Νίκος Δημητροκάλης: «Οι Ιταλοί με έμαθαν να είμαι χλιδάτος μέσα στην απλότητα»

«Το Amaro Montenegro, το έχω βιώσει από την ηλικία των 20, όταν ήμουν φοιτητής ακόμα», σημειώνει ο σεφ Νίκος Δημητροκάλης.

Ήταν μια μέρα ζωντανή, γεμάτη φως κι αέρα και ενέργεια. Στο ολοκαίνουριο – αλλά συνάμα και τόσο οικείο, αφού κουβαλάει την ιστορία του μαρουσιώτικου προκατόχου του – Dal Professore στην Κηφισιά, μας περίμενε μια υπέροχη παρέα, και μια σειρά από γεύσεις και αρώματα που εκπλήρωναν τις υποσχέσεις τους να μας προσφέρουν μια ολοκληρωμένη εμπειρία, η οποία όμως δεν έμεινε μόνο σε επίπεδο γαστρονομίας αλλά, όχι και τόσο απροσδόκητα είναι η αλήθεια, εξελίχθηκε σε μια πνευματική, σε κάθε επίπεδο, μεστή συνεύρεση.

Ο σεφ Νίκος Δημητροκάλης είναι ένας από εκείνους τους υπέροχους κυρίους που σου φτιάχνουν την μέρα – και την νύχτα – με χίλιους διαφορετικούς τρόπους. Γνήσιος μπον βιβέρ, ένας κοσμπολίτης, «πιουρίστας» των ιταλικών γεύσεων και μοναδικός μάστορας, βραβευμένος με πάμπολλες διακρίσεις εδώ και πάνω από 20 χρόνια που φτιάχνει τις πιο γνήσιες, αγαπημένες του ιταλικές συνταγές, μας υποδέχτηκε «ετοιμοπόλεμος» πριν ριχθεί «στη μάχη» με τα χειροποίητα νιόκι φρίτα του, μια ανάλαφρη, «συννεφένια» απόλαυση που μας προετοίμαζε για την συνέχεια. Συνοδευόμενο από ένα αναπάντεχο μικρό υγρό «θαύμα», ένα ελαφρύ κοκτέιλ Amaro Montenegro με τόνικ, που μας έδωσε το απαραίτητο «κικ» για να πάρουμε ακόμα πιο δυναμικά, μπροστά.

Η στιγμή που το Amaro Montenegro θα ενωθεί με άλλα υλικά και θα δώσει το κάτι παραπάνω στο κοκτέιλ.

Ο σεφ, με την υπέροχη ιστορία, που έφυγε από την Νάξο για να σπουδάσει φιλολογία στην Ιταλία, κι εκεί αγάπησε κι έμαθε όσα περισσότερα μυστικά μπορούσε για την ιταλική γαστρονομία, γυρνώντας σε χωριά, μαθαίνοντας και κοπιάροντας μυστικά και συνταγές από νόνες, μαγέρισσες και μαμάδες με τεράστιες οικογένειες, μπορεί να επέστρεψε στην Ελλάδα και να έφτιαξε φροντιστήριο, αλλά φρόντιζε το μεράκι του να γίνεται όλο και πιο φίνο, μαγειρεύοντας για φίλους, συγγενείς και μαθητές στην όσο πιο επαγγελματική γινόταν κουζίνα που είχε φτιάξει στο σπίτι του.

Μέχρι που έφτασε τα 40, κι άφησε τη γυναίκα του με ένα μικρό παιδί να τρέχει το φροντιστήριο, για να πάει σε ένα από τα σημαντικότερα ταχύρρυθμα προγράμματα μαγειρικής στην Ιταλία, και έναν χρόνο μετά να επιστρέψει για να ανοίξει το όνειρο της ζωής του. Ένα ιταλικό εστιατόριο που θα είχε χειροποίητη την ψυχή της αγαπημένης του Ιταλίας.

Ανάμεσα σε υπέροχες ιστορίες, ταξίδια και εικόνες γεμάτες ανθισμένη Τοσκάνη, νοτισμένη Ούμπρια και σκονισμένο ιταλικό Νότο, βρήκαμε μια εξαιρετική αφορμή για να θυμηθούμε πως οι όμορφες στιγμές, είναι οι αναπάντεχες καθημερινές αφορμές, με τις μεγάλες απολαύσεις. Και κάπου εκεί ανάμεσα σε τυριά, ζυμάρια, αλλαντικά και Amaro Montenegro, βάλαμε και λίγες πιο… στοχευμένες ερωτήσεις στον σεφ.

Το Amaro Montenegro εξελίσσεται συνεχώς. Τώρα και σε εκδοχή long drink με εκλεκτό τόνικ.

– Τι σημαίνει για σας ιταλικός τρόπος ζωής;

Για μένα, ιταλικός τρόπος ζωής, σημαίνει: Στο βωμό της καλαισθησίας θυσιάζεται ακόμα και η λειτουργικότητα. Δεν είναι μια απλή βιολογική ανάγκη. Το ευ ζην είναι στο DNA τους. Αλλά όχι επιτηδευμένο. Υπάρχει ουσία. Από το φαγητό το οποίο δεν είναι μια απλή βιολογική ανάγκη, και γίνεται ένας θεσμός, μέχρι το ντύσιμο, ο τρόπος διασκέδασης, η παιδεία που υπάρχει σε όλα αυτά τα πράγματα, που τους καθιστά, όχι παταγώδεις στη συμπεριφορά τους προς το ευ ζην. Oι Ιταλοί θα επιλέξουν κάτι, που θα συμβάλει στην τέρψη τους, κι όχι στο να τους δει κάποιος…

– Πόσο κοντά είναι ο ιταλικός με τον ελληνικό, και πόσο μακριά;

Σαν μεσογειακή χώρα, που έχει, η μορφολογία του εδάφους και του κλίματος είναι περίπου η ίδια, κι επειδή η διαμόρφωση του χαρακτήρα έχει να κάνει πάρα πολύ με την διαμόρφωση του κλίματος και του εδάφους, θεωρώ ότι υπάρχουν πολλές afinita, δηλαδή πολλές ομοιότητες. Βέβαια, και η ιστορία των δύο λαών, σε κάποια επίπεδα, ότι η Αναγέννηση πέρασε από εκεί και από εμάς δεν πέρασε, θεωρώ ότι έπαιξε κι αυτό ένα ρόλο, και εκεί είναι η διαφορά. Το ταμπεραμέντο των δύο λαών είναι πλεονάζον και χαώδες, δεν είναι από τους ανθρώπους τους υπερβολικά πειθαρχημένους και οι μεν και οι δε, αλλά αυτοί είναι λίγο πιο δημιουργικοί γιατί πέρασαν το κομμάτι του ανθρωπισμού, και έδωσαν μεγάλη βαρύτητα στις δυνατότητες του ανθρώπου, εν αντιθέσει με μας, οι οποίοι ούτε το είδαν, ούτε ξυστά, και αυτή είναι η διαφορά μας, και βεβαίως υπάρχουν ομοιότητες…

Το Amaro Montenegro στην Ιταλία θεωρείται ένα αυθεντικό προϊόν.

– Από πλευράς, εμφάνισης, πώς σας επηρέασε η Ιταλία;

Όταν έφυγα και πήγα στην Ιταλία, ήμουν από ένα νησί, είχα μεγαλώσει στο νησί μέχρι τα 18 μου, η διαφορά του άστεως από την επαρχία, ήταν εμφανής την δεκαετία του ’80, και η δική μας η μόδα, ήταν σε εμβρυακό στάδιο τότε, και βρέθηκα σε μια χώρα που ήταν τρόπος ζωής. Ακόμα και στο πανεπιστήμιο που πηγαίναμε, το πρωί λες και πήγαινες, τους είχες βγάλει από περιοδικό μόδας. Όμως, με σεβασμό στις ώρες και στις συνθήκες. Δηλαδή, δεν τους έβλεπες σαν καλαμαράδες το πρωί, με το κοστούμι και με την μανσέτα. Παντού υπήρχαν συνδυασμοί οι οποίοι ήταν τολμηροί αλλά ευφυείς και ισορροπημένοι. Και άνθρωποι που είχαν επίγνωση στο τι τους πηγαίνει. Ο Ιταλός έχει ένα μοναδικό κριτήριο να καταλαβαίνει πια είναι τα ελαττώματα του και να προσαρμόζει την εμφάνιση του σ’ αυτά, για να μπορεί να τα σκεπάσει και να αναδείξει τα τυχόν θετικά που έχει.

Ο Νίκος Δημητροκάλης επί τω έργω.

– Τι ξέρουν οι Ιταλοί για την χαρά, και το νόημα της ζωής;

Εγώ εκείνο που πήρα ήταν το εξής. Κατάλαβα ότι υπάρχουν μικροπράγματα που μας κάνουν χαρούμενους, χωρίς να χρειάζεται να έχουμε απωθημένα για το πόσο μπορούμε να έχουμε πρόσβαση στη χλιδή. Κι ο μέσος Ιταλός μου έδειξε ότι δεν είναι δύσκολο, αν κρατήσεις κάποιες ισορροπίες και δώσεις προσοχή σε κάποια μικρά, να μπορείς να είσαι ευτυχισμένος με μικροχαρές της ζωής, να νιώθεις γεμάτος και «χλιδάτος» μέσα στην απλότητα.

Το Amaro Montentegro «παντρεύεται» περίφημα με προσούτο, ρικότα κι άλλα ιταλικά καλούδια.

– Έχετε αγαπημένο προορισμό στην Ιταλία, κάποια πόλη, κάποιο σημείο;

Για συναισθηματικούς λόγους, η Ματσεράτα, που σπούδασα πρώτα, είναι ένας πολύ αγαπημένος μου προορισμός, παρόλο που δεν θεωρώ ότι είναι ο πιο δελεαστικός σε επίπεδο και εμφάνισης και ευζωίας. Όμως η Ρώμη που έχω ζήσει αρκετό καιρό, θεωρώ ότι είναι από τα ωραιότερα μέρη που μπορεί κάποιος να ζήσει. Είναι μια πόλη η οποία οτιδήποτε καινούριο αναβλύζει μέσα από το παλιό. Κι αυτό την καθιστά πολύ δελεαστική και οι Ρωμάνοι, είναι μια κατηγορία μόνοι τους. Και σε επίπεδο ταμπεραμέντου, και σε επίπεδο καλοζωίας, σε όλα τα επίπεδα ο Ρωμάνο είναι Ρωμάνο.

«Το ταμπεραμέντο των Ιταλών και των Ελλήνων είναι πλεονάζον και χαώδες, δεν είναι από τους ανθρώπους τους υπερβολικά πειθαρχημένους».

– Οδηγείτε ιταλικό αμάξι;

Εγώ είμαι Αλφίστα από την κούνια μου. Έχω αλλάξει 13 Άλφα Ρομέο στην Ιταλία, έχω «καβαλήσει» ό,τι Άλφα Ρομέο υπάρχει, το αυτοκίνητο μου τώρα είναι ένα GT Άλφα Ρομέο, και δεν φεύγω ποτέ από αυτή την φιλοσοφία.  Τα ιταλικά αυτοκίνητα έχουν τις απαιτήσεις τους, έχουν τις ιδιαιτερότητες τους, αλλά ξέρουν να δίνουν, και κάποια πράγματα, να σου κάνουν τα κέφια…

Δημιουργία του Nίκου Δημητροκάλη με σύκο, μασκαρπόνε και Amaro Montenegro.

– Σαν να μιλάτε για γυναίκα είναι…

Ναι, ναι, σου κάνει τα κέφια της, κι αφού σου κάνει τα κέφια της, είναι λίγο coliva. Είναι σαν να χεις μια ωραία γυναίκα, την οποία δεν την πας για σουβλάκια, την πας να φάει σε ένα καλό εστιατόριο. Έτσι είναι και η Άλφα Ρομέο, και γενικώς το ιταλικό αυτοκίνητο.

«Ο Ιταλός έχει ένα μοναδικό κριτήριο να καταλαβαίνει πια είναι τα ελαττώματα του και να προσαρμόζει την εμφάνιση του σ’ αυτά, για να μπορεί να τα σκεπάσει και να αναδείξει τα τυχόν θετικά που έχει».

– Γιατί έχουμε τόση μεγάλη εκτίμηση στις Ιταλίδες;

Γιατί έχουν καταφέρει να μην βγάζουν καθόλου, την φιλοσοφία της επαρχιώτισσας. Ίδια αντιμετώπιση έχεις σε μια κοπέλα αστικής καταγωγής, και σε μια κοπέλα που ζει σε ένα χωριό της Ιταλίας. Έχουν την ίδια παιδεία, την ίδια καλαισθησία, η γλώσσα εν τω μεταξύ, όταν σου μιλάει μια Ιταλίδα, είναι και η γλώσσα τους τέτοια, είναι πάρα πολύ ελκυστικό να ακούς μια κοπέλα να μιλάει, σε όλες τις φάσεις. Επίσης, μια γυναίκα Ιταλίδα, θέλει να ξέρει να μαγειρεύει. Το θεωρεί πάρα πολύ σημαντικό. Όπως θεωρεί πάρα πολύ σημαντικό να ξέρει να περιποιηθεί τον εαυτό της, να βαφτεί, να είναι προσεγμένη, να ξέρει να μιλήσει, να έχει μια εμπεριστατωμένη άποψη και για πράγματα γενικής παιδείας…

Ο Νίκος Δημητροκάλης με τον μετρ του Dal Professore απολαμβάνοντας το Amaro Montenegro.

– Και γιατί εκτιμήσαμε το Amaro Montenegro;

Το Amaro Montenegro, το έχω βιώσει από την ηλικία των 20, όταν ήμουν φοιτητής ακόμα, και αυτό δηλώνει πως υπάρχει μια βάση πολύ δυνατή, για να αντέχει τόσο στο χρόνο… Ενώ έχουν περάσει δεκαετίες και πάρα πολλά χρόνια, συνεχίζει να είναι στις επάλξεις, στην πρώτη γραμμή, κι έχει μπει στην συνείδηση, κι όχι μόνο του Ιταλού, αλλά κατάφεραν να το βγάλουν και έξω από την Ιταλία, και να αποτελεί ένα κομμάτι της ιταλικής φινέτσας, του ιταλικού ευ ζην. Εγώ το δοκίμασα, όταν προσπαθούσαν να μου δώσουν να καταλάβω τι είναι ένα Αμάρο, σαν το Μοντενέγκρο, μάλιστα το ονομάζουν και Amaza cafe, που σημαίνει «σκοτώνει τον καφέ», δηλαδή η τελευταία γεύση που έχεις στο στόμα σου μετά από ένα καλό γεύμα ή δείπνο.

– Στην Ιταλία το πίνουν με τον καφέ;

Ακολουθεί τον καφέ. Αυτό λοιπόν, αφτιασίδωτο, σε ένα ποτηράκι στενό, με χοντρό πάτο, ήταν αυτό που πίναμε όταν τελειώναμε ένα ωραίο γεύμα. Μια υπόπικρη γεύση, χωρίς όμως να γεμίζει το στόμα σου πίκρα, μ’ αρώματα κανέλλας, πορτοκαλιού, ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση, η οποία χωρίς να επισκιάζει ότι είχαμε φάει, ερχόταν και ολοκλήρωνε το γεύμα. Τώρα, μετά από 40 χρόνια που έχουν περάσει από την νιότη μου, συνεχίζει ακόμα να υπάρχει, και μάλιστα σε μια νέα εκδοχή πλέον. Φυσικά, η παλιά εκδοχή συνεχίζει να υπάρχει, και έχει πλέον αποτυπωθεί, στην συνείδηση του καταναλωτικού κοινού. Στην Ιταλία το ξέρουν ως Amaro Montenegro και Sapore Vero, κι αυτό δηλώνει την αυθεντικότητα του προϊόντος. Είναι αληθινή γεύση.

Ο καλύτερος επίλογος για ένα γεύμα. Ένας εσπρέσο και ένα ποτήρι Amaro Montenegro.

– Τώρα μπορούμε να το δοκιμάσουμε και σαν long drink. 

Ο αληθινός Ιταλός που ξέρει από ευ ζην, το ξέρει σε όλη του τη ζωή και το εκτιμά, αλλά τώρα το βλέπει και σε μια νεωτεριστική εκδοχή, σαν ένα κοκτέιλ, σαν αυτό που δοκιμάζουμε σήμερα, το οποίο χωρίς να υπερβάλει, είδαμε ότι μπορεί ακόμα και να συνδυαστεί με ένα ωραίο απεριτίβο, και να μην είναι μόνο το Ammazzacaffe που ολοκληρώνει το γεύμα, αλλά να μπορεί και να ανοίξει… Δροσερό, με γεύση που δεν σε κουράζει, να σου βγάζει μια υπερβολική γλύκα σαν λικέρ, δροσιστικό, με υπόπικρη γεύση ευχάριστη, με ωραία αρώματα, και είδαμε ότι βάζοντας το δίπλα σε ένα ωραίο αλλαντικό με λίγο ρικότα και λίγο νιόκι φρίτα, μας έδωσε τα μέγιστα αποτελέσματα. Αυτό λοιπόν δηλώνει ότι μιλάμε για προϊόντα που έχουν ταυτότητα, έχουν εξέλιξη, ήταν, είναι και θα είναι στην συνείδηση του καταναλωτικού κοινού που ξέρει να γεύεται και να ξεχωρίζει τα σπουδαία πράγματα.

//Dal Professore, Αγίου Δημητρίου 17, Κηφισιά

Διαβάστε ακόμα, Mario Basso: «Κουβαλάω την μυρωδιά από τα κυριακάτικα τραπέζια στην Φλωρεντία».

TAGS :
αληθινοί ιταλοί ιταλία σεφ τροφή για σκέψη

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook