Το La Meat Maison βρίσκεται στη Ν. Σμύρνη.

O ναός του κρέατος περιλαμβάνει πολλά σπάνια και μυθικά κομμάτια που στη θέα τους πολλοί meat lovers ανά τον κόσμο λιποθυμούν. O δικός μας «ναός» στη Νέα Σμύρνη, το La Meat Maison, κρύβει μέσα του πολλά από αυτά αλλά για να τα ανακαλύψουμε ζητήσαμε τη βοήθεια του Christian El Helou.

Πριν περάσουμε στο ψητό θα ήθελα να σας πω λίγα λόγια για τον Christian μιας και είναι η τρίτη φορά που τον συναντώ και πρέπει να σας μεταφέρω τα inside stories. Ο Christian είναι ένθερμος θιασώτης του κρέατος αλλά κυρίως είναι ένας παθιασμένος meat lover που μπορεί να σας μυήσει στο καλό κρέας και την απόλαυση όπως κανείς άλλος γιατί απλά είναι ένας από μας, τους meat aficionados. Θα σας πει αυτά που πρέπει να ξέρετε για να σας κάνει να περάσετε καλά, να το απολαύσετε και να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό, χωρίς να παριστάνει τον γκουρού ή τον ειδήμονα. Αυτό εμένα πολύ μου αρέσει.

Ο Christian El Helou είναι γνώστης του κρέατος, αλλά κυρίως είναι ένας παθιασμένος meatlover που μπορεί να σας μυήσει στο καλό κρέας (Φωτογραφία: Νικόλας Μάστορας).

Tο Teres Major είναι ένα μικροσκοπικό κομμάτι που αντιστοιχεί στο 0.5% του συνολικού βάρους ενός μοσχαριού. Μια απίθανη, υποεκτιμημένη κοπή που οι Γάλλοι αποκαλούν Faux Fillet (ψεύτικο φιλέτο).

Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Τι σημαίνει σπάνια ή δυσεύρετη κοπή; Σημαίνει πως αυτό το κομμάτι κρέατος έχει αυξημένη ζήτηση αλλά μειωμένη διαθεσιμότητα. Για παράδειγμα, το rib eye, σύμφωνα με τον Christian, είναι η πιο περιζήτητη κοπή. Γιατί;

«Επειδή βρίσκεται μεταξύ του ώμου και του καρέ συγκεντρώνει πολύ ενδομυϊκό λίπος ενώ παράλληλα δεν «κουράζεται» άρα καταφέρνει να παραμένει τρυφερό. Την ίδια στιγμή έχει πολύ πλούσια κρεάτινη γεύση, κάτι που στερείται το λεπτεπίλεπτο φιλέτο (αυτά εξηγούν την αυξημένη ζήτηση). Αν σε όλα αυτά προσθέσετε ότι το κομμάτι του rib eye είναι μόνο το 2% του συνολικού βάρους του ζώου τότε εύκολα καταλαβαίνετε πόσα ζώα χρειάζονται για να καλύψουν την ετήσια ζήτηση σε rib eye παγκοσμίως. Αυτό κάνει το rib eye μια σπάνια κοπή όσο και αν μας φαίνεται περίεργο».

Δοκιμάστε το Olive Fed T-Bone Steak και θα καταλάβετε τη διαφορά από οποιοδήποτε άλλο κρέας έχετε φάει ως τώρα.

Μα καλά, του λέω, δεν υπάρχει κάτι που να είναι ακόμα πιο περιορισμένης ποσότητας; «Φυσικά», απαντά, «το Teres Major»! «Πρόκειται για ένα μικροσκοπικό κομμάτι που αντιστοιχεί στο 0.5% του συνολικού βάρους ενός μοσχαριού και είναι μια απίθανη, υποεκτιμημένη κοπή που οι Γάλλοι αποκαλούν Faux Fillet (ψεύτικο φιλέτο). Δεν έχει ζήτηση γιατί πολύ απλά ο κόσμος δεν το ξέρει και έτσι δεν μπορούμε να πούμε πως είναι σπάνιο».

Ο λόγος βέβαια που δεν το ξέρει κανείς είναι γιατί αυτή λιχουδιά είναι «κρυμμένη» και απαιτεί ικανότητες ανώτατης χασαπικής για να απομονωθεί και να καθαριστεί, κάτι που ελάχιστοι χασάπηδες κάνουν. Ευτυχώς ο Christian με διαβεβαίωσε πως στο La Meat Maison μπορούμε να βρούμε το επικό Teres Major.

Η νοστιμιά προέρχεται από το λίπος, μην το ψάχνετε, δεν προέρχεται από πουθενά αλλού. Το λίπος κάνει ένα κομμάτι κρέας νόστιμο και ζουμερό.

Τι συμβαίνει όμως με τις ράτσες; Το ζητούμενο στο κρέας είναι η βαθιά κρεάτινη γεύση, η νοστιμιά και η τρυφερότητα. «Η νοστιμιά προέρχεται από το λίπος, μην το ψάχνετε, δεν προέρχεται από πουθενά αλλού. Το λίπος κάνει ένα κομμάτι κρέας νόστιμο και ζουμερό. Η τρυφερότητα προκύπτει από κοπές που δεν «δουλεύουν» σκληρά.

Για αυτό το λόγο  στην Ιαπωνία δε θα δούμε καταπράσινα λιβάδια και αγελάδες να τρέχουν χαρούμενες, αυτό σκληραίνει το κρέας, τις θέλουν περιορισμένες και ξεκούραστες» όπως μας λέει ο Christian.  Λίπος και ξεκούραστα μοσχαράκια, καταλάβατε που το πάω ε; Φυσικά στη Rolls Royce ράτσα των μοσχαριών, τη Wagyu. Το κρέας από Wagyu μοσχάρια είναι για όλους τους παραπάνω λόγους πιο τρυφερό και νόστιμο και άρα πιο περιζήτητο.

Tο rib eye είναι από τις κοπές που ζητούν οι περισσότεροι λάτρεις του κρέατος.

Η ζήτηση είναι κάτι που διαμορφώνει την τιμή αλλά ο Christian ισχυρίζεται πως δεν είναι μόνο αυτό. Είναι και οι συνθήκες στις οποίες διαβιώνει το ζώο και φυσικά, με τι τρέφεται. Εύκολα καταλήγει κανείς στο συμπέρασμα πως τα rib eye από Ιαπωνικά Wagyu ή Olive Fed είναι κάτι σαν το άγιο δισκοπότηρο του κρέατος. Ναι και αυτά θα τα βρείτε στο La Meat Maison (για σας δουλεύω).

Φυσικά στη σπανιότητα παίζει ρόλο και ο βαθμός του marbling (κατανομή του ενδομυϊκού λίπους). «Κάθε ζώο ακόμα και κάθε κομμάτι έχει διαφορετική κατανομή λίπους, έτσι υπάρχουν οργανισμοί (Kobe & Wagyu association) που διακρίνουν και πιστοποιούν το βαθμό του marbling, με το Α5+ να είναι το τέλειο και το σπανιότερο όλων. Τέτοια κομμάτια κρέατος είναι μυθικά αλλά λόγω της τιμής τους δεν έχουν τεράστια ζήτηση» εξηγεί ο Christian. Να σας ενημερώσω πως κατόπιν παραγγελίας στο La Meat Maison φυσικά και μπορείτε να ζήσετε την απόλυτη φαντασίωση κάθε κρεατολάγνου.

Το καλό κρέας θέλει μόνο καλό αλάτι καθώς είναι νόστιμο από μόνο του και το ζητούμενο είναι να γευτεί κανείς το ίδιο το κρέας.

Και τι κάνουμε αν μια τέτοια σπάνια και μυθική κοπή πέσει στα χέρια μας; Ο Christian υποστηρίζει πως το καλό κρέας θέλει μόνο καλό αλάτι καθώς είναι νόστιμο από μόνο του και το ζητούμενο είναι να γευτεί κανείς το ίδιο το κρέας. Οι 10 εντολές του κρέατος για τον Christian είναι οι εξής: βγάζουμε το κρέας μισή με μια ώρα εκτός ψυγείου, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, έτσι θα μαλακώσει το λίπος και θα λιώσει πιο εύκολα στο ψήσιμο (θέλουμε να λιώσει και να διαχυθεί σε όλη τη μπριζόλα).

Έπειτα βάζουμε ένα τηγάνι να κάψει όσο πάει και εκείνη τη στιγμή βάζουμε λίγο λάδι και το κρέας μας. ΔΕΝ τσιμπάμε το κρέας με το πιρούνι γιατί χάνουμε όλους τους χυμούς του. Όταν είναι έτοιμο το βγάζουμε και το αφήνουμε να ξεκουραστεί, ΔΕΝ το κόβουμε αμέσως. Τι συμβαίνει αν θέλουμε να βάλουμε κάποια σάλτσα, ένα αρωματικό βούτυρο κτλ.;

Το επικό Teres Major.

Όπως θα διαβάσατε παραπάνω το καλό κρέας θέλει μόνο αλάτι, ότι έξτρα προστεθεί αφορά την προτίμηση του καθενός. «Αν δώσεις κάποια χρήματα να πάρεις ένα Olive Fed T Bone είναι κρίμα να μην το γευτείς. Αυτό πλήρωσες εξάλλου, τη βαθιά γεύση του. Οι σάλτσες δεν είναι κακές απλά όταν μπαίνουν το κρέας δεν πρωταγωνιστεί» λέει ο Christian. «Αν όμως θέλετε το κρέας σας καλοψημένο, τότε καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μια μαρινάδα πριν, γιατί με το έξτρα ψήσιμο το κρέας χάνει σε γεύση και σε χυμούς και έτσι θα το βοηθήσετε να παραμείνει νόστιμο και ζουμερό» συμπληρώνει.

Το brisket είναι ένα κομμάτι από το στήθος του ζώου που καπνίζεται, σιγομαγειρεύεται και γίνεται λουκούμι. Έτσι γίνεται το περίφημο pastrami.

Μιλήσαμε για τις σπάνιες κοπές που μπαίνουν στο BBQ αλλά εδώ στην Ελλάδα είμαστε και του μαγειρευτού. Οπότε τον ρώτησα ποια είναι η σούπερ κοπή για γάστρες και κοκκινιστά. Χωρίς να το σκεφτεί για ούτε ένα δευτερόλεπτο μου απάντησε «το Brisket». Το brisket είναι ένα κομμάτι από το στήθος του ζώου που καπνίζεται, σιγομαγειρεύεται και γίνεται λουκούμι. Έτσι γίνεται το περίφημο pastrami.

Μετά έχουμε φυσικά τα μάγουλα που, παραδεχτείτε το, είναι παντού (σαν τα bao buns). «Τα μάγουλα», μας λέει ο Christian, «έχουν πολύ μεγάλη ζήτηση αυτή τη στιγμή και όπως μπορείτε να φανταστείτε είναι δυσεύρετα πια. Σε αυτό βοηθάει πολύ και η τιμή τους που είναι πολύ χαμηλή γιατί μέχρι πρότινος ήταν ένα κομμάτι με το οποίο δεν ασχολούταν κανείς».

Wagyu (αριστερά) ή T-Bone (δεξιά); Στο La Meat Maison θα βρείτε και τις δύο κοπές για να μην μπείτε σε δίλημμα.

Εκτός από το μοσχάρι όμως υπάρχουν και άλλα κρέατα που προέρχονται από σπάνιες ράτσες και είναι σχετικά δύσκολο να βρει κανείς, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και παντού. Τέτοια είναι τα χοιρίδια της Ιβηρικής χερσονήσου από τα οποία γίνεται το οργασμικό Jamon Iberico αλλά και το χοιρινό Olive Fed στου οποίου το όνομα ορκίζονται Μισελενάτοι σεφ.

Στο La Meat Maison θα βρείτε τα Poulets Fermiers St. Sever, τα κορυφαία γαλλικά κοτόπουλα.

Μετά έχουμε μια ειδική κατηγορία πουλερικών, τα Poulets Fermiers St. Sever, που μεγαλώνουν ελεύθερα στην ύπαιθρο (κυριολεκτικά, τα κυνηγάνε οι αλεπούδες και άλλα άγρια ζώα), δεν παίρνουν κανενός είδους αντιβιοτικό ή ορμόνες. H δίαιτά τους περιλαμβάνει κυρίως καλαμπόκι  που παράγεται κυρίως από τους ίδιους τους αγρότες, οι οποίοι το αλέθουν πριν το σερβίρουν στα πουλερικά, ανακατεμένο με σόγια και Αλφάλφα(πολυετές τριφύλλι). Αυτό το μείγμα είναι εμπλουτισμένο σε βιταμίνες, ασβέστιο και μαγνήσιο.

Παράλληλα, τα πουλερικά τρέφονται και μόνα τους ραμφίζοντας στα χαμόκλαδα για σπόρους, φτέρες και άλλες λιχουδιές. Τώρα από ότι μου είπε ο Christian ετοιμάζουν και το Olive Fed αρνάκι τους που αναμένεται να γράψει ιστορία.

Το συμπέρασμα από τα παραπάνω είναι ένα: στο La Meat Maison θα βρείτε ακριβώς ότι ψάχνετε ακόμα κι αν δε γνωρίζετε τι είναι αυτό. Σπάνια, περίεργα, undercover, γνωστά και διάσημα μπριζολάκια μπορούν να φτάσουν εύκολα στο τραπέζι σας, ακόμα και με …οδηγίες χρήσης γιατί σημασία έχουν πάντα οι λεπτομέρειες.

 

Διαβάστε ακόμα: To ζεύγος του «La Meat Maison» θέλει να μας μάθει τι εστί εξαιρετικό κρέας.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top