Όπως κι αν τον λες, είναι ο δικός μας ο καφές

Αυτή τη φορά ο Διαφθορέας ήθελε καφεδάκι μερακλαντάν! Ελληνικό ή έστω, αυτόν που κάποτε λέγαμε ακόμη και μεις τούρκικο. Μια επίσκεψη στο καφεκοπτείο του Λουμίδη στον Πειραιά -με τον γόνο της μυρωδάτης δυναστείας Ιάσονα Λουμίδη- κρίθηκε απαραίτητη για την καταγραφή του μερακλίδικου βραστού καφέ, από το καβούρδισμα έως το καϊμάκι.

 
papag

Και να ξέρετε ότι ο παπαγάλος παρακολουθεί στωϊκά την όλη διαδικασία. Από το καβούρντισμα έως το φλiτζάνι!

Ως λάτρης του καφέ, κρατώ σαν μια από τις μεγαλύτερες στιγμές στην πορεία μου εκείνη που μου έφτιαξε espresso με τα χεράκια του, στο κτήμα του στην Τοσκάνη, ο Francesco Illy (ναι, της γνωστής οικογενείας…). Βέβαια, λίγο αφού συνέβη αυτό, ένας φίλος με προσγείωσε στην πραγματικότητα: «Τι να σου πει εσένα ο Illy, όταν σε έμαθε να πίνεις ελληνικό καφέ ο ίδιος ο Λουμίδης», μου είπε. Και είχε δίκιο…

Ναι, είναι αλήθεια, δεν πίνω πλέον ελληνικό καφέ τόσο συχνά όσο κάποτε. Η παραδοσιακή μπρούτζινη χόβολη στην κουζίνα μου έχει πολλά παράπονα από μένα. Μάλλον είναι θέμα κεκτημένης ταχύτητας ή συνήθειας. Και τσαντίζομαι με τον εαυτό μου, γιατί τόσο η τελετουργία όσο και η γεύση με «φτιάχνουν», μου ταιριάζουν απόλυτα – και είμαι σίγουρος ότι δεν είμαι ο μόνος.

kavourd

Δεν ξεχνώ, όμως. Δεν ξεχνώ ότι μεγάλωσα στο σπίτι των Λουμίδηδων, με τη μυρωδιά του ελληνικού καφέ να πλανιέται παντού και το διάσημο παπαγάλο της κλασικής διαφήμισης να σκούζει στο κλουβί του πανευτυχής. Και δεν ξεχνώ ότι την πρώτη μου γευσιγνωσία (όχι μόνο καφέ, γενικώς) την έκανα, αμούστακο παιδάκι (λέμε τώρα…), υπό την επίβλεψη του αείμνηστου Αριστείδη Λουμίδη, πατέρα του αδερφικού μου φίλου και κουμπάρου Ιάσωνα, ο οποίος θεωρείται μέχρι σήμερα μία από τις μεγαλύτερες αυθεντίες στον ελληνικό καφέ. Και εκεί ήταν που έμαθα για τις διαφορές ανάμεσα στα διάφορα χαρμάνια, για την έννοια της οξύτητας στον καφέ και πολλά άλλα.

Η χόβολη, πέρα από την παραδοσιακή διαδικασία, είναι όλη η φιλοσοφία του ελληνικού καφέ. Τον αγκαλιάζει με καυτή άμμο, τον σιγοψήνει. Μπορεί το ψήσιμο να διαρκεί λίγο παραπάνω, αλλά ό,τι χάνεις σε χρόνο το κερδίζεις σε γεύση και άρωμα!

Αυτά σκεφτόμουν τις προάλλες και μου ήρθε η όρεξη για ελληνικό καφέ. Και, χωρίς να χάσω χρόνο, παίρνω τον κουμπάρο και του λέω «Πάμε σε ένα από τα καφεκοπτεία σας, να φτιάξουμε καφέ με φίνο καϊμάκι και μπόλικες μπουρμπουλήθρες, να καταγράψουμε τα μυστικά και τα «sos» του ελληνικού καφέ και να βγάλουμε μπόλικες φωτογραφίες;» «Και το ρωτάς;» μου απαντάει. «Πάμε Πειραιά, ώστε, όταν τελειώσουμε, να πάμε στην Καστέλα για cocktails!». Κι έτσι κι έγινε!

meloumi

Λέλεκας ρωτά, Ιάσων απαντά. Μύλος είναι κι αν γυρίσει, καφεδάκι θα μυρίσει.

Το Καφεκοπτείο Λουμίδη στη συμβολή των οδών Τσαμαδού και Γούναρη είναι σχεδόν ολοκαίνουργιο. Αν θυμάμαι καλά, εγκαινιάστηκε το 2012. Η ιστορία, βέβαια, της οικογένειας Λουμίδη στον Πειραιά πάει κάμποσες δεκαετίες πίσω. Συγκεκριμένα, η οικογενειακή επιχείρηση ουσιαστικά ξεκίνησε εκεί εν έτει 1919! «Και όχι μόνον αυτό», συμπληρώνει ο Ιάσων, «αλλά σε αυτά εδώ τα μέρη γεννήθηκε και το σλόγκαν “Έκαστος στο είδος του και ο Λουμίδης στους καφέδες”, από τον αδερφό του παππού μου, όταν ένας επίδοξος ανταγωνιστής αποφάσισε να ανοίξει καφεκοπτείο ακριβώς δίπλα στο δικό μας»!

Σήμερα, τα καταστήματα της οικογένειας ονομάζονται μεν καφεκοπτεία, ωστόσο το άλεσμα του καφέ είναι μόνο ένα μέρος των δραστηριοτήτων τους. Άλλωστε, ρίχνεις μια ματιά γύρω σου, στα ράφια και τις προθήκες γεμάτες χρώματα, αρώματα και γεύσεις, και συνειδητοποιείς ότι βρίσκεσαι στον παράδεισο του φαν της καφεΐνης! «Μπορεί το όνομα της οικογένειας να είναι ταυτισμένο με τον ελληνικό καφέ, τα μαγαζιά μας όμως σε όλη την Ελλάδα είναι σχεδιασμένα για να καλύπτουν όλες (σ.σ. Όλες; Σηκώνω φρύδι…) τις ανάγκες των φίλων του καφέ γενικά – και όχι μόνο. Έλα από εδώ να δεις – σοκολάτες, καραμέλες, λουκούμια, συνοδευτικά, μπισκότα, μαρμελάδες κ.λπ. Και μπόλικα αξεσουάρ: από μπρίκια και καφετιέρες μέχρι κούπες και φλιτζάνια. Και διάφορα ροφήματα, από τσάγια και βότανα για το χειμώνα μέχρι γρανίτες για το καλοκαίρι».

Χόβολη

Και μυστικά για το καϊμάκι διαθέτομεν.

Και ο καφές, όμως, δεν είναι μόνο ελληνικός. Βλέπω espresso (είμαι φανατικός πελάτης), φίλτρου, στιγμιαίο, κάψουλες (που είναι και της μόδας), ακόμα και υποκατάστατα, για όσους προσέχουν ή έχουν θέματα ή απλώς διαφορετικά γούστα. «Έλα να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο», μου λέει, και μου δίνει να δοκιμάσω το καινούργιο τους λικέρ καφέ που, ειδικά δροσερό με πάγο, είναι σούπερ για το καλοκαίρι!

Και, ενώ το μεγάλο ανοιχτό καβουρδιστήρι δουλεύει στη γωνία, δίπλα στο κλουβί του παπαγάλου που παρακολουθεί τη διαδικασία με ενδιαφέρον, εμείς στεκόμαστε στη χόβολη. «Γιατί ο ελληνικός στη χόβολη είναι πάντα τόσο πιο γευστικός;», τον ρωτάω. «Η χόβολη», μου απαντάει, «αντιπροσωπεύει, πέρα από την παραδοσιακή διαδικασία, όλη τη φιλοσοφία του ελληνικού καφέ. Τον αγκαλιάζει με καυτή άμμο, μεταδίδοντας ομοιόμορφα τη θερμότητα παντού, και το σιγοψήνει. Μπορεί το ψήσιμο στη χόβολη να διαρκεί λίγο παραπάνω, αλλά ό,τι χάνεις σε χρόνο το κερδίζεις σε γεύση και άρωμα»!

Συζητάμε, βέβαια, ότι και το παραδοσιακό γκαζάκι, αλλά και το μάτι της κουζίνας δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα, αρκεί να χρησιμοποιείς τον κατάλληλο εξοπλισμό και – εννοείται – το σωστό καφέ. Ευτυχώς, στις μέρες μας, όλο και περισσότερα καφέ χρησιμοποιούν χόβολη, παραδοσιακό μπρίκι ή και γκαζάκι και βλέπουμε ολοένα και λιγότερο «εγκληματικά» κρούσματα παρασκευής ελληνικού καφέ στα γρήγορα, με το εξάρτημα της εσπρεσιέρας για το αφρόγαλα του καπουτσίνο (σ.σ. Όποτε το βλέπω αυτό μου έρχεται να σκοτώσω άνθρωπο!).

Δεν παύει, όμως, να με βασανίζει μια απορία: Ο ελληνικός καφές έχει ξεμείνει στην παλιά εποχή; Κινδυνεύει δηλαδή να χαθεί, όσο οι γενιές ανανεώνονται; «Καθόλου», ακούω με ανακούφιση διά στόματος Λουμίδη. «Απεναντίας, ο ελληνικός καφές μπορούμε να πούμε ότι κάνει και μεγάλο come-back στα “νεανικά κοινά”. Ίσως να είναι η κρίση, η οποία έστρεψε όλους μας πίσω στα ελληνικά προϊόντα, ίσως να είναι μια γενικότερη στροφή στον τρόπο ζωής μας. Πάντως, βλέπουμε και πολύ ενθαρρυντικές καταναλώσεις ελληνικού καφέ σε νεανικά στέκια, αλλά και συνεχώς περισσότερους νέους πελάτες να το ζητούν. Κι εμείς, όμως, ανταποκρινόμαστε με νέα προϊόντα στον ελληνικό καφέ, όπως μονοποικιλιακούς (Santos Brazil, Colombia, Guatemala), νέα χαρμάνια (άρωμα, Αραβίας), ακόμα και αρωματικούς. Να, πρόσφατα λανσάραμε το νέο ελληνικό καφέ με άρωμα μπακλαβά!».

«Λοιπόν, ώρα να φτιάξουμε τον τέλειο ελληνικό καφέ και να εξηγήσουμε τα μυστικά του», λέω με επιτακτικό ύφος – κυρίως γιατί μου μύρισε καφές και μου τρέχουν τα σάλια. Και κάπως έτσι, ξεκινάμε:

«Εσύ που τον πίνεις βαρύ-γλυκό», μου λέει, ενώ ετοιμάζει τα σύνεργα, «θες – κανονικά – 3 κουταλιές καφέ και (τουλάχιστον) δύο ζάχαρη. Το νερό το υπολογίζουμε απευθείας με το φλυτζάνι που θα χρησιμοποιήσουμε. Δεν ξεχνάμε ότι η ζάχαρη μπαίνει πάντα πρώτη, για να «κάτσει» ο καφές από πάνω, ενώ το νερό είναι ιδανικά χλιαρό. Για το λόγο αυτό, το αφήνουμε να ζεσταθεί λίγο πρώτα, προτού ρίξουμε τη ζάχαρη και τον καφέ. Βέβαια, οι επαγγελματικές χόβολες (σ.σ. Τέτοια έχω εγώ στο σπίτι μου, για να ζηλέψετε), έχουν ειδική «δεξαμενή» που ζεσταίνει το νερό ταυτόχρονα με την άμμο, οπότε είναι έτοιμο όταν είμαστε κι εμείς».

Στην Κύπρο αυτόν τον καφέ, τον λένε “κυπριακό”, ενώ στις χώρες των Βαλκανίων συνήθως “τούρκικο”. Και στην Ελλάδα ήταν αποδεκτός ως “τούρκικος”. Μετά την εκδίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1955, κόπηκε μαχαίρι ο “τούρκικος”! Ο κόσμος άρχισε να τον αποκαλεί “ελληνικό”.

«Κεφάλαιο καϊμάκι» είπα με σοβαρό, περισπούδαστο ύφος. «Γι’ αυτό, τι έχεις να πεις;», ρώτησα. «Το καϊμάκι είναι η πεμπτουσία του ελληνικού καφέ. Για να το πετύχουμε, ξεκινάμε από το μπρίκι, το οποίο πρέπει να είναι παραδοσιακό, με στενό λαιμό, για να το “παγιδεύει”. Από εκεί και πέρα, είναι σημαντικό ο καφές να σιγοψηθεί, έτσι ώστε να μη βράσει απότομα και μας διαλύσει το καϊμάκι. Για να τον κάνουμε δε πραγματικά “μερακλίδικο”, τον απομακρύνουμε από τη φωτιά στο πρώτο “φούσκωμα”, ενώ δηλαδή το καϊμάκι είναι ακόμα “πυκνό”, ενώ τον σερβίρουμε με προσοχή, για να μεταφερθεί τέλεια στο φλιτζάνι».

poster

Και για να γίνει μερακλίδικος τον απομακρύνουμε από τη φωτιά με το πρώτο φούσκωμα.

«Ωραία», αποφάνθηκα. «Και κάτι τελευταίο που θέλω να μας αναλύσεις, όσο θα απολαμβάνω εγώ τον καφέ μου. Άλλοι τον λένε ελληνικό, άλλοι τούρκικο. Τι παίζει με αυτό;». Και ξεκινάει η ανάλυση/ιστορική αναδρομή. Σας τη χαρίζω, αντί επιλόγου, ενώ ρουφάω με ευχαρίστηση:

«Ο συγκεκριμένος τύπος καφέ ονομάζεται με διάφορους τρόπους, συνήθως ανάλογα με τη χώρα. Συναντάται δηλαδή με τις ονομασίες “αρμένικος”, στην Αρμενία, καθώς και “αραβικός” ή “μεσανατολικός”, όσο κατευθυνόμαστε ανατολικά. Στις χώρες των Βαλκανίων ονομάζεται συνήθως “τούρκικος”, ενώ στην Κύπρο καλείται “κυπριακός”. Στην Ελλάδα ήταν αποδεκτός και δεδομένος ως τούρκικος μέχρι την εκδίωξη των Ελλήνων από την Κωνσταντινούπολη το 1955, οπότε ο κόσμος, για διαμαρτυρία, άρχισε να τον αποκαλεί “ελληνικό”». Γεια μας!

 

Διαβάστε ακόμα: Λίγο κρασί, λίγο θάλασσα… Και ο Διαφθορέας!

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top