Το Helios έγινε ακόμα πιο latin, ακόμα πιο αυθεντικό, με νέο μεξικανο-γουατεμαλέζο σεφ

Ποιο από όλα θα διαλέγατε πρώτο;

Με μια ποικιλία από σεβίτσε με εντελώς διαφορετικές μεταξύ τους σάλτσες, τάκος ακριβώς όπως τα φτιάχνουν στο Μεξικό, ένα μενού που σε ταξιδεύει από το Περού και την Γουατεμάλα, μέχρι την Κολομβία, την Βραζιλία, αλλά και την κουβανέζικη κοινότητα του Μαϊάμι, καθώς και με ένα χταπόδι πραγματική αποκάλυψη, ο σεφ του μεσημεριανού εστιατορίου του Four Seasons Astir Palace, Manuel Martin del Campo φέρνει τον αέρα και την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής στην Αθηναϊκή Ριβιέρα.

Οι συνταγές του Helios ταιριάζουν ταμάμ με κοκτέιλ.

Ένα πραγματικό ταξίδι γεύσεων προσφέρουν τα εστιατόρια του Four Seasons Astir Palace, το οποίο φυσικά μας αρέσει να επισκεφτόμαστε ξανά και ξανά. Έτσι, μετά το επηρεασμένο από την Σαντορίνη, τη Σίφνο και τη Νάξο μενού του Λουκά Πισκάτσι στο μισελενάτο Pelagos, τα αμιγώς ελληνικά πιάτα που σερβίρει ο Αλέξανδρος Κοσκινάς στο Taverna 37 και τις παραδοσιακές ιταλικές σπεσιαλιτέ που ετοιμάζει ο Σέρτζιο Φαβάτα στο Mercato, ήρθε επιτέλους, πριν από μερικές μέρες, η στιγμή για μια γεύση -και περισσότερες-, από την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής.

Ρόδινα χρώματα στο πιάτο, θυμίζουν καλοκαίρι.

Το μενού είναι εξ ολοκλήρου βασισμένο στις εμπειρίες της ζωής του σεφ Manuel Martin del Campo, αλλά και στις αναμνήσεις των παιδικών του χρόνων.

Προορισμός μας το Helios, το μεσημεριανό εστιατόριο του πολυτελούς θερέτρου, το οποίο βρίσκεται στο κτήριο Ναυσικά, ακριβώς πίσω από την εντυπωσιακή πισίνα -που είναι με τη σειρά της ακριβώς πάνω στην παραλία. Παιχνιδιάρικο vibe, με τους ήχους της λάτιν μουσικής να ακούγονται από τα μεγάφωνα και να “φτιάχνουν ατμόσφαιρα”, είναι ακριβώς ό,τι πρέπει για να χαλαρώσεις και πάνω από όλα να περάσεις καλά τσιμπολογώντας πιάτα όλο άρωμα.

Γεύσεις με παιχνιδιάρικο vibe.

Όπως περνάει καλά -μας το δήλωσε ο ίδιος-, και ο νέος σεφ Manuel Martin del Campo όταν ετοιμάζει τα σεβίτσε μπροστά στους συνδαιτημόνες, στον ειδικό υπαίθριο χώρο, τη σεβιτσερία. “Είναι μία από τις καλύτερες αποφάσεις που έχω πάρει στη ζωή μου, το να έρθω στην Ελλάδα!”, μας είπε ο μόλις προ δέκα μηνών αφιχθείς σεφ, λίγο πριν μας αναλύσει το concept του μενού: “Είναι εξ ολοκλήρου βασισμένο στις εμπειρίες της ζωής μου, αλλά και στις αναμνήσεις των παιδικών μου χρόνων. Ο πατέρας μου είναι από το Μεξικό κα η μητέρα μου από την Γουατεμάλα, όπου και μεγάλωσα. Στο Μεξικό πήγαινα πολύ συχνά για διακοπές. Οπότε εστιάζουμε περισσότερο σε Μεξικό, Περού (που είναι γαστρονομική Μέκκα της Λατινικής Αμερικής), αλλά και Κολομβία, Βραζιλία και, φυσικά, στην Γουατεμάλα”.

Επιβάλλεται μια μαργαρίτα.

«Θέλουμε κάθε σεβίτσε μας να είναι διακριτό από τα υπόλοιπα. Να μην αισθάνεσαι ότι έχουν την ίδια γεύση με μόνο το ψάρι να αλλάζει».

Ένα «μαύρο» σεβίτσε που μόλις πρόσθεσε στο μενού αποτελείται από χταπόδι, λαβράκι και καραβίδες μαζί με φύτρες σκόρδου, αβοκάντο και σος “Valentina” που, όπως λέει ο σεφ, είναι μια σάλτσα ουμάμι. «Θέλουμε κάθε σεβίτσε μας να είναι διακριτό από τα υπόλοιπα. Να μην αισθάνεσαι ότι έχουν την ίδια γεύση με μόνο το ψάρι να αλλάζει», και για του λόγου το αληθές μας κάνει μια μίνι γευσιγνωσία με το κουτάλι. Η μία σάλτσα είναι το κλασικό “γάλα της τίγρης” φουλ στα εσπεριδοειδή και την καυτερή πιπεριά. Σε άλλη κυριαρχεί το σουσάμι και το κίμτσι, ενώ το πόνζου τρούφας που βάζει στο nikkei tiradito, του πήρε δύο εβδομάδες για να το φτιάξει. Η σάλτσα για το “Guatemalan style” ceviche έχει χυμό ντομάτας, ενώ το “Carabinero prawn ceviche” κολυμπάει σε ένα μείγμα με γάλα καρύδας, τζίντζερ και βασιλικό, το οποίο έχει ταϋλανδέζικες επιρροές.

Τacos in progress…

Διαλύοντας τις ψευδαισθήσεις

Ναι, το διασκεδάζει ο σεφ, αλλά παράλληλα, παίρνει το κάθε πιάτο που σερβίρει πολύ σοβαρά και μπορεί να σου μιλάει για ώρες. Έτσι μάθαμε ότι το μπουρίτο, αντίθετα με το πώς το διαμόρφωσαν οι Αμερικανοί, ήταν τορτίγια καλαμποκιού που περιείχε μόνο φασόλια και τα πουλούσε ένας άνδρας πάνω σε γαϊδούρι (μπούρο). Τα μοίραζε σε εργάτες στα ορυχεία αργυρού του Μεξικού. Ο άνθρωπος αυτός ήταν ο μπουρίτο. Το τάκο pastor που περιέχει χοιρινό, δημιουργήθηκε το 1950, όταν οι Λιβανέζοι μετανάστες επηρέασαν σημαντικά την κουζίνα της χώρας με τα δικά τους φαγητά, κυρίως τον γύρο και τα shawarma. Σε αυτό το τάκο λοιπόν “εισχώρησε” ένα αργοψημένο (15 ώρες) χοιρινό μαζί με ανανά.

Το περίφημο σάντουιτς cubano υπάρχει στον κατάλογο του Helios και είναι απολύτως ισορροπημένο και πεντανόστιμο.

Μάθαμε επίσης ότι οι κουζίνες των χωρών της Λατινικής Αμερικής χωρίζονται στην εποχή πριν από τις αποικίες των Ισπανών και στην μετά, ότι το σάντουιτς “cubano” δημιουργήθηκε στο Μαϊάμι όπου ανθεί μια μεγάλη κουβανική κοινότητα. Το cubano υπάρχει στον κατάλογο του Helios και είναι απολύτως ισορροπημένο και πεντανόστιμο.

Κάπως έτσι φτιάχνεται ατμόσφαιρα διακοπών.

Στην ερώτηση μας ποια είναι η μεγαλύτερη εσφαλμένη εντύπωση που έχουμε οι υπόλοιποι για το μεξικανικό φαγητό, απάντησε αυθόρμητα: “Ότι είναι πολύ καυτερό”. Και, πριν προλάβω να αρθρώσω απάντηση, διορθώνει τον εαυτό του: “Οκ το παραδέχομαι, είναι όντως καυτερό! Θα πω τότε, το ότι πιστεύουν πως το Tex-Mex είναι παραδοσιακό μεξικάνικο. Αν δεις σκληρή τορτίγια σε τάκο, τότε να ξέρεις ότι δεν πρόκειται για αυθεντικό μεξικανικό τάκο”.

Ο παράδεισος του σεβίτσε.

Δοκιμάστε το χταπόδι που είναι μαγειρεμένο σε sous vide καιέχει μαριναριστεί σε μείγμα από καπνιστή πάπρικα, σκόρδο, ξύδι μπαλσάμικο και σουσαμέλαιο.

Όσο για το αγαπημένο φαγητό των παιδικών του χρόνων, αυτό που έτρωγε η οικογένεια του τις Κυριακές και τις γιορτές, είναι το τσιλακίλες, δηλαδή τορτίγιeς μαγειρεμένες με σάλτσα ντομάτας. Κοτόπουλο, τυρί, αβοκάντο και άλλα, συμπληρώνουν τη συνταγή. Στην Γουατεμάλα όπου μεγάλωσε ο σεφ, παραδοσιακό φαγητό είναι το πεπιάν που έχει τις ρίζες του στην κουλτούρα των Μάγιας με επιρροές από την Ισπανία. «Στην αρχή το έτρωγε ο μόνο αρχιερέας και η βασιλική οικογένεια».

Αυτό το πιάτο λέγεται Pulpo Sanchez και είναι χταπόδι μαγειρεμένο σε sous vide,

Το τέλειο χταπόδι

Όλα όσα θα δοκιμάσετε στο μενού του εστιατορίου είναι εξαιρετικά, αλλά ιδιαίτερη μνεία πρέπει να γίνει σε ένα πιάτο έξοχο. Λέγεται Pulpo Sanchez και είναι χταπόδι μαγειρεμένο σε sous vide, το οποίο έχει μαριναριστεί σε μείγμα από καπνιστή πάπρικα, σκόρδο, ξύδι μπαλσάμικο και σουσαμέλαιο. Σερβίρεται πάνω σε μοβ περουβιανές πατάτες, οι οποίες έχουν ψηθεί στον φούρνο και μετά, αφού πατηθουν γερά για να “σπάσουν”, τηγανίζονται. Ετσι είναι τραγανές απέξω και μαλακές μέσα. Αξίζει να πάτε στο Helios μόνο γι’ αυτές. Και για τα τάκος. Και τα σεβίτσε. Και τα τιραντίτο. Για το Cubano…