«Προσκύνημα» στη Φάρμα Μπράλου, ενόψει Πάσχα

Το κρέας σιτεύεται σε ειδικούς θαλάμους. Παρατηρήστε τα διαφορετικά στάδια ωρίμανσης -και μην σας προβληματίζει η εξωτερική όψη της ξήρανσης η οποία αφαιρείται.

Όταν σκεφτόμαστε ζουμερά, σιτεμένα Τ-bones από Black Angus και porterhouse steaks από τη Γαλλική ράτσα Aubrac το μυαλό μας πηγαίνει πλέον κατευθείαν στη Φάρμα Μπράλου. Πριν 7 χρόνια όταν πρωτομιλήσαμε για τη Φάρμα Μπράλου, ήταν κάτι νέο και πρωτοποριακό. Τώρα είναι συνώνυμο του κορυφαίου κρέατος.

Μπαίνοντας στο κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου γνωρίζεις εξαρχής πως η ποιότητα του κρέατος που θα πάρεις θα είναι άριστη.

Το εγχείρημα του Δάμη Πειθή ξεκίνησε ένα βράδυ που χάζευε τη θέα του Μπράλου στους πρόποδες του Καλλίδρομου στη Φθιώτιδα, από μια βεράντα. Οι μνήμες από κυνήγια στις αγγλικές εξοχές του χτύπησαν το καμπανάκι πως αυτό πρέπει να δημιουργήσει: μια δική του φάρμα, με σεβασμό στο περιβάλλον και τον κύκλο της τροφής, την απόλυτη έκφραση αγάπης και φροντίδας με την οποία όλοι μεγαλώνουμε.

Μην ξεχάσετε μαζί με τα εκλεκτά κρέατα και τις απαραίτητες σάλτσες, να πάρετε και βαμμένα -σε διάφορα χρώματα- αυγά ελευθέρας βοσκής από την ιδιόκτητη φάρμα. Το ζητάει το πασχαλινό τραπέζι.

Έτσι ήταν ο πρώτος που έφερε τα purebred Black Angus μοσχάρια στην Ελλάδα και ξεκίνησε την εκτροφή τους. Μετά ακολούθησαν κι άλλα όπως η ράτσα Aubrac, τα Charolais, οι μαύροι χοίροι, οι βούβαλοι και τα εκλεκτά αμνοερίφια. Αναζητώντας την πλέον σοβαρή ποιότητα και γεύση, πήγε τα πράγματα ένα βήμα πιο πέρα και άρχισε να σιτεύει το κρέας της φάρμας σε ειδικά διαμορφωμένα ψυγεία. Πειραματίστηκε μάλιστα τόσο πολύ με το σίτεμα που έχει σιτέψει rib eye black angus με whisky με τα ανάλογα…αμαρτωλά αποτελέσματα.

Σιτεμένο Tomahawk Black Angus. Με την κατάλληλη ωρίμανση τούτο το εκλεκτό βοδινό κρέας αποκτά μεγαλύτερο γευστικό βάθος.

Τα γνωστά αλλιώς…

Μέσα από μια επίσκεψη στο χειρουργικής καθαριότητας κρεοπωλείο στην Κηφισιά (τη δεύτερη μας επίσκεψη καθώς είχε προηγηθεί και αυτή) ρωτήσαμε (και είδαμε με τα μάτια μας) για τις διάφορες κοπές κρέατος. Ναι, υπάρχουν οι κοπές του μοσχαριού που γνωρίζουμε και αγαπάμε όπως το φιλέτο, το rib eye και το sirloin αλλά το ενδιαφέρον εδώ είναι οι διαφορετικές ράτσες μοσχαριού και ο χρόνος ωρίμανσης.

Βοδινό black angus από τη φάρμα στη Φθιώτιδα. Γκαραντί επιλογή.

Για παράδειγμα το σιτεμένο για 60 μέρες Black Angus rib eye συνδυάζει βαθιά κρεάτινη γεύση και υφή βουτύρου από το σίτεμα, που απλά σε προκαλεί να συνεχίσεις με την επόμενη μπουκιά. Κάντε μας τη χάρη και βάλτε δίπλα του ένα επίσης ώριμο, ζουμερό Cabernet Sauvignon για να ζήσετε το απόλυτο ταίριασμα.

Η ιεροτελεστία της κοπής αρχίζει με το ακόνισμα. Συζητείστε με τον χασάπη το ιδανικό πάχος για κάθε κομμάτι και τεχνική ψησίματος.

Επίσης αν δεν έχετε δοκιμάσει βοδινό της Aubrac  πραγματικά αξίζει τον κόπο. Πρόκειται για μια αρχαία γαλλική ράτσα που δίνει σχετικά άπαχο κρέας αλλά με τέλειο marbling (η κατανομή του ενδομυικού λίπους που κάνει το κρέας μαλακό και νόστιμο). Επίσης δίνει και εξαιρετικής ποιότητας κέρατο (!) από το οποίο γίνονται οι λαβές για τα περίφημα μαχαίρια Laguiole.

Για να γνωρίζουμε ποιο μέρος του ζώου επιθυμούμε να αγοράσουμε. Εν προκειμένω το χοιρινό, γαλλιστί.

Ένα T-bone σιτεμένο «μόλις» για 45 μέρες έχει μαλακώσει όσο πρέπει, ενώ έχουν συμπυκνωθεί τα αρώματα και οι γεύσεις του και είναι το ιδανικό κομμάτι για να δοκιμάσεις αυτή την ευγενή ράτσα εκ Γαλλίας.

Καλύτερα να τρώμε λιγότερο κρέας υψηλής ποιότητας παρά χύδην σάρκες αγνώστου προελεύσεως.

Αν η παρέα σας είναι μεγάλη μια σιτεμένη tomahawk, ξανά για 45 μέρες, από ελληνικό βοδινό θα εντυπωσιάσει και θα σας χορτάσει. Το καλό με τις tomahawk είναι ότι συνδυάζουν τα πάντα. Η μπριζόλα με την μακριά «λαβή» έχει αρκετό κοκαλάκι που αρέσει σε πολλούς και αν την κόψετε, στην αρχή, παράλληλα στο κόκκαλο, μπορείτε να ικανοποιήσετε και αυτούς που θέλουν το κρέας τους medium well ενώ το πιο μέσα, κοντά στο κόκκαλο είναι το τέλειο για medium.

Αυθεντικό ιαπωνικό Rib eye από Kobe ή μια «ταπεινή» Picanha; Ο,τι και να πάρετε από τη Φάρμα Μπράλου θα έχει την εγγύηση ποιότητας.

Τα άγνωστα που αξίζει να μάθετε

Υπάρχουν φυσικά και αρκετές υποτιμημένες κοπές που αξίζουν την προσοχή σας. Μια τέτοια είναι το flank που προέρχεται από την κοιλιά του ζώου και συνδυάζει ενδομυϊκό λίπος και υφή τρυφερή μεν αλλά με «δάγκωμα». Είναι το ιδανικό κομμάτι για όσους προτιμούν το κρέας καλοψημένο (ζουν ανάμεσα μας) καθώς «συγχωρεί» το παραπάνω ψήσιμο χωρίς να χάνει τους χυμούς και την υφή του.

Η εξειδικευμένη ομάδα του κρεοπωλείου θα σας βοηθήσει να επιλέξετε το κρέας που σας αρέσει, αλλά θα σας κάνουν και δικές τους προτάσεις.

Μια άλλη παραμελημένη κοπή είναι οι στηθοπλευρές που φιγουράρουν σε όλα τα hype εστιατόρια. Αν έχετε χύτρα, ξυλόφουρνο ή απλά υπομονή, μπορείτε να γευτείτε ένα μαγειρευτό βαθιάς νοστιμιάς όπου το κρέας κυριολεκτικά θα πέφτει από το κόκαλο.

Είναι μια σοφή επιλογή τα σιτεμένα κρέατα. Η εξειδικευμένη ομάδα του κρεοπωλείου θα σας αποκαλύψει όλα τα μυστικά του ψησίματος για κάθε στάδιο ωρίμανσης.

Burger μοι έννεπε

Και ας περάσουμε στο νέο εθνικό μας φαγητό: Το μυστικό για ένα καλό burger είναι η υψηλή αναλογία λίπους στο μπιφτέκι. Εκείνο είναι που δίνει τη βαθιά γεύση και την απαραίτητη υγρασία γι’ αυτό τα black angus burgers είναι ιδανικά για να αναπαράγετε στο σπίτι εικόνες από αμερικάνικο diner, με burgers που στάζουν νοστιμιά και που η «ζουμερότητα» χτυπάει κόκκινο.

Στη βιτρίνα με τα λιμπιστικά κρεατικά θα βρείτε και αυθεντικό Kobe, το απόλυτο όνειρο κάθε κρεατολάγνου. Ένα εκπάγλου τρυφερότητας βοδινό από την Ιαπωνία, με δαντελωτά διεσπαρμένο ενδομυικό λίπος. Δίπλα σε μαριναρισμένες tagliate για ένα ελαφρύ και νόστιμο γεύμα με σαλάτα: έρχεται και καλοκαίρι, ας μην το ξεχνάμε.

Τατοϊου 73 & Χαριλάου Τρικούπη, Κηφισιά. Διεύθυνση – εγγύηση.

Χοιρινό, να ζηλεύει το μοσχάρι

Τέλος σας έχουμε το μυστικό για ζουμερό και τρυφερό χοιρινό: Η απλή και ταπεινή χοιρινή μπριζόλα, αν κοπεί διπλή σε πάχος, θωρακιστεί σε υψηλή φωτιά στο τηγάνι και τελειώσει στο φούρνο με λίγη σάλτσα bbq, μετατρέπεται σε glistening που λέει και ο Gordon Ramsey, γυαλιστερολιμπιστερή αμαρτία. (Είναι αυτές οι σχεδόν πρόστυχες εικόνες που βλέπουμε στα βιντεάκια του σεφ, με ψημένα κρέατα που κόβονται και λαμπυρίζουν από τους χυμούς).

Τ-Βοne σιτεμένo, από την Αubrac της Γαλλίας. Εχει μαλακώσει όσο πρέπει ενώ έχουν συμπυκνωθεί τα αρώματα και οι γεύσεις του.

Οι πονηροί μεζέδες

Αρκετά όμως με τα μοσχάρια και τα χοιρινά, έρχεται Πάσχα και θα παρελάσουν από το τραπέζι μας κάθε λογής  αρνάκια, κατσικάκια και λοιπά «πονηρά», βουκολικά μεζεδάκια! Ο νούμερο ένας πονηρός μεζές είναι φυσικά το κοκορέτσι. Και τα πράγματα για το κοκορέτσι έχουν ως εξής: κάθε ψήστης έχει τη δική του συνταγή για αναλογία από συκώτι, γλυκάδι και λοιπά ώστε να γίνει τραγανό απέξω και μαλακό σα βαμβάκι από μέσα. Στη Φάρμα Μπράλου έχουν τελειοποιήσει τη συνταγή τόσο που με την πρώτη μπουκιά νιώσαμε «Πάσχα στο χωριό».

Ζουμερό βοδινό Kobe με το μέγιστο ενδομυικό λίπος, προστατευμένο σε ειδική συσκευασία. Αυτή είναι η Rolls του κρέατος.

Αν θέλετε όμως να δοκιμάσετε μια νοστιμιά από άλλο πλανήτη και όχι τόσο «ένοχη» τότε προτείνουμε το φρυγαδέλι: Κομματάκια από συκώτι, νοστιμίζουν με αλατοπίπερο και ρίγανη και «ντύνονται» με μπόλια που δίνει γεύση και την απαραίτητη λιπαρότητα όσο ψήνεται.

Αρνάκι μπούτι για το Πάσχα. Κλασικό και καθαρό.

Βγάλτε και το Ξινόμαυρο που έχετε φυλαγμένο. Για ολόκληρα αρνάκια και κατσικάκια δεν χρειάζεται να μιλήσουμε καν καθώς μπορείτε να βρείτε ότι χρειάζεστε, αλλά τα ντελικάτα παϊδάκια από αρνάκι γάλακτος χρειάζονται ειδική μνεία. Μικρά, τρυφερά και όσο πρέπει λιπαρά, αποτελούν γρήγορο μεζέ για τους βιαστικούς αλλά και έμπνευση για ρομαντικό δείπνο με τον έτερον ήμισυ.

Σίγουρα θα επιθυμήσετε κάποιες σάλτσες για να δώσουν ακόμη μεγαλύτερη γευστική ένταση στα κρέατά σας. Στο κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου θα βρείτε μια ευρεία γκάμα από ποιοτικές ελληνικές και ψαγμένες εισαγωγής.

Κλείνοντας να πούμε πως στο κρεοπωλείο μπορείτε να βρείτε και κάποια deli όπως χειροποίητα ζυμαρικά, σάλτσες, ανθό αλατιού με πιπέρι σκόρδο ή λεμόνι, εκλεκτά τυριά και αλλαντικά ώστε να φτιάξετε το τέλειο δείπνο – απεριτίφ από το μηδέν, χωρίς να τρέχετε σε πολλά διαφορετικά μαγαζιά.

Έχετε δει κρεοπωλείο με τέτοιο σοφιστικέ γραφείο -έστω στα ενδότερα; Ιδού ο δημιουργός της Φάρμας Μπράλου, Δάμης Πειθής.

Λίγα λόγια για τις ράτσες που εκτρέφονται στη Φθιώτιδα

Στον Μπράλο Φθιώτιδας, σε υψόμετρο 650 μέτρων, ο Δάμης Πειθής έφτιαξε μια πρότυπη φάρμα. Όσοι έχουν γευτεί το κρέας των ζώων του είναι σε θέση να πιστοποιήσουν την ποιοτική διαφορά που υπάρχει ανάμεσα στο κρέας από ζώο ελευθέρας βοσκής, το οποίο έχει τραφεί με αγνές ζωοτροφές και έχει ζήσει σε σωστές συνθήκες διαβίωσης, από ένα άλλο ζώο που έζησε εγκλωβισμένο και τοξινώθηκε από χημικές τροφές. Αυτή τη στιγμή στη φάρμα εκτρέφονται φυλές Charolais, Limousin, Aubrac, Red Angus, Black Angus Purebred 100%, μακεδονικού νεροβούβαλου αλλά και ελληνικές βραχυκερατικές αγελάδες κ.ά. Επίσης, εγχώριες και ξένες φυλές αιγοπροβάτων, ελληνικού Μαύρο Χοίρου, κοτόπουλα, φασιανοί, πάπιες, χήνες, πέρδικες, γαλοπούλες, ορτύκια και φραγκόκοτες.

Μοσχάρια που βόσκουν στην ιδιόκτητη φάρμα Μπράλου. Γιατί πρέπει να ξέρουμε όλη τη διαδικασία μέχρι να φτάσει το κρέας στο πιάτο μας.

Το ψητοπωλείο στο Κολωνάκι

Στον πεζόδρομο της Μηλιώνη, στο Κολωνάκι, βρίσκεται το δεύτερο κρεοπωλείο της Φάρμας Μπράλου, μετά την Κηφισιά. Εκεί, εκτός από τις εκλεκτές κοπές κρεάτων που θα βρείτε, το κατάστημα κρύβει και μια ψησταριά όπου παρασκευάζονται καθημερινά εκλεκτά κρέατα, για παραγγελία μέσω Wolt και e-Food. Από απλά καλαμάκια κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής, μέχρι Picanha και burger από Black Angus.

Σουβλάκια black angus που λιώνουν στο στόμα (δεξιά), από κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής (αριστερά) και στη μέση ζουμερό μπιφτέκι, από σοβαρό κρέας. Στο ψητοπωλείο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι.

//Φάρμα Μπράλου:

-Τατοϊου 73 & Χαριλάου Τρικούπη, Κηφισιά, τηλ. 210 2713126 & 6944950555.

-Μηλιώνη 9, Κολωνάκι, τηλ. 213 04 55 929.

Διαβάστε ακόμα: Σουβλάκι Black Angus με béarnaise – το εκλεκτό ψητοπωλείο της Φάρμας Μπράλου στο Κολωνάκι.

TAGS :
T-bone tomahawk κρέας Φάρμα Μπράλου

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook