Τι σημαίνει το «παλαιά κλήματα» στην ετικέτα του κρασιού και γιατί γίνεται τόση κουβέντα για αυτά;

Μετά τα 25 έτη το αμπέλι αρχίζει και «γερνάει» σιγά σιγά. Αυτό σημαίνει πως μειώνεται η παραγωγικότητα του, από τη μια,  αλλά κάνει πιο συμπυκνωμένο (και άρα καλύτερο) σταφύλι, από την άλλη (Φωτογραφία: winemag.com).

Είμαι σίγουρη πως κάπου θα έχει πάρει το μάτι σας τον όρο παλαιά κλήματα ή old vines ή vieilles vignes. Με απλά λόγια αυτό σημαίνει πως το κρασί αυτό προέρχεται από γηραιά ή αλλιώς παλιά αμπέλια. Αυτό οργανοληπτικά σημαίνει πως το κρασί πιθανόν να έχει μεγαλύτερη συμπύκνωση, πολυπλοκότητα, καλύτερης ποιότητας τανίνες και πιο εκφραστικό χαρακτήρα (ποικιλιακό). Μη ρωτάτε γιατί «πιθανόν» και βάλτε έναν αστερίσκο, θα το εξηγήσω αργότερα. Γιατί συμβαίνει αυτό όμως; Πώς η ηλικία του αμπελιού επηρεάζει το κρασί; Όλα θα σας τα πω όλα, διαβάστε παρακάτω.

Για να καταλάβετε πώς λειτουργεί αυτό θα σας πω δυο λόγια για τον κύκλο ζωής της αμπέλου. Σε πρώτο στάδιο, μέχρι τα 3-5 χρόνια, το αμπέλι δεν παράγει φρούτο ή έστω φρούτο κατάλληλο για κρασί. Στην ηλικία 5-25 είναι σε ένα αρκετά παραγωγικό στάδιο που μας δίνει αρκετή ποσότητα και σχετικά καλή ποιότητα σταφυλιού. Μετά τα 25 έτη το αμπέλι αρχίζει και «γερνάει» σιγά σιγά.

Αυτό σημαίνει πως μειώνεται η παραγωγικότητα του, από τη μια,  αλλά κάνει πιο συμπυκνωμένο (και άρα καλύτερο) σταφύλι, από την άλλη. Επιπλέον επειδή οι ρίζες του έχουν τη δυνατότητα να φτάνουν σε μεγαλύτερο βάθος έχουν καλύτερη πρόσβαση σε νερό και θρεπτικά συστατικά οπότε το αμπέλι είναι πιο ανθεκτικό σε ξηρασία και γενικά στις κακουχίες. Έχει σκληραγωγηθεί σα να λέμε. Τέλος καταφέρνει και ωριμάζει καλύτερα τα σταφυλάκια του, ο χυμός είναι πιο ισορροπημένος λένε κάποιες μελέτες, έχει μάθει καλύτερα το know how με απλά λόγια.

Για να φτάσει όμως ένα αμπέλι σε μεγάλη ηλικία θα πρέπει να έχει την τύχη να γλιτώσει από πολλά δεινά, με πρώτο και καλύτερο τη φυλλοξήρα. Φτάνοντας στο σήμερα όμως, μιας και δεν είναι φυτεμένο πάνω σε κάποιο επιλεγμένο ριζικό σύστημα αλλά στο δικό του, κινδυνεύει από άλλα «ζουζούνια». Ο λόγος για αυτό είναι πως στα νέα αμπέλια έχει κανείς την ευκαιρία να διαλέξει ανάμεσα σε πάμπολλες επιλογές από ρίζες που προστατεύουν από ασθένειες, από αλκαλικό ή όξινο pH, από τη ζέστη κτλ.

Αυτό σε συνδυασμό με τη μειωμένη παραγωγή, την ανάγκη για χειρωνακτικό τρύγο (και γενικά ανθρώπινο χέρι στις περισσότερες δουλειές που γίνονται στο αμπέλι) και τον κίνδυνο προσβολής από ασθένειες οδηγεί στην εγκατάλειψη αρκετών παλιών αμπελιών. Σε κάποιες περιπτώσεις για αυτό ευθύνονται και οικονομικοί ή πολιτικοί λόγοι αλλά δεν είναι του παρόντος. Επειδή όμως για πολλούς τα παλαιά αμπέλια είναι θησαυρός, κομμάτι της ιστορίας και της κληρονομιάς μας, αποφάσισαν να κάνουν κάτι για να τα διασώσουν. Έτσι ιδρύθηκαν αρκετοί οργανισμοί ανά τον κόσμο που προσπαθούν να αναβιώσουν και να σώσουν τα παλιά αμπέλια του κόσμου.

Η Rosa Kruger σάρωσε την Νότια Αφρική για να ανακαλύψει εγκαταλελειμμένα, παλιά αμπέλια.

Τέτοια είναι το The Old Vine Conference, το Old Vine Project (OVP), το Save The Old και το VIGNO. Μια από τους πρωτεργάτες αυτού του κινήματος είναι η Rosa Kruger που σάρωσε την Νότια Αφρική για να ανακαλύψει εγκαταλελειμμένα, παλιά αμπέλια (ηλικίας άνω των 35 ετών) και στο πλευρό της στάθηκε και ο μάγος των οld vines, Eben Sadie.  Αξίζει να σημειωθεί πως κάθε ένας από αυτούς τους οργανισμούς έχει διαφορετικές απαιτήσεις σχετικά με την ηλικία των αμπελιών, την περιοχή, τις ποικιλίες ή ακόμα και τον τρόπο καλλιέργειας.

Και τώρα έρχονται δυο πολύ σημαντικές ερωτήσεις. Πρώτον, παλαιά κλήματα σημαίνει απαραίτητα και καλό κρασί και δεύτερον όταν λέμε παλιά, πόσο παλιά εννοούμε; Στην πρώτη ερώτηση η απάντηση είναι όχι πάντα. Γίνονται πολλά εξαιρετικά κρασιά από νεαρά αμπέλια και πολύ κακά κρασιά από παλαιά. Αυτό σημαίνει πως μόνο το ζουμί δε φτάνει αλλά σημαντικότατο ρόλο παίζει και το ανθρώπινο χέρι, η «συνταγή» θα μπορούσαμε να πούμε. Δεν είναι τυχαίο που λέμε για κάποιους οινοποιούς πως έχουν ταλέντο (χαίρομαι που έχω γνωρίσει αρκετούς τέτοιους τα τελευταία χρόνια) ή πως είναι μεγάλες μορφές του κρασιού. Ας συμφωνήσουμε λοιπόν πως το «παλαιά κλήματα» στην ετικέτα δεν αποτελεί από μόνο του εχέγγυο ποιότητας (αποτελεί σίγουρα καλό εργαλείο marketing, κακά τα ψέματα).

Εδώ κόλλαγε ο αστερίσκος που βάλαμε παραπάνω. Επίσης τα γηραιά κλήματα δεν είναι ευεργετικά για όλες τις ποικιλίες. Στο Pauillac για παράδειγμα, στο Chateau Mouton Rothschild, μας είπαν πως όταν τα κλήματα του Cabernet και του Merlot φτάσουν σε ηλικία 40 ετών περίπου γίνεται αναμπέλωση γιατί η απόδοση τους πέφτει και το φρούτο δεν είναι τόσο καλό για το στυλ κρασιού που θέλουν. Ναι, όπως καταλαβαίνετε, τα παλαιά κλήματα δεν είναι πανάκεια.

Τα Mouton είναι κλασικά κρασιά που προέρχονται από παλαιά κλήματα (Φωτογραφία: decanter.com).

Στην δεύτερη ερώτηση η υπόθεση σηκώνει κουβέντα. Κάθε χώρα και κάθε οργανισμός έχει τα δικά του κριτήρια για να μπορεί κάποιος να χρησιμοποιήσει στο κρασί του τον όρο παλαιά κλήματα (old vines). Στην Ελλάδα για παράδειγμα η νομοθεσία λέει πως πρέπει το κρασί να προέρχεται από αμπέλια ηλικίας 40 ετών (για να θεωρούνται παλιά κλήματα) και πάνω ενώ στην Αφρική από 35 και πάνω (The Old Vine Project).

Στην Καλιφόρνια τα πράγματα είναι πιο αυστηρά. Στο California’s Historic Vineyard Society τα αμπέλια θεωρούνται παλιά αν έχουν ξεπεράσει τα 50 έτη. Στη Βουργουνδία όμως τα πράγματα είναι λίγο πιο «θολά». Υπάρχουν παραγωγοί που θεωρούν πως μπορούν να χρησιμοποιήσουν τον όρο Vieilles Vignes για ένα κρασί που προέρχεται από αμπέλια 45 ετών περίπου, υπάρχουν κι εκείνοι που θεωρούν πως αρκεί τα αμπέλια τους να έχουν ξεπεράσει τα 25 έτη για να θεωρηθούν παλιά.

Κλείνοντας και θέλοντας τα ευλογήσω τα γένια μας θα σας πω πως στην Ελλάδα έχουμε κάποια από τα παλαιότερα κλήματα της Ευρώπης. Στη Σαντορίνη υπάρχουν αμπέλια 200 ετών και πάνω. Παράλληλα παλιά αμπέλια υπάρχουν στην Κεφαλονιά, στο Αμύνταιο, στη Νεμέα, στη Γουμένισσα αλλά και αλλού. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να δοκιμάσετε τα κρασιά τους και να εκπλαγείτε ευχάριστα.

Διαβάστε ακόμα: Top10. Αυτά τα κρασιά πάνε με όλα!

TAGS :
κόκκινο κρασί κρασί λευκό κρασί ροζέ

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook