Ο Γητευτής των άγριων μανιταριών

Ο μαθητευόμενος μανιταροκυνηγός την είδε… Ράμπο.

Λατρεύω τα μανιτάρια. Απ’ όσο θυμάμαι τον εαυτό μου. Και τα λατρεύω όλα. Από τα πιο απλά, φτηνά και εύκολα που βρίσκουμε στον μπακάλη ή στο σουπερμάρκετ, μέχρι τα πιο ασυνήθιστα και σπάνια. Βέβαια, από τότε που άρχισα να μαγειρεύω και να ασχολούμαι με τη γεύση, στράφηκα ξεκάθαρα προς τα άγρια μανιτάρια, γιατί εκεί πραγματικά καταλαβαίνεις την αυθεντική, γήινη αρωματική και γευστική ομορφιά που προσφέρουν.

Προτού μπούμε στο «ζουμί», όμως, θέλω να πούμε και κάποια πράγματα, τα οποία μπορεί να είναι λίγο «ξενέρωτα», είναι όμως πολύ χρήσιμο να τα γνωρίζουμε. Τα μανιτάρια, λοιπόν, δεν (πρέπει να) τα αγαπάμε μόνο επειδή είναι νόστιμα. Επιπλέον αυτού, είναι εξαιρετικά θρεπτικά.

Αποτελούν μια πολύ ισχυρή φυσική πηγή πρωτεΐνης, σιδήρου και βιταμίνης D, περιέχουν πολλά αντιοξειδωτικά στοιχεία και τονώνουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Επίσης, επειδή πρέπει να τα λέμε (και να τα ξέρουμε) κι αυτά, θεωρούνται αφροδισιακή τροφή εδώ και χιλιετίες (από τα χρόνια των Αρχαίων Αιγυπτίων, να φανταστείτε).

Τόσο για τον άνδρα, επειδή περιέχουν ψευδάργυρο που, ως γνωστόν, τον κρατάει «ντούρο», όσο και για τη γυναίκα, καθώς περιέχει συστατικά που μπορούν να της προκαλέσουν άμεση σεξουαλική έκσταση!

Ενδιαφέροντα όλα αυτά, αλλά ας συνεχίσουμε. Για κάποιον που χρησιμοποιεί άγρια μανιτάρια στην κουζίνα του, δεν είναι πολύ εύκολο να τα βρει. Εντάξει, κυκλοφορούν σε καλά μαγαζιά, delicatessen και σουπερμάρκετ αποξηραμένα, αλλά είναι ελάχιστα τα σημεία στα οποία μπορεί κάποιος να τα βρει φρέσκα.

Η «λεία» της ημέρας. Καθόλου άσχημα…

Όσο για τις τιμές, τα άγρια μανιτάρια κοστίζουν κάμποσες δεκάδες (ως και εκατοντάδες) ευρώ το κιλό – απλώς, ευτυχώς, σε μια τυπική συνταγή αρκούν μερικά γραμμάρια για να δώσουν την επιθυμητή γεύση. Τι άλλο μπορεί να κάνεις, λοιπόν; Να γίνεις μανιταροκυνηγός; Ίσως.

Μη νομίζετε, όμως, ότι είναι εύκολο. Μπορεί βέβαια να κάνει αυτό που έχω κάνει εγώ: «κονέ» με έναν μανιταροκυνηγό, και μάλιστα με τον κορυφαίο της αγοράς!

Κυρίες και Κύριοι, μανιταρόφιλες και μανιταρόφιλοι, επιτρέψτε μου να σας παρουσιάσω τον έναν και μοναδικό «Γητευτή» των μανιταριών, τον φίλο μου Νεκτάριο Φιλιππόπουλο!

Με το Νεκτάριο είχαμε βρεθεί, φάει και πιεί μαζί σε διάφορες φάσεις σε σπίτια γνωστών και φίλων. Και, βέβαια, είχα απολαύσει μανιτάρια από τα χεράκια του ουκ ολίγες φορές. Πρόσφατα, όμως, του ζήτησα να πάμε μαζί για «κυνήγι» (έτσι λέγεται, όταν πρόκειται για άγρια μανιτάρια, και είναι το μόνο κυνήγι στο οποίο θα πήγαινα ποτέ).

Και δεν μου χάλασε το χατίρι! Ένα ωραίο πρωινό, λοιπόν, από αυτά τα σπάνια της φετινής άνοιξης που είχε λιακάδα, μπήκαμε στο αυτοκίνητο και πήγαμε να κυνηγήσουμε μορχέλες (Morchella elata var. purpurascens), οι οποίες θεωρούνται τα πιο εκλεκτά και γευστικά υπέργεια μανιτάρια (το πιάσατε το υπονοούμενο, έτσι;). Ναι, πήγαμε σε μία άκρως μυστική τοποθεσία, εντός Αττικής. Όχι, δεν είχα δεμένα τα μάτια μου μέχρι να φτάσουμε. Και ναι, σαφώς και μπορώ να αποκαλύψω την ακριβή τοποθεσία σε όποιον ενδιαφέρεται. Μετά, όμως, θα αναγκαστώ να τον σκοτώσω…

Ήμουν έτοιμος να μαζέψω τσουβάλια μορχέλες. Σκέφτηκα ότι, μια και είμαστε στο σωστό σημείο, δεν θα προλαβαίνω να τις βρίσκω. Σύντομα κατάλαβα ότι τα πράγματα δεν ήταν ακριβώς έτσι. «Πού είναι οι μορχέλες, βρε Νεκτάριε;» τον ρώτησα, για να πάρω την απάντηση «Ακριβώς μπροστά σου». Κοιτούσα στο ίδιο σημείο επί ώρα σαν χαζός, αλλά δεν έβλεπα τίποτα. Μέχρι που ο ειδικός μού υπέδειξε, με την άκρη του μαχαιριού του, πόσο καλά η μανούλα φύση προστατεύει τα παιδιά της από κυνηγούς σαν και την αφεντιά μου (λέμε τώρα…). Το κυνήγι είχε μόλις ξεκινήσει!

Διαβάστε ακόμα: Ο οινοποιός Χρήστος Αϊβαλής μιλάει για το αγαπημένο του θέμα: τις γυναίκες και τις ομοιότητές τους με το κρασί!

Ο «Γητευτής των Μανιταριών» δεν μπορεί να κρύψει την αδυναμία του στις μορχέλες.

«Ξεκίνησα να συλλέγω μανιτάρια μαζί με τους γονείς μου από πολύ μικρή ηλικία, στα 6 μου χρόνια», άρχισε να μου διηγείται ο Νεκτάριος, ενώ ελισσόμασταν σαν αγρίμια (εντάξει, υπερβάλλω λίγο, αλλά το χάρηκα πολύ, είναι η αλήθεια) ανάμεσα σε δέντρα και σε θάμνους. «Είναι μια παλιά οικογενειακή παράδοση που κρατά πολλές γενεές.

Σκέψου ότι, στην Κατοχή, η οικογένειά μου επέζησε χάρη (και) στα μανιτάρια που ήξεραν όλοι να μαζεύουν στην ύπαιθρο, γύρω από το χωριό. Μεγαλώνοντας, θυμάμαι τους γονείς μου και άλλους συγχωριανούς να ξεκινούν νύχτα, με τα μουλάρια, για να καλύψουν μια απόσταση περί τα 30 χλμ. από το χωριό μας, τον Καλαμιά, μέχρι τις κορφές του Χελμού, ώστε να φτάσουν εκεί χαράματα, να μαζέψουν μορχέλες και πλευρώτους (pleurotus nebrodensis) και να γυρίσουν φορτωμένοι πίσω στο χωριό, την επομένη, αφού είχε βραδιάσει. Καταλαβαίνεις λοιπόν ότι είναι ένα πάθος, μια τρέλα, που έχει εμποτιστεί στο DNA μας εδώ και πολλά-πολλά χρόνια»…

Τον παρακολουθώ και μου θυμίζει Ινδιάνο ιχνηλάτη μέσα στη ζούγκλα από παλιά ταινία. Όπως μου αποκαλύπτει, ξέρει πλέον όλους τους «ρουφιάνους», δηλαδή τα σημάδια που μαρτυρούν την ύπαρξη μανιταριών – φυτά, θάμνους, δέντρα και διάφορα άλλα στοιχεία που το ανεκπαίδευτο μάτι δεν μπορεί να δει.

«Καλά, ποιος σου τα έμαθε όλα αυτά;», τον ρωτάω. «Ξεκίνησα με τις εμπειρικές γνώσεις που έμαθα από μικρός στο σπίτι», μου λέει, «αλλά τότε μπορούσα να αναγνωρίσω μέχρι 10-15 είδη μανιταριών, οπότε μάζευα μόνον αυτά. Πριν από περίπου 8 χρόνια, όμως, αποφάσισα να ασχοληθώ πιο σοβαρά. Άρχισα να κάνω έρευνα, να διαβάζω, να πηγαίνω σε σεμινάρια.

Έτσι, σήμερα μπορώ και μαζεύω περισσότερα από 150 είδη σε όλη την Ελλάδα, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Και, πλέον, έχω «χαρτογραφήσει» όλη τη χώρα. Αν μου πεις οποιονδήποτε Νομό, θα σου πω ποια είδη μανιταριών βρίσκουμε εκεί και πότε».

Ήταν, όμως, αναπόφευκτο. Κάποια στιγμή, το χόμπι έγινε επάγγελμα. Και για να χρηματοδοτεί τις εξορμήσεις του ανά την επικράτεια, καθώς και επειδή συνειδητοποίησε ότι δεν υπάρχουν στην αγορά επαγγελματίες προμηθευτές φρέσκων ελληνικών άγριων μανιταριών για μαγαζιά, εστιατόρια, αλλά και για «μερακλήδες» ιδιώτες.

Διαβάστε ακόμα: Alexander’s Cigar Lounge – το ανδρικό μυστικό του κέντρου της Αθήνας.

Όταν η μορχέλα συνάντησε το μαχαίρι.

Ίδρυσε, λοιπόν, την εταιρεία Fungi Hellas (αναζητήστε την στο Internet ή στο Facebook), η οποία διαθέτει μανιτάρια και παράγωγά τους, ενώ διοργανώνει και τακτικές ομαδικές μανιταρο-εξορμήσεις στην ύπαιθρο, στις οποίες μπορούν να συμμετάσχουν τόσο αρχάριοι όσο και έμπειροι μανιταρολάτρεις.

Με την κουβέντα και το κυνήγι ούτε κατάλαβα πώς πέρασε η ώρα, αλλά και πώς μαζέψαμε (χρησιμοποιώ πρώτο πληθυντικό, γιατί κι εγώ βρήκα μερικές μόνος μου) ένα καλάθι μορχέλες. Οι οποίες, συμπτωματικά, είναι το αγαπημένο είδος μανιταριού του Νεκτάριου.

«Ακριβά γούστα έχεις», του είπα γελώντας. Είχα κάνει ήδη την έρευνά μου και είχα σημειώσει ότι η λιανική τους τιμή είναι €50-70 το κιλό φρέσκες, ενώ μπορούν να φτάσουν και τα €1.100 το κιλό αποξηραμένες! «Τους έχω αδυναμία», μου εξομολογήθηκε. «Θα στενοχωρηθώ πολύ αν κάποια χρονιά δεν βρω ή δεν φάω μορχέλες, όταν θα είναι η εποχή τους».

Από το χώμα στο τηγάνι.

Εκείνη την ημέρα, πάντως, ήμουν διπλά –τι λέω;- πολλαπλά τυχερός. Πρώτον, γιατί είχα ήδη ζήσει μια μοναδική εμπειρία. Δεύτερον, γιατί στο ίδιο δάσος βρήκαμε, μαζί με τις μορχέλες, και τρυφερά άγρια σπαράγγια. Και, πάνω απ’ όλα, γιατί όλα αυτά δεν προορίζονταν για κάποιον πελάτη, αλλά για τα στομάχια μας! Με είχε προειδοποιήσει, όμως, και είχα πάει προετοιμασμένος. Με αβγά, λάδι, εκδρομικό καμινετάκι, τηγάνι, κρασί, ποτήρια, πλαστικά πιάτα και μαχαιροπίρουνα.

Ήμουν, δηλαδή, έτοιμος για το απόλυτο πικνίκ που ακολούθησε! Σε τελείως διαφορετικό μέρος, κοντά στη θάλασσα, όπου ξεπλύναμε τις μορχέλες και τα σπαράγγια στο θαλασσινό νερό, και φτιάξαμε μια ασύλληπτη τηγανιά με αβγά, την οποία συνοδεύσαμε με λευκό κρασί, αρωματικό Βιδιανό από την Κρήτη!

Τι να πω για την απίστευτη μέρα κυνηγιού μανιταριών που πέρασα με τον Νεκτάριο; Ό,τι και να πω, θα αδικήσω αυτήν την τέλεια εμπειρία. Για να φανταστείτε, την τοποθετώ στο μυαλό μου (και στην καρδιά μου) μαζί με το κυνήγι τρούφας που έκανα με έναν από τους πιο γνωστούς τρουφοκυνηγούς στην Τοσκάνη.

Με τη διαφορά ότι το κυνήγι με τον Νεκτάριο θα το επαναλάβω πολύ (πιο) σύντομα. Και είναι κάτι που μπορείτε όλοι να απολαύσετε – και σας το συστήνω. Τώρα ειδικά που ο Νεκτάριος παρέλαβε και το εκπαιδευμένο του τρουφόσκυλο, να ξέρετε ότι στην επόμενη εξόρμηση θα περάσουμε πολύ ωραία!…

Διαβάστε ακόμα: Το Μανιφέστο ενός Γευστικού Διαφθορέα.

TAGS :
άγρια γεύση μάζεμα μανιτάρια

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook