Γιορτινό τραπέζι στο Pelagos: ο σεφ Λούκα Πισκάτσι ενώνει γευστικά τρεις χώρες

To μπαρμπούνι μπουργκινιόν παρουσιάζει το ψάρι σε συνταγή που συνηθίζουμε να συναντάμε στα κρέατα.

Από τις πιο σημαντικές στιγμές των εορτών είναι εκείνες που απολαμβάνουμε γύρω από ένα τραπέζι παρέα με τους δικούς μας ανθρώπους, την οικογένεια και τους φίλους μας. Γι’ αυτό το λόγο θέλουμε να είναι όλα τέλεια και προγραμματίζουμε ημέρες πριν για όλα, την κάθε λεπτομέρεια.

Μία πρόταση για φέτος, μετά από δύο χρόνια που λίγο ή πολύ περάσαμε τις γιορτές στο σπίτι μόνοι μας ή με πολύ μικρή παρέα και αρκετούς περιορισμούς, είναι να βγούμε έξω, να αφεθούμε στο γιορτινό κλίμα και να αφήσουμε τον προγραμματισμό στους επαγγελματίες. Και μάλιστα στους καλύτερους.

Ψητό στήθος πάπιας σε σφολιάτα. Η επιλογή έγινε λόγω Χριστουγέννων και την παράδοση των Ιταλών να καταναλώνουν πουλερικά εκείνη την ημέρα. Στο πιάτο περιλαμβάνεται φουά γκρα, πουρές καρότου, λωτός και καφίρ λάιμ.

Το μενού των Χριστουγέννων

Χριστούγεννα εκτός σπιτιού λοιπόν, αλλά όχι αναγκαστικά μακρυά από το κλεινόν άστυ. Μόνο λίγο πιο νότια, στην δική μας, κοσμοπολίτικη Αθηναϊκή Ριβιέρα και το Four Seasons Astir Palace, το οποίο εδώ και μέρες έχει μετατραπεί σε έναν μικρό Χριστουγεννιάτικο παράδεισο με προτάσεις για όλους, από τους πιο εστέτ, μέχρι τα μικρά παιδιά. Στο εορταστικό κλίμα έχουν μπει και τα εστιατόρια του πολυτελούς θερέτρου, με τους σεφ να ετοιμάζουν πυρετωδώς τις προτάσεις τους για τις πιο ξεχωριστές ημέρες του χρόνου.

Ο σεφ Λούκα Πισκάτσι στο φακό του Andro.

Στο Pelagos ειδικά, ο Λούκα Πισκάτσι, ο οποίος κατάφερε να διατηρήσει για δεύτερη χρονιά το αστέρι Michelin που κέρδισε με σχετική άνεση άμα τη αφίξει του στην κουζίνα του εστιατορίου, έχει ετοιμάσει δύο μενού με ιταλικές γεύσεις –Ιταλός γαρ-, γαλλικές τεχνικές και ελληνικά προϊόντα. Ακρως μεσογειακή πρόταση δηλαδή, για να τιμήσει το όνομα –κυριολεκτικά και μεταφορικά-, αλλά και την τοποθεσία του εστιατορίου.

Ραβιόλι με αστακό. Ιταλία, θάλασσα και βελούδινη γεύση.

Στο προκείμενο λοιπόν. Για την ημέρα των Χριστουγέννων, αν και οι προτάσεις παραμένουν φίνες και élevées, είναι πιο οικογενειακές, όπως ταιριάζει στη συγκεκριμένη γιορτή. Το μενού ξεκινά με Χριστουγεννιάτικα καναπεδάκια, λίγο πριν σερβιριστεί το πρώτο πιάτο που είναι ένα ελαφρώς ψημένο μαγιάτικο με ένα ενδιαφέρον twist αφού είναι μαγειρεμένο με λίπος από wagyu και σάλτσα καρμπονάρας.

Είναι ένα πιάτο ενδεικτικό των ευρηματικών ταιριασμάτων που συνηθίζει να κάνει ο σεφ Πισκάτσι και για τα οποία είναι ευρύτερα γνωστός. Ακολουθεί ένα ταρτάρ καραβίδας με καρπάτσιο παντζαριού και σάλτσα από σαμπάνια και χαβιάρι:. Θαλασσινό, εκλεπτυσμένο και με ουσία.

Τα περίφημα πλέον κρύα σπαγγέτι με χαβιάρι ossetra και μια ιδιαίτερη σάλτσα από μαύρο ταχίνι, tsukudani (ιαπωνικό φύκι) και oyster sauce.

Συνεχίζοντας με τις εκλεκτές πρώτες ύλες, το ραβιόλι με γέμιση κατσικίσιου τυριού (coeur de chèvre) έχει ακόμα μαύρη τρούφα, μανιτάρια πορτσίνι, τζίντζερ και λάδι λεβάντας, ενώ το μπαρμπούνι μπουργκινιόν είναι ένα ιδιοσυγκρασιακό πιάτο που συνδυάζει το ψάρι σε συνταγή που συνήθως συναντάμε στα κρέατα. Περιέχει επίσης καπνιστό χέλι, κοκκάρι και γαλέτα πατάτας.

Για το τέλος, λίγο πριν το γλυκό δηλαδή, έχουμε ψητό στήθος πάπιας σε σφολιάτα. Η επιλογή έγινε λόγω Χριστουγέννων και την παράδοση των Ιταλών να καταναλώνουν πουλερικά εκείνη την ημέρα. Στο πιάτο περιλαμβάνεται ακόμα φουά γκρα, πουρές καρότου, λωτός και καφίρ λάιμ.

Ταρτάρ καραβίδας με καρπάτσιο παντζαριού και σάλτσα από σαμπάνια και χαβιάρι: Θαλασσινό, εκλεπτυσμένο και με ουσία.

Οι προτάσεις της πρωτοχρονιάς

Το ακόμη πιο γιορτινό πρωτοχρονιάτικο μενού ξεκινά με καναπεδάκια «Protochronia» και σαμπάνια Taittinger -την Cuvée Prestige Comptes de Champagne του 2008- και τελειώνει με «Σοκολάτα 2023». Στο ενδιάμεσο, περιλαμβάνει ταρτάρ κόκκινης γαρίδας με αλμυρή πανακότα και χαβιάρι Kristal, ένα σεβίτσε μαγιάτικου με λαγόχορτο «Cacio e Pepe» (άλλο ένα πάντρεμα της σάλτσας ενός παραδοσιακού ιταλικού πιάτου ζυμαρικών με θαλασσινά) και ακολουθεί το περίφημο πλέον κρύο σπαγγέτι: με χαβιάρι ossetra και μια ιδιαίτερη σάλτσα από μαύρο ταχίνι, tsukudani (που είναι ιαπωνικό φύκι) και oyster sauce. Για τη συνέχεια, έχουμε ξηρής ωρίμανσης φουά γκρα με γλυκό καλαμπόκι, μαύρη τρούφα και έναν ζωμό από ρακόμελο και μανιτάρια. Άκρως γιορτινό πιάτο.

Ο διευθυντής του Pelagos Σεντρίκ Βινκιέρ, στο φακό του Andro.

Σε ένα ακόμα κλασικό πιάτο, την γλώσσα μενιέρ, ο σεφ δίνει ένα ξεχωριστό «kick» με ελιές Καλαμάτας (!), σαφράν και γλυκόριζα, ενώ για το κρέας του μενού, έχουμε φιλέτο μοσχαριού σε μπριός με μαύρη τρούφα και bagna càuda, ένα ζεστό ντιπ από το Πεδεμόντιο της Ιταλίας, το οποίο φτιάχνεται από σκόρδο και αντζούγιες.

Πανακότα με ρακόμελο, θυμάρι λεμονιού, χαμομήλι και κερί μέλισσας. Η γλυκιά γεύση των εορτών.

Δημιουργίες όμως του Λούκα Πισκάτσι μπορεί κανείς να απολαύσει και πέρα από το εστιατόριο Pelagos. Στην Festive Boutique που θα βρίσκεται στο lobby του κτιρίου Ναυσικά, εκτός από άλλες επιλογές για δώρα –επώνυμα είδη σπιτιού, βιβλία, ρούχα, αρώματα, κεριά, κ.ά.-, θα πωλούνται ντελικατέτσιες του σεφ, όπως ο signature καπνιστός σολομός του. Αν όμως θέλουμε να κάνουμε δώρο την εμπειρία ενός γεύματος στο Pelagos, μια δωροκάρτα Four Seasons είναι η ιδανική επιλογή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ένα μενού γευσιγνωσίας -ή για μια περιποίηση σπα, αλλά αυτό είναι για ένα άλλο θέμα. Ισως για μετά τις γιορτές…

Διαβάστε ακόμα: Luca Piscazzi. O «μισελενάτος» σεφ του Pelagos μας μιλάει για τους θησαυρούς των νησιών.

TAGS :
Four Seasons Astir Palace Pelagos Restaurant

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook