Πρώτη ματιά στο Madame Phu Man Chu: το εξαιρετικό βιετναμέζικο που έλειπε

Το ποταμίσιο ψάρι, τα rolls με φύλλα σιναπιού και τα μύδια δημιουργούν μια τριάδα πιάτων πρώτης επιλογής. (Όλες οι φωτογραφίες είναι της Μόνικας Κρητικού αποκλειστικά για το Andro).

Όχι, κάπως αλλιώς είχε φανταστεί ο Βρετανός συγγραφέας Σαξ Ρόμερ τον ήρωά του που έφερε το περίεργο όνομα «Φου Μαντσού». Τον ήθελε να είναι το αρχέτυπο του τρελού επιστήμονα, συνώνυμο της μοχθηρίας και της κακοτροπιάς. Ο Δρ. Φου Μαντσού είναι ο φίλος που δεν θα θέλαμε να έχουμε και που ποτέ δεν θα επιδιώκαμε να πάμε στο σπίτι του να μας κάνει το τραπέζι.

Ποιος ξέρει τι θα μας τάιζε και τι θα μας πότιζε. Ας μην λησμονούμε πως σε όλες τις μυθοπλαστικές ενέργειές του δεν άφησε κακότητα που να μην μετήλθε και πανούργο πλάνο που να μην εξετέλεσε με περισσή πιστότητα στην αγριωπή φύση του. Απαραίτητη υποσημείωση: το faux όνομά του παραπέμπει στην Κίνα κι όχι σε κάποια άλλη ασιατική χώρα. Καλό είναι να το κρατήσουμε αυτό, καθώς το θέμα μας σήμερα είναι το Βιετνάμ.

Και πάλι: όχι το Βιετνάμ των Αμερικανών. Καμία σχέση με τους Βιετκόνγκ και το «Χίλτον του Ανόι» όπως αποκαλούσαν οι γιάνκηδες τις περιβόητες φυλακές της Χόα Λο. Το«δικό μας» Βιετνάμ, το απολύτως ειρηνικό, δημιουργεί στο μυαλό άλλες συνάψεις. Προκαλεί μια διαφορετική έκρηξη εικόνων, αισθήσεων, γεύσεων και μυρωδιών.

O Κωνσταντίνος Ζουγανέλης και ο Vu Dinh Hung υποδέχονται την αγαπημένη τους γειτόνισσα και… νονά του μαγαζιού.

Ας το παραδεχθούμε, όμως: ελάχιστα πράγματα γνωρίζουμε στην Ελλάδα για την κουζίνα της μακρινής χώρας. Ξέρουμε αρκετά για την commercial εκδοχή της αντίστοιχης κινεζικής. Με τον καιρό μάθαμε κι εκείνη της Ταϊλάνδης: αν μη τι άλλο οι πυρίκαυστες γεύσεις της έχουν προκαλέσει ουκ ολίγες αισθητηριακές εκρήξεις στο στομάχι μας. Και αυτουργός της τάσης αυτής ήταν εν πολλοίς ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης, πρώτα με το θρυλικό Bar Guru Bar στην πλατεία Θεάτρου και αργότερα με το σοφιστικέ Buba στην Κηφισιά.

Καιρός είναι να διακρίνουμε και μια άλλη, διαφορετική, φωτεινή και μυρωδάτη πτυχή της απωασιατικής κουζίνας, ξανά με οικοδεσπότη τον Ζουγανέλη. Τον πολυμήχανο Ζουγανέλη που υπήρξε και συνιδρυτής της μπάντας Burger Project. Αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία.

Κανόνας πρώτος: η κουζίνα του Βιετνάμ δεν έχει στενές σχέσεις με αυτή της Ταϊλάνδης. Στην πρώτη, η κάψα μετατρέπεται σε δροσιά. Στη δεύτερη σε εξτρεμιστικό ξάναμμα. Στο Βιετνάμ η ανεπαίσθητη φλόγωση στο στόμα υπάρχει για να υπογραμμίσει τη ζωηράδα των γεύσεων που «ακούγονται» εν συγχορδία, χωρίς καμμία να καλύπτει την άλλη.

Εναλλακτικά καλαμάκια με κρέας μοσχαριού που λιώνει στο στόμα.

Μπορεί το κοινό σημείο ανάμεσα σε Ταϊλάνδη και Βιετνάμ να είναι τα περισσότερα από τα υλικά (πολλά λαχανικά, κρέατα και ψάρια), ωστόσο η διαχείριση στο Βιετνάμ γίνεται με πιο «ήρεμο» τρόπο. Και με αρκετές τεχνικές -μη σας φανεί περίεργο- από τη Γαλλική γαστρονομία, κληρονομιά της εποχής όπου οι γάλλοι διαφέντευαν την«Ινδοκίνα». Εν τέλει, το γευστικό μητρώο της Βιετναμέζικης κουζίνας είναι το πιο «μεσογειακό» στη νοτιοανατολική Ασία και μας είναι σχετικά οικείο, προσδίδοντας όμως και τον απαραίτητο εξωτισμό.

Κανόνας δεύτερος: στο Madame Fu Man Chu που ανοίγει τις επόμενες ημέρες στην «καρδιά» της Αθήνας (Σκουλενίου 4 και Πραξιτέλους) οφείλεις να πας αν είσαι λάτρης των εμπειριών. Διότι το να δοκιμάσεις κάτι που έρχεται από πολύ μακριά και φέρει την πατίνα της πιστότητας, αποτελεί μια εξαίρεση σε έναν εστιατορικό κανόνα που θέλει τα εξωτικά πιάτα να γίνονται, με το στανιό, ευρωπαϊκά χάριν ευκολίας. Και εγγύση για την αυθεντικότητα αποτελεί ο γλυκύς και πράος κύριος Vu Dinh Hung που βρίσκεται πάνω από τα γουόκ.

Μην φοβηθείτε τον χάρτινο δράκο. Είναι απόλυτα προστατευτικός την ώρα που τρώτε.

Όλα έγιναν τυχαία, αλλά φαίνεται πως τα τυχαία οδηγούν στις πιο δημιουργικές συναντήσεις. Κάπως έτσι ο Ζουγανέλης βρέθηκε με τον Γάλλο αρχιτέκτονα Luc Lejeune και τον βέρο Βιετναμέζο μάγειρα Vu Dinh Hung και αποφάσισαν από κοινού να ανοίξουν ένα μικρό μαγαζί και να προσθέσουν μια βιετναμέζικη νότα στην γαστριμαργική εικόνα της Αθήνας. Ο Lejeune, έχοντας ζήσει 26 χρόνια στο Βιετνάμ, βίωσε μια επαγγελματική αποκάλυψη. Γνώριζε τις γεύσεις της χώρας, τις αγάπησε και τις παντρεύτηκε. Μαζί με τον Vu Dinh Hung αποτελούν ένα δίδυμο όπου ο ένας συμπληρώνει τον άλλο. Δεν είναι τυχαίο ότι ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης κάνει λόγο για «οικογενειακό μαγαζί».

Και με αυτά ξεκινά το γευστικό ταξίδι. Με τρόπο φυσικό, χαμογελαστό (ο Vu, ένας ακάματος μάγειρας, δεν σταμάτησε λεπτό να μας δείχνει το γελαστό του πρόσωπο) και λιτό – που σημαίνει δίχως φανφάρες. Από μπροστά μας παρέλασαν εννέα πιάτα το ένα προσθετικό του άλλου. Έτσι που όλα μαζί, αν μπορούσες με κάποιο τρόπο να τα ενώσεις και να φτιάξεις μια γευστική αλληλουχία, να σε οδηγούσαν κατευθείαν στο κέντρο του Βιετνάμ. Άλλωστε, τα καλύτερα ταξίδια είναι αυτά του μυαλού.

Οι τρεις εμπνευστές του μαγαζιού (ο καθένας στον τομέα του): Ο Vu Dinh Hung, ο Luc Lejeune και ο Κωνσταντίνος Ζουγανέλης.

Ξεκινήσαμε με τα πιο «φυτικά» spring rolls που μπορεί κανείς να φανταστεί: φύλλα σιναπιού (του φυτού της μουστάρδας – πόσο ζεστά πράσινο ήταν το χρώμα τους) όπου μέσα τους είχαν τυλιγμένα rice noodles, κρεμμυδάκι, γαρίδες, κομμάτια χοιρινού και απαραίτητο συνοδευτικό ένα ντιπ με βάση τη σόγια. Ό,τι πιο δροσερό, φρέσκο για αρχή. Η ελαφρά πικάντικη επίγευση που αφήνει στο στόμα το φύλλο σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα ζουμερά υλικά θα σας κάνει να σηκωθείτε από την καρέκλα.

Ακολούθησε μια σούπα από τομάτα, μύδια, άνηθο, φρέσκο κρεμμύδι και τζίντζερ. Σε απλά ελληνικά με… βιετναμέζικη προφορά. Απλή γεύση, καθαρή. Είναι μια ταπεινή μπουγιαμπέσα που δεν γίνεται να μην σας ξυπνήσει μνήμες από παραδοσιακούς ζωμούς της μεσογείου. Η μαγεία συνεχίστηκε από μια ευφάνταστη «κατασκευή» όπου έχει ως βάση το ριζάλευρο στον ατμό, πίκλες από καρότο και ραπανάκι, πασπαλισμένα με αποξηραμένα κομμάτια χοιρινού και γαρίδες. Η γεύση συμπληρώνεται με φύλλα δυόσμου και μια fish sauce με τσίλι για το απαραίτητο «βούλιαγμα» σε υγρές περιοχές. Αυτό που προκαλεί στο στόμα είναι μια ακόμη δροσερή νότα.

Τα φύλλα του σιναπιού είναι τόσο θωπευτικά πράσινα στο αρχικό πιάτο των spring rolls, ενώ το κουτάλι οδεύει προς μια γευστική καταβύθιση στα αποξηραμένα κομμάτια χοιρινού και γαρίδας.

Επειδή, όμως, το σημαντικό είναι η ισορροπία, η σαλάτα που ήρθε στη συνέχεια μας αποζημίωσε. Σημειώστε: γκρέιπφρουτ, γαρίδες, καρότο, χοιρινό, φιστίκια, κόλιανδρος και καραμελωμένα κρεμμύδια. Τα αρώματα σε τυλίγουν, η διάθεση για γευστική ισορροπία προφανής και το αποτέλεσμα κάτι παραπάνω από οικείο. Άλλο ένα πιάτο που θα μπορούσε να κάνει διεθνή καριέρα στα πιο μοντέρνα fusion εστιατόρια δίχως να λησμονεί τα καταγωγικά του στοιχεία.

Όταν ήρθε η σειρά για το… σουβλάκι, διαπιστώσαμε πως μπορεί να είναι στην εναλλακτική του μορφή. Κομμάτια μοσχαριού μαριναρισμένα σε lemon grass και τσίλι. Το κρέας λιώνει στο στόμα, η επίγευση είναι ισχυρή, αλλά όχι ισοπεδωτική. Σε αφήνει με μια ηρεμία στην κατάποση. Σαν να σου χτυπάει κάποιος την πλάτη με φιλική διάθεση. Ένα πιάτο «εμπιστοσύνης» για το αποτέλεσμά του.

Ο Χο Τσι Μινχ δείχνει το… δρόμο: τρώμε αποξηραμένα κομμάτια χοιρινού και γαρίδας με καρότο και ραπανάκι, φύλλα δυόσμου και δεν ξεχνάμε την fish saure με το τσίλι.

Το επόμενο πιάτο ανέβασε κατά τι τις αντοχές μας. Άλλο ένα spring roll, τηγανισμένο αυτή τη φορά, με αιθέριο (όχι προκάτ) φύλλο από ριζάλευρο, εκπάγλου τραγανότητας. Κάντε όπως οι βιετναμέζοι: Προσθέστε μπόλικο δυόσμο, τυλίξτε το σε φύλλο σαλάτας και βουτήξτε το στη σάλτσα. Η αλληλουχία χλωρού τηγανητού, πικάντικου, δροσερού είναι αξέχαστη. Θες να το τρως κάθε μέρα.

Επακολούθησε ένα φαγκρί με μανιτάρια και τζίντζερ. Κάτι σαν μια γαλλική light ερμηνεία, αλλά και μια διαφορετική εκδοχή για το πώς έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ελλάδα το ψάρι. Πόσο μαλακό ήταν; Αρκεί να σημειώσουμε πως το κόβεις απαλά με το κουτάλι και οι ψαρίσιες νιφάδες ανοίγουν αυτομάτως την καρδιά τους και εκπέμπουν λεπτά αρώματα μέσα σε αισθησιακούς υδρατμούς.

Ο Γάλλος αρχιτέκτονας Luc Lejeune, βαθύς γνώστης της βιετναμέζικης κουζίνας.

Είχε, όμως, κι άλλη συνέχεια το ταξίδι. Μετρήστε «σταθμούς»: μύδια στο wok με βασιλικό, τζίντζερ, τσίλι και μπόλικο σκόρδο. Όλη η θάλασσα έρχεται στο στόμα σου και με γεμίζει θωπευτικά. Το σκόρδο μην το φοβηθείτε, δεν θα μείνει στην αναπνοή. Μια εξαιρετική επιλογή όπου μαζί με την fish sauce απογειώνεται σε υδάτινες σφαίρες κάποιου μακρινού ωκεανού.

Γεμάτο αρώματα ήταν και το αγαπημένο πιάτο του Μπαράκ Ομπάμα (παρεμπιπτόντως): δύο είδη κρέατος (μπιφτέκι και φιλέτο), rice noodles, σαλάτα με φρέσκο κρεμμύδι, φιστίκια και πίκλες. Το χοιρινό ψήνεται με ησυχία πριν μπει στο μπολ και βγάλει μια καραμελωμένη υφή. Βάλτε μέσα στο πιάτο και fish sauce και όλα αυτά τα στοιχεία μαζί (ετερόδοξα εκ πρώτης), θα σας δημιουργήσουν μια αίσθηση μαλακιά και συγχρόνως τραγανιστή.

Ο Vu Dinh Hung μας ετοίμασε τα nem, τα κορυφαία βιετναμέζικα spring rolls, τα νουντλς στα λακαρισμένα μπολ, το μεγαλοπρεπές φαγκρί.

Όλα τα πιάτα μπορείτε να τα συνοδεύσετε με μπίρα από το Βιετνάμ, ενώ θα σας περιμένουν και έξι κοκτέιλ (τρία με αλκοόλ και τρία άνευ). Άλλωστε, ο χώρος του εστιατορίου είναι μοιρασμένος. Το μισό μέρος είναι προορισμένο για τη γεύση και το άλλο μισό για ένα ελαφρύ ποτό στο μπαρ. Είτε έτσι είτε αλλιώς, καθώς σηκώνεις το κεφάλι ευχαριστημένος χαιρετάς τον μακρύ χάρτινο δράκο που στέκει από πάνω σου προστατευτικός, όπως και η πορσελάνινη προτομή του τιμονιέρη Χο Τσι Μινχ. Τραγουδάς από μέσα σου πρώιμο Σαββόπουλο «Χο Τσι Μινχ ανασαίνεις…» και λες πως άξιζε το ταξίδι στο μακρινό Βιετνάμ που πλέον δεν θα είναι και τόσο μακρινό.

Και αν σας έμεινε η απορία για το όνομα του μαγαζιού μετά τη δυσοίωνη εισαγωγή μας για τον μοχθηρό ήρωα του Σαξ Ρόμερ, μείνετε ήσυχοι. Ο Ζουγανέλης βάπτισε το μαγαζί Madame Phu Man Chu προς τιμήν μιας γλυκύτατης κυρίας που μένει… ακριβώς από πάνω. Σοβαρολογούμε. Έτσι όπως φορά το πολύχρωμο τσεμπέρι της και κρατά -πάντοτε- στα χέρια σακούλες σούπερ μάρκετ που με λίγη φαντασία μπορεί να περιέχουν διάφορα μυστικά, μοιάζει με ηρωίδα κάποιας περιπέτειας του Τεν – Τεν. Έτσι γεννήθηκε το Madame Phu Man Chu, μεταξύ αστείου και σοβαρού, και έμεινε σαν όνομα. Η ίδια δηλώνει κολακευμένη. Και δεν παραλείπει να περνά τακτικά για να τσεκάρει πως πάνε τα βιετναμέζικα μαγειρέματα των τριών φίλων.

//Σκουλενίου 4 & Πραξιτέλους. Δεν δέχεται κρατήσεις.

Διαβάστε ακόμα: Όσα ζήσαμε στο event του Andro στο εξαιρετικό εστιατόριο Vezené.

TAGS :
guru Phu Manchu Βιετνάμ Ταιλανδέζικο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook