Γιατί το Modern θα συζητηθεί φέτος το χειμώνα

Τα πιάτα του Modern Restaurant στο ξενοδοχείο Athens Was είναι γεμάτα -ορθολογική- έμπνευση και ατόφιες πρώτες ύλες.

Σε μια Αθήνα που γίνεται όλο και περισσότερο… γευσικεντρική, το πού θα φας εξελίσσεται σε σταυρόλεξο για δυνατούς λύτες. Κι αυτό το γρίφο προσωπικά δηλώνω ότι ώρες ώρες δυσκολεύομαι να τον λύσω, γιατί αδυνατώ να καταβροχθίσω την πόλη όλη όπου συμβαίνουν τόσα και τόσα γαστρονομικά, παρά την κρίση. Ανασύρω λοιπόν κάτι που μου είχε πει ένας φίλτατος συγγενής, κοσμοπολίτης στην ψυχή, Έλληνας στην καρδιά. «Στην Αθήνα μπορείς να φας καλά σε κάποια ξενοδοχεία και στα… Βλάχικα».

Παραμερίζοντας τη Βάρη και τις φουστανέλες-κράχτες, εστιάζω τη γαστριμαργική μου προσοχή στα ξενοδοχεία, ως νυν και αεί προσέγγιση της τοπικής κουζινικής κληρονομιάς σε συνδυασμό με ιντερνασιονάλ τεχνικές και πειραματισμούς. Αλλά θέλω να παραμείνει στραμμένη η προσοχή μου, έστω χωρίς φουστανέλα, σε πλαίσιο Ελληνικό, και όχι “τουριστικό”. Σήμερα αυτό το δίπολο έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, εξαιτίας της νέας γενιάς των σεφ που μεταβολίζουν άφοβα το κληροδότημα μιας Ελλάδας στο πιάτο, μιας Ελλάδας που έχει ένα γερό άσο στο μανίκι: ατόφιες, κρυσταλλένιες πρώτες ύλες. Αυτό ακριβώς συμβαίνει στο Modern Restaurant του ξενοδοχείου Athens Was. Ελλάδα στο μενού, έμπνευση στο πηλίκον.

Ψυχή στην κουζίνα είναι ο νεότατος Μιχάλης Μπίρτσιος, που αν δεν ήταν σεφ, θα είχε συνεχίσει στη Σχολή Καλών Τεχνών. Η καλλιτεχνική του ευαισθησία διυλίζεται στα πιάτα του τα οποία έχουν τον ενθουσιασμό των νιάτων, την ωριμότητα του ψαξίματος, την ισορροπία της σύνθεσης. Ξεκινώντας από το καλωσόρισμα με τον ταραμά σε πούδρα αυγοτάραχου που αναδύει την ευωδιά του σπιτικού και λιχούδικου προλόγου με τη συνοδεία ενός καλαθιού από ψωμάκια (τίμησα δεόντως τα κατάμαυρα -με άνθρακα!- και ελιές) περνάμε στα πιο ζουμερά.

Ο σεφ Μιχάλης Μπίρτσιος και η pastry chef Βασιλική Πηλιανίδου με θέα την Ακρόπολη.

Το κυνήγι του φρέσκου είναι «mantra» στο Modern, σαν ένας δυναμικός διαλογισμός που σαλπίζει ότι απολαμβάνεις μπουκιά – μπουκιά ψάρια, λαχανικά, κρέατα με ονομασία προέλευσης και οπωσδήποτε ημέρας. Έτσι το φθινοπωρινό μυλοκόπι ταρτάρ στολισμένο με ξηρούς καρπούς στέκεται άνετα και σχεδόν δροσιστικά ως προεόρτιο αλλά εκείνη η σούπα από ρίζες αγκινάρας με την δαντελένια υφή της κρέμας που ντύνει τις αχιβάδες και τον αναπάντεχη παρουσία του σύγκλινου, κλείνει το χειμώνα μέσα της. Βάλσαμο στην ψύχρα. Που ζεσταίνει ακόμα πιο πολύ και εξαιτίας του ίδιου του χώρου: στον 6ο όροφο του Athens Was, το Modern είναι συμμαζεμένο και σκηνοθετημένο. Εδώ το μίνιμαλ δε σημαίνει ψυχρό.

Σχεδιαστικά το Athens Was γράφει στην ούγια «Σταύρος Παπαγιάννης-Γιώργος Κυριαζής» (βλ. Stage Design Office) οι οποίοι κατάφεραν να περάσουν blow ups της ιστορίας του design στους χώρους του ξενοδοχείου.

Όχι μεγάλο ούτε πληθωρικό, έτσι που να δημιουργεί μια εσάνς οικειότητας, το οποίο σημαίνει ότι χωράει το άνετο ντύσιμο, την ευφυή επισημότητα, τη sartorial αίσθηση, τη vis a vis γλώσσα του σώματος κάτω από τις ακτίνες των ασημί επιτραπέζιων φωτιστικών και με την Ακρόπολη φωτισμένη να διαγράφεται πρώτη προβολή από τα παράθυρα. Αυτό αρκεί! Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι σχεδιαστικά όλο το Athens Was γράφει στην ούγια «Σταύρος Παπαγιάννης-Γιώργος Κυριαζής» (βλ. Stage Design Office) οι οποίοι κατάφεραν να περάσουν blow ups της ιστορίας του design στους χώρους του ξενοδοχείου.

Η καλλιτεχνική ευαισθησία του σεφ Μιχάλη Μπίρτσιο διυλίζεται στα πιάτα του τα οποία έχουν τον ενθουσιασμό των νιάτων, την ωριμότητα του ψαξίματος, την ισορροπία της σύνθεσης.

Έτσι και το Modern κάνει τη δική του διαφορά που είναι και η ουσία του: συνδυάζει ισορροπημένα την ατμόσφαιρα με καλά ζυγισμένες νότες πολυτέλειας -εγώ θα έλεγα άποψης- και τη «σερβίρει» με πιάτα στακάτα και ουδόλως ντεκαφεϊνέ, όπως το ζουμερό λαβράκι με φακές μπελούγκα σε μια σχεδόν πικάντικη νότα από κρέμα φινόκιο ή το επόμενο πιάτο, αυτό για το οποίο θα μπορούσα να γράψω Modern-ιάδα, γιατί είναι ένα πλήρες δημιούργημα, ζουμερό και κεφάτο, με μια μελιτζάνα που κρατάει τους χυμούς της αλλά εντός της κρύβεται μια καπνιστή κρέμα από τυρί μετσοβόνε και άγρια μανιτάρια που ερωτοτροπεί με το σιγοψημένο μοσχαράκι.

Πιάτα-κρεσέντι παρουσιασμένα ζωγραφικά και με αυτοπεποίθηση, έτσι που το στάιλινγκ να μη γίνεται αυτοσκοπός και μετωνυμία του περιεχομένου, δηλαδή της γεύσης. Συνοδεία μιας εξίσου επίκαιρης λίστας κρασιών που στρέφεται στον ελληνικό αμπελώνα, με επιλογές που εμπλουτίζονται κοιτάζοντας -επιλακτικά- και προς Γαλλία και Ιταλία.

Πιέιτε ένα απεριτίφ με θέα τον Παρθενώνα για να νιώσετε λίγο “τουρίστας” στην αιώνια πόλη σας. Το Martini του Modern είναι “κοφτερό”.

Στο διά ταύτα: το Modern ξεφεύγει από τα προσδοκώμενα ξενοδοχειακά εστιατόρια. Ανοίγει τα μάτια, την καρδιά, τη γεύση και το χαμόγελό του χωρίς περιττολογίες. Είναι πολυτελές αλλά όχι σνομπ. Είναι φιλικό αλλά όχι φορτικό. Είναι νεανικό και όχι μόνο στην ηλικία, αλλά στη διάθεση. Είναι haute dining αλλά όχι του πανακρίβου (με εξήντα περίπου ευρώ κάνεις μια καλή βόλτα στο μενού του). Και κάπως έτσι προσεγγίζει την ισορροπία, το μέτρο. Εξ ου και «Παν Modern… άριστον»!

Υ.Γ: Το Σάββατο 3 Δεκεμβρίου η Κατερίνα Καφετζή, γνωστή ως Kafka και αχώριστος μουσικός συνοδοιπόρος του Κωνσταντίνου Τζούμα, θα παρουσιάσει μια βραδιά “Εν Λευκώ” στο Modern, από τις 20:30 και μετά. Η Kafka είναι σοφιστικέ, και μας ιντριγκάρει.

//Modern Rooftop Dining, Διονυσίου Αρεοπαγίτου 5, στο rooftop του ξενοδοχείου Athens Was. Τηλ.: 210 9200240.

Διαβάστε ακόμα: O Σταύρος Παπαγιάννης μας ξεναγεί στο εκπληκτικό design του «Athens Was»

TAGS :
Athens Was modern εστιατόριο

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook