχνά στο Instagram.

Σίγουρα κάποιοι το κάνουν, είναι μια εύκολη παγίδα στην οποία μπορεί να πέσει ένας σεφ. Θεωρώ όμως ότι ο κύριος λόγος που πηγαίνει κάποιος σε ένα εστιατόριο είναι για να φάει και να το ευχαριστηθεί. Αν είναι να θυμάται κάτι, αυτό πρέπει να είναι η γεύση και το άρωμα του φαγητού και όχι η εικόνα.

– Φοβάστε τον ανταγωνισμό;

Δεν νομίζω ότι υπάρχει λόγος. Σίγουρα υπάρχουν πολύ καλά εστιατόρια στην Ελλάδα αλλά κι εμείς είμαστε εδώ για να κάνουμε αυτό που θεωρούμε καλύτερο, με τον καλύτερο τρόπο. Εξάλλου ο ανταγωνισμός αποτελεί και μια πρόκληση.

– Πώς σας φαίνεται που δουλεύετε στην Ελλάδα τώρα;

Είναι ένας νέος κόσμος. Το Santa Marina πάντως εδώ στη Μύκονο είναι μια απίστευτη εμπειρία που πάντα θα ήθελα να έχω και ευτυχώς για μένα ήρθε σαν φυσικό επακόλουθο στην πορεία μου.

 

Διαβάστε ακόμα,  Μάκης Κουσαθανάς: «Οι Έλληνες πρέπει να πληρώνουν άλλες τιμές στη Μύκονο».

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top