H Καρολίνα Δωρίτη στρώνει το τραπέζι για εμάς (Salt of the Earth (2023), Quadrille, photos by Manos Chatzikonstantis©️).

Στις σελίδες του ολοκαίνουργιου, αγγλόφωνου βιβλίου μαγειρικής «Salt of the Earth: Secrets and Stories from a Greek Kitchen» της ευρηματικής chef, food editor και τηλεοπτικής παραγωγού, Καρολίνας Δωρίτη, αποκαλύπτεται το μεγαλείο της απλότητας της ελληνικής μαγειρικής, κάτι που χαρακτηρίζει απόλυτα και τις συνταγές του βιβλίου που επιλέξαμε να μεταφράσουμε και να μοιραστούμε μαζί σας.

Από το 2005 που ξεκίνησε την επαγγελματική της πορεία, η Καρολίνα Δωρίτη έχει περάσει σχεδόν από όλα τα μετερίζια της μαγειρικής. Εκτός από αμέτρητες ώρες που έχει αφιερώσει πάνω από κατσαρόλες, ταψιά και τηγάνια ως chef, έχει εργαστεί εκτεταμένα για την διάδοση της ελληνικής γαστρονομίας –της αυθεντικής, άγνωστης πλευράς της-, στον υπόλοιπο κόσμο.

Είτε ως παραγωγός στην εκπομπή «My Greek Table» της Νταϊάν Κόχυλας, η οποία μεταδίδεται από το αμερικανικό τηλεοπτικό δίκτυο PBS, είτε μέσα από τα μενού που έχει αναπτύξει για εστιατόρια του εξωτερικού, ακόμη και μέσα από την δραστηριότητά της στην εταιρεία Culinary Backstreets όπου διοργανώνει γαστρονομικά tours για τουρίστες –και όχι μόνο-, στην Αθήνα.

Τον Μάρτιο είδε το φως της δημοσιότητας και το πιο πρόσφατο project της, αυτό που από τα λεγόμενά της καταλαβαίνουμε ότι είναι και το πιο αγαπημένο της, ένα βιβλίο μαγειρικής που υμνεί την ελληνική κουζίνα. Φέρει τον τίτλο «Salt of the Earth: Secrets and Stories from a Greek Kitchen», είναι αγγλόφωνο και κυκλοφορεί από τον εκδοτικό οίκο Hardie Grant. Ξεκίνησε η διανομή του από τη Μεγάλη Βρετανία, μόλις πριν μερικές μέρες έκανε την είσοδό του και στην αγορά των ΗΠΑ και έπεται συνέχεια. Στην Ελλάδα μπορεί κανείς να το προμηθευτεί σε μεγάλα ορισμένα βιβλιοπωλεία, αλλά και διαδικτυακά.

Μεταφράσαμε κάποιες από τις νηστίσιμες συνταγές που περιλαμβάνονται στο βιβλίο, με κριτήριο την πρωτοτυπία τους, αλλά και το ενδιαφέρον που είχαν. Καθεμία προέρχεται από διαφορετικό κεφάλαιο του βιβλίου, τα οποία είναι χωρισμένα ανάλογα με το βασικό ή πιο χαρακτηριστικό τους υλικό. Υλικό, που όμως έχει κάποια ιδιαίτερη σημασία για την ελληνική κουζίνα, όπως είναι οι ελιές, το μέλι, τα όσπρια, το σταφύλι, τα σιτηρά, κ.ά.

 

Ελιές με κρεμμύδια στο τηγάνι

Ελιές με κρεμμύδια στο τηγάνι. Κλασική cucina povera (Salt of the Earth (2023), Quadrille, photos by Manos Chatzikonstantis©️).

Ενα πολύ δημιουργικό πιάτο, αντιπροσωπευτικό της cucina povera. Παρασκευαζόταν συχνά σε περιόδους πολέμου και στην Κατοχή, όταν τα τρόφιμα, ιδιαίτερα οι πρωτεΐνες, ήταν σε έλλειψη. Βασίζεται σε δύο υλικά, στα οποία οι Έλληνες είχαν σχεδόν πάντα πρόσβαση: ελιές και κρεμμύδια. Οι ελιές εδώ πρωταγωνιστούν, προσθέτοντας γεύση και υπόσταση στα μαλακωμένα κρεμμύδια. Συνήθως γίνεται με μαύρες ελιές, αλλά στην Καρολίνα αρέσει να προσθέτει και λίγες πράσινες πιο… «ψωμωμένες», για παράδειγμα Αμφίσσης. Τις ημέρες που δε νηστεύοουμε, η δημιουργός προτείνει την προσθήκη τριμμένης φέτας στο σερβίρισμα.

Υλικά για 4 μερίδες

– 5 μεγάλα λευκά κρεμμύδια, κομμένα στη μέση και μετά σε χοντρές φέτες.
– 1 κ.σ. θαλασσινό αλάτι, ψιλό.
– 200 γρ. μαύρες ελιές, χωρίς κουκούτσι.
– 50 γρ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι.
– 150 ml ελαιόλαδο.
– 2 φύλλα δάφνης.
– 3-4 κόκκοι μπαχάρι.
– ¾ κ.γ. γλυκιά πάπρικα.
– 1 κ.σ. πελτές ντομάτας.
– 250 ml κόκκινο κρασί.
– 2 κ.σ. ξερή ρίγανη.
– 4 κ.σ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος.
– θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Εκτέλεση

Αλατίζουμε καλά τα κρεμμύδια με τη 1 κ.σ. θαλασσινό αλάτι και τ αφήνουμε για 15 λεπτά σε ένα σουρωτήρι. Στο μεταξύ, αφού ξεπλύνουμε τις ελιές σε κρύο, τρεχούμενο νερό, τις βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό. Τις αφήνουμε για 10-15 λεπτά να μουλιάσουν. Αλατίζουμε λίγο και στραγγίζουμε.

Ρίχνουμε, σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι που έχουμε τοποθετήσει σε μέτρια φωτιά, 100 ml από το ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα φύλλα δάφνης και το μπαχάρι. Σοτάρουμε για 6-7 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να μαλακώσουν τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε την γλυκιά πάπρικα και τον πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τις ελιές, ανακατεύουμε απαλά και μετά ρίχνουμε το κρασί. Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία και αλατοπιπερώνουμε.

Σιγοβράζουμε για 7-10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το περισσότερο υγρό. Προσθέτουμε την ρίγανη, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Προσαρμόζουμε τα καρυκεύματα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Αν χρειαστεί, σιγοβράζουμε για 4-5 λεπτά ακόμη, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρεται σκέτο ή με τηγανητές πατάτες.

 


 

Καλαμάρι γεμιστό με αγκινάρες και κάπαρη

Καλαμάρι γεμιστό με αγκινάρες και κάπαρη. Φέρνει στο νου το καλοκαίρι (Salt of the Earth (2023), Quadrille, photos by Manos Chatzikonstantis©️).

Η σεφ προτείνει ένα pairing με ρετσίνα.

Υλικά για 4–6 μερίδες

– 6 μεγάλα καλαμάρια, περίπου 400 γρ. το καθένα.
– 3 κ.σ. ελαιόλαδο.
– 100 ml ξηρό, λευκό κρασί.
– 100 ml ζεστός ζωμός λαχανικών ή νερό.

Για τη γέμιση

– 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
– 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο.
– 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα.
– 300 γρ. καρδιές αγκινάρας, φρέσκες ή κατεψυγμένες, κομμένες σε μικρά κομμάτια.
– 100 ml ξηρό, λευκό κρασί.
– 1½ κ.σ. χυμός λεμονιού.
– 150 ml ζεστός ζωμός λαχανικών ή νερό.
– 50 γρ. σπασμένο σιτάρι.
– 3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος.
– 3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος.
– 2 κ.σ. κάπαρη, χοντροκομμένη (ξεπλένουμε αν είναι αλατισμένη).
– ψιλοτριμμένο ξύσμα από 1 μικρό, ακέρωτο λεμόνι.
– θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Για τη σάλτσα λεμονιού και άνηθου

– 40 ml  χυμός λεμονιού.
– 125 ml ελαιόλαδο.
– 1 κ.σ. άνηθος, ψιλοκομμένος.

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα καλαμάρια και τα αφήνουμε μέσα σε ένα σουρωτήρι, να στραγγίξουν. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε την γέμιση ως εξής: Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι για 6-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τις αγκινάρες. Ανακατεύουμε για μερικά λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες.

Ρίχνουμε το κρασί, περιμένουμε περίπου ένα λεπτό και μετά προσθέτουμε τον χυμό και το ζωμό ή το νερό. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς ώστε να είναι μέτρια προς χαμηλή. Προσθέτουμε το σπασμένο σιτάρι ανακατεύοντας, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και οι αγκινάρες να  είναι τρυφερές. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέσα τα μυρωδικά, την κάπαρη και το ξύσμα λεμονιού.

Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τα καλαμάρια με το μείγμα, σπρώχνοντάς το προς τα κάτω με το πίσω μέρος του κουταλιού. Σφραγίζουμε το άνοιγμα κάθε καλαμαριού με δύο οδοντογλυφίδες, κολλώντας τα πλοκάμια –δεν πρέπει να είναι παραγεμισμένα. Τρυπάμε το σώμα των καλαμαριών σε διάφορα σημεία για να μην σκάσουν στο μαγείρεμα.

Βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ καπάκι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, βάζουμε μέσα τα γεμιστά καλαμάρια. Τα αφήνουμε για μερικά λεπτά να μαγειρευτούν από την κάθε πλευρά. Αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια ρίχνουμε το κρασί με το ζεστό ζωμό ή το νερό. «Βρέχουμε» με όσο ελαιόλαδο έμεινε τα καλαμάρια.

Σκεπάζουμε με το καπάκι της την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού και τα καλαμάρια να είναι τρυφερά. Για τη σάλτσα, Ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού σε ένα μπολ και σιγά-σιγά το ελαιόλαδο, ενώ ανακατεύουμε γρήγορα. Θα γίνει κιτρινωπό και πυκνό το μείγμα. Ανακατεύουμε μέσα τον άνηθο μαζί με όσο αλάτι και πιπέρι θέλουμε. Σερβίρουμε το καλαμάρι είτε ολόκληρο είτε σε φέτες, αφού περιχύσουμε με τη σάλτσα.


 

Λουκουμάδες με θυμάρι και χυμό λεμονιού

Οι λουκουμάδες δεν είναι μόνο γλύκισμα. Εδώ υπάρχουν με θυμάρι και χυμό λεμονιού (Salt of the Earth (2023), Quadrille, photos by Manos Chatzikonstantis©️).

Μια ευφάνταστη παραλλαγή σε μια κλασική και αγαπημένη λιχουδιά.

 Υλικά για περίπου 35 λουκουμάδες

– 250 ml χλιαρό νερό.
– 15 γρ. ξερή, ενεργή μαγιά.
– 250 γρ. αλεύρι δυνατό, για λευκό ψωμί.
– 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού, ψιλοτριμμένο.
– ½ κ.γ. αλάτι ψιλό.
– 1 κ.γ. φύλλα θυμαριού.
– 1 κ.σ. μέλι, κατά προτίμηση θυμαρίσιο.
– 1 κ.σ. χυμός λεμονιού.
– ηλιέλαιο, για τηγάνισμα.

Για το σερβίρισμα

– μέλι ρευστό.
– κανέλα.
– ελαφρώς καβουρδισμένο σουσάμι.

Εκτέλεση

Ρίχνουμε 50 ml από το χλιαρό νερό σε ένα μπολ με τη μαγιά.  Ανακατεύουμε να διαλυθεί και αφήνουμε να σταθεί για 3 λεπτά μέχρι να βγάλει φουσκάλες. Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και πρσοθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, αλάτι και θυμάρι. Κάνουμε μια λακκούβα στη μέση του αλευριού και ρίχνουμε μέσα το μείγμα της μαγιάς. Από πάνω ρίχνουμε το μέλι.

Προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο χλιαρό νερό, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη ή με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά, μέχρι να σχηματιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια.

Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα σιλικόνης, μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής (αν δεν έχουμε, παραλείπουμε αυτό το βήμα).

Βάζουμε μια βαθιά κατσαρόλα με βαριά βάση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γεμίζουμε τα 2/3 με λάδι/ Μόλις το λάδι ζεσταθεί στους 175–180°C (δοκιμάζουμε, αν δεν έχουμε θερμόμετρο, εμπειρικά την θερμοκρασία ρίχνοντας λίγη από τη ζύμη στο λάδι. Θα πρέπει να τσιτσιρίσει και να ανέβει στην επιφάνεια).

Με τη σακούλα ζαχαροπλαστικής, σχηματίζουμε μπάλες μικρού μεγέθους στο καυτό λάδι (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε 2 κουταλάκια του γλυκού για να φτιάξουμε τις μπάλες). Αμέσως, θα διπλασιαστούν σε μέγεθος. Δεν τηγανίζουμε πολλούς λουκουμάδες μαζί για να μην κολλάνε μεταξύ τους και για να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού. Συνήθως φτιάχνω 5-6 τη φορά. Χρησιμοποιούμε ένα πιρούνι για να τους γυρίζουμε καθώς τηγανίζονται, ρυθμίζοντας την φωτιά όταν είναι απαραίτητο. Τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανοί, για 3-4 λεπτά.

Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους βάζουμε σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περιττό λάδι. Τους σερβίρουμε όσο είναι ζεστοί, περιχυμένους με μπόλικο μέλι. Πασπαλίζουμε με κανέλα και σουσάμι.


 

Ταχινόσουπα με άγρια μανιτάρια και πράσα

Ταχινόσουπα με άγρια μανιτάρια και πράσα. Μια μοναστηριακή συνταγή (Salt of the Earth (2023), Quadrille, photos by Manos Chatzikonstantis©️).

Μια μοναστηριακή συνταγή, ιδανική για τις ημέρες της νηστείας της Μ. Εβδομάδας. Το ταχίνι με το λεμόνι αντικαθιστά το αβγολέμονο, κάνοντας επιπλέον τη σούπα πιο θρεπτική.

Υλικά για 4 μερίδες

– 280 γρ. διάφορα μανιτάρια του δάσους.
– 2 κ.σ. ελαιόλαδο.
– 1 πράσο, ψιλοκομμένο.
– 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες.
– 1-2 κλωναράκια θυμάρι.
– 1 κ.γ. μαντζουράνα ξερή.
– 2 κ.σ. Metaxa ή μπράντι.
– 1½ λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών ή νερό.
– 60 γρ. κριθαράκι.
– 60 γρ. ταχίνι.
– 40 ml χυμός λεμονιού.
– 2 κ.σ. μαϊντανός, χοντροκομμένος.
– θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια με ένα πινέλο ή με χαρτί κουζίνας και τα χοντροκόβουμε. Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σοτάρουμε τα πράσα για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε, και μετά τα μανιτάρια, το θυμάρι και τη μαντζουράνα. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε, ανακατεύοντας, για δύο λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού.

Ρίχνουμε το Metaxa ή το μπράντι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ζωμό ή το νερό. Κλείνουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στη μεσαία ένταση και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά. Ανεβάζουμε ξανά την ένταση της φωτιάς, ώστε να πάρει το μείγμα μια δυνατή βράση, και προσθέτουμε το κριθαράκι. Βράζουμε για άλλα 7 λεπτά ή μέχρι να γίνει το κριθαράκι al dente. Αποσύρουμε από τη φωτιά, μεταφέρουμε 3-4 κουτάλες από τη σούπα σε μια κανάτα (κανάτα) και αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ χτυπάμε το ταχίνι και τον χυμό λεμονιού. Το μείγμα θα είναι πολύ πηχτό. Ρίχνουμε σταδιακά αρκετό από το υγρό της κανάτας στο μείγμα του ταχινιού, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει λείο και κρεμώδες σαν πηχτή σάλτσα. Δεν ρίχνουμε πολύ γρήγορα το υγρό για να μη σβωλιάσει εο μείγμα. Αδειάζουμε στην κτσαρόλα με τη σούπα και ανακατεύουμε να ενωθούν τα δύο μείγματα. Σερβίρουμε με μαύρο πιπέρι και ψιλοκομμένο μαϊντανό.

 

Διαβάστε ακόμα: Συνταγή. παραδοσιακή φασολάδα για την Μ. Εβδομάδα από τον Ανδρέα Λαγό.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top