Έφτασε στη Γλυφάδα το Ourse: κολασμένα γλυκά με γαλλική φινέτσα

Λαχταριστή και τραγανή τάρτα με αμύγδαλο, αλατισμένη καραμέλα και Madagascar vanilla montée. Κόλαση.

Είμαι γλυκατζής από εκείνους που δεν μπορούν να αντισταθούν στη θέα μιας σοκολατένιας πάστας. Λατρεύω τις μηλόπιτες– είναι και της εποχής – αλλά και με εκείνες τις λαχταριστές γαλατόπιτες με την αφράτη κρέμα τους. Γενικά οι γλυκοί πειρασμοί με κάνουν να αμαρτήσω χωρίς να νιώθω ενοχές.

Το κακό βέβαια, είναι ότι σε αυτή την πόλη τα σοβαρά ζαχαροπλαστεία λείπουν. Λίγοι είναι εκείνοι που ξέρουν να φτιάχνουν φίνα γλυκά, να χρησιμοποιούν με μαεστρία τη ζάχαρη, το βούτυρο και τις άλλες πρώτες ύλες, να βάζουν την φαντασία τους να φεύγει από τα μονοδιάστατα γλυκά και να δημιουργούν μικρές γευστικές εκπλήξεις. Από την άλλη είναι μια πραγματικότητα ότι τον τελευταίο καιρό, ειδικά μετά το πρώτο lockdown, ξεπηδούν στην Αθήνα μικρά μαγαζιά που φαίνεται ότι δείχνουν τον απαραίτητο σεβασμό στην πατισερί. Ένα από αυτά είναι το Ourse που άνοιξε λίγο πριν μας κλείσουν και πάλι στα σπίτια μας, στη Γλυφάδα.

Flan Parisién ή flan pâtissier είναι μία από τις πιο δημοφιλείς λιχουδιές στο Παρίσι. Η παχιά κρέμα με το γλυκό άρωμα της πραγματικής βανίλιας Μαδαγασκάρης, ψήνεται μέσα στην πεντανόστιμη ζύμη.

Πίσω από αυτό το καινούριο project βρίσκονται δύο άνθρωποι που δηλώνουν φανατικοί γλυκατζήδες: η ζαχαροπλάστης Βίκυ Νταλαγιάννη και ο chef Στέφανος Τσουκαλάς. Την ομάδα συμπληρώνει και ο pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης. Τον Σπύρο τυχαίνει να τον γνωρίζω καιρό τώρα μιας και ήταν εκείνος που είχε αναλάβει μέχρι πρότινος να κλείνει με τον καλύτερο και τον πιο γλυκό τρόπο τα γεύματα μας στην michelin-άτη Σπονδή.

Τα γλυκά είναι ολόφρεσκα και πολλά από αυτά σε περιορισμένα κομμάτια.

Η Τάρτα Φιστίκι είναι ένα από αυτά τα επιδόρπια που θα σας εκπλήξουν.

Ακόμα δεν μπορώ να ξεχάσω εκείνη την τάρτα τατέν με το φοβερό βουτυρένιο μπισκότο και τα όμορφα καραμελωμένα μήλα που είχα δοκιμάσει σε μια από τις επισκέψεις μου στο πολυβραβευμένο εστιατόριο. Η γαλλική του φινέτσα και επιρροή ήταν πάντα ένα από τα χαρακτηριστικά των δημιουργιών του Σπύρου. Και το ίδιο συμβαίνει και στο Ourse. Μόνο που εδώ οι πρώτες ύλες έχουν ελληνική προέλευση. Για αυτό ευθύνεται ο Στέφανος που αφού έκανε μια μεγάλη και ενδελεχή έρευνα κατέληξε, φυσικά και με την βοήθεια των άλλων δύο, σε premium, εποχικά υλικά, με ονοματεπώνυμο και προέλευση (ΠΟΠ) από μικρούς παραγωγούς.

Τα γλυκά λοιπόν που κοσμούν τις βιτρίνες του κομψού ζαχαροπλαστείου της Άνω Γλυφάδας (τον σχεδιασμό και την διακόσμηση του οποίου επιμελήθηκε η space designer Gladys Trezou) φτιάχνονται καθημερινά στο εργαστήριο. Είναι ολόφρεσκα και πολλά από αυτά σε περιορισμένα κομμάτια.

Το Paris-Brest είναι ένα από τα πιο δημοφιλή γαλλικά επιδόρπια. Στο Ourse θα το βρείτε με βάση σφολιάτας chou και γέμιση με κρέμα πραλίνας φιστικιού, φιστίκι ganache montée και φιστίκι crumble.

Το Flan Parisien με την στιβαρή του κρέμα που μυρίζει βούτυρο και βανίλια είναι από τα γλυκά που θα σας λυγίσουν.

Έτσι η τάρτα αμυγδάλου που δοκίμασα είναι γεμιστή με κρέμα από βανίλια Μαδαγασκάρης, έχει αλμυρή καραμέλα από πάνω και μια τραγανή, βουτυρένια βάση, η δε τάρτα με φιστίκι Αιγίνης που παίζει με τέσσερις διαφορετικές υφές από τον εν λόγω ξηρό καρπό, είναι η ελληνική version του Paris-Brest (εξού και η ονομασία της Paris-Aegina!) ενώ το Flan Parisien με την στιβαρή του κρέμα που μυρίζει βούτυρο και βανίλια είναι από τα γλυκά που θα σας λυγίσουν. Βέβαια το gianduja St. Honoré με τα μικρά αφράτα σουδάκια που είναι καραμελωμένα στην κορυφή τους, την μια κρέμα από πραλίνα φουντουκιού και την άλλη από σοκολάτα γάλακτος είναι τόσο κολασμένο που σε κάθε κουταλιά μου έφευγε και ένα βογκητό χαράς.

Πολύχρωμα μακαρόν και σε πολλές γεύσεις.

Φυσικά δεν λείπουν και τα μακαρόν. Πολύχρωμα και σε πολλές γεύσεις. Θα βρείτε τις κλασικές αλλά και κάποιες πιο ελληνοποιημένες εκδοχές όπως εκείνη του ελληνικού καφέ. Βγάζουν και παγωτό (μπακλαβά, φιστίκι Αιγίνης, καϊμάκι με κατσικίσιο γάλα είναι μερικές επιλογές) και τώρα στις γιορτές ετοιμάζουν διάφορους κορμούς, μελομακάρονα και κουραμπιέδες με φιστίκια Αιγίνης. Όσο για βασιλόπιτα, οι σατανάδες ετοιμάζουν μια ελληνική version της galette des rois,(γαλλική πρωτοχρονιάτικη βουτυράτη πίτα με σφολιάτα). Εγώ ήδη την λιγουρεύομαι!