Μεδούλι με προζυμένιο ψωμί και gremolata σκόρδου, από τον Άρη Βεζενέ

Οι πιο δημιουργικοί σεφ προτείνουν συνταγές με ταπεινά υλικά.

 
Βεζενές_Μεδούλι 01

Το μεδούλι στο κόκαλο. Χυλωμένη, ρουφηχτή νοστιμιά.

(Για 4 άτομα)

Υλικά για το μεδούλι
1 κιλό κόκκαλα του Pluto (γνωστό ως μηριαίο οστό), κομμένα στα 10 εκατοστά κατά μήκος.

Οδηγίες

1. Βυθίζουμε τα κόκκαλα σε ζεστό νερό, για να μαλακώσει το εσωτερικό και να βγει το μεδούλι σχετικά εύκολα.

2. Σε μια λεκάνη δημιουργούμε μια απλή άλμη, στην οποία θα βυθίσουμε τα μεδούλια για 24 ώρες, με σκοπό να φύγει το αίμα και η ενδεχόμενη μυρωδιά. Τοποθετούμε τη λεκάνη στο ψυγείο. Αλλάζουμε 3-4 φορές το νερό κατά τη διάρκεια του 24ώρου.

Παρασκευή της άλμης

5  lt νερό
300 γρ. αλάτι
2 φύλλα δάφνης
8 κόκκοι μαύρο πιπέρι.

Σημ.: Η άλμη επιδέχεται προσθήκη επιπλέον μπαχαρικών, βάσει προσωπικής προτίμησης.

3. Βράζουμε το μεδούλι σε νερό, στους 85ο C για 10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά, κι έπειτα αφήνουμε το μεδούλι να κρυώσει, ενώ είναι ακόμα βυθισμένο στο νερό. Με το κουτάλι βγάζουμε τα μεδούλια και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας.

4. Θερμαίνουμε το φούρνο στους 230 C. Τοποθετούμε τα μεδούλια σ’ ένα ταψάκι. Φουρνίζουμε για 15-20 λεπτά. Δείγμα τελικού ψησίματος είναι ένα μικρό σκάσιμο στα τοιχώματα του μεδουλιού, ρόδισμα και εσωτερική θερμοκρασία ζεστού, όχι καυτού ούτε χλιαρού. Χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα, για να τρυπήσετε το μεδούλι. Είναι έτοιμο όταν η σάρκα του τρυπιέται εύκολα. Στραγγίζουμε τα μεδούλια από το λίπος που έχει λιώσει κατά το ψήσιμο. Γαρνίρουμε με αφράλατο και φρέσκο πιπέρι.

Υλικά για τη σαλάτα

1 κούπα φρέσκο πλατύφυλλο μαϊντανό
2 φράσκα κρεμμυδάκια λεπτοκομμένα
1 κ. σ. κάππαρη
1 1/2 κ. σ. ελαιόλαδο
½ κ. σ. χυμός λεμονιού
½ κ. σ. ανθός αλατιού.

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε μια μεταλλική μπασίνα, αφού τα βάλουμε μέσα με τη σειρά απαρίθμησης.

Υλικά για το προζυμένιο ψωμί με gremolata ψητού σκόρδου

1 κ. σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κρεμμυδάκι εσαλότ λεπτοκομμένο
Ξύσμα ενός λεμονιού
2 κ. σ. μαϊντανό
¼ κ. σ. αφράλατο.

Εκτέλεση

Σοτάρουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά το σκόρδο σε λεπτό φιλμ ελαιόλαδου για 5-10 λεπτά. Αφαιρούμε το σκόρδο και το αφήνουμε να κρυώσει. Έπειτα, σε μια μεταλλική μπασίνα ρίχνουμε το σκόρδο, το κρεμμυδάκι εσαλότ, το ξύσμα λεμονιού, το μαϊντανό και το αλάτι. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί η υφή του.

Φρυγανίζουμε το προζυμένιο ψωμί.

 

//Ο Άρης Βεζενές είναι σεφ και ιδιοκτήτης του Vezene Athens, Βρασίδα 11 (όπισθεν Χίλτον), τηλ. 210 7232002.

 

Διαβάστε ακόμα: Κοτόπουλο σουβλάκι με πουρέ μελιτζάνας και lemongrass, από τον Δημήτρη Δημητριάδη.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Πιο δημοφιλή

Στρείδια, bloody maries, burgers, εφημερίδες, DJ, λεπτοκομμένα Ιταλικά αλλαντικά, γαλλική πατισερί που ευωδιάζει βούτυρο, θέα στο Σαρωνικό... Να συνεχίσουμε;

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Με σοκολάτα, σταφίδες, κανέλα ή και αλμυρά. Η παρθενική briocherie της Eλλάδας είναι γεγονός και την εγκαινιάζουμε στο Andro. Το νέο κατάστημα-μπουτίκ του Jean-Charles Metayer στο Ν. Ψυχικό σερβίρει μπριός απ΄όλο τον κόσμο συνοδεύοντάς τα με μονοποικιλιακό, βραβευμένο καφέ κατευθείαν από τη Βραζιλία.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Μοσχοβολάει βούτυρο, πικραμύγδαλο, ξύσμα εσπεριδοειδών και ανθόνερο. Και έχει για παρέα το μινιμαλιστικό φλουρί της χρονιάς.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή

Γιουβαρλάκια, σεμεδάκια, καλτ ατμόσφαιρα και οικείες γεύσεις σε ένα νέο στέκι που δημιούργησε ο εκδότης και σχεδιαστής μόδας Theo Gennitsakis με τον... ξάδελφό του. Ένα εστιατόριο που ομνύει στο slow food και μαθαίνει στους Παριζιάνους τις σπιτικές γεύσεις της ελληνικής κουζίνας, όπως θα τις έτρωγαν σε ένα τραπέζι από φορμάικα στις Σέρρες.

Andro Ο Άνδρας από την αρχή
Button to top

Εάν συνεχίσετε να χρησιμοποιείτε την ιστοσελίδα, συμφωνείτε με τη χρήση των cookies. περισσότερα

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close

Andro