Οι γεύσεις του Πάσχα: από την πετσούλα και το ψαχνό τι να διαλέξω;

Oλα τα καλούδια στο τραπέζι (φωτογραφία: opentable.com).

Σπάνια ή ποτέ, θα ακούσεις κάποιον να λέει, σπάω το κεφάλι μου μωρέ, τι να μαγειρέψω το Πάσχα; Το ελληνικό Ορθόδοξο Πάσχα, είναι συνυφασμένο με συγκεκριμένες γεύσεις. Άλλοι τις περιμένουν πώς και πώς, άλλοι αηδιάζουν με την σκέψη τους και μόνο. Θα απαριθμήσω τις γεύσεις του Πάσχα, με φθίνουσα σειρά προσμονής και επιθυμίας, και πάντα τεκμηριωμένα.

1. Πετσούλα αμνοεριφίου που κρέμεται όσο γυρνάει το αμνοερίφιο στην σούβλα

Είναι ο Νο 1 μεζές κατά την γνώμη μου. Είναι το πρώτο πράγμα μου μπορείς να φας από το αρνί και όποιος το φάει είναι πολύ τυχερός αλλά και μεγάλος γάιδαρος αν δεν είναι ο ψήστης, που έχει φάει όλο το πακέτο του ψησίματος. Το μυστικό είναι να έχεις ταΐσει τον ψήστη με άλλους παραπλανητικούς μεζέδες έτσι ώστε να του είναι λιγότερο απαραίτητο να τσιμπήσει ΤΗΝ πρώτη πετσούλα.

Το δεύτερο μυστικό είναι να έχεις πάρει στρατηγική θέση, δίπλα στο στέρνο του αμνοεριφίου, αλλά όχι απο αξημέρωτα, μην είσαι κορόιδο, κατά τις 12.30-13.00. Και φυσικά να έχεις εκτοπίσει τους ψήστες της εξέδρας που κάνουν εποικοδομητική κριτική/consulting αλλά βασικά καραδοκούν για το ίδιο ακριβώς λάφυρο. Εναλλακτικά μπορείς να τους έχεις αποσπάσει την προσοχή με δολώματα όπως κρασί, κοκορέτσι κλπ.

2. Υπόλοιπη πετσούλα αρνιού (εκτός αυτής που κρέμεται)

Η πετσούλα γενικότερα είναι το δεύτερο πιο ωραίο πράγμα του Πάσχα, και ευτυχώς φτάνει για όλους. Το καλό έιναι ότι δεν αρέσει σε όλους. Πρέπει να γίνει κατανάλωση μικρής ποσότητας πετσούλας, για προφανείς λόγους υγείας, αλλά και γιατί δεδομένου του λίπους της, σε μεγάλες ποσότητες επιτυγχάνεται το αντίθετο αποτέλεσμα και μπουχτίζεις. Επίσης πρέπει να καταναλωθεί ζεστή, του λεπτού, ούτε καν της ώρας, και να συνοδεύεται από σαλάτα μαρούλι-άνιθο-κρεμμυδάκι. Την άλλη μέρα δεν τρώγεται, οπότε γρηγορείτε!

Μαγειρίτσα από τον Γιάννη Λουκάκο.

3. Μαγειρίτσα

Η μαγειρίτσα, που έχει διχάσει ακριβώς στην μέση τον ελληνικό λαό, είναι κατά την γνώμη μου, η πεμπτουσία του παραδοσιακού ουμάμι. Αν η μαγειρίτσα είναι τέλεια, κάθε κουταλιά είναι μια ολοκληρωμένη γεύση, δεν χρειάζεται ούτε καν φέτα ούτε ψωμί στην μπουκιά. Δόξα και τιμή σε όποιους θυσιάζονται για να ψιλοκόψουν τα εντόσθια, τα μυρωδικά, τα κρεμμυδάκια. Το συκωτάκι που περιέχεται με χαλάει λίγο, γιατί είναι το μόνο σκληρό στην σύνθεση της μαγειρίτσας, αλλά μαζί με όλα τα υπόλοιπα που έχουν εξόχως ευχάριστες και διαφορετικές υφές, το συγχωρούμε και το αντέχουμε. Η μαγειρίτσα στην νότια Πελοπόννησο γίνεται με ντομάτα και είναι εξίσου θεϊκή, την προτείνω.

3Β: Μαγερίτσα μανιταριών

Ωραία είναι, αλλά δεν είναι μαγειρίτσα. Δεν θα την έτρωγα αν είχα να επιλέξω μεταξύ των δυο, αν με περίμεναν ζεστές αχνιστές το Μεγάλο Σάββατο το βράδυ. Όλον τον υπόλοιπο χρόνο θα την έτρωγα με μεγάλη ευχαρίστηση.

Οχι όλο το κοκορέτσι, αλλά το αντεράκι του.

4. Το άντερο του κοκορετσιού

Πολύ λίγο πιο κάτω από την μαγειρίτσα, το άντερο του κοκορετσιού, άντε με λίγο από το μέσα, αρκεί πάλι να μην πετύχεις στην μπουκιά σου σημαντική ποσότητα συκωτιού. Το άντερο είναι σίχαμα, το ξέρω, έλα όμως που είναι πεντανόστιμο… Όταν ψηφίσθηκε η απαγόρευση κατανάλωσης εντοσθίων το 2000, για να ξέρετε, οι τότε υπουργοί Γεωργίας που ψήφισαν κατά, οι μερακλήδες ίσως, ήταν ο Έλληνας, ο Φιλανδός, ο Ισπανός και ο Αυστριακός, ενώ απείχε ο Γερμανός.

Επειδή έχω καθαρίσει μια φορά όταν ήμουν μικρή αρνίσια άντερα, και γνωρίζω το χάρμα της διαδικασίας, τιμή και δόξα και σεβασμό μόνο έχω σε όσους ασχολούνται και (ελπίζω) τα πλένουν και τα καθαρίζουν. Δεν είναι για χόρταση αλλά την μια ημέρα του χρόνου που η παράδοση επιτάσσει, ας μην μας σπάτε τα @@@@ και άστε μας να τα χαρούμε εμείς που τα τρώμε. Αν πάρεις μόνο άντερο και αφήσεις στο πιάτο το από μέσα γιατί βλέπεις ότι είναι συκώτι, μεγάλη μπινιά, αλλά σε δικαιολογώ.

Εννοείται ότι το κοκορέτσι στο φούρνο, το οποίο είναι ένα ρολό με φύλλο κρούστας (αντί για άντερο) και μέσα έχει συκώτια κλπ, δεν λογίζεται ως κοκορέτσι και επιστρέφεται στον αποστολέα. Δεν είναι κοκορέτσι, είναι κάτι που είναι μια μέτρια παρηγοριά. Κοκορέτσι χωρίς άντερο είναι σαν να ψήνεις τα Χριστούγεννα γαλοπούλα σκέτη, χωρίς γέμιση.

5. Πατάτα αρνιού

Η πατάτα αρνιού κερδίζει όταν το αρνί έχει ψηθεί στο φούρνο γιατί μαζεύει όλα τα καλά του αρνιού που στάζει από πάνω της, και τα βάζει μέσα της και γίνεται λουκούμι. Η πατάτα που συνοδεύει το αρνί στην σούβλα δεν είχε την χαρά να συνευρεθεί με το αρνί κατά το ψήσιμο, οπότε υστερεί κάπως, αλλά παρόλα αυτά, μπορεί και είναι ψηλά στη λίστα με τα Πασχαλινά φαγητά, με φετούλα, με λίγο πετσούλα, με τζαζικάκι.

Σκέτο το ψαχνούλι δεν κατεβαίνει με τίποτα, σε αντίθεση με την πετσούλα.

6. Ψαχνό αρνιού

Δεν μου αρέσει, σκέτο δεν κατεβαίνει με τίποτα, σε αντίθεση με τη πετσούλα. Είναι κατά την γνώμη μου πάντα πολύ φλατ και συχνά στεγνή γεύση, θέλει κάτι για συνοδεία, ένα τζατζίκι, μια μουστάρδα ίσως. Το βάζω εδώ όχι γιατί θέλω, αλλά γιατί πρέπει. Την άλλη μέρα, σε θερμοκρασία σχετικά δροσερή, με αλατοπίπερο και καμία γλυκόξινη (!), τρώγεται κάπως καλύτερα.

7. Κόκκινα αυγά

Θα τα τρώμε για μια εβδομάδα σίγουρα. Δεν είναι γκουρμεδιά, είναι παράδοση. Προσοχή όμως μην φάμε πάνω από ένα και ψιλοχορτάσουμε και έρθει η ώρα της πετσούλας και του κοκορετσιού και δεν είμαστε μάχιμοι!

8. Σοκολατένιο αυγό

Ο πιο άχρηστος κομπάρσος του Πάσχα. Δεν ξέρω κανέναν που να τα τρώει, εκτός αν ο κύκλος μου είναι όλοι weirdos και όλοι οι υπόλοιποι τα τρώνε. Βέβαια, είναι ωραία να τα φέρνει η νονά, και καλά κάνει, είναι βασικό Πασχόσημο. Καίτοι ούτε ανήμερα του Πάσχα κάποιος ασχολείται ή ποθεί το σοκολατένιο αυγό, κανένα αυγό δεν πάει χαμένο. Όλα ανακυκλώνονται και γίνονται μετά ωραιότατα γλυκά.

Δεν είναι βασικό γλυκό, είναι και αυτό κομπάρσος αλλά εκ των ουκ άνευ.

9. Πασχαλινό κουλουράκι

Χάνουν την αίγλη τους από το Μεγάλο Σάββατο το πρωί και μέχρι την Κυριακή του Πάσχα το βράδυ. Μετά όμως, είναι πολύ ωραία για συνοδεία καφέ ή τσαγιού. Δεν είναι βασικό γλυκό, είναι και αυτό κομπάρσος αλλά εκ των ουκ άνευ.

10. Τα γλυκά στο τέλος 

Πάρα πολύ συχνά το πασχαλινό τραπέζι έχει γαλακτομπούρεκο. Αλλά αυτό με βρίσκει εντελώς αντίθετη. Όταν έχεις περιδρομιάσει όλα τα λιπαρά και τα κρέατα και τις χοληστερίνες, δεν ποθείς κάτι σιροπιαστό. Εγώ την Κυριακή του Πάσχα περιμένω και ελπίζω σε ένα γιαούρτι (πλήρες, όχι light), με βύσσινο, ένα cheesecake και από δίπλα μια φρουτοσαλάτα. ίσως μια lemon pie. Κάτι που να έχει και μια όξινη ιδέα μέσα του. Ούτε γαλακτομπούρεκο, ούτε σοκολατόπιτα, ούτε πορτοκαλόπιτα, γκώσαμε.

Καλή χώνεψη, υγεία και… λάβετε θέση για την κρεμάμενη πετσούλα!

Διαβάστε ακόμα: Το μυστικό στο κρέας είναι η… «ξεκούραση».

TAGS :
αρνί κρέας μαγειρίτσα σούβλα

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook