Οι μυστικές διευθύνσεις του Ασημάκη Χανιώτη

Ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης περνάει τον χρόνο του μεταξύ Αθήνας-Κεφαλονιάς-Κύπρου και Λονδίνου, όταν όμως είναι στην Αθήνα, έχει συγκεκριμένα μέρη που θα πάει για να γεμίσει το ψυγείο του.

O Κεφαλoνίτης Ασημάκης Χανιώτης είναι ο νεότερος Έλληνας σεφ που έχει τιμηθεί με αστέρι Michelin στο Ηνωμένο Βασίλειο. Πρόσφατα άνοιξε στο  South Kensington του Λονδίνου το εστιατόριο Myrtos, ένα εστιατόριο που παντρεύει την αυθεντικότητα της ελληνικής κουζίνας με τεχνική ακρίβεια και δημιουργικότητα υψηλού επιπέδου. Δουλεύει με Έλληνες και Βρετανούς παραγωγούς, με σεβασμό στην εποχικότητα και την αυθεντικότητα των υλικών. Έχει την επιμέλεια των μενού σε εστιατόρια της Ελλάδας και της Κύπρου και αποκαλύπτει στο Andro ποια είναι τα μέρη που επιλέγει στην Αθήνα για πρώτες ύλες και για street food.

Πες μας σεφ…

Ο Μπούμπας δεν είναι μόνο μια μπουτίκ κρεάτων, αλλά και ένα μέρος με πολύ στιλάτο προσωπικό.

Από ποιο κρεοπωλείο ψωνίζεις για το σπίτι: Στην Αθήνα εμπιστεύομαι δύο σημεία: το Carnicero και το Boumpas Epirus Meats. Στο Carnicero μου αρέσει η ακρίβεια στις κοπές και το πώς χειρίζονται το κρέας — από κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής μέχρι μοσχάρια ξηρής ωρίμανσης. Στο Boumpas εκτιμώ ιδιαίτερα το κρέας από την Ήπειρο, με μικρή κλίμακα παραγωγής και πραγματικά «καθαρή» γεύση. Για το σπίτι αγοράζω λίγα αλλά εξαιρετικά: κοτόπουλο, μοσχάρι για μαγειρευτά και κομμάτια για ψήσιμο στη σχάρα. Δεν ψωνίζω συχνά, μια φορά τον μήνα, γιατί προτιμώ να καταναλώνω περισσότερο ψάρι και λαχανικά.

Στο Carnicero θα βρεις όποια κοπή κρέατος μπορείς να φανταστείς.

📍Carnicero: Δημητρίου Βασιλείου 18, Νέο Ψυχικό & Λεωφ. Κηφισίας 322, Κηφισιά

📍Μπούμπας Κρέατα: Κουντουριώτου 1, Μελίσσια & Στρ. Δαγλή & Γορτυνίας, Κηφισιά

Από πού παίρνεις τα ψάρια σου / τι ψάρια ψωνίζεις συνήθως: Για μένα η Βαρβάκειος αγορά είναι αναντικατάστατη. Η ποικιλία και η ζωντάνια της αγοράς με εμπνέουν — θυμίζει το ρυθμό των ψαραγορών στα νησιά. Προτιμώ ψάρια με έντονο χαρακτήρα: σαργό, φαγκρί, τσιπούρα. Επίσης, γόπες και κολιούς για τηγάνι ή ψήσιμο στη σχάρα. Όταν βρω καλό μπαρμπούνι, είναι το πρώτο που παίρνω· έχει μοναδική ένταση και θάλασσα στη γεύση του.

Το τυροκομείο Κωσταρέλος είναι ενδεδειγμένη επιλογή για τυροκομικά και deli.

Πού πηγαίνεις για προϊόντα delicatessen: Το Arapian είναι το πρώτο όνομα που θα αναφέρω — ένα κομμάτι ιστορίας της Αθήνας, με γεύσεις που συνδυάζουν ελληνικό και ανατολίτικο DNA. Από εκεί προμηθεύομαι αλλαντικά με χαρακτήρα και ιδιαίτερα μπαχαρικά. Στα Καραμανλίδικα του Φάνη βρίσκω μεγάλη γκάμα προϊόντων μικρών παραγωγών, κάτι που για μένα είναι πολύτιμο, ενώ στο Kostarelos στο Κολωνάκι πηγαίνω ειδικά για τα τυριά και το γιαούρτι τους — είναι κορυφαία παραδείγματα πώς μια οικογενειακή παράδοση μπορεί να σταθεί σε διεθνές επίπεδο ποιότητας.

Δε χρειάζονται συστάσεις τα Καραμανλίδικα του Φάνη.

📍Arapian: Ευρυπίδου 41, Αθήνα

📍Καραμανλίδικα: Ευρυπίδ 52, Αθήνα

📍Kostarelos: Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι

Πού πας για αρτοσκευάσματα και σφολιάτες: Ο φούρνος του Takis είναι κλασική αξία. Εκεί βρίσκω ψωμί με χαρακτήρα, προζύμι με βάθος και πίτες που έχουν την αίσθηση του σπιτικού. Από την άλλη, το Overoll Croissanterie είναι πιο σύγχρονο, με τεχνικά άρτια κρουασάν που θα τα ζήλευες και σε Παρίσι ή Κοπεγχάγη. Μου αρέσει να συνδυάζω το παραδοσιακό με το μοντέρνο — είναι σαν να φτιάχνω τη δική μου «μικρή αρτοποιία» στο σπίτι με τα καλύτερα και από τους δύο κόσμους.

Τα Overoll Croissanterie είναι ο ναός των κρουασάν.

📍Takis: Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι

📍Overoll Croissanterie: Διευθύνσεις εδώ

Από πού αγοράζεις φρούτα και λαχανικά για το σπίτι: Προτιμώ πάντα τη λαϊκή αγορά για εποχικότητα και επαφή με τον παραγωγό. Δεν υπάρχει μεγαλύτερη ικανοποίηση από το να δοκιμάζεις μια ντομάτα στον πάγκο και να παίρνεις το κιβώτιο για το σπίτι. Όταν θέλω μεγάλη ποικιλία, κατεβαίνω στη Βαρβάκειο και στον πάγκο του Tsoupakis στην Αθηνάς. Για πιο καθαρές, βιολογικές πρώτες ύλες, εμπιστεύομαι τη λαϊκή βιολογικών στην Κηφισιά. Τα φρούτα και τα λαχανικά εκεί μου θυμίζουν τον κήπο στο χωριό — έχουν γεύση και όχι μόνο εμφάνιση.

Το μανάβικο του Τσουπάκη είναι το παλαιότερο στην Αθήνα.

📍Αρμοδίου 10 Βαρβάκειος αγορά, Αθήνα

Ποια μαγαζιά επιλέγεις για σουβλάκι στην Αθήνα: Το σουβλάκι είναι comfort φαγητό, αλλά θέλω να είναι σωστό: καλό κρέας, ισορροπημένο ψήσιμο, καθαρή γεύση. Ο Κώστας στο Σύνταγμα είναι για μένα σημείο αναφοράς, με ατόφια γεύση και συνέπεια δεκαετιών. Ο Λευτέρης ο Πολίτης στην Ομόνοια έχει ιστορικό βάρος και παραδοσιακό γύρο που κρατάει χαρακτήρα. Όταν θέλω κάτι πιο μοντέρνο, πάω στο Meat the Greek, ενώ για πιο κλασικό, παραδοσιακό, δεν λείπει ποτέ μια στάση στον Θανάση στο Μοναστηράκι. Συνήθως παίρνω πίτα με γύρο χοιρινό, πατάτες και λίγη ντομάτα — η πιο αυθεντική εκδοχή.

Στο Meat the Greek επιλέγει να τρώει τυλιχτό ο σεφ Ασημάκης Χανιώτης.

📍Λευτέρης ο Πολίτης: Σατωμβριάνδου 20, Ομόνοια

📍Κώστας: Φιλελλήνων 7, Σύνταγμα

📍Meat the Greek: Φωκίωνος 2-4, Αθήνα

* Μάθε περισσότερα για τον σεφ, το μενού και το εστιατόριό του στο Λονδίνο εδώ.

Διαβάστε ακόμη: Οι μυστικές διευθύνσεις του σεφ Θάνου Στασινού

TAGS :
bakery κρέας σεφ σουβλάκι

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook