Καραβίδες με στάκα, Νegroni τσικουδιάς: το Pelagos on Tour «έπιασε» Κρήτη

Αριστερά: Κρητικά μαχαίρια έτοιμα για κοπές. Η αρχή των πάντων ήταν η δοκιμή από τον ίδιο τον σεφ Λούκα Πισκάτσι σε ένα εξόχως κρητικό περιβάλλον.

Μετά από ένα άκρως επιτυχημένο καλοκαιρινό μενού, εμπνευσμένο από την Κάλυμνο, την Τήνο και τη Λέσβο, που είχε δημιουργήσει πέρυσι ο ιταλός σεφ Λούκα Πισκάτσι, στο «μισελενάτο» Pelagos του Four Seasons Astir Palace στο Καβούρι, εφέτος σειρά έχει η Κρήτη.

Μια επιλογή που, όπως μας είπε ο ίδιος, έγινε μετά από προτροπές πολλών πελατών του εστιατορίου, οι οποίοι έπλεκαν το εγκώμιο –και δικαίως- της κρητικής γαστρονομίας και των πολύτιμων θησαυρών της, λέγοντάς του ότι θα έπρεπε οπωσδήποτε να είναι ο επόμενος σταθμός του.

Καβούρι με ρύζι και δίκταμο. Δεξιά: σκορπίνα με κόκκινο πιπέρι.

Παρέα, λοιπόν, με τον συνάδελφό του Μανώλη Παπουτσάκη (γνωστός από το Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη και το Pharaoh στην Αθήνα), ο οποίος κατάγεται από το νησί και λειτούργησε ως ξεναγός και οικοδεσπότης του, εξόρμησαν σε μια αποστολή να δοκιμάσουν ό,τι είχε η κρητική γη να τους προσφέρει για να το φέρουν πίσω στην Αθήνα σε νέα δημιουργική μορφή.

Αριστερά: αρνάκι σε αρτιστίκ εκδοχή. Δεξιά: λουκουμάδες με γραβιέρα και μέλι.

Μία εβδομάδα κράτησε το ταξίδι τους, το οποίο φάνηκε στον σεφ Πισκάτσι περισσότερο δύσκολο από όσο περίμενε, καθώς φτάνοντας εκεί διαπίστωσε ότι στη Μεγαλόνησο τα περισσότερα πιάτα είναι χορτοφαγικά ή με κρέας κάτι που περιόριζε τις επιλογές για ένα εστιατόριο -κυρίως- θαλασσινών όπως το Pelagos. Επίσης, καθώς προϊόντα της Κρήτης είναι αρκετά γνωστά και δημοφιλή, δύσκολα θα έβρισκε κάτι πραγματικά εναλλακτικό όπως ήταν, για παράδειγμα, το καρίκι της Τήνου ή το σπινιάλο της Καλύμνου.

Αριστερά: ceviche με άρωμα μέντας. Δεξιά: καρπάτσιο καραβίδας με χαβιάρι και στάκα.

Ο σεφ εστίασε λοιπόν περισσότερο στις συνταγές, στον παραδοσιακό τρόπο μαγειρέματος των Κρητικών και στο πώς θα επανασύστηνε τα γνωστά σε όλους μας προϊόντα, κάνοντας απρόσμενους συνδυασμούς και χειρισμούς. «Πήγαμε στα χωριά», μας διηγείται, «και δοκιμάσαμε πολλά πιάτα και συνταγές που είναι πολύ διαφορετικά από αυτά που βρίσκω στην Αθήνα. Είναι μια διαφορετική κουζίνα. Βρήκα πεντανόστιμα όλα τα vegetarian πιάτα, κυρίως αυτά με τα χόρτα».

Ο Λούκα Πισκάτσι και ο Μανώλης Παπουτσάκης δοκιμάζουν κρητικές γεύσεις. Ενα από τα πιάτα που προέκυψε από τη συνεργασία τους είναι ο κλασικός κρητικός ντάκος… αλλιώς.

Ενα προϊόν που επέλεξε να βάλει στις αποσκευές του ήταν η στάκα. Όπως μας διευκρινίζει, θα πρέπει να είναι απαραιτήτως φρέσκια: «Η στάκα έχει πολύ έντονη γεύση μόνο όταν τη μαγειρεύεις. Όταν είναι φρέσκια, έχει τη γεύση του μασκαρπόνε που είναι αρκετά ουδέτερη. Την έβαλα στο καρπάτσιο καραβίδας με χαβιάρι και πραγματικά του έδωσε μια πιο βουτυράτη και πλούσια γεύση».

Ενα πιάτο που μυρίζει ασκόλυμπρο. Το κοινό χρυσό γαϊδουράγκαθο, που το βρίσκει κανείς στην Κρήτη.

Για να διαμορφώσει τα τρία μενού γευσιγνωσίας Pelagos on Tour –4, 6 και 9 πιάτων-, ο Λούκα Πισκάτσι χρησιμοποίησε επίσης δίκταμο, γραβιέρα, βολβούς, χόρτα και, φυσικά, ελαιόλαδο, αφού χωρίς αυτό κρητική κουζίνα δεν υφίσταται. Μια ιδιαίτερη πρότασή του είναι το επιδόρπιο ελαιόλαδου Piscazzi – φτιαγμένο με εξαιρετικό παρθένο λάδι από την E.thos, αρωματικό λικέρ Alkermes και ροδάκινο.

Σαλιγκάρια με πράσινα φασολάκια και χαβιάρι. Φυσικά έχει προηγηθεί η επιτόπια «μελέτη» των υλικών από τον σεφ.

Φυσικά πλάι στα νέα μενού υπάρχουν δύο επιλογές για wine pairing, επιμελημένες από τον Master of Wine, Γιάννη Καρακάση: μία με ελληνικές ετικέτες και μία με παγκόσμιες επιλογές, συμπεριλαμβανομένης και της Κύπρου. Ενώ, για όσους προτιμούν τα κοκτέιλ, τα πιάτα συμπληρώνονται από τέσσερις επιλογές εμπνευσμένες από τα διαφορετικά τοπία του νησιού, από λευκές παραλίες με κρυστάλλινα γαλαζοπράσινα νερά, μέχρι απόκρημνα βουνά και καταπράσινο μεσογειακό πράσινο. Τα κοκτέιλ είναι ασφαλώς φτιαγμένα με τοπικά κρητικά βότανα και συστατικά. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Cretan negroni, το οποίο έχει ως βάση του την τσικουδιά!

//Για να ανακαλύψετε περισσότερα για τα μενού γευσιγνωσίας Pelagos on Tour και τη βραβευμένη κουζίνα στο Pelagos στο Four Seasons Hotel Astir Palace Athens, επικοινωνήστε με 210 8901000.

Διαβάστε ακόμα: Luca Piscazzi: ο «μισελενάτος» σεφ του Pelagos μας μιλάει για τους θησαυρούς των νησιών.

TAGS :
Four Seasons Astir Palace Pelagos Restaurant

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook