Αυτό είναι πάντα το ζητούμενο: Εστιατόρια της Αθήνας που είναι πράγματι αυθεντικά

Αυθεντικά εστιατόρια δεν είναι αυτά που είναι ή παραδοσιακά/παλιά ή σύγχρονα/ελεβέ. Η αυθεντικότητα μπορεί να υπάρξει παντού.

Τα τελευταία χρόνια, έχουμε δει πάρα πολλά νέα και αξιόλογα μαγαζιά/εστιατόρια στην αθηναϊκή εστίαση. Παρ’ όλα αυτά, πολύς κόσμος έχει παράπονο γιατί θεωρεί ότι βλέπει την αντιγραφή της αντιγραφής και σε τιμές που δε θεωρούνται συμφέρουσες. Μέμφονται αρκετοί τους σεφ και τους επιχειρηματίες της εστίασης για αυτή τη μαζική αναπαραγωγή μιας ιδέας που πουλάει την εκάστοτε στιγμή και, σε ένα βαθμό δικαιολογημένα, ζητούν από τους σεφ να μην επαφίενται στην εύκολη και προφανή λύση, αλλά να πάρουν ρίσκα και θα στηριχθούν.

Κάτι τέτοιο είναι φυσικά μια εύκολη δήλωση από όλους εμάς που απλά ζητάμε και δεν καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε τις τόσες πολλές προκλήσεις της εστίασης σήμερα. Τεράστιος ανταγωνισμός, μείωση κατανάλωσης αλκοόλ, έλλειψη προσωπικού ειδικά το καλοκαίρι που πολλοί φεύγουν για σεζόν, προσωπικό κουζίνας που αναζητά μόνιμα το δημιουργικό και το κάτι διαφορετικό μετά από ένα χρόνο, ζητήματα με τους προμηθευτές, εποχικότητα. Όλα αυτά, αν τα δούμε στο μπλέντερ, δεν καθιστούν και τόσο εύκολο για τους σεφ και τα εστιατόρια να κάνουν το διαφορετικό, να γίνουν δημιουργικοί κατ’ απαίτηση του κοινού.

Αν, λοιπόν, μπορεί να υπάρξει εύκολα μια απαίτηση, αυτή δε μπορεί να είναι διαφορετική από την αυθεντικότητα. Να βλέπεις από τον σεφ ότι καταθέτει στο κάθε πιάτο τον εαυτό του, ότι στην κάθε σου μπουκιά κάνεις μια αναδρομή στις μνήμες του σεφ από τα παιδικά του χρόνια, από τη διαδρομή του για να φτάσει στο σήμερα να είναι μισελενάτος, γκουρμέ, περιζήτητος.

Η αυθεντικότητα είναι ένα διακύβευμα της εποχής και θαρρώ ότι γι’ αυτό βλέπουμε σεφ που έχουν περάσει χρόνια σε σκληρές κουζίνες, σε fine dining, να κάνουν στροφή στην καριέρα τους. Ο Παύλος Κυριάκης με τα Δώδεκα Πιάτα, ο Θάνος Φέσκος με το 4 Hands και το Αναψυκτήριο, οι Δήμος Μπαλόπουλος και Γιώργος Κηρύκος με το Batard bakery, όλοι αυτοί δήλωσαν εμμέσως πλην σαφώς με τη στροφή τους ότι θέλουν να κυνηγήσουν την αυθεντικότητα, όχι το ακραία δημιουργικό που, στο τέλος τέλος, ίσως να μην τους εκφράζει.

Αριστερά το Ζιγκοάλα, δεξιά το Pharaoh. Αυτό είναι το αυθεντικό.

Μπορεί να οριστεί η αυθεντικότητα;

Τι είναι, όμως, το αυθεντικό; Εύκολο να το λες, δύσκολο να το πραγματώνεις. Για παράδειγμα, το να ανοίξεις ένα microbakery σήμερα, σε κάνει αυθεντικό; Όχι. Αλλά αν ανοίξεις microbakery και δεν ακολουθήσεις την πεπατημένη με μπάμπκες, βάσκικα τσιζκέικ, κρουασανοειδή και μια φιλοσοφία πολύ κοινή σε όλα τα microbakeries που έχουμε δει να ανοίγουν στην Αθήνα τα τελευταία χρόνια, τότε ναι, είσαι αυθεντικός. Αν πάτε για παράδειγμα στο Παγκράτι (ναι, μην πάτε μαζικά, τα έγραψα κι εδώ), λίγα μέτρα μετά το Batard, άνοιξε πριν 2 μήνες ένας μικρός φούρνος, το Ideas Lab, όπου έχουν ακολουθήσει ένα διαφορετικό μονοπάτι, λιγότερο φαντεζί ως προς την εμφάνιση και τα ονόματα των προϊόντων, μα καθόλα αυθεντικό. Έχει μια λαμπρόπιτα με τυρί και σαφράν από την Αστυπάλαια, που είναι μια παραδοσιακή πίτα στο νησί. Κάνουν μάφιν σε λογική μπατζίνας, με μανιτάρι και κρέμα τυριού. Έχουν τσουρέκι-σπανακόπιτα, έχουν τσουρέκι-γαλακτομπούρεκο. Δεν είναι απαραίτητα όλα σούπερ γευστικά, αλλά είναι αυθεντική προσέγγιση.

Αν μπορεί, μετά από αυτά, να βγει ένας ορισμός του αυθεντικού, ίσως να είναι ο εξής: να μην παρασύρεσαι από τα 10 πιάτα που ακούς δεξιά κι αριστερά ότι πάνε σφαίρα και τα συζητά η Αθήνα, να καταθέτεις στο μενού τον εαυτό σου, τις προσλαμβάνουσές σου, τις ρίζες σου. Ή, τουλάχιστον, αυτή να είναι η κυρίαρχη διάθεση. Διότι, αν δεν είναι ο σεφ ο επιχειρηματίας, αν είναι άλλοι οι ιδιοκτήτες, θα επιχειρήσουν να επιβάλλουν στον σεφ ιδέες. Στην ουσία, ο μιμητισμός στα εστιατόρια της Αθήνας προκύπτει εξ ανάγκης και κατόπιν πιέσεως των επιχειρηματιών στους σεφ. Γι’ αυτό μπορεί να δεις σε δέκα μαγαζιά το καρότο στα κάρβουνα.

Για μένα, αυθεντικό είναι επίσης και το πιστό, το σταθερό. Το έχω αναφέρει ξανά κι εδώ. Κατανοητή η εποχικότητα που επηρεάζει το μενού, αλλά είναι αυθεντικό για μένα να πάω σε ένα καφενείο, ένα μαγειρείο, μια γαστροταβέρνα, και να ξέρω πως από τα 10 πιάτα που έφαγα την πρώτη φορά, τα 7-8 θα τα βρω και ένα μήνα μετά. Εδώ στο γραφείο, παίρνω σχεδόν κάθε μέρα φαγητό από το ίδιο μαγειρείο, το ίδιο πιάτο: γεμιστά. Δεν τα βγάζουν ποτέ, είναι πάντα στο μενού, μαζί με κάμποσα άλλα πιάτα.

Το μισελενάτο Soil του Μαντή, είναι fine dining, είναι μια διόλου οικονομική επιλογή για φαγητό, αλλά είναι αυθεντικό, έχει χτιστεί πάνω σε θεμέλια δικά του από την πρώτη στιγμή πίσω στο 2022.

Ποια εστιατόρια είναι τελικά αυθεντικά;

Αφού κάπως προσεγγίσαμε την έννοια του αυθεντικού, η οποία, να τονίσω εδώ, δεν έχει ως συνθήκη sine qua non την παλαιότητα και τον παραδοσιακό χαρακτήρα ενός μαγαζιού, δεν είναι δηλαδή ότι άμα δεις καφενείο ή ταβέρνα από το 1960, θα είναι οπωσδήποτε αυθεντική, πάμε να φέρουμε και μερικά παραδείγματα από εστιατόρια.

Η Ταβέρνα του Οικονόμου, που πέρασε από άξια χέρια και είναι πλέον ιδιοκτησίας του Φίλιππου Τσαγκρίδη, είναι αυθεντική. Ο Τσαγκρίδης θα μπορούσε να την ωθήσει να γίνει γαστροταβέρνα, να της αλλάξει τον αδόξαστο. Δεν της άλλαξε τίποτα. Η φιλοσοφία έμεινε ίδια.

Το Thirio, όσο κι αν μπορεί να μη σας γεμίσει το μάτι, είναι αυθεντικό. Ο σεφ Μάτσας επεδίωξε να βάλει σχεδόν σε κάθε πιάτο μια «πρέζα» Λιβαδειάς, τον τόπο καταγωγής και διαμονής του, και μέσα σε τόσα πιάτα, έβαλε και μια σπανακόπιτα σε τάπερ.

Αυθεντικότητα εκπέμπει το Pharaoh που εγκαινίασε, θα λέγαμε, τη φιλοσοφία της γαστροταβέρνας πριν 3 χρόνια, όταν και άνοιξε, αυτόν τον συνδυασμό φαγητού με listening bar.

Στα καινούργια, αυθεντικό θεωρώ το Ζιγκοάλα. Γιατί είναι μια πραγματική, αλα παλαιά, ταβέρνα. Στο χώρο, στο μέγεθος του χώρου, στα πιάτα, στη μουσική του, στη φασαρία του χώρου, στο πάτωμα, στα χάρτινα τραπεζομάντηλα, στα πιαστράκια τους.

Στα ταπεινά εστιατόρια της Αθήνας, αυθεντικός δε γίνεται να μη θεωρηθεί ο Τριαντάφυλλος στη Λέκκα, με την επιμονή του στα καλά θαλασσινά -κάποτε έτρωγα εκεί θράψαλο του ονείρου.

Αυθεντική είναι η Ράτκα στη Χάριτος, εστιατόριο 51 ετών, είναι το L’ Abreuvoir στο Κολωνάκι, είναι το Batman στο Νέο Κόσμο, είναι το Sister στο Ψυχικό, είναι το Guru στο Παλαιό Φάληρο, το Blue Pine στην Κηφισιά, είναι το καφενείο Πανελλήνιο στη Μαυρομιχάλη στο κέντρο όπου παίζουν καθημερινά σκάκι, αυθεντικό είναι το Black Salami που ήταν και από τα πρώτα, που δεν πήγε έτσι απλά σε μια λογική να φτιάχνει φοκάτσα με κάτι, ενώ, για να μη λέμε μόνο «ταπεινά», αυθεντικό είναι το Atelier Papaioannou και το Soil του Μαντή στο Παγκράτι.

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη The Black Salami Microbakery (@the_black_salami_microbakery)

Τα παραπάνω παραδείγματα δείχνουν ότι ούτε το δίπολο «οικονομικό-ακριβό» είναι το πραγματικό debate. Ας είναι όσο ακριβό θέλει, αν έχει μια στιβαρή φιλοσοφία, μια κεντρική ιδέα πίσω από κάθε πιάτο του, ο κόσμος θα ανταποκριθεί. Και ας έχει πιάτο που βρίσκεις σε άλλα 10 μέρη στην Αθήνα. Σε αυτό, το αυθεντικό, θα το απολαύσεις περισσότερο.

Άρα, αν μπορούμε να διαμορφώσουμε μια κατεύθυνση προς τους σεφ, αυτή είναι η εξής: κάντε ό,τι θέλετε, αλλά μείνετε αληθινοί στους εαυτούς σας, μην πάτε να ικανοποιήσετε εμάς που θα φάμε, αλλά ικανοποιήστε εσάς τους ίδιους.

TAGS :
Αθήνα εστίαση φαγητό

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook