Τα λαδερά του καλοκαιριού: Με τι κρασιά να τα συνοδεύσετε

Το καλοκαίρι θέλει το μπριάμ του, τα γεμιστά του, θέλει το λαδερό και τη βούτα με ψωμί. Θέλει και τα σωστά κρασιά να συνοδεύουν τέτοια υπέροχα και ταπεινά φαγητά.

Είναι καλοκαίρι, έχουν κλείσει τα σχολεία, είναι Παρασκευή και έχει λαϊκή -οκ, Τετάρτη είναι αλλά Τετάρτες δεν έχει λαϊκή στη γειτονιά μου. Εγώ κάθομαι στην πορτοκαλί ροτόντα, στην κουζίνα της γιαγιάς μου. Τα φρέσκα ζαρζαβατικά είναι απλωμένα στο τραπέζι και η μυρωδιά της φρέσκιας τομάτας και του δυόσμου μου σπάει τη μύτη. Κάνει γεμιστά, πολίτικα, με ρύζι, σταφίδα και μπόλικα μυρωδικά. Αυτή η παιδική μνήμη εναλλάσσεται με εκείνη που η κουζίνα μυρίζει φουλ τσιγαρισμένο κρεμμύδι που ετοιμάζει για το ιμάμ της.

Τότε ήμουν ίσως το πιο μίζερο παιδάκι στο φαγητό και δεν έτρωγα τίποτα από αυτά (σήμερα θα σκότωνα για ένα πιάτο γεμιστά από τα χέρια της). Στα 40 μου πλέον, οι διατροφικές μου συνήθειες έχουν αλλάξει δραματικά (παχύναμε μωράκια) και έχω εκτιμήσει και αγαπήσει αυτά τα φαγητά μιας και η απλότητα τους δίνει τον πρώτο λόγο στην πρώτη ύλη. Γι’ αυτό και το καλοκαίρι έχουν την τιμητική τους, αφού όλα τα λαχανικά και κυρίως η ντομάτα, είναι στα καλύτερά τους. Το ακόμα καλύτερο είναι πως αποτελούν έναν φανταστικό καμβά για πειραματισμούς με κρασί. Πάμε λοιπόν να δούμε τα πιο κλασικά λαδερά πιάτα του θέρους μαζί με τα άχαστα οινικά τους ταίρια.

Με τι κρασιά να ταιριάξετε τα καλοκαιρινά λαδερά σας

Ένα ροζέ Μοσχοφίλερο όπως το Gris de Nuit του Τσέλεπου ή η Τομή Ροζέ ταιριάζουν με πιάτα όπως οι μπάμιες ή τα φασολάκια.

Φασολάκια/μπάμιες

Ξεκινάω από εδώ, γιατί είναι τα πιο κλασικά λαδερά πιάτα. Η οξύτητα της ντομάτας είναι αυτή που καθορίζει το πιάτο. Μετά έχουμε το φυτικό στοιχείο και αυτή τη γλύκα των λαχανικών που είναι στην εποχή τους. Φυσικά, δεν πρέπει να ξεχνάμε τη φέτα, που συχνά πυκνά συνοδεύει αυτά τα πιάτα, η οποία δίνει λιπαρότητα, οξύτητα και αλμύρα. Το κρασί που θα ταιριάξει είναι ένα κρασί με τονισμένη οξύτητα, μέτριο σώμα και φρούτο. Το μυαλό μου πάει απευθείας σε κρασιά όπως ένα ροζέ Μοσχοφίλερο όπως το Gris de Nuit του Τσέλεπου, η Τομή Ροζέ ή το πιο ιδιαίτερο Route Gris του Τρουπή.

Η Σαμαρόπετρα του Κυρ Γιάννη ή ένα Te Muna Craggy Range από τη Νέα Ζηλανδία αναδεικνύουν τον λεμονάτο αρακά.

Αρακάς λεμονάτος

Αρακάς λεμονάτος, με άνηθο, καρότα, πατατούλες και αγκινάρες είναι ένα πιάτο ντελικάτο, αρωματικό, μα και απαιτητικό στο συνδυασμό με κρασί. Ο λόγος για αυτό είναι η οξύτητα και η έντονη φυτικότητα (μην ξεχνάμε και το γεγονός πως η αγκινάρα είναι wine killer συστατικό) του πιάτου. Για το κρασί που θα σταθεί δίπλα του ζητάμε οξύτητα, έντονο φρούτο και αντίστοιχα βοτανικό χαρακτήρα. Εντάξει φαντάζομαι πως δεν πέφτετε από τα σύννεφα που θα προτείνω Sauvignon Blanc είτε από το ψυχρό Αμύνταιο είτε από το «εξωτικό» Marlborough. Σταθερά αγαπημένες επιλογές είναι κρασιά όπως η Σαμαρόπετρα του Κυρ Γιάννη, το Sauvignon από Κτήμα Άλφα και το λατρεμένο Sauvignon Cara από Στροφιλιά. Από Νέα Ζηλανδία αναζητήστε το Te Muna Craggy Range, το Kekerengu Astrolabe ή το Holdaway από Blanc Canvas.

Ένα Whispering Angel ταιριάζει στο μπριάμ, ενώ η Νάουσα Alta του Θυμιόπουλου θα απογειώσει το ιμάμ, δη την τομάτα στο πιάτο.

Μπριάμ

Το μπριάμ είναι, νομίζω, το πιο γενναιόδωρο λαδερό — μελιτζάνα, κολοκυθάκι, πιπεριά, πατάτα, ντομάτα όλα μαζί στην ίδια κατσαρόλα ή ταψί. Προσωπικά θεωρώ πως ο φούρνος είναι ιδανικότερο σενάριο για μελωμένο φαγητό και καψαλισμένα λαχανικά που δίνουν αυτό το έξτρα στο πιάτο. Είναι ένα πιο πολύπλοκο λαδερό, ιδίως αν παίξει κ τριμμένη φέτα πριν βγει από το φούρνο. Εδώ θέλουμε ένα κρασί με μέτριο σώμα, μέτρια (+) οξύτητα και κομψά λιπαρή υφή. Να βάλουμε δίπλα σε αυτό το πιάτο μια πολυτελή Προβηγκία έτσι για την αλητεία; Ε ναι! Θα του ταιριάξει γάντι το Whispering Angel, που φέτος γιορτάζει και τα 20 χρόνια από την πρώτη εμφιάλωση που άλλαξε μια για πάντα την ροζέ οινική σκηνή.

Ιμάμ μπαϊλντί

Το πιάτο αυτό, αν έπρεπε να το χαρακτηρίσω με μια μόνο λέξη, θα το έλεγα μπαμπάτσικο. Η μελιτζάνα είναι σφουγγάρι και διψάει για λάδι, παράλληλα, το άφθονο μελωμένο κρεμμύδι πάει τη γλύκα και τον όγκο του πιάτου αλλού. Η γιαγιά μου έβαζε από πάνω και κομμάτια κεφαλογραβιέρας, λίγο πριν το βγάλει από το φούρνο και το ιμάμ της ήταν επιπέδου Michelin. Αυτό το λαδερό σηκώνει κόκκινο κρασί και μάλιστα ένα με οξύτητα, μαλακές ταννίνες και μέτριο σώμα για να το πιούμε και ελαφρώς δροσερό. Οι ιδανικές μου επιλογές είναι η Νάουσα Alta του Θυμιόπουλου (θα απογειώσει και την τομάτα στο πιάτο) ή το Μοσχόμαυρο Μαγούτες (πληθωρικό φρούτο που σηκώνει πιο πικάντικη σάλτσα).

Στις χάντρες γιαχνί το κρασί πρέπει να είναι λιπαρό, , με γλυκό φρούτο και μια πικάντικη διάσταση εξ ου και το αλσατικό Pinot Gris του Trimbach. Από την άλλη, τα γεμιστά θέλουν ένα ξινόμαυρο ροζέ όπως αυτό του Arktos Elevation Vineyards.

Χάντρες γιαχνί (με πορτοκάλι)

Ειλικρινά ψοφάω για αυτό το φαγητό, οι χάντρες είναι το αγαπημένο μου λαδερό. Βέβαια δεν το φτιάχνω έτσι κλασικά γιαχνί με τομάτα αλλά προσθέτω λίγο πορτοκάλι, κύμινο και κουρκουμά. Έτσι το πιάτο γίνεται κάπως πιο πικάντικο, ανατολίτικο και αρωματικό. Πέραν από αυτά τα στοιχεία που ανέφερα παραπάνω, σημαντικό στοιχείο του πιάτου είναι η γήινη γλυκά από τις χάντρες που θυμίζει κάστανο. Εδώ το κρασί πρέπει να είναι λιπαρό, με γλυκό φρούτο και μια πικάντικη διάσταση. Θα πήγαινα είτε σε ένα Αλσατικό Pinot Gris όπως αυτό του Trimbach είτε σε έναν λευκό Ροδανό. Και τα δυο θα αγκαλιάσουν όμορφα όλα τα στοιχεία του πιάτου.

Γεμιστά

Είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής των λαδερών χωρίς αμφιβολία. Προτιμώ τις ντομάτες από τις πιπεριές αλλά θα σκότωνα για να μπορώ να φάω γεμιστούς κολοκυθανθούς (καταραμένες αλλεργίες). Τα επικρατέστερα στοιχεία του πιάτου είναι το contrast γλύκας – οξύτητας από τα λαχανικά, το κρεμμύδι και την τομάτα και τα πληθωρικά μυριστικά (δυόσμος, μαϊντανός). Νομίζω πως το ροζέ Ξινόμαυρο είναι φούστα μπλούζα με τα γεμιστά. Η οξύτητα, η τοματένια διάσταση του, η στιβαρή αλλά και φίνα δομή του πραγματικά απογειώνει το πιάτο. Αγαπημένες επιλογές είναι το Wanderlust της Χατζηβαρύτη, το Rose από Arktos Elevation Vineyards.

Διαβάστε ακόμη: Κόκκινο κρασί το καλοκαίρι; Ω, ναι!

TAGS :
καλοκαίρι κρασιά λαδερά φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook