«Θέλαμε να εντάξουμε στο μενού την εντοπιότητα με πρώτες ύλες που θα βρίσκαμε σε νησιά».

Οταν ξεκίνησα για τη σχετικά σύντομη διαδρομή που οδηγεί από το σπίτι μου μέχρι το Four Seasons στον Αστέρα της Βουλιαγμένης, δεν περίμενα ότι τελικά αυτή θα με οδηγούσε σε ένα μεγάλο, συναρπαστικό ταξίδι γεύσεων που θα περιελάμβανε, εκτός από την Αθήνα, τις Κυκλάδες, το βορειοανατολικό Αιγαίο, αλλά και τα Δωδεκάνησα.

Το συνειδητοποίησα όμως με το που πέρασα τις πόρτες του πεντάστερου ξενοδοχείου και τον χώρο που οδηγεί στο εστιατόριο Pelagos. Εκεί, με υποδέχτηκαν 4 φωτογραφικά κολάζ στους δύο αντικριστούς τοίχους που απεικόνιζαν, όχι τον διάσημο σεφ Λούκα Πισκάτσι, που πήγαινα να συναντήσω, ο οποίος κατάφερε να αποκτήσει αστέρι Michelin μέσα σε μόλις έξι μήνες από την έναρξη λειτουργίας του εστιατορίου, αλλά την Έλια από το Mud Lab στην Καλλιθέα που έφτιαξε τα σκεύη σερβιρίσματος.

Επίσης, την κυρία Νικολέττα που καλλιεργεί τις άγριες αγκινάρες της στην Τήνο, την κυρία Αντζελα, που φτιάχνει το καλύτερο καρίκι του νησιού, τους ψαράδες και σφουγγαράδες της Καλύμνου, τα προσφυγόπουλα στο ορφανοτροφείο της Λέσβου που μοιράστηκαν τις συνταγές του τόπου τους, και άλλα τόσα πολύτιμα που έκαναν εντύπωση στον Λούκα Πισκάτσι όταν επισκέφθηκε τους συγκεκριμένους προορισμούς προς ανακάλυψη ελληνικών γαστρονομικών θησαυρών.

Ο ζεστός και φιλόξενος χώρος του Pelagos.

Αυτή η περίοπτη θέση στην οποία έχουν τοποθετηθεί οι προαναφερθέντες, δεν υπάρχει μόνο στους τοίχους αλλά και στο μυαλό και την καρδιά του σεφ, ο οποίος μέσα από την διήγησή του μας πήρε νοερά από το χέρι για να μας κάνει συνοδοιπόρους του στο δικό του γευστικό ταξίδι στην χώρα μας. Το ίδιο θέλει να κάνει και για τους πελάτες του εστιατορίου που θα γευτούν το μενού γευσιγνωσίας Pelagos on Tour, το οποίο έχει σχεδιάσει μέχρι την τελευταία του λεπτομέρεια.

Δεν ξέρω αν έχετε ακούσει ποτέ έναν σεφ του βεληνεκούς του Λούκα Πισκάτσι να μιλάει για την δουλειά του, αλλά για εμένα αποτελεί πάντοτε μια ξεχωριστή εμπειρία. Σε γοητεύει η διήγηση, το πάθος για τα υλικά, η  απλότητα που υπάρχει στην επιλογή της πρώτης ύλης, σε αντίθεση με την πολυπλοκότητα των τεχνικών, η αγάπη και η φροντίδα που τελικά βρίσκονται πίσω από όλα αυτά, τα οποία δεν λέγονται αλλά τα νιώθεις.

«Είχαμε μια εκπληκτική πρώτη χρονιά στο Pelagos. Πήραμε το αστέρι Michelin, αλλά θέλαμε να δουλέψουμε λίγο με την αφήγηση, την εμπειρία με έναν κατάλογο πιο conceptual».

– Σεφ, θα μπορούσατε να μας μιλήσετε για την φιλοσοφία γύρω από την διαμόρφωση του Pelagos on Tour;

Μετά από την θετική ανταπόκριση που είχαμε από τους πελάτες μας πέρυσι, θέλαμε να προσθέσουμε κάτι στην εμπειρία τους. Είχαμε μια εκπληκτική πρώτη χρονιά, πήραμε το αστέρι Michelin. Προφανώς το φαγητό ήταν καλό, όπως και το σέρβις. Νιώθαμε όμως πως κάτι έλειπε. Θεωρήσαμε λοιπόν ότι θα μπορούσαμε να δουλέψουμε λίγο με την αφήγηση, την εμπειρία με έναν κατάλογο πιο conceptual.

– Αυτό το concept έχει να κάνει με τα ταξίδια που είδα ότι κάνατε στα νησιά;

Ναι. Θέλαμε να εντάξουμε στο μενού την εντοπιότητα με πρώτες ύλες που θα βρίσκαμε σε νησιά. Στην αρχή είπαμε να επιλέξουμε τέσσερα νησιά, τρία προϊόντα από το καθένα για τρία πιάτα αντίστοιχα, σύνολο 12 πιάτα. Ήταν όμως πολλά και περιοριστήκαμε σε τρία νησιά, σύνολο 9 πιάτα. Ανάμεσα σε Νάξο, Σαντορίνη, Τήνο, Λέσβο και Κάλυμνο επιλέξαμε τα τρία τελευταία.

Eνα από τα φωτογραφικά κολάζ στους τοίχους του Pelagos με φωτογραφίες που τράβηξε ο Λούκα Πισκάτσι στα ταξίδια του.

– Με ποιο κριτήριο έγινε η επιλογή;

Δεν θέλαμε να είναι όλοι οι προορισμοί από τις Κυκλάδες μια και τα προϊόντα εκεί είναι παρόμοια. Η Λέσβος, η Κάλυμνος και η Τήνος είναι τρία εντελώς διαφορετικά νησιά μεταξύ τους, τρεις διαφορετικές κουλτούρες και κουζίνες, αντιπροσωπευτικά ολόκληρης της Ελλάδας.

«Στην Κάλυμνο ανακάλυψα δύο προϊόντα που δεν είχα ξαναδοκιμάσει και ενθουσιάστηκα: το μελάνι χταποδιού και τις φούσκες (σπινιάλο)».

– Ποια ήταν τα προϊόντα στα οποία καταλήξατε;

Η Κάλυμνος έχει πολλά ψάρια και θαλασσινά, οπότε από εκεί κάναμε τρία πιάτα ψαροφαγίας. Εκεί, μάλιστα ανακάλυψα δύο προϊόντα που δεν είχα ξαναδοκιμάσει και ενθουσιάστηκα: το μελάνι χταποδιού και τις φούσκες (σπινιάλο). Με τις φούσκες φτιάξαμε μια πολύ ωραία παραλλαγή ενός πιάτου για το οποίο είμαστε ήδη γνωστοί: τα κρύα ζυμαρικά με χαβιάρι. Το κάναμε με κρύα ζυμαρικά, πιπέρι, γεράνι και κόκκινες γαρίδες και μια σάλτσα από τις φούσκες σερβιρισμένη σε μπουκάλι όπως αυτό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την συντήρησή τους. Οι ψαράδες βάζουν τις φούσκες σε ένα βάζο με αλατόνερο και έτσι τις συντηρούν.

«Ηταν πολύ ωραίο να επισκεφθώ τα νησιά, όχι μόνο για τα προϊόντα, αλλά και για την κουλτούρα, τους ανθρώπους».

– Στην Τήνο τι βρήκατε; 

Από την Τήνο έχουμε τις άγριες αγκινάρες, τη Λότζα και το καρίκι, ένα δυνατό τυρί με πολύ ξεχωριστή γεύση.

– Στη Λέσβο; 

Η Λέσβος είναι πασίγνωστη για τις σαρδέλες, οπότε τι πιο κατάλληλο για ορεκτικό; Και επιπλέον από εκεί έχουμε το ελαιόλαδο και το ούζο που χρησιμοποιούμε για τα γλυκά. Φυσικά, το ελαιόλαδο πάει παντού, αλλά το θέλαμε και για ένα πιάτο όπου θα λειτουργεί ως το κύριο συστατικό.

«Ανακαλύπτω την Ελλάδα. Είναι μια χώρα γεμάτη από προϊόντα, αλλά πολλά βρίσκονται σε μικρά νησιά και είναι δυσεύρετα».

 – Πώς σας σημάδεψε η όλη εμπειρία;

Ηταν πολύ ωραίο να επισκεφθώ αυτά τα νησιά, όχι μόνο για τα προϊόντα, αλλά και για την κουλτούρα, τους ανθρώπους. Είχα την ευκαιρία να μάθω την Ελλάδα μιας και έχω έρθει πολύ πρόσφατα. Μου άρεσε που είδα τους σφουγγαράδες της Καλύμνου, τους ψαράδες της σαρδέλας στη Λέσβο. Επίσης γνώρισα ανθρώπους. Την Αντζελα, την πιο διάσημη παραγωγό καρικιού στην Τήνο για παράδειγμα. Βρίσκεται στη μέση του πουθενά και μας πήρε μία ώρα να τη βρούμε. Μας κέρασε και ούζο στις 11 το πρωί! Επισκεφθήκαμε τη Νικολέττα που καλλιεργεί τις άγριες αγκινάρες και δοκιμάσαμε την χειροποίητη λόντζα της. Ήταν καταπληκτική. Ακόμη και μερικοί από τους έλληνες σεφ μου δεν γνωρίζουν κάποια από αυτά τα προϊόντα. Ανακαλύπτω την Ελλάδα. Είναι μια χώρα γεμάτη από προϊόντα, αλλά πολλά βρίσκονται σε μικρά νησιά και είναι δυσεύρετα. Αποτελεί  μεγάλη, καθημερινή πρόκληση για εμένα να τα εντοπίζω.

Η πίκλα από άγρια αγκινάρα που στο φύλλο έχει ροδάκινο, κάππαρη, λόντζα και σερβίρεται με παγωτό από φουά γκρα έρχεται σε ένα πιάτο που μοιάζει με αγκινάρα.

 – Η εξερεύνηση αυτή είναι το αγαπημένο κομμάτι της δουλειάς σας;

Ναι, σίγουρα. Κι ας είναι δύσκολο. Αν θέλεις όμως να δουλεύεις με εκλεκτά και σπάνια προϊόντα, η ανεύρεσή τους είναι πάντα δύσκολη σε όλον τον κόσμο.

 – Αναφερθήκατε στο σκεύος σερβιρίσματος του σπινιάλου και είδα και έξω στις φωτογραφίες εικόνες από την δημιουργία των πιάτων σερβιρίσματος. Αυτά τα κάνατε κατά παραγγελία;

Θεωρήσαμε ότι θα μπορούσαμε να ενισχύσουμε την αφήγηση και την εμπειρία των πελατών με σκεύη που συνδέονται με το κάθε προϊόν ή με το νησί. Σκεφτήκαμε να τα παραγγείλουμε από κάποιο παραδοσιακό εργαστήριο στην Τήνο αλλά ήταν λίγο δύσκολη η συνεννόηση. Βρήκαμε λοιπόν το Mud Lab εδώ στην Αθήνα. Κάναμε έρευνα για τα προϊόντα και τα νησιά και δημιουργήσαμε ειδικό σκεύος για κάθε πιάτο.

«Το Λονδίνο ήταν το πρώτο μέρος όπου ήμουν head chef. Το Pelagos όμως είναι το δικό μου μωρό. Φτιάχτηκε από το μηδέν».

