Wine Vixen: ωδή στα κρασιά της Κεφαλονιάς

Το δείπνο μας ξεκίνησε με μια “τριλογία” amuse bouche και ένα ποτήρι San Gerasimo 2021 από Ορεάλιος Γη.

Τρίτη βράδυ ήμουν καλεσμένη του Συνδέσμου Οινοποιών Κεφαλονιάς (ΣΟΚ). Για το ετήσιο δείπνο τους είχαν επιλέξει το εστιατόριο Makris στην Ερμού, που έλαβε το πρώτο αστέρι του (Michelin) πριν λίγες μέρες. Τι καλύτερο, σκέφτηκα, για πρώτο οινικό δείπνο της χρόνιας και έτσι αποφάσισα να πάω και για να δοκιμάσω τα πολύ αξιόλογα κρασιά της Κεφαλονιάς αλλά και για να πάρω μια γεύση από το αστεράτο μενού του Πέτρου Δήμα.

Αρχικά ξεκινάω από τον χώρο που είναι καλαίσθητος και ζεστός. Η επιλογή των χρωμάτων και των υλικών δίνει μια οικειότητα και μια θαλπωρή που σε προδιαθέτει ευχάριστα για το γεύμα που θα ακολουθήσει. Επιπλέον στον πάνω όροφο, έχουν δημιουργήσει κάτι σαν γυάλινο κελάρι – ψυγείο που μπορεί κανείς να δει τα κρασιά και τα αποστάγματα όμορφα στημένα (και συντηρημένα) αλλά και κάποιες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούν στην κουζίνα.

Το βρήκα εξαιρετική ιδέα και αυτό και την χρήση προϊόντων Diptyque στο μπάνιο (είναι πάντα οι μικρές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά). Έχοντας πει αυτά λοιπόν νομίζω ήρθε η ώρα να μπω στο ψητό. Το δείπνο μας ξεκίνησε με μια “τριλογία” amuse bouche (το καλωσόρισμα του σεφ) και ένα ποτήρι San Gerasimo 2021 από Ορεάλιος Γη. Η τριλογία περιλάμβανε ένα ταρτάκι με άγρια μανιτάρια και chips τοπιναμπούρ, ένα αλμυρό λουκουμαδάκι με πάπια και ένα ταρταράκι ελαφιού με μαγιονέζα τρούφας και κρέμα αυγού. Ήταν όλα ένα κι ένα με το ταρτάκι να κλέβει τις εντυπώσεις με την εναλλαγή υφών και την γήινη νοστιμιά του.

Το κρασί τώρα, ήταν σαφώς εντυπωσιακό πως ένα κρασί αυτής της τιμής (περίπου 12 ευρώ) “κρατιέται” 4 χρόνια μετά τον τρύγο. Είχε σαφώς κάποια στοιχεία οξείδωσης και εξέλιξης αλλά που συνυπήρχαν με το φρούτο και την ζωντάνια. Συνεχίσαμε με την “ανθοδέσμη από τον κήπο” μια μικρή σαλάτα σε μορφή μπουκέτου με πολλά μυρωδικά που είχε συλλέξει ο σεφ από τον “κήπο” του μαζί με γυλωμένη μανούρα. Αυτό το πιάτο συνδυάστηκε με το Πανωχώρι του Σαρρή, μια Ρομπόλα από παλαιά κλήματα και ζύμωση με γηγενείς ζύμες, που έχει στρογγυλό και λιπαρό στόμα.

Μια “ανθοδέσμη από τον κήπο” μια μικρή σαλάτα σε μορφή μπουκέτου μαζί με το Πανωχώρι του Σαρρή.

Έξυπνο ταίριασμα που πάτησε στη βοτανικότητα και την οξύτητα του κρασιού αλλά ο συνδυασμός θα λειτουργούσε καλύτερα αν είχε μπει λιγότερη vinaigrette στο πιάτο. Και φτάνουμε σε ένα από τα καλύτερα πιάτα της βραδιάς, την γαρίδα κοιλάδας με χαβιάρι από την Ήπειρο και καρότο που συνδυάστηκε με Χαρίτων Βοστυλίδι από το Κτήμα Χαριτάτου. Η απίθανη γλύκα και τρυφερή υφή της γαρίδας και οι μικρές εκρήξεις αλμύρας από το χαβιάρι έδεναν μοναδικά πάνω από ένα “ποτάμι” καρότου. Ένα εξαιρετικά μελετημένο πιάτο.

Γαρίδα κοιλάδας με χαβιάρι από την Ήπειρο και καρότο που συνδυάστηκε με Χαρίτων Βοστυλίδι από το Κτήμα Χαριτάτου.

Το Χαρίτων από την άλλη είναι ένα κρασί που μου αρέσει σταθερά για τη συγκρατημένη αρωματική του έκφραση, τον φαινολικό χαρακτήρα του και την ισορροπημένη οξύτητα του. Το απόλαυσα ακόμα κι αν ο συνδυασμός με το πιάτο δεν ήταν ο ιδανικός. Τα πρώτα πιάτα κλείνουν με το χτένι, που ήρθε τέλεια ψημένο, με ωραία κρούστα απέξω και βουτυρένια υφή εσωτερικά, ξαπλωμένο πάνω σε πουρέ κολοκύθας και ντυμένο με Jamon Iberico. Γη και θάλασσα σε απόλυτη αρμονία. Το κρασί που το συνόδευσε ήταν μια νέα πρόταση από το οινοποιείο Gentilini, ένα Ζακυνθινό με παλαίωση σε βαρέλι, που εμφιαλώνεται σε 600 φιάλες μόνο. Η οξύτητα του ηλεκτρική, δείχνοντας πως έχει ακόμα δρόμο μπροστά του και η χρήση του βαρελιού διακριτική. Ένα κρασί με έντονη ορυκτότητα και αλμύρα, θα ήθελα πολύ να το ξαναδώ σε 2-3 χρόνια.

Το ζυμωτό ψωμί «μέτρησε» αρκετά στο μενού.

Πριν περάσουμε στα κυρίως μας πρόσφεραν ζυμωτό ψωμί και μια λίστα με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για να επιλέξουμε δυο για να το συνοδεύσουν. Τα ελαιόλαδα ήταν χωρισμένα σε κατηγόριες – φρουτώδη, πικάντικα, πικρά- και εμείς επιλέξαμε να δοκιμάσουμε το Grand Cru από κορονέικη, από την Κρήτη και τον Kavvadia από λιανολιά από την Κέρκυρα. Και τα δυο εξαιρετικά, όπως και το ψωμί με την αφράτη κόρα και την μεστή ψίχα, αλλά και το βούτυρο Κέρκυρας που μας προσφέρθηκε σε μορφή μαργαρίτας. Γενικά, σε αυτό το σημείο να πω πως το στήσιμο το πιάτων ήταν αριστουργηματικό. Προχωράμε στο πρώτο κυρίως που ήταν η σφυρίδα με τα άγρια χόρτα. Το ψάρι ήρθε με πολύ τραγανή πέτσα και κρουστή, ζουμερή σάρκα και μέσα στη σάλτσα με τα άγρια χόρτα που θύμιζε λίγο φρικασέ κολυμπούσαν μερικά μύδια ενισχύοντας τη θαλασσινή γεύση του πιάτου.

Σφυρίδα με άγρια χόρτα. Συνδυάστηκε με τη Ρομπόλα Ορεινά Αρμάκια του Πετρακόπουλου.

Το σύνολο του πιάτου ήταν πολύ ισορροπημένο και έβγαζε μια οικεία ζεστασιά χωρίς να χάνει όμως από υψηλή τεχνική τόσο στα ψησίματα όσο και στις υφές και τις αντιθέσεις. Συνδυάστηκε με την φανταστική Ρομπόλα Ορεινά Αρμάκια του Πετρακόπουλου, που έχει mineral χαρακτήρα, ανθικές και βοτανικές νότες, τραγανή οξύτητα και φινέτσα (όπως και το πιάτο άλλωστε). Έπειτα ακολούθησε το καλύτερο πιάτο της βραδιάς, η πάπια με μανιτάρια, παντζάρι και σάλτσα μπαχαρικών.

Πάπια και το Οργίων του Σκλάβου.

Συγκινητικό το ψήσιμο της πάπιας, με ολοτρύφερη σάρκα και δέρμα τραγανό, με το λίπος να έχει λιώσει σωστά. Τα γήινα στοιχεία (παντάρι, μανιτάρι, kale) έρχονταν σε αντίθεση με την μπαχαρένια σάλτσα και την οξύτητα του μανταρινιού, ενώ ο πουρές σελινόριζας με τρούφα λειτουργούσε σαν συνδετικός ιστός με τις σάλτσες και τα λοιπά στοιχεία του πιάτου. Το Οργίων του Σκλάβου ήρθε και κούμπωσε μαγικά με το πιάτο έχοντας κοινά αρωματικά στοιχεία αλλά και τη δομή που χρειαζόταν για να σηκώσει το “βάρος” του πιάτου.

Προ-επιδόρπιο με εσπεριδοειδή και με το Ηδύς του Ηλίου του Σκλάβου.

Περνάμε στα επιδόρπια ξεκινώντας από το προ-επιδόρπιο που βασιζόταν στα εσπεριδοειδή (φρέσκα, κρέμα και σορμπέ) για να καθαρίσει ο ουρανίσκος μας. Ακολούθησε ένας ανεμόμυλος με κάστανο, ρούμι, φρούτα του δάσους και βανίλια. Ωραίο στοιχείο το τραγανό tuille και η έκπληξη της σφαίρας των κόκκινων φρούτων στην καρδιά του. Δε μου άρεσε τόσο η κρέμα κάστανου στη βάση και λόγω υφής και λόγω γλύκας. Το πιάτο συνδυάστηκε με το Ηδύς του Ηλίου του Σκλάβου, ένα γλυκό κρασί από Μοσχάτο, από λιαστά σταφύλια, με ισορροπία γλύκας – οξύτητας και έντονο αρωματικό χαρακτήρα.

Μίνι σου και βρώσιμη σκακιέρα.

Τα μικρά γλυκίσματα στο τέλος ήταν το αποκορύφωμα. Μίνι σου με γέμιση φυστίκι (Dubai chocolate φάε τη σκόνη μας), μικροί κίονες με μαστίχα (πολύ φίνο και αέρινο) και το αγαπημένο μου, η σκακιέρα με βρώσιμα πιόνια από σοκολάτα, κουμκουάτ, τόνκα και κάρδαμο (θα ήθελα και λίγα για το σπίτι για αυτό το απαραίτητο boost σεροτονίνης).

Ανυπομονώ να ξαναπάω στο Makris, μια μέρα με λιγότερη βροχή (ιδανικά) και επίσης θα ήθελα να πάω ξανά μια βόλτα στην Κεφαλονιά γιατί δεν τη χόρτασα πέρυσι.

Διαβάστε ακόμα: Wine Vixen, τα δικά μου κρασιά της χρονιάς!

TAGS :
wine vixen Κεφαλονιά κρασιά

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook