Τα ΤΟΡ πιάτα του καλοκαριού: στου Παπαϊωάννου, για ψάρια και θαλασσινά

Καραβίδες με Ασύρτικο του Κτήματος Τέχνης Οίνου. Εξαιρετικός συνδυασμός.

Κυριακή μεσημέρι, η ώρα που το φως του ήλιου αντανακλάται από τα λευκά σκάφη στο Μικρολίμανο και η θάλασσα έχει το πιο διάφανο τιρκουάζ χρώμα ή αλλιώς η καλύτερη ώρα για μια επίσκεψη στον ιστορικό Παπαϊωάννου.

Ο Παπαϊωάννου έχει καταφέρει όλα αυτά τα χρόνια να ταυτίσει το όνομα του με το καλό ψάρι και με μια περιποίηση που θυμίζει παλιό καλό σπίτι της Αθήνας. Εκεί που όταν πας σε υποδέχονται με τα λευκά τους τραπεζομάντιλα, τα κρυστάλλινα ποτήρια και τα γυαλισμένα μαχαιροπίρουνα.

Ο εξωτερικός χώρος του εστιατορίου.

Παράλληλα, παρά την αριστοκρατική και κλασική αισθητική υπάρχει ένα pampering που θυμίζει μαμά που θέλει να φροντίσει το μικρό της και ξεφλουδίζει τη ντομάτα στη σαλάτα. Για εμένα το ξεφλούδισμα της ντομάτας είναι απόλυτη έκφραση στοργής και αγάπης στο φαγητό.

Δεν μπορεί να λείπει η πάλλευκη ταραμοσαλάτα από το τραπέζι.

Στον Παπαϊωάννου ξεφλουδίζουν προσεκτικά την ντομάτα αλλά το πάνε κι ένα βήμα παραπέρα, ξεκοκαλίζοντας τον γαύρο πριν μπει στο τηγάνι και μεταμορφωθεί σε κάτι που θυμίζει αέρινη τεμπούρα απ’έξω, ενώ μέσα το ψάρι είναι ζουμερό και χυμώδες. Η καλύτερη πρώτη ύλη της αγοράς και η αριστοτεχνία στο ψήσιμο και στο μαγείρεμα των θαλασσινών, είναι εκεί που ο Παπαϊωάννου διαπρέπει.

Σε υποδέχονται με τα λευκά τους τραπεζομάντιλα, τα κρυστάλλινα ποτήρια και τα γυαλισμένα μαχαιροπίρουνα.

Και μιας και είπα ψήσιμο για πάμε στο ψητό. Στην τελευταία επίσκεψή μας, σαρδέλα και καραβίδα στα κάρβουνα του ονείρου ήρθαν και παντρεύτηκαν με ένα πλούσιο Ασύρτικο από τη Δράμα, με το χάδι του βαρελιού αισθητό, και δημιούργησαν αυτόν τον συνδυασμό που φωνάζει από χιλιόμετρα καλοκαίρι και θάλασσα. Ας δούμε όμως ξεχωριστά όλα τα μέρη αυτού του «γάμου», όπως τους αρμόζει.

Το Ασύρτικο Ήδυσμα Δρυός του Κτήματος Τέχνη Οίνου είναι ένα από τα καλύτερα Ασύρτικα εκτός Σαντορίνης.

Το πρώτο είναι η ολόφρεσκη καραβίδα που ψήθηκε στην εντέλεια (δηλαδή ελάχιστα), κρατώντας τους χυμούς της και τη γλυκιά σάρκα της βελούδινη, παρέα με ένα διακριτικό κάπνισμα από το κάρβουνο. Βαθιά νοστιμιά σε ένα πιάτο – ύμνο στην απλότητα.

Σεβίτσε ψαριού. Δροσερό και πολύχρωμο.

Το δεύτερο είναι το λιπαρό και ψωμομένο σαρδελάκι που ψήνεται στη σχάρα, ίσα μέχρι να καψαλιστεί απέξω και να μείνει τρυφερό από μέσα. ‘Έρχεται σερβιρισμένο παρέα με ψιλοκομμένη ντοματούλα, μαϊντανό και κρεμμύδι, σαν μια πιο φρέσκια και ελαφριά εκδοχή της παντρεμένης σαρδέλας.

Όλα τα καλούδια φτιάχνονται από τον σεφ του Παπαϊωάννου, Κωνσταντίνο Παππά και την ομάδα του.

Και τα δυο αυτά εδέσματα που αποτελούν σύμβολα της κουζίνας και της φιλοσοφίας του Παπαϊωάννου ζητούν ένα κρασί με όγκο, λιπαρότητα, οξύτητα και νεύρο. Και εδώ έρχεται το τρίτο μέρος που τα δένει όλα αρμονικά, το Ασύρτικο Ήδυσμα Δρυός του Κτήματος Τέχνη Οίνου, ένα από τα καλύτερα Ασύρτικα εκτός Σαντορίνης.

Η ροδαλή σάρκα των καραβίδων προκαλεί και προσκαλεί.

Το ιδανικό μικροκλίμα του Μικροχωρίου Δράμας είναι υπεύθυνο για την τέλεια ωρίμαση και τη διατήρηση της οξύτητας και της φρεσκάδας του Ασύρτικου. Μετά έρχεται το χέρι του οινοποιού που κουμάνταρει με μαεστρία την απαιτητική ποικιλία.

Το ιδανικό μικροκλίμα του Μικροχωρίου Δράμας είναι υπεύθυνο για την τέλεια ωρίμαση και τη διατήρηση της οξύτητας και της φρεσκάδας του Ασύρτικου.

Οι έξι μήνες σε γαλλικά δρύινα βαρέλια έρχονται και «μελώνουν» τον αλμυρό και κοφτερό χαρακτήρα του Ασύρτικου και χαρίζουν πολυπλοκότητα και πικάντικες νότες, υπογραμμίζοντας τον καπνιστό χαρακτήρα του κρασιού αλλά διατηρώντας αναλλοίωτη τη λεμονάτη οξύτητά του.

Λιπαρό και ψωμομένο σαρδελάκι που ψήνεται στη σχάρα. Έρχεται σερβιρισμένο παρέα με ψιλοκομμένη ντοματούλα, μαϊντανό και κρεμμύδι.

Όπως θα στάζατε μια στάλα λεμόνι στα παραπάνω εδέσματα θα βάλετε το «λεμόνι» στο ποτήρι σας με αυτό το Ασύρτικο, που εκτός από την οξύτητά του θα συμπληρώσει τον συνδυασμό με τον ελαφρώς mineral και καπνιστό χαρακτήρα του. Κοινώς, για πιάτα που μυρίζουν θάλασσα επιλέγουμε ένα κρασί με την ίδια θαλασσινή αύρα. Αν δεν είναι αυτό η επιτομή του «φέρνω το νησί στην πόλη σε μια μπουκιά» δεν ξέρω τι άλλο μπορεί να είναι!

//Παπαϊωάννου, Ακτή Κουμουνδούρου 42, Μικρολίμανο, Τ: 2104225059

Διαβάστε ακόμα: «Τέχνη Αλυπίας» Ερυθρό 2018. Διεθνές και πλατινένιο.

TAGS :
wine vixen ελληνικό εστιατόριο κτημα τεχνη οινου

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook