Ο σεφ του εστιατορίου Pelagos στο Four Seasons Astir Palace Athens, Λούκα Πισκάτσι, ταξίδεψε σε Σαντορίνη, Σίφνο και Νάξο, για να ανακαλύψει ντόπια υλικά και παραδοσιακά πιάτα.

Έχει γίνει συνήθεια τα τελευταία τρία χρόνια: Κάθε καλοκαίρι, ο σεφ του εστιατορίου Pelagos στο Four Seasons Astir Palace Athens, Λούκα Πισκάτσι, θα κρεμάσει για λίγο την ποδιά του, θα φορέσει ό,τι πιο άνετο βρει στην ντουλάπα του και θα ξεκινήσει περιοδεία προς αναζήτηση υλικών, συνταγών και εμπειριών.

Οι προορισμοί άλλοτε πιο αναπάντεχοι, όπως η Λέσβος και η Κάλυμνος που επισκέφθηκε την πρώτη φορά και ανακάλυψε τις φούσκες και το μελάνι χταποδιού (εκείνο το ταξίδι περιελάμβανε και την Τήνο) και άλλοτε πιο αναμενόμενοι όπως η Κρήτη του δεύτερου χρόνου, όπου διαπίστωσε το μεγαλείο της χορτοφαγικής κουζίνας του νησιού. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ πάντοτε έβρισκε κάτι ενδιαφέρον και πρωτοποριακό για να φέρει πίσω στην Αθηναϊκή Ριβιέρα και στο καλοκαιρινό του μενού Pelagos on Tour. Επειδή αγαπά την ευθεντική Ελλάδα και τις γεύσεις της.

Στα ταξίδια του σε Νάξο, Σίφνο και Σαντορίνη, ο αστεράτος σεφ γνώρισε παραγωγούς, συνομίλησε με μάγειρες και έμαθε για τους ιδιαίτερους τρόπους καλλιέργειας, την κουλτούρα και τις συνήθειες του κάθε τόπου.

Το ταξίδι στη Νάξο τον οδήγησε στην πολυβραβευμένη γραβιέρα του νησιού (αριτερά) και στο ντόπιο βοδινό ξηρής ωρίμανσης.

Το ίδιο έκανε και φέτος, επιλέγοντας μάλιστα, τρεις από τους πιο «γαστρονομικούς» προορισμούς των Κυκλάδων, με πολύ διαφορετικό χαρακτήρα ο καθένας: τη Σίφνο, που είναι ο τόπος καταγωγής του Νικόλαου Τσελεμεντέ, τη Νάξο της αφθονίας και τη Σαντορίνη των άνυδρων γκουρμέ προϊόντων. Εκεί, γνώρισε παραγωγούς, συνομίλησε με μάγειρες, έμαθε για τους ιδιαίτερους τρόπους καλλιέργειας, την κουλτούρα και τις συνήθειες του κάθε τόπου και επέστρεψε με 9 πολύ ιδιαίτερα υλικά για τα δύο μενού γευσιγνωσίας του Pelagos, έξι και εννέα πιάτων –τα «Discovery» και «Adventure». Μάλιστα, για να τιμήσει και τα προηγούμενα ταξίδια του, έχει δημιουργήσει επιπλέον ένα μενού έξι πιάτων «Best Of» που περιλαμβάνει αγαπημένα πιάτα εμπνευσμένα από την Κρήτη και την Τήνο.

Σιφνέϊκη φουρνιστή ρεβιθάδα και φύλλα κάπαρης.

Όπως μας λέει ο ίδιος ο Λούκα Πισκάτσι για το σκεπτικό της καθιέρωσης της συγκεκριμένης παράδοσης: «Η αρχική αποστολή του Pelagos on Tour ήταν να εξερευνήσει ανεξερεύνητους προορισμούς, να στηρίξει μικρούς παραγωγούς και να αναδείξει εξαιρετικά τοπικά προϊόντα. Το φετινό Pelagos On Tour: The Cyclades Edition παρέδωσε όλες αυτές τις πτυχές και πολλά περισσότερα, συμπεριλαμβανομένης της υπενθύμισης να εκτιμάμε τις απλές χαρές της ζωής: την αυθεντική φιλοξενία, την άνεση του αργού ρυθμού ζωής και την απόλαυση των δώρων της φύσης στην καθαρότερη μορφή τους».

Αριστερά: Ταρτάρ τόνου με παγωτό κάπαρης. Δεξιά: Φιλέτο ψαριού με πιπεριά παντρόν και σάλτσα από σμέουρα και σαμπάνια.

Ρεβίθια, κάπαρη και φασκόμηλο

Αν δεν έχετε δοκιμάσει τις φουρνιστές ρεβιθάδες της Σίφνου, τότε πραγματικά χάνετε. Τέλεια χυλωμένες, γλυκές σχεδόν, υπάρχει ο κίνδυνος να μη φάτε πραγματικά τίποτα άλλο κατά τη διαμονή σας στο νησί. Μάλλον το ίδιο γοητεύτηκε και ο σεφ από το τόσο απλό, αλλά πεντανόστιμο και ευέλικτο όσπριο και γι’ αυτό επέλεξε να του δώσει μια θέση στην βαλίτσα του. Στο πιάτο όμως, το έβαλε μαζί με έναν αστακό, σάλτσα ρομέσκο (μια καταλανική συνταγή με κόκκινες πιπεριές και ντομάτες), βερίκοκα και λουλούδια. Τα άλλα δύο υλικά στις αποσκευές του ήταν η κάπαρη, την οποία αργότερα έκανε παγωτό σερβιρισμένo με ταρτάρ τόνου και το θυμάρι που αρωματίζει το φιλέτο ψαριού με πιπεριά παντρόν και σάλτσα από σμέουρα και σαμπάνια.

Αριστερά: Κρέμα από λιαστή ντομάτα, για να συνοδεύσει το χαβιάρι Oscietra. Δεξιά: Γλυκό από φυστίκι, φραγκοστάφυλο, elderflower (σαμπούκο) και γλυκάνισο.

Λευκή μελιτζάνα, ντομάτα και φυστίκι… Αιγίνης

Το ξέρατε εσείς ότι τα φιστίκια Αιγίνης καλλιεργούνται και στη Σαντορίνη; Κι όμως. Αν θέλετε να διαπιστώσετε την εξαιρετική τους ποιότητα, δοκιμάστε το γλυκό του μενού, το οποίο επίσης περιλαμβάνει φραγκοστάφυλο, elderflower (σαμπούκο) και γλυκάνισο. Το τρίτο υλικό του νησιού, η μοναδική λευκή μελιτζάνα συνδυάζεται αριστουργηματικά με κάρυ Madras, χοιρινή κοιλιά και στρείδι, ενώ με τη  λιαστή ντομάτα ο σεφ φτιάχνει μια κρέμα για να συνοδεύσει το χαβιάρι Oscietra,

Αριστερά: Βοδινό ξηρής ωρίμανσης με ζωμό ντομάτας, αγγουριού και σουσαμιού. Δεξιά: Οι πατάτες Νάξου έγιναν νιόκι με σαρδέλες ταρτάρ.

Βοδινό, πατάτες και γραβιέρα

Το ταξίδι ολοκληρώθηκε με την πληθωρική Νάξο και τρία υλικά ευρείας χρήσης και αποδοχής. Το ξηρής ωρίμανσης (dry aged, ντε) βοδινό σερβίρεται με έναν ενδιαφέροντα συνδυασμό ζωμού ντομάτας, αγγουριού και σουσαμιού, οι περίφημες πατάτες Νάξου έγιναν νιόκι με σαρδέλες ταρτάρ, ενώ η πολυβραβευμένη γραβιέρα του νησιού σερβίρεται απλά με ένα σιρόπι από βανίλια (το φρούτο) και γεράνια.

Τρία χρόνια on tour

Το μενού έξι πιάτων «Best Of» επαναφέρει αγαπημένες συνταγές από προηγούμενες περιοδείες. Από την επίσκεψη το 2023 στην Κρήτη, το πιάτο με το αρνί περιλαμβάνει τρυφερό κρέας με άγρια χόρτα, δαμάσκηνα και πίτα. Προερχόμενο από την Τήνο το 2022, το πιάτο με το τυρί καρίκι αποδίδει παιχνιδιάρικα τυρί που ωριμάζει σε κολοκύθα με χαβιάρι Kristal σε ένα κεραμικό πιάτο σε σχήμα κολοκύθας.

Τέλος, να σημειώσουμε ότι για κάθε ένα από τα νέα καλοκαιρινά μενού στο Pelagos, οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν ένα πλήρες ελληνικό pairing κρασιών καθώς και την ευκαιρία να ανακαλύψουν διεθνείς ετικέτες μέσω των εξειδικευμένων sommeliers. Υπάρχει, επίσης, ένα μενού με τέσσερα κοκτέιλ εμπνευσμένα από τις Κυκλάδες, συμπεριλαμβανομένου του χαρακτηριστικού Ariadne: ένας αναζωογονητικός φόρος τιμής στη Νάξο που συνδυάζει λικέρ κίτρο με Aperol, πεπόνι και Aegean Tonic.

 

Διαβάστε ακόμα: Ελληνικό καλοκαίρι στην Taverna 37 του Four Seasons.

 

 

x Ακολουθήστε το Andro στο Facebook

Button to top