– Βλέπω ένα σκεύος που μοιάζει με σφουγγάρι. Τι άλλα σχέδια κάνατε;

Σε αυτό που είναι σαν σφουγγάρι σερβίρεται το πιάτο με το σπινιάλο μαζί με το βαζάκι της σάλτσας. Οι σαρδέλες της Λέσβου με το γκασπάτσο κερασιού και το παγωτό αμυγδάλου μπαίνουν σε ένα πιάτο που το σχέδιό τους θυμίζει τη βάρκα που τις ψαρεύει. Η πίκλα από άγρια αγκινάρα που στο φύλλο έχει ροδάκινο, κάππαρη, λόντζα και σερβίρεται με παγωτό από φουά γκρα έρχεται σε ένα πιάτο που μοιάζει με αγκινάρα. Το καρίκι μπαίνει σε ένα σκεύος σε σχήμα κολοκύθας. Αυτό το τυρί όντως ζυμώνεται για 14-15 ημέρες μέσα σε αποξηραμένες κολοκύθες.

«Οι Ελληνες είναι σαν τους Ιταλούς, ταξιδεύουν πολύ και μαζεύουν εμπειρίες».

– Αυτό το βαθύ πιάτο που μοιάζει σαν να το κρατάνε δύο χέρια, τι συμβολίζει;

Αυτό το εμπνευστήκαμε από το ορφανοτροφείο με τα προσφυγόπουλα που επισκεφθήκαμε στην Λέσβο και τους προσφέραμε γεύμα σε lunch boxes. Τα παιδιά διοργάνωσαν για εμάς ένα πολύ ωραίο event και έγραψαν τις συνταγές του τόπου τους. Μία από αυτές μάλιστα, η συνταγή για φαλάφελ είναι αυτή που χρησιμοποιούμε στο Astron Lounge and Terrace του Four Seasons. Αυτό το σκεύος συμβολίζει την βοήθεια, την ειρήνη, το μοίρασμα του φαγητού.

Στις φωτογραφίες της εισόδου, εκτός από τα πιάτα βλέπω και εικόνα κοκτέιλ.

Φτιάξαμε ένα κοκτέιλ αντιπροσωπευτικό για κάθε νησί, δηλαδή τρία συνολικά και δώσαμε στο καθένα το όνομα του ανέμου που φυσάει προς την κατεύθυνση του αντίστοιχου νησιού.

«Πρέπει να έχεις εκπληκτικό φαγητό και σέρβις και πρέπει να είναι εκπληκτικά κάθε μέρα. Όχι για τον οδηγό Michelin, αλλά γιατί θέλεις να κάνεις την δουλειά σου καλά».

– Πριν από το Pelagos ήσασταν στο Λονδίνο σε κάποια μεγάλη κουζίνα;  

Ναι, ανοίξαμε ένα μαγαζί με την Αν Σοφί Πικ, που είναι γαλλίδα σεφ με τρία αστέρια Michelin. Πήραμε το ένα αστέρι την πρώτη χρονιά και το δεύτερο μετά από δύο χρόνια. Το Λονδίνο ήταν το πρώτο μέρος όπου ήμουν head chef. Το Pelagos όμως είναι το δικό μου μωρό. Φτιάχτηκε από το μηδέν.

Το καρίκι μπαίνει σε ένα σκεύος σε σχήμα κολοκύθας. Αυτό το τυρί ζυμώνεται για 14-15 ημέρες μέσα σε κολοκύθες.

– Τι απαιτείται για να αποκτήσει κάποιος αστέρι Michelin;

Πολλή συνέπεια. Προφανώς πρέπει να έχει εκπληκτικό φαγητό και σέρβις, και πρέπει να είναι εκπληκτικά κάθε μέρα. Όχι για το Michelin, αλλά γιατί θέλεις να κάνεις την δουλειά σου καλά και να προσφέρεις την ίδια εμπειρία σε όλους. Δοκιμάζω τα πάντα πριν βγουν στα τραπέζια. Κάθε σάλτσα, κάθε πουρέ, όλη μέρα σε κάθε στάδιο της διαδικασίας. Το να βγαίνει ίδιο ένα φαγητό δεν εξαρτάται μόνο από την ακριβή εκτέλεση της συνταγής, αλλά και από τα προϊόντα.

– Για παράδειγμα;

Οι ντομάτες δεν έχουν όλες την ίδια γεύση, το ίδιο ισχύει και για τα φρούτα. Χρειάζεται να προσαρμόσεις την οξύτητα, το αλάτι. Το πιάτο με τα κρύα ζυμαρικά και το χαβιάρι για παράδειγμα, φτιάχνεται a la minute για κάθε πελάτη. Δοκιμάζω κάθε φορά που το φτιάχνουμε γιατί θέλω να είναι τέλειο. Στο τέλος της ημέρας καταλήγω να έχω φάει μια μεγάλη μερίδα ζυμαρικών!

«Το να βγαίνει ίδιο ένα φαγητό δεν εξαρτάται μόνο από την ακριβή εκτέλεση της συνταγής, αλλά και από τα προϊόντα», σημειώνει ο Λούκα Πισκάτσι στην Άρτεμις Κατσούλη.

«Η Αθήνα γαστρονομικά πορεύεται προς τη σωστή κατεύθυνση με τα νέα της εστιατόρια, όπως είναι το Soil, το Delta, το Pelagos».

– Τέλος, ποια είναι η γνώμη σας για την γαστρονομική σκηνή στην Αθήνα;

Εδώ στο εστιατόριο, είμαστε μια ομάδα 8 σεφ μαζί με εμένα. Οι δύο -οι sous chefs μου- είναι Ιταλοί και ήμασταν μαζί από το Λονδίνο. Οι υπόλοιποι είναι από την Ελλάδα, αλλά οι περισσότεροι έχουν εμπειρία από το εξωτερικό σε εστιατόρια με Michelin. Οι Έλληνες είναι σαν τους Ιταλούς, ταξιδεύουν πολύ και μαζεύουν εμπειρίες. Η Αθήνα βλέπω ότι με τα νέα εστιατόρια, όπως είναι το Soil, το Delta, το Pelagos και με πολλά ακόμη που είμαι σίγουρος ότι θα ανοίξουν, πορεύεται προς τη σωστή κατεύθυνση.

Το pairing με τα πιάτα έχει βασιστεί αποκλειστικά σε ελληνικά κρασιά που ανακαλύφθηκαν σε ταξίδια σε όλη την Ελλάδα.

Το wine pairing του μενού

Έχει τελειώσει η συνέντευξη και ο σεφ βρίσκεται πίσω από το εντυπωσιακό μπαρ στο βάθος του εστιατορίου, θέλοντας να μας δώσει να δοκιμάσουμε το περίφημο ούζο της Λέσβου. Εκεί ήταν και η Καρολίνα Ρέινχολτ, η σομελιέ που διαμόρφωσε τον κατάλογο των κρασιών. Σε εκείνη δηλαδή έπεσε η δύσκολη, αλλά ταυτόχρονα ευχάριστη αποστολή να αντιστοιχίσει κάθε πιάτο με ένα κρασί. Δεν αντισταθήκαμε στον πειρασμό να την ρωτήσουμε για τις επιλογές της.

– Ποιο είναι το σκεπτικό πίσω από το wine pairing που κάνατε;

Έχουμε βασιστεί αποκλειστικά σε ελληνικά κρασιά που ανακαλύψαμε σε ταξίδια σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει μεγάλη γκάμα και θέλαμε να δώσουμε έμφαση σε ίδιες ποικιλίες από διαφορετικά νησιά για να φανεί πώς το χώμα, το τερουάρ επηρεάζει το στιλ το κρασιού. Για παράδειγμα, για το πιάτο με το καρίκι επιλέξαμε ένα 100% Ασύρτικο από την Τήνο, ενώ για το σπινιάλο, το ίδιο αλλά από την Σαντορίνη.

«Έχουμε βασιστεί αποκλειστικά σε ελληνικά κρασιά που ανακαλύψαμε σε ταξίδια σε όλη την Ελλάδα».

– Αλήθεια, ποια είναι η διαφορά τους;

Το κρασί της Τήνου ήταν ιδιαίτερο καθώς το έδαφος του νησιού είναι γεμάτο από πετρώματα γρανίτη. Στη Σαντορίνη έχουμε ηφαιστειακά χώματα. Τα πρώτα φτιάχνουν κρασιά με απίστευτη φρεσκάδα. Στη Τήνο έχουμε γενικά πιο φρέσκα κρασιά. Η Σαντορίνη είναι ένα πολύ ζεστό νησί και έχεις πιο έντονα τα φρουτώδη χαρακτηριστικά γιατί τα σταφύλια είναι πολύ ώριμα από τη ζέστη. Επίσης, το ηφαιστειακό χώμα δίνει καλή οξύτητα. Ο παραγωγός του κρασιού που επιλέξαμε, μαζεύει τα σταφύλια τη νύχτα για να διατηρούν περισσότερη φρεσκάδα.

Το πιάτο με τα δύο χέρια πήρε έμπνευση από το ορφανοτροφείο με τα προσφυγόπουλα που επισκέφθηκε ο Λούκα Πισκάτσι στην Λέσβο όπου και πρόσφερε γεύματα σε lunch boxes.

– Στα γλυκά, είναι πιο δύσκολο το pairing; Ποιο ήταν το κριτήριό σας;

Για την ιλ φλοτάντ που έχει ούζο δεν έχουμε επιλέξει κάποιο κρασί. Για εκείνο με το ελαιόλαδο επιλέξαμε ένα φυσικά γλυκό κρασί που βγαίνει από σταφύλια που μαζεύτηκαν πιο αργά μέσα στον χρόνο (όψιμος τρύγος). Δεν θέλαμε κάτι πολύ γλυκό, αλλά πιο φρέσκο γιατί το πιάτο έχει μια φρεσκάδα. Το κρασί είναι ένα μείγμα από Gewürztraminer (85%) και Μαλαγουζιά, δύο αρκετά αρωματικές ποικιλίες. Η Μαλαγουζιά δίνει έξτρα φρεσκάδα που χρειάζεται γιατί το ελαιόλαδο του πιάτου δίνει διαφορετικές υφές και θέλαμε ένα ισορροπήσουμε την κάθε μία.

«Το σωστό wine pairing γίνεται με το να δοκιμάζεις και να μυρίζεις συνεχώς».

– Υπάρχει μια προκατάληψη με το κόκκινο κρασί το καλοκαίρι. Εσείς έχετε κάποιο ερυθρό στον κατάλογο;

Στο πιάτο με το κατσίκι έχουμε ένα που είναι μείγμα από Syrah και Κοτσιφάλι. Επειδή το πιάτο είναι μεν πλούσιο αλλά ταυτόχρονα και ντελικάτο όπως το φτιάχνει ο σεφ, επιλέξαμε κάτι λιγότερο έντονο. Δεν θέλαμε να υπερκαλύψει γευστικά το πιάτο.

– Τι χρειάζεται για να κάνεις σωστό wine pairing;

Να δοκιμάζεις και να μυρίζεις συνεχώς! Πρέπει να καταλαβαίνεις όλες τις τεχνικές του σεφ και όσα προσθέτει σε ένα πιάτο, όπως για παράδειγμα ένα παγωτό. Πρέπει να κατανοείς την σφραγίδα του. Και φυσικά, δοκιμάζεις τα κρασιά και το φαγητό ξεχωριστά και μετά μαζί. Χρειάζεται πολλή εξάσκηση.

 

Διαβάστε ακόμα: Από την Κάλυμνο στον Αστέρα. Το καλοκαιρινό σιρκουί του Pelagos.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top