20 χρόνια «ΜΑΝΗΜΑΝΗ» στο Κουκάκι: μια γαστρο-ταβέρνα που ομνύει στην ελληνική κουζίνα

Μοσχαρίσια μάγουλα με τραχανά Μάνης και μυζήθρα Θεσπρωτίας.

Το ΜΑΝΗΜΑΝΗ στο Κουκάκι, με 20 χρόνια πλέον στην πλάτη του, έχει κάνει πολλές φορές την εμφάνισή του στη λίστα των καλύτερων εστιατορίων της χώρας. Το 2018, βραβεύεται για τρίτη συνεχόμενη χρονιά από το “100 Restaurant Awards” μέσα στα 100 καλύτερα εστιατόρια. Το 2019, επίσης για τρίτο συναπτό έτος, κερδίζει από το FnL ένα αστέρι και κατηγοριοποιείται, και από εκεί, στα 100 καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Ωστόσο, από το 2019 και κατόπιν με την πανδημία να υποχωρεί, επανακάμπτει, με τον νέο του σεφ, εδώ και περίπου ένα χρόνο, Ανέστη Ποιμενίδη.

Το ΜΑΝΗΜΑΝΗ, έχει κάτι από “γαστρο-ταβέρνα”, τον όλο και πιο δημοφιλή όρο ο οποίος προκύπτει πλέον σε κάθε γαστρονομική συζήτηση. Ταυτόχρονα όμως θυμίζει και κάτι πιο κλασικό, ένα καλό εστιατόριο εποχής, και μάλιστα της εποχής που τα καλά εστιατόρια έφτιαχναν ελληνική κουζίνα. Σκούροι πράσινοι, σοβαροί τοίχοι, στολισμένοι με λουλούδια, πίνακες, μίνιμαλ και ταιριαστά με το νεοκλασικό που τα φιλοξενεί. Το φαγητό ακολουθεί. Ελληνικά υλικά, παραδοσιακά, κάποια λίγο πιο δυσεύρετα, σχηματίζουν ελαφριές παραλλαγές πατροπαράδοτων ελληνικών πιάτων, που σέβονται το παραδοσιακό, και χτίζουν πάνω σε αυτό, με όπλο την δημιουργικότητα του σεφ.

Αριστερά: ο σεφ Ανέστης Ποιμενίδης. Δεξιά: το χειροποίητο ψωμί που φέρνουν με τα κουβέρ.

Το κόνσεπτ της γαστρο-ταβέρνας μου αρέσει. Είναι ωραίο πράγμα να αναβιώνει η ελληνική κουζίνα, μετά από μερικά χρόνια αποθέωσης του ξένου (όχι ότι οι ξένες κουζίνες δεν είναι υπέροχες, προς Θεού). Μου ξενίζει, όμως, το εκάστοτε βαρετό τζατζίκι με μαύρο σκόρδο που υπάρχει σε κάθε δεύτερο μαγαζί, που έχει τριπλάσια τιμή από το συνηθισμένο τζατζίκι και τη μισή γεύση. Οπότε πάντοτε πάω σε τέτοια μαγαζιά λίγο επιφυλακτικός.

Οφείλω να αναφέρω, ότι το χειροποίητο ψωμί που φέρνουν με τα κουβέρ είναι εξαιρετικό. Ζεστό, ωραία ζυμωμένο, με σώμα και μια ελαφριά αίσθηση γλυκάνισου που του πάει πολύ. Ήρθε με ελιές, ελαιόλαδο και αλατισμένο βούτυρο, όλα από τη Μάνη. Οι ελιές συνηθισμένες, τα άλλα δυο πολύ καλής ποιότητας.

Ξεκινάμε με τη “Πράσινη” σαλάτα. Μια κοινότυπη, φαινομενικά, σαλάτα φυλλωδών λαχανικών με βινεγκρέτ εσπεριδοειδών, και τους γνωστους αγνώστους: ξινόμηλο, σέλερυ και φινόκιο για τη βοτανικότητα (αυτοί δεν είναι πάντα άγνωστοι, αλλά είναι συνηθισμένοι), και ξηρούς καρπούς, συγκεκριμένα καραμελωμένα φουντούκια, τα οποία έδιναν μια ενδιαφέρουσα σπιρτάδα με τη γλυκύτητά τους. Το πιάτο πραγματικά σώζει, ανεβάζοντάς το δυο επίπεδα, το τυρί μαστίχας. Δουλεύει σαν sorbet, καθαρίζοντας την παλέτα, δημιουργεί ενδιαφέροντα ταιριάσματα με τα υπόλοιπα υλικά, άλλοτε με τη γλυκύτητα των φουντουκιών που δένει με το αλμυρό του τυριού, και άλλοτε με την οξύτητα της βινεγκρέτ που αναδεικνύει τη μαστίχα, που πάει η άτιμη με τα εσπεριδοειδή, ρωτήστε τον μπάρμαν της γειτονιάς σας. Πολύ καλή έμπνευση από τον σεφ.

Αριστερά: ορτύκι με σιτάρι, μανιτάρια και κρέμα τυρί. Δεξιά: Κόκορας και τηγανητή πολέντα με φέτα.

Η σούπα τραχανά τους θα ταιριάξει με όποιον θέλει μια σπιτική, οικεία γεύση να τον ζεστάνει. Με ζωμό λαχανικών, τηγανισμένο μαστιχωτό τυρί Ευβοίας (άρα και vegetarian) έχει τον άνηθο να κυριαρχεί. Φαίνεται να έχει άνηθο τόσο στο μαγείρεμα όσο και λάδι ανήθου, που με την ελαφρώς πιπεράτη, σχετικά γλυκιά σούπα, δίνει αυτή την αίσθηση σπιτικού λαδερού, και ποιος δε θέλει τυρί με τα λαδερά; Το τυρί, ταυτόχρονα, επειδή έχει τηγανιστεί δε μουλιάζει εύκολα, οπότε δίνει ετερογένεια στις υφές, και συμπληρώνει ένα συνολικά καλοφτιαγμένο πιάτο. Ο τραχανάς ήταν al dente, και τα λαχανικά είχαν ακόμη δάγκωμα, χωρίς υπερβολές, σούπα τρώμε.

Το φρικασέ μανιταριών, μπορεί να ήταν και το καλύτερο πιάτο του γεύματος. Θα προσπεράσω τα αχρείαστα κατ’ εμέ τηγανητά enoki στη γαρνιτούρα τα οποία δεν έδιναν τίποτα πέρα από λίγο τραγανό στοιχείο και θα μπορούσαν να ήταν κάλλιστα κρουτόν, και θα περάσω στο ζουμί του πιάτου. Τα χόρτα και το σπανάκι ήταν πεντανόστιμα και σωστά μαγειρεμένα για να προσφέρουν αυτό το λίγο μαστιχωτό που ψάχνει κανείς στο φρικασέ, τα άγρια μανιτάρια ήταν γεμάτα γεύση και το αυγολέμονο ήταν έντονο και φτιαγμένο με μεράκι. Τέτοια πιάτα στις γαστρο-ταβέρνες με συγκινούν. Θυμίζει αρκετά το σπιτικό ώστε να είναι νοσταλγικό, αλλά ταυτόχρονα η προετοιμασία και η ποιότητα των πρώτων υλών είναι σαφώς ανώτερη. Ένα απογειωμένο κλασικό πιάτο, το προτείνω ανεπιφύλακτα.

Η τραβηχτή τους, ένα μανιάτικο τηγανητό ζυμάρι με σφέλα, ελληνικό brie, μέλι και αχλάδια εστιάζει πλήρως στην τραβηχτή και καλά κάνει. Ουσιαστικά κάτι ανάμεσα σε λουκουμά και πιροσκί, βγαίνει ανά τακτά χρονικά διαστήματα και σερβίρεται φρέσκο. Τα τυριά πάνε με το μέλι, το αχλάδι είναι ο απαραίτητος κομπάρσος και όλα δένουν καλά με λίγη δροσιά από τα φύλλα βασιλικού που υπάρχουν στο σερβίρισμα. Αν είστε λάτρεις της ζύμης σίγουρα αξίζει τον κόπο, αλλιώς ίσως να προσανατολιστείτε σε κάτι διαφορετικό.

Το σπετζοφάι δεν μπορώ να πω ότι με ενθουσίασε. Αρκετά ψιλοκομμένο για σπετζοφάι, σερβιρισμένο πάνω σε ψωμί με κρέμα γραβιέρας, θύμιζε κάτι από hot dog. Δεν ένιωσα ότι ήταν το μέρος για κάτι τόσο street, ούτε ότι έβγαζε κάτι ανώτερο από ένα οποιοδήποτε σπετζοφάι της ταβέρνας του χωριού, μιας και είχε ένα σχετικά ήπιο, λίγο βαρετό λουκάνικο. Η κρέμα γραβιέρας έλεγε λίγα πράγματα· ένα πιάτο που αν και στημένο όμορφα, θα προτιμούσα να το φάω κάπου πιο λαϊκά, για τη μισή τιμή.

Καγιανάς με τραγανή λαδόπιτα Ρόδου και σύγκλινο.

Ο καγιανάς με δίχασε. Ενώ κάθε στοιχείο του πιάτου ήταν πολύ νόστιμο, με μια νοστιμότατη τυροκαυτερή (“κρέμα μπουγιουρντί”, όπως την αποκαλούν), ντομάτες κονφί, πολύ σωστά τοποθετημένες στο πιάτο για να αλλάζουν γεύσεις και υφές με τη γλυκιά βοτανική τους αίσθηση βασιλικού από το μαγείρεμα και έναν άρτια εκτελεσμένο καγιανά από άποψη γεύσης, δεν κατάλαβα ποτέ αν θέλει να είναι dip ή πιάτο. Σερβίρεται κάπως πιο υδαρής από τον καγιανά που θα συναντούσαμε συνήθως, με τέσσερα-πέντε τραγανά λαδοπιτάκια Ρόδου, οπότε λειτουργεί σαν dip αρχικά, αλλά μετά πρέπει να φάω το dip με το κουτάλι; Πρέπει να ζητήσω ψωμί; Έχω συνδυάσει τον καγιανά με κάτι που τρώγεται και χωρίς βοήθημα, και μετά βουτάς ψωμί στη σάλτσα. Ίσως όλο αυτό να είναι δική μου αγκύλωση, συνολικά ήταν νόστιμος πάντως.

Περνώντας στα κυρίως, και επιστρέφουμε στους επαίνους. Χοιρινό με σέλινο, πουρέ σελινόριζας και “αφράτο αυγολέμονο”. Πολύ ωραία μαγειρεμένο, μαλακό, έντονα αλατισμένο εξωτερικό, και λίγο πιο απλό μέσα, ενδιαφέρον σε κάθε μπουκιά. Συνοδεύεται με το εξαιρετικό τους αυγολέμονο και κομμάτια σέλινο- γνωστός συνδυασμός έτσι κι αλλιώς – για κάποιο λόγο. Δεν έχω λόγο να μακρυγορήσω, ωραίο πιάτο, πολύ ωραία εκτέλεση, αν σας αρέσει το σέλινο προτιμήστε το.

Το ΜΑΝΗΜΑΝΗ στο Κουκάκι έχει 20 χρόνια πλέον στην πλάτη του.

Το δεύτερο κυρίως για το οποίο θα σας μιλήσω είναι τα μάγουλα μόσχου, που νομίζω κάποιος έχει υποχρεώσει όλους τους new age καταλόγους ελληνικής κουζίνας να τα συμπεριλαμβάνουν. Παρόλα αυτά, δεν απογοητεύουν. Αρχικά, σερβίρονται με τραχανά Μάνης, που προσφέρει πολλά στο πιάτο. Άγρια υφή που αγκαλιάζει την ωραία χυλωμένη σάλτσα, δένει τέλεια με τη μυζήθρα που τον γαρνίρει, και έχει και ιδιαίτερη και νόστιμη προσωπικότητα, πέρα από το να κουβαλάει τη σάλτσα στο στόμα. Η σάλτσα έχει μαυροδάφνη και ξύσμα λεμονιού, και φέρνει γνώριμες νότες μεν, τσαχπίνικες δε, για να δέσουν με ένα στιβαρό, ωραίο κρέας όπως τα μάγουλα. Τώρα τα μάγουλα σαν υλικό τα ξέρουμε, νοστιμότατα πάντα, και ο σεφ έχει κάνει εξαιρετική δουλειά στο να τα αναδείξει.

Γαλατόπιτα με καραμέλα βουτύρου και crumble πορτοκαλιού.

Ο κατάλογος έχει τρια γλυκά. Τη γαλατόπιτα, την πορτοκαλόπιτα και την “Σοκολάτα”, μια μους επάνω σε κάποιο τραγανό γκοφρετοειδές με raspberry και μια namelaka φουντούκι-σοκολάτα. Η γαλατόπιτα είναι συμπαθής αλλά ως εκεί, η πορτοκαλόπιτα ήταν δυστυχώς στεγνή στη ζύμη της και η “Σοκολάτα” ανατρέποντας τα προγνωστικά, είναι το νοστιμότερο από τα τρία. Γλυκιά όσο πρέπει, με ωραίες οξύτητες, ένα ωραίο κλείσιμο.

//ΜΑΝΗΜΑΝΗ, Φαλήρου 10, Κουκάκι, 210921 8180

Διαβάστε ακόμα: Kiku Athens, το νέο μενού ενώνει γεύσεις από την Ιαπωνία και την Ιταλία.

TAGS :
ελληνικό εστιατόριο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook