Όταν μαγείρεψε ο Nobu

Μαύρος μπακαλιάρος μαριναρισμένος με yuzu miso και σερβιρισμένος με hajikami Ginger.

Το τραπέζι που είχαν ετοιμάσει για να καθίσουμε και στο οποίο θα μας συντρόφευε ο ίδιος ο Nobu μπορεί να το έλουζε ο ήλιος, ενώ έκανε τη βουτιά του μέσα στη θάλασσα και να σε τύφλωνε, αλλά είχε λίγη σημασία μπρος στην προσμονή των γεύσεων. Καθώς «έσβηνε» και αποκαλυπτόταν το όμορφο νυχτερινό σκηνικό του Αστέρα, άρχισαν να έρχονται και τα πρώτα πιάτα από το ειδικό menu της βραδιάς.

Γκοτζι μπέρι παρέα με αγγούρι, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρο πάνω σε πάγο.

Ένα διαφορετικό ceviche πάνω σε πάγο με ολόφρεσκα (ελληνικά παρακαλώ!) γκότζι μπέρι παρέα με αγγούρι, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρο και μια υπέροχα καυτερή σος που την έριχνες μόνος και, καθώς έλιωνε ο πάγος, είχες μια δροσερή, αλλά και συνάμα καυτερή αίσθηση. Το μπαρμπούνι tsukemono που ακολούθησε, με πίκλα από κρεμμύδι και πιπεριές, κρέμα κουνουπιδιού και πούδρα από πορτοκάλι έμοιαζε με αφαιρετικό πίνακα μοντέρνας τέχνης. Το sushi αμέσως μετά συνοδεύονταν από μια όμορφη έκπληξη: μια γλυκιά και τρυφερή γαρίδα, πάνω σε σάλτσα από αχινό και jalapeños. Εξίσου ωραίο ήταν και το σκουμπρί και ο τόνος, όχι όμως και η κροκέτα ρυζιού με το ταρτάρ σολομού.

Μπαρμπούνι tsukemono με πίκλα από κρεμμύδι και πιπεριές, κρέμα κουνουπιδιού και πούδρα από πορτοκάλι.

Κάπου εκεί, μεταξύ sushi και κρασιού, έκανε την εμφάνιση του και ο Nobu στο τραπέζι μας. Παρότι εμφανώς κουρασμένος τόσο από τα συνεχή ταξίδια (μας είπε ότι περνάει τουλάχιστον 10 μήνες το χρόνο ταξιδεύοντας) όσο και από τη ζέστη, ήταν αρκετά κεφάτος και ομιλητικός. Η επίσκεψή του στην Αθήνα εντάσσεται στο πλαίσιο του «τουρ» που κάνει σε όλα τα “παιδιά” του – εστιατόριά του, ανά τον κόσμο.

Μας μίλησε για τη φιλοσοφία των εστιατορίων του, η οποία δεν βασίζεται στο ιαπωνικό πειθαρχημένο και ήρεμο στυλ, αλλά σε μια πιο φασαριόζικη αισθητική. «Με ενοχλεί η βουβαμάρα των εστιατορίων της χώρας μου, θέλω να υπάρχει ενέργεια, κινητικότητα και επικοινωνία!». Μας μίλησε επίσης για το πού βασίζεται ώστε να φτιάξει το menu του κάθε μαγαζιού: «Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τα τοπικά προϊόντα και να παίζω με αυτά. Υπάρχουν πιάτα που είναι κοινά σε όλα τα εστιατόριά μου, αλλά πάντα κοιτάω να σχεδιάζω πιάτα με βάση τους τοπικούς θησαυρούς (βλέπε το ceviche με τα φρέσκα γκότζι μπέρι). Γι’ αυτό πάντα επισκέπτομαι τις τοπικές αγορές και μιλάω με προμηθευτές και παραγωγούς».

Sushi: τρυφερή γαρίδα με topping από αχινό και jalapeños, σκουμπρί και τόνος nigiri και κροκέτα ρυζιού με ταρτάρ σολομού.

Στην Ελλάδα έμαθε να χρησιμοποιεί το κανταΐφι πριν από πολλά χρόνια –μας αποκάλυψε πώς τηγανίζει τις γαρίδες τυλιγμένες στο κανταΐφι-, αγαπά το ελαιόλαδό μας που το θεωρεί ξεχωριστό, όμως δεν γνωρίζει τη μαστίχα και, όταν του την αναφέραμε, είχε την περιέργεια να τη δοκιμάσει. Λίγο προτού μας αφήσει, μας εκμυστηρεύτηκε κάποια μυστικά της συντήρησης, αλλά και του “σιτέματος” του ψαριού που έχουν να κάνουν με το μέγεθός του.

Και ενώ ο Nobu μας αποχαιρετούσε, στο τραπέζι ερχόταν το signature πιάτο «Black Cod with Miso». Μαύρος μπακαλιάρος μαριναρισμένος με yuzu miso και σερβιρισμένος με hajikami ginger. Τρυφερός και ζουμερός, κοβόταν με το παραμικρό άγγιγμα των τσοπ στικ, συν μια ευχάριστη, γλυκιά σάλτσα και μια βαθιά, αμυγδαλωτή γεύση να τον ολοκληρώνει. Εξίσου γευστικό ήταν και το «Beef Toban», το μοσχαρίσιο φιλέτο που ήρθε ψημένο σε κεραμικό σκεύος (και συνεχιζόταν να ψήνεται όσο το άφηνες πάνω του) με λαχανικά και πεντανόστιμα ιαπωνικά μανιτάρια.

Λόφος από τριμμένο (shaved) πάγο που από κάτω έκρυβε τα γνωστά γιαπωνέζικα φασόλια και υπέροχο παγωτό καρύδα και σιρόπι από passion fruit.

Όσο για το επιδόρπιο, ένα μικρός λόφος από “ξυρισμένο” (shaved, όπως λέγεται) πάγο, ο οποίος από κάτω έκρυβε νόστιμα ιαπωνέζικα γλυκά φασόλια και υπέροχο παγωτό καρύδα. Όλο αυτό το περιχύσαμε με σιρόπι από passion fruit. Ιδιαίτερος συνδυασμός που θα ήταν ακόμα πιο νόστιμος για τον δικό μου ουρανίσκο αν του έλειπαν τα φασόλια. Αλλά τότε τι ιαπωνικό γλυκό θα ήταν;

Από αυτήν τη ζεστή βραδιά είχα να κρατήσω πολλά για να θυμάμαι. Όχι μόνο τα φρέσκα γκότζι μπέρι, την ωραία γαρίδα μέσα στην καυτερή σάλτσα του αχινού, τα πολύ νόστιμα ιαπωνικά μανιτάρια που συνόδευαν το φιλέτο, αλλά προπαντός την ευκαιρία που είχα να μιλήσω και να γνωρίσω τον Nobu. Ελπίζω και στο επόμενο του πέρασμα να τον συναντήσω ξανά. Hasta la próxima λοιπόν…

Beef Toban, το μοσχαρίσιο φιλέτο με λαχανικά και πεντανόστιμα ιαπωνικά μανιτάρια.

//«Matsuhisa», Αστέρας Βουλιαγμένης, Απόλλωνος 40, τηλ. 210 8902000.

Διαβάστε ακόμα: «Inyama» – Ο Έκτορας Μποτρίνι μας μιλάει για το μυκονιάτικo πρότζεκτ του.

TAGS :
matsuhisa nobu γεύση εστιατόρια σεφ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook