State of the (meat) art: επίσκεψη στις εγκαταστάσεις του La Meat Maison στο Κορωπί

Το La Meat Maison μάς εγγυάται πως μέχρι να φτάσει το κρέας στο πιάτο μας έχει περάσει από διάφορα στάδια σωστής επεξεργασίας του.

Είναι γνωστό ότι πίσω από κάθε επιτυχημένο κατάστημα λιανικής κρύβεται μία εξίσου επιτυχημένη και αποτελεσματική εφοδιαστική αλυσίδα. Είναι όμως κρίμα εγκαταστάσεις τόσο σύγχρονες και προσεγμένες όσο αυτές της La Meat Maison στην βιομηχανική περιοχή του Κορωπίου να παραμένουν κρυπτές. Για αυτό τις επισκεφτήκαμε, και διαπιστώσαμε ότι όσο σημαντικό είναι να ξέρεις από prime cuts και olive fed, άλλο τόσο αξίζει να γνωρίζεις τον σταθμό με λογισμικό ιχνηλάτησης ή τον φούρνο των αλλαντικών.

Η επίσκεψη έγινε μετά από κάποια παγετώδη Σαββατοκύριακα, οπότε ήμουν καλά προετοιμασμένος για τις χαμηλές θερμοκρασίες που κυριαρχούν στους χώρους επεξεργασίας του κρέατος. Εφαρμόζοντας τα αναγκαία μέτρα απολύμανση χεριών και υποδημάτων και φορώντας τα προστατευτικά καλύμματα από την κεφαλή ως τις σόλες, ακολούθησα στο άδυτο τον ξεναγό μου και έμπειρο επαγγελματία του κρέατος Γιώργο. Ξεκινήσαμε από την υπερυψωμένη είσοδο όπου – για να χρησιμοποιήσουμε και μία έκφραση του επαγγέλματος που βρήκα υπέροχη – κωλώνουν τα φορτηγά και αποβιβάζουν τα κρέατα (σφάγια ή συσκευασμένα) σε απομόνωση από την εξωτερική ατμόσφαιρα.

Μια σύγχρονη εγκατάσταση προϋποθέτει και σύγχρονα μηχανήματα.

Εκεί βρίσκεται ο πρώτος τερματικός σταθμός ειδικού λογισμικού που καταγράφει όλα τα προϊόντα και τυπώνει την αναγκαία ετικέτα για τη σήμανσή τους, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται σε κάθε επίπεδο η πλήρης ιχνηλασιμότητα, από την άφιξη μέχρι το ράφι. Σε αυτό το σημείο επίσης ξεχωρίζουν τα πουλερικά από όλα τα άλλα κρέατα για να μην υπάρχει η πιθανότητα να μεταδοθεί κάποιο μικρόβιο από τα πρώτα στα υπόλοιπα. Υπενθυμίζουμε ότι τα πουλερικά καταναλώνονται πάντοτε πολύ καλά ψημένα.

Τα σφάγια που κρέμονται από τα τσιγκέλια, κυκλοφορούν με ειδικές ράγες που στηρίζονται στην οροφή ώστε να μην υπάρχει επαφή με το πάτωμα.

Υπάρχουν έτσι δυο διαφορετικές γραμμές επεξεργασίας. Στην πρώτη ανήκουν τα πουλερικά, τα οποία ανάλογα μπορεί να πωλούνται ολόκληρα ή τεμαχισμένα και στη δεύτερη τα υπόλοιπα κρέατα. Η αποστέωση και το κόψιμο γίνεται σε όλα με μαχαίρι. Φορητά ή σταθερά ειδικά ηλεκτρικά εργαλεία κοπής μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τα μεγαλύτερα κομμάτια ή τα σφάγια – που κρέμονται από τα τσιγκέλια, κυκλοφορούν με ειδικές ράγες που κρέμονται στην οροφή και μπορούν να κινούνται ως κρεμαστά στην ειδική αίθουσα ψυγείο ή όπου αλλού χρειαστεί.

Η δυνατότητα που έχει η La Meat Maison να παραλαμβάνει και να επεξεργάζεται πλήρη σφάγια της επιτρέπει να έχει κρέατα δικής της παραγωγής – υπενθυμίζουμε τα υψηλής αξίας olive fed ζώα που μεγαλώνουν σε ειδικές φάρμες τρεφόμενα με την ειδική πατενταρισμένη ζωοτροφή – καθώς και να επιλέγει τους προμηθευτές της χωρίς να εξαρτάται από τα συσκευασμένα μόνο προϊόντα. Επιπλέον η παραλαβή νωπών σφαγίων επιτρέπει καλύτερο έλεγχο της ποιότητας, αλλά και την αξιοποίησης της τεχνογνωσίας των επαγγελματιών κρέατος που εργάζονται στις εγκαταστάσεις.

Για να ξέρουμε τι τρώμε, είτε είναι χοιρινό (αριστερά), ή μοσχάρι (δεξιά).

Διότι η τέχνη του κοψίματος διδάσκεται σε σχολές αλλά κατακτάται κυρίως μετά, μέσα από τη μακρόχρονη εμπειρία. Για αυτό και η επιχείρηση επενδύει σε έμπειρους και ικανούς συνεργάτες, ικανούς να χειριστούν προσεκτικά και αποδοτικά τα ποιοτικά φορτία που καταφθάνουν στο κέντρο επεξεργασίας. Κάθε σφάγιο υποβάλλεται σε αποστέωση και μεριδοποίηση σύμφωνα με τις απαιτήσεις των πελατών εφαρμόζοντας τη φιλοσοφία nose-to-tail (από τη μύτη μέχρι την ουρά), αξιοποιώντας δηλαδή κάθε κομμάτι του ζώου και χωρίς να αφήνουν τίποτα να πάει χαμένο.

Έπειτα περνάμε στα θέματα της συσκευασίας. Είτε πρόκειται για κενό αέρος είτε για ειδική ελεγχόμενη ατμόσφαιρα αζώτου, διασφαλίζεται η ασφάλεια και η γεύση για το κατάλληλο χρονικό διάστημα. Επίσης σταματάμε στη συσκευή του καπνίσματος για τους άλλαντες, με ειδική βελόνα μέτρησης θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος. Μόνο όταν φτάσει τους 85 βαθμούς Κελσίου για συγκεκριμένη ώρα είναι κατάλληλο για βρώση χωρίς μαγείρεμα. Επισκεπτόμαστε επίσης το ψυγείο με τα κρέατα που εισάγονται συσκευασμένα από εξειδικευμένες φάρμες σε όλο τον κόσμο και διακινούνται λιανικά σε αποκλειστικότητα από τη La Meat Maison.

Εδώ δεν θα βρείτε μπαλτάδες να τεμαχίζουν το κρέας.

Η τελευταία στάση γίνεται και πάλι στον τερματικό σταθμό. Όπου και να έχει παραχθεί κάθε κομμάτι κρέατος και από όποια επεξεργασία και αν περάσει, κάθε προϊόν είναι πάντοτε ανιχνεύσιμο μέχρι την αρχική του πηγή. Ειδικότητες όπως ο υπεύθυνος για την απολύμανση και την υγιεινή των χώρων, αποτελούν όψεις της επεξεργασίας του κρέατος που συνήθως δεν σκεφτόμαστε αλλά είναι σημαντικές. Φεύγοντας είχα διαπιστώσει την συνολική φροντίδα και επένδυση σε υποδομές, αλλά επίσης την επένδυση στο ανθρώπινο δυναμικό. Η οικοδόμηση σχέσεων με τους συνεργάτες είναι εντέλει μια προϋπόθεση στην οποία θα κτιστεί με επιτυχία η σχέση με τον καταναλωτή.

Έτσι αποφεύγεται η σπατάλη και εξασφαλίζεται μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη βιομηχανία κρέατος, με όλη τη σημασία που έχει αυτό στη μείωση του συνολικού βιοκλιματικού αποτυπώματος. Και βέβαια επιτρέπει περισσότερη δημιουργικότητα κατά την επεξεργασία και τη μεριδοποίηση, την “εξερεύνηση” του σφαγίου και την αξιοποίηση κοπών  – άρα και γεύσεων – που δεν θα μπορούσατε να βρείτε εύκολα αλλού.

Στην επίσκεψή μου φυσικά συνάντησα κάθε είδους και μεγέθους μαχαίρια, το καθένα ειδικευμένο για ορισμένη κοπή σε συγκεκριμένο ζώο. Δεν μπορώ όμως να μην ρωτήσω, μαθημένος αλλιώς: Μπαλτά δεν χρησιμοποιείτε; Πουθενά δεν βλέπω το σήμα κατατεθέν του αρχαίου κρεοπώλη, του μεσαιωνικού μακελλάρη, του νεώτερου χασάπη. – Σε καμία περίπτωση, η απάντηση είναι κατηγορηματική.

Πρόκειται για ένα ελάχιστα ελεγχόμενο κόψιμο, που συχνά θρυμματίζει το οστό. Τα θρύμματα μπορούν εύκολα να καταλήξουν στο φαγητό, και να προκαλέσουν ζημιά στα δόντια. Μολονότι ένα μέρος του εαυτού μου εξεγείρεται, έτοιμο να προβάλει το επιχείρημα ότι ο Έλλην μεγαλούργησε επειδή δεν χάφτει αλλά γρηγορεί ακόμα και όταν μασουλάει, σκέφτομαι ότι μέχρι πρόσφατα οι άνθρωποι αποδέχονταν την απώλεια δοντιών με μια μοιρολατρία που πλέον έχουμε απωλέσει. Συμβιβάζομαι με την παραπομπή του μπαλτά στο μουσείο.

Η τέχνη του κοψίματος διδάσκεται σε σχολές αλλά κατακτάται κυρίως μετά, μέσα από τη μακρόχρονη εμπειρία. Ο χώρος του La Meat Maison είναι το κατάλληλο μέρος.

Σταματάμε ακόμα στη συσκευή του καπνίσματος για τους άλλαντες, με ειδική βελόνα μέτρησης θερμοκρασίας στο εσωτερικό του κρέατος. Μόνο όταν φτάσει τους 85 βαθμούς Κελσίου για συγκεκριμένη ώρα είναι κατάλληλη για βρώση χωρίς μαγείρεμα. Προσοχή στο τι γράφει η συσκευασία, ή ρωτήστε κατά την αγορά.

Έπειτα περνάμε στα θέματα της συσκευασίας. Είτε πρόκειται για κενό αέρος είτε για ειδική ελεγχόμενη ατμόσφαιρα αζώτου, διασφαλίζεται η ασφάλεια και η γεύση για το κατάλληλο χρονικό διάστημα.

Επισκεπτόμαστε επίσης το ψυγείο με τα κρέατα που εισάγονται συσκευασμένα από εξειδικευμένες φάρμες σε όλο τον κόσμο και διακινούνται λιανικά σε αποκλειστικότητα από τη La Meat Maison: εκεί θα δούμε brand names τα οποία πλέον έχουν εδώ και λίγες δεκαετίες φέρει το κρέας στο επίπεδο του επώνυμου προϊόντος, με τους δεξιοτέχνες ανατροφείς και το “star system” της κτηνοτροφίας.

Η τελευταία στάση γίνεται και πάλι στον τερματικό σταθμό με δεδομένο ότι η ροή της παραγωγής είναι κυκλική. Όπου και να έχει παραχθεί κάθε κομμάτι κρέατος και σε όποια επεξεργασία και αν περάσει, κάθε προϊόν είναι πάντοτε ανιχνεύσιμο μέχρι την αρχική του πηγή. Βρίσκεται δίπλα στην έξοδο από την οποία φεύγουν τα προϊόντα με κατεύθυνση τα καταστήματα της Νέας Σμύρνης και της Μυκόνου, σύντομα και προς το νέο concept store και εστιατόριο στην Κηφισιά. Επίσης ας μην ξεχνούμε ότι η  La Meat Maison είναι και προμηθευτής κρέατος (και οίνων) και σε επίπεδο χονδρικής, με διεθνή πελατεία από τον χώρο του Food & Beverage που αναζητούν την κορυφαία ποιότητα για τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία τους.

Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στη συσκευασία των κρεάτων.

Τελειώνοντας οφείλουμε να κάνουμε και μια αναφορά σε ειδικότητες όπως ο υπεύθυνος για την απολύμανση και την υγιεινή των χώρων. Είναι μια όψη της επεξεργασίας του κρέατος που συνήθως δεν σκεφτόμαστε, αλλά είναι σημαντική, και η ευθύνη μεγάλη για την ασφάλεια των εγκαταστάσεων, των προϊόντων, και εντέλει των καταναλωτών.

Ο ρόλος και η σημασία του κάθε εργαζόμενου είναι ένα σημείο στο οποίο επιμένει η marketing director Κρυστέλ Αλ-Αούς: “για εμάς οι συνεργάτες μας είναι η οικογένεια του La Meat Maison και έτσι θέλουμε να σκέφτονται την επιχείρηση, ως την οικογένειά τους. Είναι κάτι στη βάση της φιλοσοφίας μας: θέλουμε να προσφέρουμε στον καταναλωτή αυτό που θα προσφέραμε και στους δικούς μας ανθρώπους. Οποιοδήποτε προϊόν προτείνουμε είναι το ίδιο με αυτό που δίνω και στα παιδιά μου για φαγητό. Αλλιώς δεν θα το πουλούσα”.

Φεύγοντας είχα διαπιστώσει την συνολική φροντίδα και ότι σημαντική είναι η επένδυση σε υποδομές, άλλο τόσο σημαντική είναι και η επένδυση στο ανθρώπινο δυναμικό. Η οικοδόμηση σχέσεων με τους συνεργάτες είναι εντέλει μια προϋπόθεση στην οποία θα κτιστεί με επιτυχία η σχέση με τον καταναλωτή.

Διαβάστε ακόμα: To ζεύγος του «La Meat Maison» θέλει να μας μάθει τι εστί εξαιρετικό κρέας.

TAGS :
la meat maison

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook