Mπαίνοντας στο ολίγον grunge εξωτερικά Noma, αλαφραίνει το πορτοφόλι σου σημαντικά (φωτογραφία: ΑP).

Αν και πρόσφατα ήμουν στη Κοπεγχάγη και θεωρητικά κάποιος που ασχολείται με την γαστρονομία σαν κι εμένα, «θα έπρεπε να έχει επισκεφτεί το Noma», εγώ δεν το έκανα. Διότι, βλέπετε, εμένα και το κάθε τριάστερο Noma, μας χωρίζουν πολλά.

Με πρώτο προφανές, ότι δε μου περισσεύουν τα 1.000€, για να πάμε με την αγαπημένη μου σε κάποιο Noma και να τα καταθέσουμε αβλεπί, για ένα τρίωρο παιχνίδι με γεύσεις που ομολογώ πως δεν μου προκαλούν σιελόρροια ακούγοντάς τες, καθώς πολλές προέρχονται από άρτι ανακαλυφθέντα βρώσιμα υλικά της πτωχής σκανδιναβικής φύσης, αναμεμιγμένα δημιουργικά σε άκρως εγκεφαλικές αναζητήσεις.

Νιώθω μεγαλύτερη σιγουριά με ένα λουκάνικο στη Γαλλία που μια μαγείρισσα θα το μπλέξει με 3 λαχανικά της εποχής και θα φτιάξει ένα πιάτο που τα τελευταία 200 χρόνια είναι σπεσιαλιτέ του χωριού.

Κι όμως, αυτή ήταν η πάπια του Noma (φωτογραφία: Noma).

Νιώθω μεγαλύτερη σιγουριά με ένα εκλεκτό λουκάνικο σε ένα γαλλικό χωριό που μια μαγείρισσα θα το μπλέξει με 3 λαχανικά της εποχής και λίγο κρασί και θα φτιάξει ένα πιάτο που τα τελευταία 200 χρόνια θεωρείται η νόστιμη σπεσιαλιτέ του χωριού, τη πόλης, της χώρας. Και θα με ταξιδέψει τόσο, όσο να μη με νοιάζει τίποτε άλλο.

Από την άλλη, το βρώσιμο χνούδι από ένα συμπαθή κατά τα άλλα δανέζικο βράχο, παρέα με εκείνο το ειδικό φύκι που κανείς ως τώρα δεν είχε λαχταρήσει να φάει, στημένα μοναδικά ως πίνακας ζωγραφικής γύρω απ’ το τεχνηέντως ψημένο δεξί αμελέτητο ενός ταράνδου, ομολογώ είναι κάτι τόσο ασυνήθιστο που μπορεί να εντυπωσιάσει πολλούς! Ειδικά καθώς επενδύεται από επικοινωνιακά πιασάρικες λέξεις και χιπστερικές ιδέες που σε κάνουν να νιώθεις υπερήφανο μέρος της παγκόσμιας γαστρονομικής πρωτοπορίας, αν γίνεις κοινωνός τους.

Αλλά ερωτώ όλους αυτούς που δοκιμάζουν τέτοια δημιουργικά πρωτότυπα πιάτα. Έχουν φάει κάποιο τόσο δημιουργικό πιάτο που ήταν  στ’ αλήθεια πιο βαθιά νόστιμο, πιο λαχταριστό απ’ το μπουργκινιόν της κυράς Ζενεβιέβ απ’ τη Βουργουνδία, ή απ’ την κάτσιο ε πέπε του Ρομπέρτο στη Ρώμη, ή από μια σιτεμένη μπιστέκα Φιορεντίνα ή ακόμη απ’ τα γεμιστά της γιαγιάς μου;

Για να το θέσω αλλιώς, θάρθει κάποτε μια μέρα στη ζωή κάποιου που έχοντας πληρώσει 1,000€ για να βιώσει την εμπειρία Noma, εκεί που χαζεύει ένα όμορφο δειλινό και του ανοίγει η όρεξη, να αναπολήσει εκείνο  το απίθανο φύκι-λειχήνα-αμελέτητο, και να πει μέσα του «ρε συ, ένα τέτοιο ήθελα τώρα να νιώσω ολοκληρωμένος άνθρωπος»;

Εχουμε επιδοθεί μανιακά σε ένα αγώνα δημιουργικού ανταγωνισμού που τροφοδοτεί το «εγώ» του κάθε τεράστιου, μεγάλου ή και ασήμαντου σεφ.

Το βρώσιμο χνούδι από έναν… συμπαθή κατά τα άλλα δανέζικο βράχο (φωτογραφία: Noma).

Εγώ πάντως, έχοντας επισκεφτεί πρόσφατα απλά ένα οικονομικό «παρακλάδι» του Noma, που λέγεται Barr στη Κοπεγχάγη, όπου φάγαμε το μενού των 350€ το ζευγάρι –που ακόμη τα κλαίω- έχω τεράστιες αμφιβολίες περί της νοστιμιάς των δημιουργικών αυτών επιλογών που είναι τραβηγμένες απ’ τα μαλλιά, ακριβώς για να εντυπωσιάζουν ως ανοίκειες σκέψεις. Το ότι τρώγονται είναι βεβαίως μια καλή αρχή, αλλά είναι στ’ αλήθεια αυτό το ζητούμενο όταν πηγαίνω έξω να φάω και να διασκεδάσω γαργαλώντας τις αισθήσεις μου και το πορτοφόλι μου;

Αλλά ας αφήσω αυτή τη διάσταση της νοστιμιάς που σε γεμίζει χαρά και μνήμες με πιο κόμφορτ κλασικά φαγητά, γιατί ούτε τα χρήματα, ούτε η λαχτάρα ήταν η κύρια αιτία που δεν πήγα στο Noma. Ας δεχτώ μαζί σας πως υπάρχει μια σημαντική χαρά όταν δοκιμάζεις μια δημιουργική πρωτοτυπία, όταν ξαφνιάζεσαι από κάτι ανοίκειο, με την προϋπόθεση βέβαια ότι είναι επαρκώς νόστιμο.

Εγώ βλέπω πλέον ένα τεράστιο ζήτημα υπερβολής στην υψηλή γαστρονομία παγκοσμίως που έχει άκριτα εστιάσει στην αναζήτηση της πρωτοτυπίας που αποτελεί πια και το mantra κάθε φιλόδοξου δημιουργού. Και κυρίως βλέπω ότι από τα διάφορα Noma που δρουν ως πρότυπα, έχουν δημιουργηθεί ηθικά άνομα.

Το κύριο ηθικό άνομο, βρίσκεται στο εξεζητημένο παιχνίδι με τις μεταμορφώσεις των τροφών σε αναλώσιμα έργα τέχνης. Εκεί, μια υπερπροσπάθεια δημιουργίας πέφτει χωρίς μέτρο πάνω σε κάθε μπουκιά που θυσιάζεται για μερικά δευτερόλεπτα ικανοποίησης των ουρανίσκων πλουσίων και ματαιόδοξων πελατών. Έργα τέχνης και ώρες προσπαθειών θα τελειώσουν νομοτελειακά το ταξίδι τους θορυβωδώς ή μη, διατρέχοντας το πεπτικό σύστημα ως την έξοδο, χωρίς να γεννήσουν προβληματισμό για το αν υπερβήκαμε τα όρια της σημασίας τους, τα όρια της ματαιότητας, ή τα όρια της γελοιότητας.

Μια υπερπροσπάθεια πέφτει χωρίς μέτρο πάνω σε κάθε μπουκιά που θυσιάζεται για μερικά δευτερόλεπτα ικανοποίησης των ουρανίσκων πλουσίων και ματαιόδοξων πελατών.

Τέτοια αφαιρετικά μα τεχνικά εξαιρετικά δύσκολα πιάτα οδήγησαν το Noma στην πρωτοπορία, και τελικά στο κλείσιμο (φωτογραφία: Noma).

Έχουμε πάρει κάτι απόλυτα ουσιώδες για τον κάθε άνθρωπο που είναι το φαγητό, που θεωρώ πως οφείλουμε στην υψηλή γαστρονομία να το δοξάσουμε μέσα από νόστιμη μαγειρική, υψηλή τεχνική και ισορροπημένους συνδυασμούς που σέβονται τις πρώτες ύλες και τον πλανήτη, δημιουργώντας πιάτα που να μπορεί να αγοράσει ο μέσος άνθρωπος, έστω κάποιες φορές στη ζωή του.

Αντ’ αυτού έχουμε μανιακά και άκριτα επιδοθεί σε ένα αγώνα δημιουργικού ανταγωνισμού σε επίπεδο πρωτοτυπίας που τροφοδοτεί το «εγώ» του κάθε τεράστιου, μεγάλου ή και ασήμαντου σεφ. Ένα παιχνίδι που αφορά  όλο και λιγότερους,  που αφορά ανθρώπους που χωρίς να έχουν απαραίτητα το γούστο η την γαστρονομική καλλιέργεια, έχουν την οικονομική δύναμη και τον ελεύθερο χρόνο να στηρίξουν τις προσπάθειες αυτές.

Ο δημιουργός του Noma, Ρενέ Ρεζντεπί (φωτογραφία: Tribault Savary).

Όταν χρειάζονται 20, 30, 50 άτομα στη κουζίνα, να δουλέψουν απίστευτες τεχνικές και ώρες πάνω σε κάθε πιάτο ενός τέτοιου εστιατορίου, έχουμε πραγματικά χάσει επαφή με τα θεμιτά όρια της ματαιοδοξίας μας. Όσα λεφτά κι αν έχεις, όσο εξεζητημένο γούστο και να έχεις, είναι λάθος να τρέφεις αυτή τη κατεύθυνση της γαστρονομίας ως πρότυπο, πριν τουλάχιστον βρει η κοινωνία λύσεις για μια σειρά πιο σημαντικά πράγματα. Γιατί μια τέτοια εντελώς ελιτίστικη κατεύθυνση της γαστρονομίας δεν συμβιβάζεται με μια κοινωνία που έχει αστέγους στους δρόμους, με ανθρώπους που υποσιτίζονται, ή με χώρες που βιώνουν λιμούς.

Όταν δεις την υψηλή γαστρονομία μέσα στο ευρύτερο κοινωνικό πλαίσιο, κάθε αριστουργηματικά εκλεκτή μπουκίτσα που έχει πίσω της τόση προστιθέμενη αξία από υπερβολική ανθρώπινη ενασχόληση, γίνεται προκλητική ακριβώς γιατί είναι αναντίστοιχη με τη σημασία της. Ακόμη και για μένα που λατρεύω το φαγητό και τη γεύση, που πιστεύω στον καπιταλισμό και αυτοχαρακτηρίζομαι ως φιλελεύθερος, υπάρχει ένα όριο υπεραξίας, που αυτή τη μπουκιά την καθιστά άνομη και αυτός είναι ο κύριος λόγος που δε πήγα ή θα πάω στο Noma.

Μια τέτοια ελιτίστικη κατεύθυνση της γαστρονομίας δεν συμβιβάζεται με μια κοινωνία που έχει αστέγους στους δρόμους, ανθρώπους που υποσιτίζονται.

Τί θα λέγατε για ζωντανά μυρμήγκια πάνω σε ωμή γαρίδα;

Όσο σκέφτομαι την υπερβολή αυτή, νιώθω να επιστρέφω πίσω αιώνες πριν τον διαφωτισμό και το τρίπτυχο liberté-égalité-fraternité που ορίζει φιλοσοφικά σε επίπεδο αξιών τον σύγχρονο δυτικό κόσμο, τότε  που στα τραπέζια των ηγεμόνων επικρατούσε επιδεικτική αφθονία, όσο ο λαός τους πέθαινε στη πείνα. Και επανερχόμενος στο σήμερα, δεν θέλω να βάλω καν στο στόμα μου εκείνο το γελοίο υποκείμενο που χρυσώνει τις μπριζόλες και τις πουλάει σε απίστευτες τιμές σε θλιβερούς νεόπλουτους στα εστιατόρια του ανά τον κόσμο, αλλά είναι γεγονός ότι η εμπορική επιτυχία του είναι κι αυτή σύμπτωμα του ότι χάσαμε το μέτρο.

Προφανώς και δε λέω να αναπτύξουμε μια ηθικά ενοχική σχέση με τη πρωτοπορία της γαστρονομίας και να αρχίσουμε να κουνάμε δαχτυλάκια, όπως είναι η μόδα τελευταία από διάφορους αυτόκλητους σωτήρες με προσωπική ατζέντα. Ούτε λέω να μην δημιουργούν οι σεφ και τα εστιατόρια εξαιρετικά και πρωτότυπα πιάτα που προφανώς και δε θα μπορούν να είναι για όλους.

Αλλά λέω πως οι ίδιοι οι εμπνευσμένοι σεφ και δημιουργοί οφείλουν να αναγνωρίσουν πως απ’ τη στιγμή που εν τέλει ασχολούνται με το φαγητό, κάτι που είναι απαραίτητο σε όλους, αλλά όχι ακόμη προσβάσιμο από όλους σ’ αυτό τον κόσμο, οφείλουν να βάλουν κάποια όρια ώστε η υπεραξία που επενδύουν σ’ αυτό να μην προκαλεί.

H κουζίνα του Noma επί τω έργω (φωτογραφία: Noma). Δεκάδες άτομα -πολλοί μαθητευόμενοι αμισθί- εργάζονται άοκνα.

Χρειάζεται ένα ηθικό μέτρο στην αναγωγή της τροφής ως εφήμερο έργο τέχνης και αυτό πρέπει να μας απασχολήσει και εμάς ως πελάτες με τη στάση μας, αλλά κυρίως τους δημιουργούς.

Χρειάζεται ένα ηθικό μέτρο στην αναγωγή της τροφής ως εφήμερο έργο τέχνης και αυτό πρέπει να μας απασχολήσει και εμάς ως πελάτες με τη στάση μας, αλλά κυρίως τους δημιουργούς, που και μυαλό έχουν και ηθική έχουν αποδείξει ότι έχουν, όταν προβληματίζονται βαθιά.

Δεν είναι τυχαίο που ο δημιουργός του Noma Ρενέ Ρεζντεπί μίλησε -προαναγγέλοντας το κλείσιμο του εστιατορίου του- για αδιέξοδο, για μη βιώσιμη κατάσταση. Βεβαίως, είναι η κατάσταση που ο ίδιος πρωταγωνίστησε στη δημιουργία της, οπότε πρέπει να κοιταχτεί καλά στον καθρέπτη. Για να δούμε τώρα πως αυτές οι ιδιοφυΐες θα μας βγάλουν από εκεί που μας έμπλεξαν;

«Ακόμη και για μένα που λατρεύω το φαγητό και πιστεύω στον καπιταλισμό, υπάρχει ένα όριο υπεραξίας σε κάθε μπουκιά», γράφει στο Andro ο Δημήτρης Παπαζυμούρης.

Πάντως μέχρι να το κάνουν, εγώ με το που θα έρθω στην Αθήνα απ’ το εξωτερικό που τυχαίνει να βρίσκομαι όσο γράφω αυτές τις γραμμές, λέω να πάω να δοκιμάσω το Pharaoh, το πρώτο ελληνικό εστιατορικό κόνσεπτ που πάει κόντρα στις τάσεις της υψηλοποίησης της γαστρονομίας μέσω δημιουργικών πρωτοτυπιών, γιατί με όσα έχω διαβάσει από τότε που άνοιξε, έχω την κρυφή ελπίδα ότι θ’ αποτελέσει το έναυσμα της αναπάντεχης επανάστασης που κρυφά αναζητούσα.

 

//Τα κείμενα και τις all time classic συνταγές του Δημήτρη Παπαζυμούρη – Cucina di Caruso, μπορείτε να τα βρείτε εδώ.

 

Διαβάστε ακόμα: In memoriam Ντόρη Μαργέλλου. Αποχαιρετούμε τον Έλληνα «μαικήνα» της γαστρονομίας.

 

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top