Αυθεντικό ιταλικό πανετόνε με άρωμα Ελλάδας; Μπορεί το γνωστό φρουτένιο «τσουρεκοειδές» των γειτόνων να μην έλκει την καταγωγή του από τη χώρα μας, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί ένας έλληνας μάστορας να ανταγωνιστεί τους ιταλούς ομολόγους του. Η περίπτωση του Μιχάλη Τυράκη είναι χαρακτηριστική.

Εφυγε για την Ιταλία για ιατρικές σπουδές και τελικά έμεινε στη γειτονική χώρα. Δεν είναι δύσκολο να σε μαγέψει, άλλωστε, η γείτονα χώρα. Ειδικά για έναν άνθρωπο που ήθελε να ασχοληθεί με την τοπική γαστρονομία και ιδιαίτερα το παγωτό και το πανετόνε. Αυτές είναι οι δύο μεγάλες του αγάπες και μ’ αυτές ασχολείται επισταμένα και, πλέον, επαγγελματικά.

«Το αυθεντικό πανετόνε είναι το μιλανέζικο. Γεννήθηκε σ’ αυτή την περιοχή πριν από πέντε αιώνες».

Αφού πρώτα θήτευσε δίπλα σε καταξιωμένους δασκάλους και δοκίμασε της δημιουργίες μεγάλων μαέστρων της γεύσης, αποφάσισε να εκμεταλλευτεί τις τις γνώσεις του στη φυσική, τη θερμοδυναμική και τη χημεία, να προσεγγίσει την ιταλική παράδοση του παγωτού μέσω της τεχνολογίας τροφίμων.

Ήδη από τα πρώτα του βήματα απέσπασε πολλές διακρίσεις σε διαγωνισμούς. Το gelato του με γεύση ρυζόγαλου κέρδισε τη 2η θέση στο Gelato Festival του Τορίνου. Αφού δούλεψε για ένα διάστημα ως τεχνικός παγωτού για μεγάλες εταιρείες όπως η Pernigotti και η Valmar, μεταπήδησε στο κομμάτι των πωλήσεων. Έως σήμερα εργάζεται ως υπεύθυνος εξαγωγών στην Mastro1985 του Granulati Group στο Μιλάνο.

Aφράτο, κυψελωτό και με χαρακτηριστικό χρώμα.

Τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε να διερευνά ένα νέο πεδίο, την παρασκευή του panettone. Σε συνεργασία με ειδικούς στο προζύμι τόλμησε τις πρώτες δικές του παραγωγές και τον Νοέμβριο/Δεκέμβριο του 2020 έκανε το πρώτο του «πείραμα» στην ελληνική αγορά με ένα ανώνυμο προϊόν.

Η αποδοχή ήταν πολύ μεγαλύτερη της αναμενόμενης. Σε 4 εβδομάδες διετέθησαν 4.400 panettone. Παρακινημένος από την θετική ανταπόκριση του κοινού, αποφάσισε να εξελίξει την συνταγή, διαλέγοντας ακόμη καλύτερες πρώτες ύλες και υιοθετώντας νέες τεχνικές παραγωγής, ούτως ώστε παρουσιάσει ένα βιοτεχνικό panettone υψηλού επιπέδου. Έτσι γεννήθηκε η MiTo’21.

Ο Μιχάλης Τυράκης μίλησε στο Andro για το αγαπημένο του πανετόνε, την Ιταλία, τις προοπτικές επανόδου στη χώρα μας, ενώ μας δίνει και ένα βασικό tip για το πώς πρέπει να τρώγεται ένα πανετότε.

Ακόμη και η συσκευασία είναι καλαίσθητη.

«Γνώρισα το πανετόνε με το που ήρθα στην Ιταλία πριν από τριάντα χρόνια και το ερωτεύτηκα».

– Τι είναι αυτό που κάνει ένα πανετόνε αυθεντικό; 

Καταρχάς πρέπει να πούμε ότι το αυθεντικό πανετότε είναι το μιλανέζικο. Γεννήθηκε σ’ αυτή την περιοχή πριν από πέντε αιώνες και είναι γλασάζ στην εξωτερική επιφάνεια και στην παρασκευή του ακολουθούνται οι προδιαγραφές που έχει θέσει η Ομοσπονδία Ζαχαροπλαστών του Μιλάνου. Επίσης, έχει αποκλειστικά προζύμι και όχι μαγιά μπύρας όπως έχουν τα έτοιμα μίγματα. Αυτό ακριβώς το αυθεντικό πανετόνε φτιάχνουμε κι εμείς. Υπάρχουν, φυσικά, και άλλες εκδοχές,

– Υπάρχουν κάποια υλικά που το κάνουν ιδιαίτερο; 

Σίγουρα το βούτυρο και οι κρόκοι αυγού, αλλά ακόμη περισσότερο το πορτοκάλι που συμβολίζει την αγάπη, το κίτρο που συμβολίζει την υγεία και η σταφίδα που συμβολίζει την ευμάρεια.

Το αγαπημένο γλυκό ψωμί των Ιταλών.

– Πώς προέκυψαν αυτοί οι συμβολισμοί; 

Το πανετόνε έγινε γνωστό από τους φτωχούς ανθρώπους που δεν ήξεραν καν να γράψουν. Αρα λειτουργούσαν με συμβολισμούς. Ποιες δεν θέλει την ευτυχία στη ζωή του; Νομίζω πως πρόκειται για το πιο δυνατό μάρκετινγκ που λειτουργεί από τότε έως τις μέρες μας.

«Τον Φεβρουάριο θα πάρουμε μέρος και στα Taste Awards του Λονδίνου διότι μας ενδιαφέρει η διεθνής πιστοποίηση, αλλά και το άνοιγμα στο εξωτερικό».

– Πότε ήταν το πρώτο πανετότε που φτιάξατε; 

Καταρχάς το γνώρισα με το που ήρθα στην Ιταλία πριν από τριάντα χρόνια και το ερωτεύτηκα. Το πρώτο πανετόνε το έφτιαξα πριν από δέκα χρόνια εντελώς ερασιτεχνικά. Στην αρχή ασχολήθηκα ενεργά με το παγωτό και πολύ μετά άρχισα να φτιάχνω πανετόνε. Πέρυσι έκανα δειλά δειλά το πρώτο βήμα όπου έστειλα στην Ελλάδα το πανετόνε μου, αλλά ανώνυμα. Να πω την αλήθεια δεν ήμουν σίγουρος αν θα εκτιμηθεί το γεγονός ότι έφτιαξα ένα premium πανετότε χωρίς συντηρητικά κάτι που δεν είναι εύκολο. Πρέπει να ξέρεις τεχνολογία τροφίμων για να υποστηρίξεις την ιδέα σου. Να σκεφτείτε πως σήμερα δίνω το μισό μισθό μου σε έναν εξειδικευμένο επιστήμονα από την Πάρμα για να παρακολουθεί το προζύμι μας. Μόνο έτσι θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε την αφράτη υφή, τα αρώματα και τη διατηρησημότητα του προϊόντος.

– Ποιες ήταν οι εντυπώσεις που αποκομίσατε από τους Ιταλούς; 

Πολύ καλύτερες από αυτές που περίμενα και μάλιστα από ιταλούς γευσιγνώστες. Να σκεφτείτε ότι τώρα πήρα μια παραγγελία που θα δοθεί στην πριγκίπισσα του Μαρόκου, δώρο από μια ιταλική εταιρία. Καταλαβαίνετε πως ο ανταγωνισμός είναι τεράστιος εδώ και υπάρχει υψηλή ποιότητα από πανετόνε. Τον Φεβρουάριο θα πάρουμε μέρος και στα Taste Awards του Λονδίνου διότι μας ενδιαφέρει η διεθνής πιστοποίηση, αλλά και το άνοιγμα στο εξωτερικό.

– Επιχειρηματικά αξίζει αυτή η ενασχόληση με το πανετόνε; 

Μπορώ να επικαλεστώ την εμπειρία μου ως export manager και μπορώ να σας πω ότι αξίζει. Γενικά μιλώντας, μπορείτε να βρείτε δύο ειδών προϊόντα στην αγορά. Τα premium και τα λεγόμενα οικονομικά. Για τα δεύτερα χρειάζεται να έχεις μια βιομηχανική μονάδα με χαμηλό κόστος έτσι ώστε να φτιάχνεις και ένα προϊόν που είναι χαμηλής ποιότητας. Εγώ πάντα ήθελα να φτιάξω κάτι super premium. Κάποτε η αγορά καλυπτόταν από προϊόντα premium στο 10%, από χαμηλής ποιότητας σε ένα άλλο 10% και το υπόλοιπο 80% ήταν μιας μεσαίας ποιότητας προϊόν. Τώρα τα ποσοστά έχουν ανέβει στα 20% με αποτέλεσμα να έχει συρρικνωθεί η μεσαία κατηγορία.

– Το όνομα της εταιρίας σας, Mito ’21 σημαίνει κάτι; 

Ναι, σημαίνει. Το Μ και το Τ δηλώνουν τους δύο τόπους με τους οποίους έχω συνδεθεί στην Ιταλία, το Μιλάνο και το Τορίνο και κατά σύμπτωση είναι και τα αρχικά του ονοματεπώνυμού μου. Το ’21 είναι η χρονιά που ξεκίνησε η εταιρία. Οσο για το Mito είναι ο ελληνικός μύθος, αλλά και ο μύθος που κουβαλάει το πανετόνε. Η ονομασία της εταιρίας είναι η προσωπική μου διαδρομή.

Το αυθεντικό παντόνε είναι το μιλανέζικο.

«Ακόμη και για την τυπογραφία της συσκευασίας συνεργαζόμαστε με ένα από τα ιστορικότερα τυπογραφεία του Μιλάνου, ενώ το χαρτί που χρησιμοποιούμε είναι οικολογικό».

– Θα σκεφτόσασταν να δραστηριοποιηθείτε πιο ενεργά στην Ελλάδα; 

Δεν είναι εύκολο να πουλήσεις ένα ιταλικό προϊόν αν δεν είναι made in Italy. Το trademark της Ιταλίας είναι πιο δυνατό. Στην περίπτωση, δε, του πανετόνε δεν μιλάμε γενικά για ιταλικό, αλλά για μιλανέζικο κι αυτό έχει να κάνει με τη συνταγή, τα υλικά, ακόμη και με τη συσκευασία. Εμείς φτιάχνουμε 100% μιλανέζικο πανετόνε. Ακόμη και για την τυπογραφία της συσκευασίας συνεργαζόμαστε με ένα από τα ιστορικότερα τυπογραφεία του Μιλάνου, ενώ το χαρτί που χρησιμοποιούμε είναι οικολογικό, 100% αποτέλεσμα κομποστοποίησης από υπολείμματα φρούτων. Ολα αυτά είναι υποχρεωτικά στην Ιταλία. Δεν αποκλείω τίποτα, καθώς η επιστροφή στην Ελλάδα είναι πάντα ένα όνειρό μου, αλλά είναι δύσκολο να φύγει η παραγωγή εκτός Ιταλίας. Τα κίνητρα, πάντως, υπάρχουν αν σκεφτώ τη φορολογία που στην Ελλάδα είναι καλύτερη.

Tα Χριστούγεννα μπορείτε να το προσφέρετε και ως δώρο.

«Φέτος έχουμε φτιάχνει δύο special εκδόσεις. Μια αλμυρή και μια γλυκιά».

– Τα φετινά Χριστούγεννα τι θα μας προτείνετε; 

Φέτος έχουμε φτιάχνει δύο special εκδόσεις. Το πρώτο πανετόνε είναι αλμυρό, το πρώτο αλμυρό πανετόνε που έχει έρθει ποτέ στην Ελλάδα. Θα είναι φτιαγμένο με αυθεντική παρμεζάνα Grana Padano μακράς ωρίμανσης και το δεύτερο με σταγόνες σοκολάτας και choco cubes. Kαι τα δύο θα διατίθενται αποκλειστικά στην Ελλάδα από την Kάβα Oak.

– Aλήθεια, υπάρχει μυστικό για το πώς πρέπει να τρώμε το πανετόνε; 

Θα σας δώσω ένα tip. Πριν το φάτε, καλό είναι να το βάλετε κοντά σε μια πηγή θερμότητας για να μαλακώσει το βούτυρο και να βγάλει όλα τα αρώματά του. Εδώ στην Ιταλία το βάζουν κοντά σε ένα καλοριφέρ γι’ αυτό το λόγο.

 

INFO
//Τα πανετόνε ΜiTo’21 κυκλοφορούν σε δύο εκδοχές, το Panettone Milano Basso των 500 γρ. και το Panettone Milano Alto του ενός κιλού. Είναι κλεισμένα σε συσκευασίες που αντλούν έμπνευση από τα χαρακτηριστικά μοτίβα του Stile Liberty, της ιταλικής Art Nouveau, τα οποία κοσμούν τις προσόψεις πολλών μιλανέζικων κτιρίων των αρχών του 20ου αιώνα. Τα κομψά κουτιά συμβαδίζουν με τη γευστική κληρονομιά του πανετόνε και αποτυπώνουν την οικολογική ευαισθησία της εταιρείας. Δημιουργήθηκαν από χαρτί crush, 100% κομποστοποιήσιμο, σε συνεργασία με το ιστορικό μιλανέζικο τυπογραφείο Bonvini,  που πρωτάνοιξε τις πόρτες του το μακρινό 1909.

 

Διαβάστε ακόμα: Αριστοτέλης Μέγκουλας. «Η ελληνική κουζίνα είναι αλληλένδετη με την ιταλική».

 

 

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top